酿酒工艺简介标准资料.doc

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1、第一篇第一篇 啤酒工艺学啤酒工艺学第二章第二章 啤酒生产原料啤酒生产原料 1 1、 大麦用于酿造啤酒的原因大麦用于酿造啤酒的原因 大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类, ,大麦种植遍及全球大麦种植遍及全球, ,大麦的化学成分适合酿造啤酒大麦的化学成分适合酿造啤酒 大麦是非人类食用主粮大麦是非人类食用主粮 2 2、 了解糊化、液化、糖化的概念了解糊化、液化、糖化的概念 淀粉的糊化淀粉的糊化: :淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀。如果继续加热至一定温度（一淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀。如果继续加热至一定温度（一 般般 60608080） ，淀粉粒

2、即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象，淀粉粒即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象 称为淀粉的糊化，经糊化的淀粉称为称为淀粉的糊化，经糊化的淀粉称为 -淀粉淀粉. .淀粉的液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀淀粉的液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀 粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 淀粉水解，又称糖化：通过添加酶制剂或糖化曲来完成，将麦芽和辅料中淀粉、蛋白质等淀粉水解，又称糖化：通过添加酶制剂或糖化曲来完成，将麦芽和辅料中淀粉、蛋白

3、质等 不溶性高分子物质逐渐分解成糖类、糊精、氨基酸、肽等可溶性低分子物质的过程。不溶性高分子物质逐渐分解成糖类、糊精、氨基酸、肽等可溶性低分子物质的过程。3 3、 大麦的化学成分大麦的化学成分 淀粉淀粉, ,半纤维素和麦胶类物质半纤维素和麦胶类物质,.,.蛋白质蛋白质, ,多酚类物质多酚类物质4 4、 酒花化学成分、功能以及酒花制品酒花化学成分、功能以及酒花制品 主要有用物质：主要有用物质： 苦味物质、酒花精油、多酚苦味物质、酒花精油、多酚 酒花的功能酒花的功能 赋于啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味；加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，提高啤酒泡赋于啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味；加速麦汁中高分子

4、蛋白质的絮凝，提高啤酒泡 沫起泡性和泡持性；增加麦汁和啤酒的生物稳定性。沫起泡性和泡持性；增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 酒花制品酒花制品 酒花粉：干燥、粉碎、包装酒花粉：干燥、粉碎、包装. .颗粒酒花：干燥、调整、粉碎、压制、包装颗粒酒花：干燥、调整、粉碎、压制、包装 酒花浸膏：用有机溶剂萃取法和酒花浸膏：用有机溶剂萃取法和 C02C02 萃取萃取5、 什么是麦芽辅助原料？用辅料的目的？ 辅料:小麦、玉米、大米、糖等 降低啤酒生产成本从大麦制成麦芽，其价格约增加 70一 100，浸出物含量减少 10。 降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性含有可溶性氮很少，只给麦汁提供中糖类 调整麦汁组分，提高啤酒某些

5、特性含多酚类化合物很少 6、 酒花制品种类及其优点？ 酒花粉：干燥、粉碎、包装.颗粒酒花：干燥、调整、粉碎、压制、包装酒花浸膏：用有机溶剂萃取法和 C02 萃取第三章 麦芽制备 1、制麦和制麦过程的概念、主要工艺过程以及制麦的目的？ 制麦:由原料大麦制成麦芽。 制麦过程:大体可分为原料清选分级、浸麦、 发芽、干燥、除根等过程。 工艺过程：原料大麦粗选机分级机 精选大麦 浸麦槽发芽箱绿麦芽干燥炉除根机成品 目的：1、通过发芽过程使大麦中固有的酶活化,并产生各种类型的酶。 2、在发芽过程中，由于酶的作用，使大麦胚乳中贮存的物质进行适度分解。 3、通过绿麦芽的干燥，除去麦芽中多余的水和生腥味，产生香

