淮扬八大碗制作技艺(T-YMCA 004—2019).pdf

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1、ICS 67.020 X 11 团 体 标 准 T/YZPX 0042019 淮扬八大碗制作技艺 Huaiyang eight bigbowl production skills 2019-12-18 发布 2019-12-18 实施 扬州市烹饪餐饮行业协会 发 布 T/YZPX 0042019 I 前 言 本标准按照GB/T1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写给出的规则编制。本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、盐城八大碗餐饮文化研究中心、南通市旅游中等专业学校（南通市张继华烹饪技能大师工作室）提出。本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、盐城八大碗餐饮文化研究中心、南通市旅游中等专业

2、学校（南通市张继华烹饪技能大师工作室）、南通绿洲国际假日酒店、南通包福记中央厨房有限公司、宝应县烹饪（餐饮）协会、宝应县状元楼大酒店起草。本标准主要起草人：邱杨毅、王镇、施志棠、王荫曾、王益群、卫正新、徐卫东、张继华、王志明、潘建中、李洪祥、蔡汉东。T/YZPX 0042019 II 引 言 清初，调鼎集记述：“客来，四热炒，八小碟，五簋一汤”。嘉庆时，扬州人家待客有“三碗六盘”之礼，丰盛的酒宴则有“七簋两点”之礼。林苏门邗江三百吟卷九云：三碗六盘，“此寻常待客也，讲究饮食家，口味各出其奇”。七簋两点，“此宴客丰盛席也，相沿己久。”“八大碗”是淮扬（如盐城、扬州、南通、淮安等市）饮食市场上的套

3、菜席面。又称八样头。南通则称八碗八。八大碗有多种规格，分为上八碗、中八碗、下八碗。盐城八大碗上八碗称为海珍席，中八碗称为鱼肚席，下八碗称为土膘席（皮肚席）。八大碗席丰俭随意，能满足不同阶层的需要，平民家来了贵客、远亲，商号接待老客户，均乐于选用。该席菜品均用大碗盛装。八大碗丰盛大方，质朴气派，可因料排菜、因需排菜、因人排菜、因价排菜，有较大的回旋余地。八大碗原料以当地食材为主，纯绿色、纯自然。著名的淮扬八大碗有盐城八大碗、南通八碗八、宝应八大碗、金湖八大碗、平桥八大碗等。“盐城八大碗”已被国家工商总局商标局核准注册为集体商标。2017年，南通市人民政府批准“南通“八碗八”宴制作技艺”为市级非物

4、质文化遗产。2019年，盐城建成盐城八大碗博物馆。“八大碗”菜肴具有显著的地域文化特征，“八大碗”是家乡的味道，是舌尖的乡愁。随着时代的变迁和发展，八大碗品种有所调整，烹艺手法各展风采，受到食客广泛欢迎。为弘扬八大碗美食文化，更好地满足国内外食客对八大碗的消费需求，进一步规范制作技艺，提升质量，传播美食文化，特制定本标准。T/YZPX 0042019 1 淮扬八大碗制作技艺 1 范围 本标准记叙了淮扬八大碗制作技艺和文化典故，规定了淮扬八大碗的术语和定义、席单、碗菜、上菜方式、附录。本标准适用于淮扬八大碗制作技艺。2 术语和定义 2.1 八大碗 以时令、新鲜食材，用当地传统技艺为主线，烹饪制作

5、的传统宴席。2.2 土膘（皮肚）新鲜猪肉皮熟化晒干，油浸油炸后泡发而成。2.3 糯米肉圆 加入生糯米的大猪肉丸，亦称糯米狮子头。2.4 涨蛋糕 用鸡蛋和鸭蛋混合均匀，直接加油上火焖制而成的两面黄蛋糕。较有弹性、韧性。2.5 刀子鱼 鲫鱼。2.6 扣碗 又称“扣儿”，是把鸡、猪肉、猪肚等动物原料，加热成半成品原料，整齐地摆在扣碗内，加入辅料（山药、香芋、茭白等），然后整齐地复扣在菜碗或盘内的烹调方法。如扣虎皮肉、扣肚等。3 席单 淮扬八大碗席单较多。本标准以盐城八大碗土膘席席单为例。烩土膘、大鸡抱小鸡、糯米肉圆、萝卜烧淡菜、涨蛋糕、芋头虾米羹、红烧肉、红烧刀子鱼（鲫鱼）。4 碗菜 4.1 烩土膘

