葡萄汽酒课件.ppt

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1、葡萄汽酒葡萄汽酒sparkling wine汽酒的定义汽酒的定义汽酒，顾名思义是一种既有一定的酒精度，又有充足气体（即二氧化碳气）的饮料。确切地说：含有大量二氧化碳的葡萄酒称为汽酒，国外称为起泡酒。这就是汽酒的真正含义。气泡酒通常是白色或粉红色的，但如意大利和澳大利亚等国也分别用布拉凯托（Brachetto）红葡萄和西拉（Syrah）红葡萄酿造红色的气泡酒。气泡酒可根据含糖量分为干型、甜型等不同等级。香槟酒就是一种经典的气泡酒。别的地区也出产气泡酒，如西班牙的卡瓦、意大利的阿斯蒂（斯普曼泰为意大利产气泡酒的统称）、南非的Cap Classique。美国加州也是重要的气泡酒产区。气泡酒的发源地英

2、国也酿造有香槟风格的气泡酒。尽管法律有所约束，香槟地区也极力推广香槟一词的正确使用（即只有香槟地区生产的气泡酒才可以称作香槟)，但是一些地区还是用香槟一词代替气泡酒。在法语中，Mousseux或Crmant被用来称呼不在香槟地区酿造的气泡酒。德国和奥地利的气泡酒叫Sekt。清新奔放的霞多丽，原产自法国勃根第，1951年由匈牙利引人中国。是现在全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。由于适合各种类型气候，耐冷，是唯一用来酿制香槟的白葡萄品种。口味清新细腻，酸度较高。成熟内敛的黑皮诺葡萄，黑皮诺对种植条件要求极高。它果香丰沛，酒质内敛饱满，微妙地定义整款香槟的基调和底蕴，让香槟显得更有深度和厚度。

3、活泼大方的莫尼耶皮诺，莫尼耶皮诺是黑皮诺葡萄的变种，它似乎就是为了香槟而生的，很少能见到莫尼耶皮诺的单一品种葡萄酒。法国人在香槟中加入此种葡萄，大大提升了香槟搭配食物的能力和亲和力。葡葡萄萄汽汽酒酒的的原原料料汽酒的酿造工艺汽酒的酿造工艺制作方法发酵工艺要求质量标准与气泡酒相关的葡萄种植和酿酒过程与静态酒有很多相似之处，但也有明显的不同。首先葡萄采收的时间较早，以保留葡萄的酸度。澳大利亚，酿酒师常在葡萄含糖锤度值为17至20时采收。与静态酒不同，较高糖份的葡萄并不是气泡酒的上选原料，所以葡萄植株的挂果数也会比较多。顶级的酿酒商仍使用人手采集葡萄，减少葡萄的破裂，避免葡萄汁和果皮的浸润，减少果皮

4、中单宁及多酚的析出。葡萄压榨厂也会离果园较近，葡萄采集后就可立即压榨，使其果皮分离。红葡萄如黑品乐也可用于酿造白色的气泡酒，它们的汁液是清澈透明的，往往经过与葡萄皮的接触才会被染色。虽然葡萄汁与果皮经有限度的接触后可以用于酿造粉红或黑中白气泡酒，但是大多数的气泡酒酿酒商会采取多种措施防止葡萄汁与葡萄皮的接触气泡酒的初次发酵与静态酒相同，酿酒师有时也会使用特殊的酵母。基酒在发酵时可能会经历苹果乳酸发酵的过程，但酿酒师在酿制果味浓郁简单的气泡酒时往往略过这一步。初次发酵后，各种基酒会被混合，制成气泡酒的主酒。“白中白”是由100%霞多丽所酿，但气泡酒往往是数种基酒的混合产品。如酩悦等大型香槟酿造商