6、味。 2、大麦浸渍、浸麦度、露点率、大麦休眠和水敏感性的概念？浸渍目的？浸麦的方法？ 大麦的休眠：新收大麦具有特殊的休眠机制。 低温(7 一 l5)贮藏对消除休眠比高温有利。水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。 浸麦度：浸渍后的大麦含水率，一般 43 一 48， 可按下式计算:浸麦度()(浸麦后质量-原大麦质量)+ 原大麦水分 / 浸麦后质量100 露点率：当浸麦结束后，麦粒开始萌发而露出根芽，露出白色根芽占总麦粒的百分数。 大麦浸渍的目的 1.提供大麦发芽所需的水分。 要求胚乳充分溶解，含水必须达到 43-48。 2.可充分洗涤、除尘、除菌。在浸麦水中适当添加石灰乳、甲醛等可

7、杀菌。 3.加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出。 浸麦方法 1湿浸法 只是将大麦单纯用水浸泡，不通风供气，只是定时换水。 此法吸水较慢，发芽率不高。由于不通风排 CO2，不能克服休眠期和水敏感性的影响，制 麦周期长，麦芽质量低。 2间歇浸麦法 1）特点：在浸麦全过程中，时而浸水，时而去水，让大麦暴露于空气中静 置，反复数次，直到大麦达到所要求的浸麦度止。 （2）流程：以浸二断六为例：石灰乳通风大麦 投料2 次洗麦上水浸渍（2h） 断水（6h）浸渍（2h）断水（6h） 下麦(浸麦度 43-48%) 3.喷雾浸麦法3、大麦发芽的目的？发芽过程中的物质的变化？ 目的：使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒

8、中一部分非活化酶得到活化增长。 随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性 的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽 溶解。 物质的变化1表观变化浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加 l4。浸麦后期，绝大部分麦粒露出根芽白点，至 发芽终止，根芽长度约为麦粒长的 1.52 倍。麦粒由坚硬富于弹性变成松软，用手指捻麦 粒感觉疏松，出现湿润白浆状。 2淀粉的变化 淀粉分解为葡萄糖、果糖、蔗糖，支链淀粉长度变短，直链淀粉比例增加，直链淀粉变为 糊精直链淀粉在其分子两端各具有个简单的还原性和非还性末端，支链淀粉只是在其主链 上有一个还原

9、性末端，但支链末端都具有非还原性葡萄糖基，由于长链切断，末端葡萄糖 基相应地增加。支链淀粉与碘作用产生特征性红色，直链淀粉与碘作用产生蓝色。 3蛋白质的变化 分解合成过程：蛋白 E 作用于蛋白质低分子肽类和氨基酸供胚发芽 胚乳总蛋白质，胚蛋白质 蛋白溶解度：可溶性氮占麦芽总氮的百分率 4半纤维素和麦胶物质的变化(1)-葡聚糖的变化 -葡聚糖是半纤维素和麦胶物质的主要成分，麦胶物质所含的 -葡聚糖，其相对 分子质量较半纤维素的小，易溶于水，成粘性溶液。相对分子质量越小，粘度也越小。 2）戊聚糖的变化 大麦中的戊聚糖分布于谷皮、胚和胚乳中。 发芽过程中戊聚糖总量几乎不变。谷皮中的戊聚糖含量不变，胚

10、乳中戊聚糖受酶分解成戊 糖，输送至胚部，合成新物质，再度成为不溶性戊聚糖。 5.酸度的变化 酸度上升。发芽中 4-5 天酸度增加最快，6-7 天达最高。酸度高的麦芽溶解好。 酸的种类：主要是磷酸，其次是甲酸、乙酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、氨基酸和苹果酸等。 6 、二甲基硫的变化 DMS 是一种挥发性的含硫物质，大麦发芽时会产生一种非活性、热稳定性较差的 DMS 前 体物，在麦芽干燥时会转化为活性 DMS 前体物，并能分解产生游离的 DMS，使得啤酒有 青草味。应尽量避免其产生。 措施：采用低麦芽度和低发芽温度、低麦芽溶解度控制。 7其他变化 无机盐类稍有下降 原因：无机盐向浸麦水和麦根中转移。 多