6、 4.1.1 原料 T/YZPX 0042019 2 水发土膘（肉皮）400g，熟鸡片50g，熟咸肉片30g，马蹄片25g（或茨菇片，随季节变化），食碱3g，菜心60g，水发木耳15g，猪骨汤450ml，熟猪油5ml，熟豆油5ml，姜片10g，葱段20g，精盐4g，青蒜花8g，白胡椒粉0.5g，芝麻油ml。4.1.2 制法 水发土膘清洗，漂净。将马蹄片（茨菇片）、水发木耳洗净备用。锅上火，入熟猪油，入姜葱略煸。放入鸡汤、猪骨汤、肉皮片、马蹄片、木耳、菜心，烧沸，撇去浮沬，煮制5min。肉皮片吸润软腴，待汤汁收稠后，入盐调味，拣去姜葱。出锅装入汤碗，淋入芝麻油，撒上青蒜花、白胡椒粉。4.1.3

7、品鉴要求 肉皮软糯，汤鲜味醇。4.2 大鸡抱小鸡 4.2.1 原料 熟鸡丝（成熟的仔母鸡）275g，煮熟剥壳草鸡蛋8枚,葱段8g，姜片8g，精盐5g，鸡汤350 ml，熟鸡油25 ml，胡椒粉0.5g，青蒜花5g。4.2.2 制法 取碗一只，将鸡丝码入碗底，放鸡汤150ml，上笼蒸透，趁热反扣在盘中。锅上火，入色拉油，入葱段、姜片煸香，入鸡汤、熟鸡蛋，烧沸，拣去姜葱，入盐，揭去扣碗，装入汤碗中，撒上青蒜花、白胡椒粉即成。4.2.3 品鉴要求 蛋香鸡嫩，汤汁醇厚。4.3 糯米肉圆 4.3.1 原料 猪五花肉丁400g，糯米100g，马蹄丁150g，熟菜籽油2000ml（实耗50 ml），猪骨头汤

8、2000ml，猪肥膘丁100 g，鸡蛋液50ml，姜米50g，姜片5g，葱10g。淀粉20g，精盐8g，生抽15ml，白糖40g，芝麻油2ml，白胡椒粉0.5g，青蒜花3g，4.3.2 制法 将糯米用冷水浸泡4h，蒸熟，入猪肥肉丁搅拌均匀。将五花肉丁加鸡蛋液、姜米、精盐5g、胡椒粉，搅拌上劲，加入少量葱姜汁和淀粉，再上劲后，入糯米、肥肉丁、马蹄丁，再上劲后制成75g大小（或分成25份）的肉圆生坯，待油温至180，入锅炸至断生，即可出锅。将骨头汤加入酱油、白糖、葱、姜，将炸好的肉圆放入汤中，大火烧开，小火炖制6 h后出锅装碗，淋入芝麻油，撒入青蒜花。4.3.3 品鉴要求 香糯可口，酥嫩鲜美。4.

9、4 萝卜烧淡菜 4.4.1 原料 T/YZPX 0042019 3 淡菜210g，白萝卜条300g，猪骨头汤500 ml，水发木耳12g，淡菜汤400g，精盐4g，葱段3g，姜片3g，青蒜花3g，熟猪油10ml，熟豆油8ml，白胡椒粉0.5g，绍酒5ml，芝麻油1ml。4.4.2 制法 将淡茶洗净，放入碗中加猪骨头汤、姜片、葱结、绍酒，上笼蒸1h，拣出淡菜，拣去姜葱，淡菜汤留用。将白萝卜条入汤汆熟，沥去水。锅上火，入熟豆油，入淡菜、萝卜略煸，加入淡菜汤、熟猪油，炖3min入味，加盐，出锅装入碗中。淋入芝麻油，撒上白胡椒粉、青蒜花即成。4.4.3 品鉴要求 萝卜酥糯，汤鲜味美。4.5 涨蛋糕 4

