健康食堂建设评估标准表19237.pdf

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1、 1 健康食堂建设评估标准（基础分 100 分，加分 12 分，合格标准：基础分 85 分）考核内容 评分标准 分值 备注 一、基本条件 100 1.食堂取得 餐饮服务许可证/食品经营许可证；2.食堂对外公开承诺创建健康食堂，接受职工监督；3.达到食品安全监督量化分级管理等级B 级及以上；4.有效执行 餐饮服务食品安全监督管理办法的管理规定；5.食堂员工不得少于 6 人，并且所有直接接触食品的人员（包括厨师、面点和其他服务人员）须持有有效健康证明；6.连续 3 年未发生食品安全事故，连续 2 年未受过食品安全相关的行政处罚；7.遵守国家法律法规，不非法食用、交易野生动物。未达到基本条件任意一条

2、的不予验收。二、组织管理和人员要求 27 （一）成立健康食堂建设管理委员会。1.设立由单位领导、后勤、工会和食堂管理等人员组成的健康食堂建设管理委员会。食堂的主管部门领导担任组长、食堂管理员担任副组长得1 分；否则不得分；2.围绕合理膳食和减油、减盐、减糖（“三减”）制定工作计划或实施方案，明确组织管理、人员培训考核、健康教育、配餐和烹饪、供餐服务等事宜并开展自查。符合要求得 1 分；否则不得分；3.健康食堂建设日常工作有专人负责得1 分；否则不得分。3 （二）食堂配备营养指导人员。1.有专职或兼职营养指导人员1-2名得1 分；否则不得分；2.能够制作搭配合理的菜谱、指导采购、合理选餐、制定营

3、养标3 2 识和菜品目录等得 2 分，通过询问酌情给分。（三）配备健康生活方式指导员，定期开展宣传与指导活动。1.有至少 1 名健康生活方式指导员得 1 分；否则不得分；2.每月对食堂工作人员开展指导与宣传活动得1 分，根据活动开展情况酌情给分；3.每季度以多种方式开展就餐人员宣传、指导得2 分，根据活动开展情况酌情给分；4.指导员能正确使用各种健康支持性工具得 1 分；否则不得分。5 （四）开展健康知识培训 1.食堂负责人、营养指导人员、食堂各类工作人员每半年开展累计6 小时的培训，可查实，得1 分，未培训不得分；2.培训内容与食品安全、营养健康、卫生防疫知识、“三减”等密切相关，得 1 分

4、；否则酌情减分；3.培训覆盖率达到 90%得 1 分；否则酌情减分；4.核心知识知晓率达到 90%得 2分；否则酌情减分。5 核心知识点：每人每日食盐量5克为宜；每人每日用油量25-30克为宜；每人每日添加糖量25克；油炸食物列举 3 种以上；胆固醇含量高的食物列举3 种以上；碳水化合物列举3 种以上；每人每天推荐的蔬菜摄入量是多少。配餐应做到每日食物不少于12种，每周不少于25种，做到粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配，适当增加全谷物、大豆及其制品、水产品、深色蔬菜和水果。现场询问管理人员、厨师、服务员各 1人。（五）厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能。1.厨师掌握制作低盐菜品技能得 2 分；否则酌情

5、减分；2.厨师掌握制作少油菜技能得 2分；否则酌情减分。3.能够制作低盐少油菜品至少 5种得2 分；否则酌情减分。6 至少询问1 名厨师 制作技能需不单一 （六）每年组织厨师开展 1次厨艺比赛。1.开展厨艺比赛、活动可查实，得 1 分；否则酌情扣分；3 3 2.比赛内容以健康膳食为主题得 2 分；否则酌情扣分。（七）每年组织1 次岗位能力自我测评和考核。开展食堂负责人、营养指导人员、厨师和服务员的岗位能力自我测评和考核，得 2 分；否则不得分。2 内容涵盖岗位相关知识技能、合理膳食知识技能等。三、食堂环境 29 （一）卫生状况良好。1.环境整洁、空气清新、温度适宜得 2 分；否则酌情减分；2.

6、无苍蝇得 1 分；否则不得分；3.室内无污物得1 分；否则酌情减分；4.有防鼠、灭鼠设施得 1 分；否则不得分；5.有防蟑、灭蟑措施得 1 分；否则不得分。6 （二）自行设计、制作宣传材料。1.有自行制作的宣传品得2 分；否则酌情减分；2.宣传品核心内容科学、严谨得1 分；否则不得分。3 （三）摆放健康生活方式支持工具。1.摆放体重秤、BMI 尺、食物模型、平衡膳食宝塔等支持性工具得 2 分；否则酌情减分；2.摆放位置固定、具有长期效应得 1 分；否则酌情减分；3.张贴自测自评方法，便于用餐者观看或使用得 1 分；否则酌情减分。4 （四）食堂内有可自由取阅的健康生活方式宣传资料。1.食堂内有可

7、自由取阅的宣传资料得1 分；否则酌情减分；2.内容与合理膳食、戒烟限酒等健康生活方式倡导内容相关得 1分；否则酌情减分；3.每年至少更换 2 次得 1 分；否则酌情减分。3 4（五）宣传膳食营养健康知识，营造营养健康氛围；行动标识醒目。1.利用张贴画、板报、电子屏幕等形式宣传膳食营养健康知识得1 分；否则不得分；2.利用桌布、桌牌、餐巾纸宣传膳食营养知识，主题突出、内容简洁，得 2 分；否则酌情减分；3.宣传内容科学、严谨得 2 分；否则酌情减分；4.行动标识醒目得 1 分；否则不得分。6 （六）无烟就餐环境。1.电梯、楼梯、就餐环境等区域有明显的禁止吸烟标识得 1 分；否则不得分；2.无烟头