11、酚物质稍有降低 原因：由于向浸麦水中扩散。 某些维生素在发芽时有增加，但在烘干过程中因受热而被破坏。 脂肪的损失为 0.16一 0.34 原因：部分为呼吸损失，部分则裂解为甘油和高级脂肪酸。4、绿麦芽干燥的目的？干燥的过程？干燥过程中物质如何变化？ 目的：降水至 5%以下；终止酶作用；去除青味；产生特色的色、香、味； 除根 绿麦芽的干燥过程分为排潮和干燥二个阶段. 1水分变化 绿麦芽含水 41-46排潮(游离水,麦温 40-50,10-12h)水分至 10%焙焦(结合水,浅 色麦芽麦温 82-85,深色麦芽 95-105)浅色麦芽 3-4%,深色麦芽 1.5-2.5% 2.重量变化100kg

12、精选大麦160kg 绿麦芽80kg 干麦芽 3.色泽和香味的变化 （1）色泽绿麦芽 1.8-2.5EBC，浅色麦芽 2.5-5.0EBC，浓色麦芽 9.0-13.0EBC 单位 （2）香味干燥温度越高，色泽越深，香味越浓。4酶的变化20%以上水分，麦温 40以下，酶活上升，焙焦期酶活下降。 5.糖类的变化 干燥前期：15%以上水分，麦温 40以下，糖上升 干燥后期：糖下降 6蛋白质的变化 总 N 不变，组分变化 干燥初期：水分高，温度低，蛋白酶继续形成，可溶性 N 继续增加，有利于蛋白质分解 干燥后期：温度继续升高，类黑素形成，可溶性 N 继续减少，由于蛋白质凝固变性凝固性 N 下降。 7类黑

13、素的形成 类黑素由低分子糖与氨基酸或低分子含 N 物质进行化学反应而生成 最佳生成条件：水分 5%左右，干燥温度达 80 一 90时开始反应，l00 一 110时是最适温度，作 用最适 pH 为 5.0。 在啤酒中的作用：具有香味，着色力，有利于啤酒的起泡性和泡持性和非生物稳定性。 8二甲基硫(DMS)的形成 它是影响啤酒风味的不良成分，只有焙焦麦芽的 S-甲基蛋氨酸才能产生二甲基硫 9N-亚硝化二甲胺(NDMA 亚硝胺)的形成 指标：应小于 0.005mg/L 啤酒 形成原因：大麦碱或克胺与烟道气中的 NO2、NO 的影响所致 10浸出物的变化 浸出物稍有损失 干燥温度愈高，凝固性氮析出愈多

14、；干燥温度愈高，类黑素生成量多，其中一部分为不溶 性物质；干燥温度愈高，酶破坏愈多，可溶性物质因而减少。第四章 麦芽汁制备 1、麦芽粉碎的方法？粉碎的目的？ 麦芽粉碎的方法：干法粉碎、回潮粉碎、湿法粉碎、连续浸渍湿式粉碎 麦芽粉碎的目的：麦芽和谷物辅料的粉碎是为了使整粒谷物经过粉碎后，有较大的比表面 积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。 2、画出啤酒生产的工艺流程图。 工艺流程辅料（大米）粉碎糊化 酒花 并醪 麦芽粉粹糖化过滤煮沸回旋沉淀麦汁冷却充氧发酵啤酒过滤包装成品啤酒 菌种3、糖化、浸出物、麦芽汁、无水浸出率的概念？理解麦汁制造过程？ 糖化：通过麦芽中各

15、种水解酶类作用，将麦芽和辅料中淀粉、蛋白质等不溶性高分子物质 逐渐分解成糖类、糊精、氨基酸、肽等可溶性低分子物质的过程。 浸出物：溶解于水的各种干物质 麦芽汁：糖化构成的澄清溶液 无水浸出率： 麦芽汁中浸出物含量和原料中干物质之比。 麦汁制造过程：原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化液的过滤，混合麦汁加酒花煮沸， 麦汁处理一澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。 4、淀粉分解程度检查的两种方法？影响淀粉水解的因素？ 淀粉分解程度检查方法： 碘反应：要求麦汁分解至不与碘呈色反应，30 以上呈蓝色，8-12 个为红色，4-5 个不显色 糖与非糖之比：糖:非糖=1：0.3，糖，指能