10、.5.1 原料 草鸡蛋410g，草鸭蛋90g，韭菜段50g，猪骨头汤400ml，绍酒5ml，精盐6g，白胡椒粉1g，姜片5g、葱段5g，熟菜油15ml，芝麻油1ml。4.5.2 制法 将鸡蛋、鸭蛋去壳，磕入碗中。加入绍酒，搅拌均匀。锅上小火，入熟菜油，放入蛋液，煎成两面淡黄，小火加盖焖制成圆饼状出锅，切成边长2cm*2cm的方形块备用。锅上火，入熟菜油，入姜葱煸香，入鱼汤、猪骨头汤、入蛋糕块，大火烧开，中火炖3min。入精盐，撒入韭菜段烧开出锅，装入碗。撒入白胡椒粉、淋入芝麻油。4.5.3 品鉴要求 入口香松，色泽金黄。4.6 芋头虾米羹 4.6.1 原料 水发淡虾米80g，熟芋头丁400g，

11、熟肉丁50g，精盐5g，猪骨头汤350ml，青蒜3g，白胡椒粉0.5g，熟猪油15ml，湿淀粉10，绍酒20ml，姜末1g，葱白末2g、芝麻油1ml。4.6.2 制法 锅上火，入熟猪油，入姜葱末略煸，加入熟肉丁、虾米、绍酒炒香，入芋头、猪骨头汤煮制min，加入盐调味后，拣去姜葱，用湿淀粉勾薄芡，出锅装碗，淋入芝麻油，撒上青蒜花、白胡椒粉。4.6.3 品鉴要求 汤汁鲜醇、入口爽滑。4.7 红烧肉 4.7.1 原料 带皮猪五花肉1000g，姜块75g，葱段50g，冰糖屑120g，生抽35ml，精盐7g，色拉油30ml，芝麻油1 ml，青蒜5g，白胡椒粉0.5g，绍酒250ml。T/YZPX 004

12、2019 4 4.7.2 制法 带皮五花肉切分割成3cm见方块；炒锅滑油，放入冰糖屑60g，炒出色，放入肉块，炒上色，加入葱姜、精盐、酱油，炒出味，加入冰糖屑、绍酒、适量水，大火烧开后，加盖小火炖制25min翻动一次；烧45min后收汁，出锅装碗；淋入芝麻油，撒上青蒜花、白胡椒粉即成。4.7.3 品鉴要求 肉香浓郁、肥而不腻。4.8 红烧刀子鱼 4.8.1 原料 鲫鱼600g（2条），精盐4g，油炸大蒜头20g，葱段20g，香醋10 ml，青椒丝10g，红椒丝10g，香菜段20g，姜片20g，生抽15ml，白糖10 g，菜籽油10ml，熟豆油10ml，熟猪油10ml，水磨辣椒酱25g。4.8.

13、2 制法 鲫鱼治净，剞刀，煎至两面黄，沥干水分。葱姜爆锅，煎2 min，入水磨辣椒酱，炒香，加入水（以淹没鱼身为度）、香醋10ml、生抽、白糖，调正味后，加入沥干水的鱼，中火烧开。加入糖，小火焖12min，烧入味。中火收汁后，加入油炸蒜头、青红椒、香菜，出锅装碗即成。4.8.3 品鉴要求 色泽红亮，肉质细嫩。5 上菜方式 盐城八大碗按菜品的寓意顺序依次上菜。除八大碗主菜外，前有冷盘，一般六、八小盘。主菜后上尾汤。T/YZPX 0042019 5 A A 附 录 A（资料性附录）淮扬八大碗文化内涵 A.1 盐城八大碗下八碗（土膘席）A.1.1 烩土膘 A.1.1.1 文化典故 盐城八大碗中头道菜

14、肴，一般在第一个热菜上席，标志着宴席菜肴已开始了。盐城人将猪皮涨发，制成鱼鳔的形状，谓之土鳔（膘）。元末，盐民起义领袖张士诚缺少一位军师，听闻施耐庵足智多谋，就礼贤请他并设宴款待。火头军烧了一碗肉皮，施耐庵异常喜爱，遂问张士诚这道菜名字，张士诚答道：“会南阳”。这是张士诚把施耐庵比作诸葛亮，以表示求贤之心。自此会南阳这道菜就流传开来，即盐城八大碗中的烩土膘。A.1.1.2 寓意 求贤若渴、礼贤下士。A.1.2 大鸡抱小鸡 A.1.2.1 文化典故 东汉末年，神医华佗多次到盐城一带，治病救人。一日，华佗为一小儿治病。小儿虚弱，遂让人补充营养。无奈小儿家贫，只有一只母鸡和几个鸡蛋，小儿母亲遂将母鸡