8、、烟雾、烟味得 1 分；否则不得分；3.无烟草广告和促销活动得 1分；否则不得分；4.设有控烟监督员得1 分；否则不得分。4 （七）实施垃圾分类。实施垃圾分类得1 分；否则不得分。1 （八）落实疾病防控。1.配备洗手、消毒设施或用品得1 分；否则不得分；2.座位间保持一定距离，避免高密度聚餐用餐得 1 分；否则不得分。2 四、供餐服务 38 （一）提供未来一周的菜单，并标识低盐低油无糖菜品。1.能持续提供未来一周的菜单得 2 分；否则不得分；2.每周食物品种达到25 种（谷薯类至少5 种、蔬菜水果类至少10 种且深色蔬菜占一半、水产禽畜蛋至少5 种、奶及大豆类至少 5 种）以上得 2 分；否则

9、酌情减分；3.每周油炸类主食供应不超过 2次得 1 分；否则不得分；4.每周午餐油炸类菜品不超过 2次得 1 分；否则不得分；5.减少高脂、高糖食品的制售得1 分；否则酌情减分；6.能提供水果、酸奶、豆类等得1 分；否则酌情减分；12 5 7.对低盐、低油、无糖菜品做出标注得 2 分；否则酌情扣分；8.不售卖含糖饮料得 1 分；否则不得分；9.就餐场所不摆放盐、糖得 1分；否则不得分。（二）菜肴、主食品种丰富；供餐满足粗细搭配。1.早餐主食粗细搭配得 1 分；2.早餐有鸡蛋得1 分；否则不得分；3.早餐有牛奶或豆浆得 1 分；否则不得分；4.早餐有新鲜蔬菜得1 分；否则不得分；5.午餐热菜品种

10、达到 5 种及以上得 1 分；否则酌情减分；6.午餐菜肴中低盐低油菜品占总菜品数量的30%以上得2 分；低盐低油菜品全部为素菜减 1分；7.午餐菜肴中有蒸菜得 2 分；否则不得分；8.午餐主食品种达到 3 种及以上得 1 分；否则酌情减分；9.午餐主食中有粗粮、薯类制品得 1 分；否则酌情减分；10.销售半份菜或小份菜得 1分；否则不得分。12 （三）记录食用油的使用量。1.有采购台账，记录食用油使用量得 1 分；否则酌情减分；2.根据就餐人数计算每人每日食用油摄入量得2 分；否则不得分；3.定期公示每周油使用量和人均每日/每餐摄入量，呈现下降趋势得 2 分；否则不得分。5 （四）记录食用盐的

11、使用量。1.有采购台账，记录食用盐使用量得 1 分；否则酌情减分；2.根据就餐人数计算每人每日食用盐摄入量得2 分；否则不得分；3.定期公示每周盐使用量和人均每日/每餐摄入量，呈现下降趋势得 2 分；否则不得分。5 （五）记录添加糖的使用量。1.有采购台账，记录添加糖使用量得 2 分；否则酌情减分；2.定期公示每周添加糖使用量，3 6 呈现下降趋势得 1 分；否则不得分。（六）提供免费白开水或直饮水。提供免费白开水或直饮水得 1分；否则酌情扣分。1 五、营养强化提升 6 （一）餐饮食品营养标识。按照 餐饮食品营养标识指南，对所提供的餐饮食品进行营养标识；食堂提供自制饮料或甜品时，应当标示添加糖

12、含量。1.在菜单、自助取用餐饮食品旁、外卖品台等处，标示餐饮食品营养标识，菜品标注能量、钠含量和相当于钠的食盐量、添加糖，得 2 分；否则酌情扣分；2.食堂在显著位置公布带量食谱得2 分；否则酌情扣分。4 1.钠含量包括食盐和含盐调味品的含钠量的总和，主要包括食盐、酱油、豆瓣酱、味精鸡精等。1 毫克钠，相当于2.5毫克食盐。2.添加糖是指食品加工过程中人工加入的糖或者包装好的糖。（二）建立原材料采购制度。建立采购制度，体现食材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用，得 1 分；否则酌情扣分。1 （三）建立防范和抵制食品浪费制度并落实。防范厨房备餐时食品浪费，提出具体防范措施得 1

13、 分；否则酌情扣分。1 六、扩展内容（加分项）12 （一）主动提供特殊人群的营养套餐。至少提供 1 种特殊人群的营养套餐，加2 分。2 特殊人群包括高血压、糖尿病、肥胖等人群。（二）征求用餐人员的意见和建议。主动征求用餐人员关于食品安全和营养健康等方面的意见和建议，加1 分。1 （三）掌握职工个人就餐习惯。通过技术手段持续记录职工点餐和菜品消费记录，掌握个人就餐习惯加 2 分，开展干预活动加1 分。3 （四）创新开发健康烹饪方法。创新开发健康烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少油盐糖的用量，加 2 分。2 （五）提供标准化套餐。自由取餐的食堂参考季节气候天气、本单位用餐人员劳动强度、年龄性别结构等提供标准化套餐，加 2 分。2 7（六）使用智能化系统指导配餐和用餐。使用智能化系统，指导配餐和用餐，加 2 分。2