16、被费林氏液还原的糖类；非糖，指除了还原性 糖以外的其他所有浸出物（低聚糊精、含氮化合物、无机盐、多酚类化合物等）5、糖化过程中影响蛋白质分解的因素？ 麦芽的溶解情况溶解好,酶量高,蛋白质分解好 糖化过程中温度、糖化时间的影响45-50,得氨基酸多;50-55,得肽和高分子氮多 时间长,分解充分。一般 40-65时间 1h. pH 的影响选在酶活强的范围 pH 5-5.5 糖化醪浓度醪液浓,则酸度大有利于接近最适 pH,浓度高,酶活耐热性增强.加水比选在 1:2.5-3.5 6、糖化主要方法，糖化过程中的几个主要的控制点是什么？ 煮出糖化法、浸出糖化法、复式糖化法、外加酶制剂糖化法 糖化过程中几

17、个主要控制点： 1、酸休止32-37 ，pH5.2 -5.4，保持一段时间 主要靠低温酶系的磷酸酯酶对麦芽中的植酸钙镁盐水解，产生酸性磷酸盐溶解不良的麦芽经过酸休止，可以提高内切肽酶的活性 2、蛋白质休止 利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸45-50羧肽酶作用强一些，50 -55内切肽酶作用强 作用时间越长，蛋白质分解越彻底 pH 的影响也较大，一般在 5.2 -5.3 左右 3、糖化休止 最适 pH 为 5.5-5.6，主要是-和-淀粉酶作用 6065 -淀粉酶有利，7075对-淀粉酶有利 较好的方法是两段式糖化法有利于-淀粉酶作用内肽酶可协同作用核苷酸酶把核苷酸水解成嘌呤、嘧

18、啶的最高温度是 63 ，对酵母的生长、繁殖 有利 4、过滤温度(糖化终了温度)温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快糖化过滤温度在 7080 ，而80 的原因在于：温度过高，时间缩短，会增加皮壳 物质中有色、有害物质的溶解，氧化，麦汁色泽加深 5、100 煮出 6、酶制剂和添加剂的应用7、麦汁过滤的目的？原麦汁浓度的概念 目的：将水溶性的浸出物麦汁（溶于水的浸出物）和非水溶性物质麦糟（残留的皮壳、高 分子蛋白质、纤维素、脂肪等）分离。 原麦汁浓度：100g 麦汁中含有的浸出物的克数8、麦汁煮沸的目的？ 1、蒸发水分、浓缩麦汁使混合麦汁通过煮沸、蒸发、浓缩到规定的浓度 2、使酶变性钝化，热杀菌防止

19、残余的 淀粉酶继续作用，稳定麦汁的组成成分 消灭麦汁中存在的各种有害微 生物，保证最终产品的质量 3、蛋白质变性和絮凝 使高分子蛋白质变性和凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性。 4、酒花有效组分的浸出软树脂、单宁物质、芳香成分等，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生 物稳定性。 5、排除麦汁中特异的异杂臭气 把具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸汽的挥发而逸出，提高麦汁质量。 6、降低 pH 值麦汁煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的 pH 降低，利于球蛋白 的析出和成品啤酒 pH 值的降低，对啤酒的生物和非生物稳定性的提高有利。 7、还原物质的形成，并给啤酒带来

20、香气在煮沸过程中，麦汁色泽逐步加深，形成了一些成分复杂的还原物质，如类黑素、还原酮等。对啤酒的泡沫性能以及啤酒的风味稳定性和非生物稳定性的提高有利。 9、麦汁煮沸时添加酒花作用？蛋白质变性絮凝的条件？ 添加酒花的作用：酒花能赋于啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，增加啤酒的防腐能力， 加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，增加麦汁和啤酒的生物 稳定性。 煮沸中蛋白质变性絮凝条件 麦汁温度和加热时间高压，120；低压 106-108 ；常压下煮沸时间较长，但少于 2 小时为好 麦汁煮沸 pH 麦汁 pH 愈接近 5.2，煮沸后变性蛋白质絮凝效果愈好。 沸腾状态气泡碰撞有利絮凝