5、会利用上百种基酒来酿造可以展现公司风格的无年份香槟。二氧化碳是发酵的必然产物，基酒就可能含有少量气泡，但二次发酵所产气泡才是酿酒商致力保留。二次发酵所产生的瓶内气压可达5个帕斯卡。当气泡酒倒到杯中后，酒体释放二氧化碳气体，形成优美的气泡。汽酒-质量标准1.任何一种汽酒均应是清彻透明，没有悬浮物，没有沉淀物。2.它的色、香、味应与商标上标明的某某果子相一致的新鲜水果味；3.汽酒的甜度要适中，通常含糖89度，没有焦糖味或其它异味；酸度要适中，通常为0.20.8%。4.二氧化碳气充足，静态含气量应为0.41.0公斤/厘米2。当汽酒倒入杯中要有较多的连续的细泡上升，而且汽泡持续时间较长。汽酒的特点产品

6、特点产品特点1.汽酒含酒精度很低（一般只有汽酒含酒精度很低（一般只有15度），适合男度），适合男女老幼饮用；女老幼饮用；2.具有一定果汁香味和甜度；具有一定果汁香味和甜度；3.由于汽酒中饱和了相当量的二氧化碳气体，特别由于汽酒中饱和了相当量的二氧化碳气体，特别在炎热天饮用还能令人感到有消暑的作用。这是因在炎热天饮用还能令人感到有消暑的作用。这是因为汽酒喝入胃部后，遇热二氧化碳便从酒中溢出，为汽酒喝入胃部后，遇热二氧化碳便从酒中溢出，经过食道、口腔排出体外，此时把酒中热量带出，经过食道、口腔排出体外，此时把酒中热量带出，使人有舒适清凉感。使人有舒适清凉感。葡萄汽酒的分类根据含糖量划分根据含糖量划

7、分根据酿造原料划分根据酿造原料划分根据有无年份划分根据有无年份划分甜（甜（SecSec）这种风格的香槟也不多见，酿造时补充了这种风格的香槟也不多见，酿造时补充了1%3%的甜酒，残糖为的甜酒，残糖为1735克每升。克每升。特甜（特甜（DemiSecDemiSec）这种风格的香槟是肥鹅肝的好伴侣。由于添加的甜酒量达到这种风格的香槟是肥鹅肝的好伴侣。由于添加的甜酒量达到3%5%，残糖有残糖有3550克每升，具有比较明显的甜味，但是正好和香槟的酸味克每升，具有比较明显的甜味，但是正好和香槟的酸味搭配出酸甜的口感。搭配出酸甜的口感。Mercier酒厂推出了半干的桃红香槟，非常稀有，酒厂推出了半干的桃红香

8、槟，非常稀有，而且是很不错。而且是很不错。绝甜（绝甜（DouxDoux）此风格香槟非常甜，也非常少，添加了此风格香槟非常甜，也非常少，添加了8%15%的甜酒，残糖在的甜酒，残糖在50克克以上。早期的香槟酒还经常保留有这个风格，沙皇时期的俄国曾经是以上。早期的香槟酒还经常保留有这个风格，沙皇时期的俄国曾经是香槟最大的出口市场，出口到俄国的香槟主要是这种类型的。香槟最大的出口市场，出口到俄国的香槟主要是这种类型的。根据甜度等级划分根据甜度等级划分绝干（绝干（brutnaturalbrutnatural、brutzerobrutzero）残糖少于残糖少于3克每升。克每升。超干（超干（ExtraBru

9、t/UltraBrutExtraBrut/UltraBrut）并不常见的香槟，它的口味非常干，残糖在并不常见的香槟，它的口味非常干，残糖在06克每公升之克每公升之间。间。酿造这种香槟的厂家不多，酿造这种香槟的厂家不多，LaurentPerrier和和JacquesSelosse出出品的超品的超干香槟比较常见。干香槟比较常见。自然自然/干（干（BrutBrut）最多的香槟都是这种风格，通常在酿造时补充了最多的香槟都是这种风格，通常在酿造时补充了1%的甜酒，的甜酒，有时有时候在葡萄十分成熟的年份，不需要添加甜酒也可以达到这个候在葡萄十分成熟的年份，不需要添加甜酒也可以达到这个水准，水准，残糖在残糖