15、宰杀与鸡蛋一同烹制。小儿食后，顿觉的精神倍增，连忙向华佗致谢，老母亲自请华佗为菜起名。华佗看着小儿依偎在母亲怀中，便起名为大鸡抱小鸡。至此这道菜便流传了下来。A.1.2.2 寓意 母慈相融，舐犊情深。A.1.3 糯米肉圆 A.1.3.1 文化典故 糯米肉圆是盐城八大碗中其中菜肴。元末，朝政腐败，百姓生活艰苦。张士诚因贩卖私盐与官兵冲突，联络十七名盐民起义，即“18条扁担起义”。庆功宴上，肉圆寓意“出征圆满成功，归来再团圆”。厨师便想给将士们做肉圆庆祝，然将士较多，猪肉不足，于是厨师把煮好的糯米加入猪肉中，制成肉圆。虽外形和纯肉圆无异，却更加可口。将士们自从吃了糯米肉圆胜仗连连，吃糯米肉圆打胜仗

16、的好兆头便流传开来，后糯米肉圆也流传至今。A.1.3.2 寓意 顺顺利利，团团圆圆。A.1.4 萝卜烧淡菜 T/YZPX 0042019 6 A.1.4.1 文化典故 北宋年间，因海水倒灌，范仲淹奉命修筑海堤，因工期长，又遇秋涝，范仲淹亲临施工现场，与民工同吃同住。因粮食紧缺，范仲淹到海边可能有一些吃的，于是他带着伙夫来到海边寻找食材。终于找到大量贻贝，捡了晒干。因煮时无盐，故名淡菜。此后，萝卜烧淡菜便成为盐城的美食之一。A.1.4.2 寓意 同舟共济，真情实意。A.1.5 涨蛋糕 A.1.5.1 文化典故 涨蛋糕是盐城八大碗其中一道道菜肴。相传登瀛桥下一周姓人家，一大家人住在一起，其乐融融。

17、周家的子孙从小习四书，学礼仪。这年周老罢官，家道中落，孩子多，连孩子们每日一人一鸡蛋也满足不了。于是长兄周礼便把自己的鸡蛋分给弟妹们，自己日渐消瘦。二弟心疼哥哥，于是请求厨娘将鸡蛋打碎做成涨蛋糕，这样便哥哥能吃到了。正因此，兄弟感情也愈加深厚，日后兄弟们先后科举，连连高中，从此，涨蛋糕便流传开来。A.1.5.2 寓意 兄弟和睦，步步高升。A.1.6 芋头虾米羹 A.1.6.1 文化典故 南宋丞相陆秀夫自幼喜读书，乡试，县试，州试屡获第一，礼部会考登进士榜，乡人无聊不称奇。民间相传：陆秀夫每次考试，其母必用芋头、虾米做羹，让秀夫吃后赶考。默默期盼儿子，出门遇贵人，遇好人，交好运，考试顺利。于是，

18、乡人纷纷效仿，芋头虾米羹这道菜便广为流传。A.1.6.2 寓意 祈遇贵人，好运连连。A.1.7 红烧肉 A.1.7.1 文化典故 南宋抗金女英雄梁红玉，随夫转战盐城期间，曾设宴军帐于盐城永宁寺。此间，抗金名将岳飞曾四次到访讨抗金大计。相传，岳飞爱吃东坡肉，韩世忠，梁红玉夫妇便向岳飞讨教东坡肉烧法用以犒劳军，并用五花肉和面酱为主辅料，做出红烧肉待客。岳飞吃后称赞。就这样，红烧肉伴随着抗金故事在盐城流传开来。A.1.7.2 寓意 事业兴旺、生意红火。A.1.8 红烧刀子鱼 A.1.8.1 文化典故 T/YZPX 0042019 7 盐城八大碗中必备的一道菜肴，一般在饭汤或甜菜前上席，标志着宴席菜肴