21、单宁和钙、镁离子的促进作用 10、麦汁的处理过程？何为冷凝固物和热凝固物，它们对啤酒会产生怎样的副作用？ 麦汁的处理过程：酒花分离、热凝固物分离、冷凝固物分离、冷却、充氧等。 冷凝固物： 副作用： 1、冷凝固物会吸附在酵细胞壁上，妨碍细胞壁的渗透作用，使发酵不正常 2、造成啤酒冷混浊。 热凝固物： 副作用： 1、不利于麦汁的澄清。 2、发酵过程中热凝固物会吸附大量的酵母， 使发酵不正常。 3、热凝固物在发酵中被分散，影响啤酒的非生物稳定性和口味。第五章 啤酒发酵 1、培养酵母与野生酵母、上面酵母与下面酵母、凝聚酵母、粉状酵母与絮凝酵母的概念？ 上面酵母与下面酵母的区别？ 培养酵母培养酵母：是野

22、生酵母经过长时间的驯养、反复使用和长时间生产考验，具有正常的生理 状态和特性并适于啤酒生产要求的酵母。 野生酵母野生酵母：发酵过程中的所有其他酵母、杂菌。分酵母属和非酵母属两类。其发酵糖的性 能差，但生活繁殖能力强，耐高温、抗恶劣环境。 上面酵母：在啤酒酿造过程中易漂浮于泡沫层中，在液面发酵和收集的酵母。 下面酵母：在啤酒酿造过程中，发酵结束后沉于器底的酵母。 凝集酵母：容易发生凝集的酵母。 粉状酵母：发酵时，酵母细胞长时间悬浮在发酵液中，很难下沉。 絮凝性酵母：发酵减弱后，酵母开始形成并不紧密的絮状沉淀，发酵结束时，器底形成较 多沉淀，经振荡，酵母很快分散，静置一会，以重新沉淀。2、添加酵母

23、的方法？ 干道和湿道添加法、倍量添加法、分割法、递加法3、啤酒发酵的机理？啤酒发酵过程中的物质变化？ 啤酒发酵的机理：经酵解途径由葡萄糖到丙酮酸，再由丙酮酸脱羧生成乙醛，乙醛还原为 乙醇。4、风味物质强度、口味阀值、发酵度、真正发酵度、外观发酵度、起酵速度、极限发酵度 的概念 口味阈值：最低可感受到的物质含量 风味物质强度：FU=某物质在啤酒中含量/某物质的风味阈值，FU 一般应控制在 0.5 以下。 发酵度：发酵中麦汁的浸出物浓度下降的百分率。 真正发酵度%=(发酵前麦汁浓度-发酵后排除酒精的发酵液浓度)*100%/发酵前麦汁浓度 外观发酵度%=(发酵前麦汁浓度-发酵液外观浓度)*100%/

24、发酵前麦汁浓度5、主发酵期间发生的异常现象主要原因？如何解决？ 1、裂纹现象：发酵液表面忽然发生液面泡沫开裂，泡沫慢慢减薄且不均匀，发酵出现不旺 盛。主要原因：酵母衰老,麦汁的原因解决方法：提高麦汁中 -氨基氮含量;提高麦汁接种温度和氧气含量,提高酵母使用量. 2、泡沸发酵常在发酵后期或落泡期或下捞出泡沫时出现，有二种现象（1）发酵液表面的泡盖由 一角或一边推向另一边。部分液面又出现白色泡沫；（2）大量的 CO2 气泡上涌，发酵液 剧烈翻腾，象喷泉一样上涌，把底部的酵母块带到液面。 3、气泡发酵在主发酵的低泡期或发酵的终了前期一天，发酵液表面已形成的棕褐色泡盖上出现多 数的大气泡而破坏泡盖，使