10、在015克每公升之间。克每公升之间。半干或半甜（半干或半甜（extrasecextrasec、extradryextradry）残糖残糖12-20克每升克每升。根据酿造原料划分根据酿造原料划分黑中白香槟（黑中白香槟（Blanc de NoirsBlanc de Noirs）：完全由红葡萄酿制的基酒所调配的完全由红葡萄酿制的基酒所调配的白色葡萄酒，比较常见。白色葡萄酒，比较常见。白中白香槟（白中白香槟（Blanc de BlancesBlanc de Blances）：白中白香槟所用的基酒全为白葡萄白中白香槟所用的基酒全为白葡萄霞多丽所酿。霞多丽所酿。“白中白白中白”一词也会一词也会被别的产酒地

11、区用于标明只使用霞被别的产酒地区用于标明只使用霞多丽调配的气泡酒。多丽调配的气泡酒。粉红香槟（粉红香槟（RoseRose）：制作粉红香制作粉红香槟的方法有两种，葡萄压榨后让葡槟的方法有两种，葡萄压榨后让葡萄皮短时间浸润在原汁中，使皮中萄皮短时间浸润在原汁中，使皮中的色素析出，更常见的方法是在调的色素析出，更常见的方法是在调配时加入少量的黑皮乐静态红酒。配时加入少量的黑皮乐静态红酒。因为压榨过程比较轻柔，且葡萄原因为压榨过程比较轻柔，且葡萄原汁发酵时较少接触葡萄皮，红葡萄汁发酵时较少接触葡萄皮，红葡萄酿出的基酒颜色往往也比较浅。粉酿出的基酒颜色往往也比较浅。粉红香槟是少数可以用红白基酒调配红香槟

12、是少数可以用红白基酒调配的粉红葡萄酒，目的是让每年出产的粉红葡萄酒，目的是让每年出产同种的粉红香槟颜色是持续可复制同种的粉红香槟颜色是持续可复制的。的。无年份香槟无年份香槟（Non vintage/NV):通常用产自不同年通常用产自不同年份，不同地区的酒调配酿造而份，不同地区的酒调配酿造而成。最能代表香槟制作者风格，成。最能代表香槟制作者风格，且风格将始终保持不变，酒标且风格将始终保持不变，酒标上没有年份的标志。根据上没有年份的标志。根据AOC规定，需陈酿规定，需陈酿18月以上才可上月以上才可上市，是目前比较流行的一款香市，是目前比较流行的一款香槟。槟。年份香槟（年份香槟（vintage）：用

13、：用产自同一年的酒酿制而成，是产自同一年的酒酿制而成，是具有丰富个性的香槟。随年份具有丰富个性的香槟。随年份不同，所体现的个性也不同。不同，所体现的个性也不同。一般只在一些特别的好年份才一般只在一些特别的好年份才出品，出品，1988年，年，1989年，年，1995年和年和1996年的年份香槟有面市，年的年份香槟有面市，酒标上有具体年份的标示。根酒标上有具体年份的标示。根据据AOC规定，需陈酿规定，需陈酿3年以上年以上才可上市，价格相对无年份香才可上市，价格相对无年份香槟更高。槟更高。根据有无年份划分根据有无年份划分汽酒杯子很讲究喝汽酒的杯子和香槟的杯子要求一样，一定要是那种细长的郁金香型的杯子

14、，才方便观察气泡的力度、上升速度和持续时间。除了杯子的形状之外，还有一点很重要，杯子一定要擦干净。同一瓶汽酒先后倒入两个同样形状的杯子，前一个气泡持续而细致，后一个则几乎没有气泡，后来才发现，是杯子没有擦干净的原因。想要欣赏敏感而脆弱的气泡，一定要先准备好一支干净而且形状正确的杯子。美国的葡萄汽酒美国的葡萄汽酒美国葡萄汽酒是由PinotNoir（黑皮诺）和Chardonnay（莎当妮）两种葡萄酿造。与法国香槟不同的是加里佛尼亚没有石灰土壤，而且葡萄汽酒是要标明年份的。Brut在加里佛尼亚同样代表干，ExtraDry代表微甜。和法国香槟不同，美国葡萄汽酒大部分采用红葡萄酿造，看起来有些粉红色，通