19、已进入尾声。红烧刀子鱼在喜宴中还有年年有余，幸福圆满的意思。有些喜宴的主桌上的鱼一般不会食用，以图吉利。相传张士诚在草埝带领盐民攻打高邮城，半夜里盐民们爬上高邮城墙头，人人手里舞一把刀，杀声四起，那些大刀在月光下闪闪发光，把守城的元朝官兵吓得屁滚尿流，跑不掉的跪在地上求饶。仅用一个晚上，张士诚的兵马便打下了高邮城，还杀了州知府。天亮了，元兵俘虏才发现，原来张士诚的部下手无寸铁，每人手里只有一条毛竹扁担，扁担上绑着一条大鲫鱼，看上去就像闪闪发光的大刀。张士诚占领了高邮城，打开兵器库，把真刀真枪发给了穷人，大家便把鲫鱼叫“刀子鱼”。后来，张士诚打了胜仗，也喜欢用红烧鲫鱼犒劳部队，红烧刀子鱼就流传开

20、来。A.1.8.2 寓意 家庭美满，连年有余。A.2 盐城八大碗上八碗、中八碗 盐城八大碗上八碗用料名贵，匠心烹制，称为鱼翅席，有：清汤鱼翅、鸡粥海参、烩三元、鸽蛋扣瑶柱、肉饼炖野鸭、扒鹿肉、黄鱼羹、糟香蒸鲥鱼；中八碗食材精良，技法考究，称为鱼肚席，有:什锦烩鱼肚、奶汤鱼孚、面拖蟹、拆烩甲鱼、清炖老鸭、红烧鳗鱼、蛤蜊羹、清蒸鳜鱼；据传上、中八碗为韦彻盐城称王时所创。下八碗则为土膘席。A.3 南通“八碗八”宴“八碗八”宴是文化名城南通的传统筵席，是古南通人宴请宾客的一种菜谱规格，是由四冷碟、四热炒、八大碗菜组成，“八碗八”具有其独特的文化内涵，洋溢着浓郁的江海乡土气息，它代表了完整的南通乡土菜式

21、。一盆一碗一汤看似简单，却有寓意，种种细节，透露出南通人的心思和精致。八盘、八碗，摆开八仙桌，坐上八个人，南通人民的朴实、大方、好客在“八碗八”中代代相传。南通“八碗八”宴菜单根据季节变化而变化，本菜单为2013年中国饭店协会批准南通“八碗八”宴为中国名宴、2013年江苏省餐饮行业协会批准南通“八碗八”宴为江苏特色名宴、2017年南通市人民政府批准“南通“八碗八”宴制作技艺”为市级非物质文化遗产时的席单。A.3.1 菜单 A.3.1.1 冷菜：糖醋河虾、盐水硝肉、五香熏鱼、拌绿叶菜。A.3.1.2 热菜：滑炒鱼片、白果鸡丁、油爆腰花、熟炒双冬。A.3.1.3 大菜：三鲜杂烩、山药扣鸡、红烧鲫鱼

22、、香芋扣肉、茨菰扣肚、八宝甜饭、韭芽肉丝、清汤鱼圆 A.3.1.4 主食：大米饭。A.3.2 备用菜单 A.3.2.1 白切肉、冻蹄、赤爆肉、糖醋排骨、五香牛肉、风鱼、乳腐虾、炝蚊蛤、嫩姜拌蟹、油爆虾、醉蟹、烤籽虾、干封春鱼、炝水虾、油爆银参鱼、冻鲫鱼、酥鲫鱼、绉纹蛋、鸡骨酱、虎爪蜇皮、炝蛏鼻、葱油海蜇、扎肝、虾籽烤笋、开洋拌菜松、花生拌芫荽松。A.3.2.2 炒蚶子、地栗炒双鲜、生煎板鱼、炒虾腰、白炒面鱼片、荔枝带鱼、生炒鳝鱼丝、炒鱿鱼筒、白衣虾仁、芝麻黄鱼、软兜带粉、炸金果肉、炒文武肉丝、炒虾脑、夹沙肉、两虾蹄筋、芙蓉蹄筋、雪花鸡球、炸烹仔鸡、鸡粥白菜心、煎水虾饼、醋熘鱼白、蟹粉荷包扁豆。