15、常标明blancdenoir字样；美国也出产采用Chardonnay（莎当妮）酿造的blancdeblanc葡萄汽酒，只不过价格要贵一些。德国的葡萄汽酒德国出产的葡萄汽酒大多采用更甜一些的Riesling（威士莲）葡萄酿造。他们的葡萄汽酒也可以是干的（Troken），但味道果味更浓。Cava酿造方法酿造方法首先用一般酿造白葡萄酒的方法酿酒，然后装瓶在瓶中加入适量的酵母以及果糖在适当的温度下（55-59华氏度）让果糖和酵母发酵，生成更多的二氧化碳在地窖内储存不少于9个月，并每隔一段时间转动瓶子使死去的酵母集中在瓶口处开瓶释出死去的酵母，然后迅速换塞酿造酿造Cava的三大葡萄品种的三大葡萄品种Ma

16、cabeo 马卡韦奥马卡韦奥马卡韦奥萌芽晚，抗氧化能力强，能够生产出酒体轻盈的干白葡萄酒。在里奥哈里奥哈根瘤蚜疫情后，因为马卡贝奥抗氧化性强，逐渐的扩大了他的种植面积，很大程度上取代了Malvasia和GarnachaBlanca。马卡贝奥是酿造著名的Cava起泡起泡酒的三大品种之一，在其展现出优雅的花香。Xarello 克萨雷尔洛克萨雷尔洛Parellada 帕雷利亚达帕雷利亚达Macabeo 马卡韦奥马卡韦奥产品特点用传统的香槟酿造方法酿制，但是只需要不到香槟一半的价格口感清爽，适合作为第一款开胃酒之用朋友聚会或喜庆聚会均十分适合KTV，餐饮等可做香槟销售，但成本大为降低酩悦香槟Moet&

17、Chandon法国名酒，有270多年历史，拥有270年酿酒传统的MoetChandon，曾因法皇拿破仑的喜爱而赢得“Imperial（皇室香槟）”的美誉。到目前为止，铭悦香槟已成为法国最具国际知名度的香槟。两个多世纪以来，一直是欧洲许多皇室的贡酒。唐佩里侬DomPerignon干型香槟王，只有老葡萄藤的饱满葡萄才能拿来酿制此款香槟，以“香槟之父”唐佩里侬修士的名字命名，俗称“香槟王”。巴黎之花PerrierJouet它采用DesBlancs葡萄园生产的葡萄酿制，如果当年的葡萄品质不好，葡萄酒的生产就会推迟到下一年。2004第比利斯葡萄酒及白第比利斯葡萄酒及白兰兰地葡萄酒品地葡萄酒品尝尝大大赛赛

18、中荣中荣货银质奖货银质奖章章2004第比利斯第比利斯乔乔治治亚亚洲人烹洲人烹调协调协会会举办举办的大的大赛赛中荣中荣获专业组获专业组荣誉荣誉证书证书葡萄种类：骑士卡（Tritska）琴努里（Chinuri）过卢丽 莫次瓦尼（Goruli mtsvane）生产地区：格鲁吉亚颜色：稻草黄品味特点：结构精致，优雅和谐，可洗任何辣味酒精：11度食物搭配：海鲜，清蒸食物，以及中国所有辣菜 巴格拉底欧尼气泡酒巴格拉底欧尼气泡酒 brut brut semi-drysemi-dry semi-sweetsemi-sweet巴格拉底欧尼手工陈酿气泡酒（半甜型）巴格拉底欧尼手工陈酿气泡酒（半甜型）old-res

19、erve-old-reserve-semi-sweetsemi-sweet葡萄种类：骑士卡（Tritska）琴努里（Chinuri）过卢丽 莫次瓦尼（Goruli mtsvane）生产地区：格鲁吉亚颜色：深邃稻草黄品味特点：结构精致，优雅和谐，可洗任何辣味，经典香槟的味道。酒精：11.5度食物搭配：海鲜，清蒸食物，新鲜水果，以及中国所有辣菜。1.为客人展示所点的葡萄汽酒，确认其品牌品种或年份。2.客人认可后，询问饮用方式。3.冰镇酒水：准备好冰桶，在冰桶中加入2/3的冰和冰水混合物，然后把客人点的酒放入冰桶，将冰桶和冰桶架放在餐桌旁。4.询问客人是否开瓶。5.如客人示意开瓶，就为客人提供溜杯服