23、T/YZPX 0042019 8 A.3.2.3 虾仁烧珊瑚、烩青鱼肚、八宝蹄筋、烩三海、鸡粥鱼翅、鱼皮锅巴、鸡片蜇皮、竹荪白腰、白衣梅鱼、肚吞刀鱼、白烧白脊鱼、清烩鲈鱼片、花鱼鲞烤肉、面鱼斩肉、蛙式黄鱼、八宝黄鱼、什锦烩蛏干、金葱烧河鳗、原焖狼山鸡、红烧竹鸡、盐焐鸡、清炖子母鸡、春笋玻璃鸡、茨菇充鸡、野鸭烧肉、黄焖狼山鸡、高丽藿香、炸赤球、油炸油、桂花糖芋艿、海底松炖银肺、淡菜白蹄汤、乳汤黄鱼、海面泛月。A.4 宝应八大碗 A.4.1 席单 A.4.1.1 冷菜：藕条排骨、咸菜慈姑、盐水湖虾、三鲜荠菜、五香爆鱼、芽姜干丝、杨花萝卜、陈皮牛肉。A.4.1.2 热菜：蟹黄山药羹、翡翠虾仁、爆炒鱼

24、花（黑鱼）、全家福、慈姑烧肉、雪菜野鸡、黑菜卜页、肉丝汪豆腐、大烧马鞍桥、红烧老鹅、砂锅老鸡汤、清蒸鳜鱼、时蔬 两道、A.4.2 备用菜单 萝卜烧肉、土豆烧老鹅、砂锅鱼头、卜页卷烧肉、豆腐羹、老鸭汤、清蒸白鱼、清蒸鳊鱼、蒜苗烧丁鱼、大蒜茶干、三色玛瑙、鱼圓、五仁藕粉圆、炒青鱼片、藕夹、五谷杂粮狮子头、北式牛排、草鸡蛋饼、蜜汁捶藕、韭菜炒藕丝、清蒸虎头鲨、鳅鱼烧肉、河蚌咸肉 A.5 金湖八大碗 又称金湖“八样头”。20世纪70年代前流行。金湖八大碗以前是8个土菜，现在的八大碗已形成八大碗系列。根据招待客人的挡次、事由和对象，八大碗又分八大类：贵宾八大碗、龙凤八大碗、鱼宴八大碗、湖鲜八大碗、农家八

25、大碗、喜事八大碗、白事八大碗和传统菜肴八大碗。A.5.1 农家八大碗：双面藕夹、韭菜藕丝、鲫鱼炖蛋、红烧猪肉、毛豆公鸡、红烧全鹅、莴苣河蚌、鸡丝粉皮等。就地取材，原生态，新鲜，大灶大锅烹饪，味鲜美。A.5.2 龙凤八大碗：鳝条虾球、蟹黄蛋清、河蚌含珠、清蒸鳗鱼、湖荡金鳅、红烧鲇鱼、蟹黄豆腐、醋汤鱼圆等。A.5.3 鱼宴八大碗：马蹄虾球、青椒鱼片、水煮龙虾、酸菜乌鱼、糟馏丁鱼、红烧鱼头、小鱼锅贴、鱼头砂锅等。A.5.4 贵宾八大碗：灌馅鱼柳、清蒸桂鱼、软兜长鱼、黄焖甲鱼、铁板牛蛙、清蒸湖蟹、东坡鱼线和湖阳鳝煲等。特点是：选用原材料考究，制作精细，重视刀工，色、香、味、形俱佳。是招待客人的最高礼节

26、。A.5.5 喜事八大碗：黄焖甲鱼、红烧猪肉、红烧老鹅、鸡丝粉皮、红烧鲫鱼、酸汤鱼圆、湖阳鳝煲和蟹黄肉圆等。A.5.6 白事八大碗：土豆青椒、红烧猪肉、豆腐青菜、农家粉羹、红烧鳊鱼、酸汤鱼圆、清炒海带和豆腐肉圆等。A.5.7 红喜白事八大碗，都有双鱼（煮鱼、鱼圆）、双肉（红烧肉、肉圆）。喜事八大碗还增加红枣甜汤，意思是幸福甜蜜，早生贵子。A.6 平桥八大碗 T/YZPX 0042019 9 平桥“八大碗”，也叫平桥“七烩头”，是20世纪80年代之前流行于淮安平桥镇的完整的宴会菜的俗称。由于前7道菜，大多数都是烩菜，又有“七烩头”之说。有：红烧肉、红烧鱼、蒸鸭肉、烩鱼圆、烩金针、烩白菜、烩豆腐、青菜汤等8道菜。_