20、务。6.开瓶：a.将瓶口处的锡纸割开去除；b.从冰桶中取出酒，拭擦酒瓶外壁及瓶底的水;c.左手拇指按压住瓶塞握住瓶颈；d.右手勾住瓶口铁丝帽的拉环，拧开并取下铁丝帽；e左手握紧瓶颈，右手旋出瓶塞。7.按照先女后男，先宾后主的原则为客人斟酒。8.斟酒量为七分满，如泡沫多可分两次斟酒。葡萄汽酒的功效葡萄汽酒的功效葡萄汽酒的搭配葡萄汽酒的搭配葡萄汽酒不仅可以作为开胃酒，更能与不同的菜肴以及甜品搭配。粉红香槟酒可以配肉质较厚的牛羊肉如法餐的鹅肝、火腿或家禽，亦可以配中餐的红烧肉。白葡萄汽酒则可以配法餐的羊羔肉，亦可配中餐的清蒸鱼和白灼虾等。葡萄汽酒和红葡萄酒一样都含有具抗氧化功能的多酚类物质，可以消除

21、人体内的自由基。适量饮用香槟酒有助于促进血液循环，对心脏健康有好处。资讯热点意大利意大利共和国报共和国报2014年年12月月8日报道，圣诞和新年假期来临之际，意大利农业种植者协会预测，日报道，圣诞和新年假期来临之际，意大利农业种植者协会预测，从今年前十个月出口形势来看，今年意大利汽酒出口形势利好，预计全年将出口约从今年前十个月出口形势来看，今年意大利汽酒出口形势利好，预计全年将出口约3亿瓶，同比增亿瓶，同比增长长22%，超过香槟酒同比，超过香槟酒同比6%的增幅，刷新出口纪录。值得一提的是，的增幅，刷新出口纪录。值得一提的是，2014年意大利汽酒向年意大利汽酒向中国中国市市场出口量几乎翻番，同比

22、增长场出口量几乎翻番，同比增长195%，向，向英国英国、美国美国市场出口分别增长市场出口分别增长50%和和21%。加拿大人对汽酒加拿大人对汽酒(也称起泡酒也称起泡酒)越来越感兴趣，尽管香槟仍然占据着这个领域的王位，但来自葡萄牙、越来越感兴趣，尽管香槟仍然占据着这个领域的王位，但来自葡萄牙、西班牙、意大利、美国、南非等地的汽酒日益普及。西班牙、意大利、美国、南非等地的汽酒日益普及。加拿大的生产商也在向汽酒进军，他们不愿落后于潮流，希望从利润丰厚的汽酒业分一杯羹。加拿大的生产商也在向汽酒进军，他们不愿落后于潮流，希望从利润丰厚的汽酒业分一杯羹。第第36届温哥华国际葡萄酒节届温哥华国际葡萄酒节(Va

23、ncouverInternationalWineFestival)刚刚落下帷幕，本届的主题刚刚落下帷幕，本届的主题为为“法国法国”，而国际专题就是，而国际专题就是“汽酒汽酒”。起步于起步于1979年的年的“温哥华国际葡萄酒节温哥华国际葡萄酒节”不仅是加拿大最大的葡萄酒节，也是北美地区最大的葡萄不仅是加拿大最大的葡萄酒节，也是北美地区最大的葡萄酒赛事之一，酒赛事之一，14个国家的个国家的178个酒庄参加了这次活动。个酒庄参加了这次活动。根据加拿大广播公司的报道，在为期一周的时间里，包括葡萄酒爱好者、收藏家、买家以及经营商根据加拿大广播公司的报道，在为期一周的时间里，包括葡萄酒爱好者、收藏家、买家

24、以及经营商在内，总共有大约在内，总共有大约2.3万人品尝了多达万人品尝了多达1750种葡萄酒，开瓶的葡萄酒多达种葡萄酒，开瓶的葡萄酒多达30,000瓶。瓶。强弓苹果汽酒作为世界头号苹果汽酒品牌，在强弓苹果汽酒作为世界头号苹果汽酒品牌，在125年酒制作工艺的历史积淀下，在世界范围内有着年酒制作工艺的历史积淀下，在世界范围内有着广泛的影响力。其独特的口感，先进的工艺，优良的品质使得强弓苹果汽酒成为了苹果汽酒的代言广泛的影响力。其独特的口感，先进的工艺，优良的品质使得强弓苹果汽酒成为了苹果汽酒的代言词。为满足更多人们，强弓苹果汽酒推出全新三种口味和三种光泽的词。为满足更多人们，强弓苹果汽酒推出全新三

25、种口味和三种光泽的330毫升瓶装。真正无麸质的毫升瓶装。真正无麸质的苹果酒带给人们全新的味蕾体验。苹果酒带给人们全新的味蕾体验。桑格利亚（sangra）桑格利亚（sangra）是西班牙的一种汽酒。适宜冰冻饮用，口感稍甜。该酒继承了费城葡萄酒的精神。这种血腥的颜色象征着西班牙的斗牛和海鲜饭。从它在西班牙的简单的根源来看，桑格利亚汽酒已经渐渐成为世界上一种流行的，提神的饮品。桑格利亚汽酒最大的吸引人的地方是它能够让你尝试一起享用最喜爱的红酒和水果。sangra可以分为白色桑格利亚和红色桑格利亚，桑格利亚汽酒是从红葡萄酒，水果，苏打水和白兰地中得来的。白色桑格利亚却是从白葡萄酒中制造的。白的更适合与

26、于夏季，因为清爽冰凉;红色适合于聚会，因为甘美，耐人回味。两种都可以加上冰块享用并且在炎热的夏天起到提神醒脑的作用。调制方法材料材料2个大果汁橙，一个切成个大果汁橙，一个切成6.3英寸的子弹状，一个榨汁或选用成品橙汁也可以。英寸的子弹状，一个榨汁或选用成品橙汁也可以。1个大柠檬，切成直径个大柠檬，切成直径6.3英寸的薄片，苹果和水晶梨切小块备用，也可加入其他水果，根据个人喜好即可。英寸的薄片，苹果和水晶梨切小块备用，也可加入其他水果，根据个人喜好即可。四分之一杯的白橙皮力娇酒（四分之一杯的白橙皮力娇酒（TripleSec）或君度力娇酒（）或君度力娇酒（Cointreau）或者其他预调酒（最好为

27、青柠口味）或者其他预调酒（最好为青柠口味）。四分之一杯中度郁红色的果酒或普通红酒均可，根据个人情况进行选择。四分之一杯中度郁红色的果酒或普通红酒均可，根据个人情况进行选择。四分之一杯砂糖。四分之一杯砂糖。雪碧适量。雪碧适量。制作步骤：制作步骤：将切好的水果放入容器中，水果尽量切小些，之后泡得可以更入味。因为要冷藏，容器这里选的是冷水壶。将切好的水果放入容器中，水果尽量切小些，之后泡得可以更入味。因为要冷藏，容器这里选的是冷水壶。将准备好的橙汁加入搅拌。将准备好的橙汁加入搅拌。加入预调酒搅拌。加入预调酒搅拌。加入红酒。搅拌后放入冰箱冷藏一夜。加入红酒。搅拌后放入冰箱冷藏一夜。取出冰镇一夜的果酒，此时水果香味和甜味都应该渗入酒中。按口味甜度喜好，适量加入雪碧。取出冰镇一夜的果酒，此时水果香味和甜味都应该渗入酒中。按口味甜度喜好，适量加入雪碧。搅拌后完成，即可饮用。搅拌后完成，即可饮用。制作小组：制作小组：制作小组：制作小组：胡苗胡苗胡苗胡苗 罗娜罗娜罗娜罗娜厉娜厉娜厉娜厉娜 江清江清江清江清王丽萍王丽萍王丽萍王丽萍 黄思雨黄思雨黄思雨黄思雨张书良张书良张书良张书良 占安东占安东占安东占安东 谭文强谭文强谭文强谭文强 袁斌袁斌袁斌袁斌谢谢 谢谢 欣欣 赏赏