25、已凝结出来的酒花树脂和蛋白质凝结物下沉，使表面的泡盖由 棕色变成白色的现象。 原因：染杂菌;糖化不完全 解决方法：加强管理;调整糖化操作 4、虚泡现象在主发酵落泡期，形成疏松的泡沫，开始是白色，后变为棕黄色，最后泡盖松散无 力，凝结在上面的酒花树脂沉入发酵液。原因：糖化时蛋白质分解温度与时间不当解决方法：加强管理;调整糖化操作 5、发酵中止现象主发酵达高泡期，泡沫升起不久又回缩，降糖慢或出现发酵中止，同时发酵液澄清。 原因：麦汁原因;主发酵温度不当 解决方法：加强管理,调整糖化操作 6、再发酵现象主酵末期，泡盖已形成，又开始旺盛发酵，形成魄泡沫，将泡盖翻入发酵液中。原因：麦汁组成不当;酵母性质

26、改变解决方法：加强菌种管理,调整糖化工艺6、啤酒后酵的目的？后发酵的工艺要求？后发酵过程中出现了哪些异常的现象？ 后发酵的目的： 残糖继续发酵；促进啤酒风味成熟； 增加 CO2 的溶解量； 促进啤酒的澄清。 后发酵的工艺要求： 1、下酒 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒。多用下面下酒法。贮酒罐可一次装满，也可分 2、3 次装满。如是分装，应在 13 天内装满。入罐后，液面上应留出 1015cm 空距，有利于 排除液面上的空气，尽量减少与氧的接触。如果嫩啤酒含糖过低，不足以进行后发酵，可 添加发酵度为 20的起泡酒，促进发酵。 2.密封升压 下酒满桶后，正常情况下敞口发酵 23 天，以排除啤酒中

27、的生青味物质。以后封罐，罐内 二氧化碳气压逐步上升，压力达到 5080kPa 时保压，让酒中的二氧化碳逐步饱和。 3.温度控制 后发酵多控制先高后低的贮酒温度。前期控制 35，而后逐步降温至-11， 降温速度视啤酒的不同类型而定。有些新工艺，前期温度控制范围很大（313） ，以保 持一定的高温尽快还原双乙酰，促进啤酒成熟。后发酵室温度的控制：前期 35，后期 110。一般控制在 23较容易实现。4、发酵时间淡色啤酒一般贮酒时间较长，浓色啤酒贮酒时间较短；原麦汁浓度高的啤酒较浓度低 的啤酒贮酒期长；低温贮酒较高温贮酒的贮酒时间长。 5、贮酒期的控制 酒龄：从封罐开始到酒成熟的天数。传统：6090

28、d，改进后缩短 1530d。 影响因素：酒的成熟度、保质期、酵母、贮酒罐的特点等。 6、后处理 后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些添加剂等操作，以达到改善啤酒质量、加速啤 酒成熟的目的。 （酶制剂、单宁等） 后发酵的异常现象： 1、封罐后罐压升不上来或升得很慢 2、酒液混浊不清 3、生酒味重7、啤酒的成熟指标？ 由书中 231-235 页总结 8、泡盖、下酒的概念？ 泡盖是由泡沫、蛋白质、多酚物质的氧化物、酒花树脂、酵母死细胞和其他杂质所组成。 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒 9、啤酒发酵中双乙酰的形成途径与控制措施？连二酮是啤酒发酵成熟的指标，为什么发酵 中只是要严格控制双乙酰的含量在

29、 0.1mg/L 以下，而对戊二酮的含量不太控制？ 双乙酰的形成途径 ： 葡萄糖经 EMP丙酮酸+活性乙醛- -乙酰乳酸- 双乙酰- 乙偶姻- 2-3-丁二醇 降低双乙酰的措施减少 -乙酰乳酸生成 加速 -乙酰乳酸氧化分解 控制酵母的增殖 加速双乙酰还原 用二氧化碳洗涤，排除双乙酰。 双乙酰对啤酒风味影响极大，超出 0.15mg/L 有馊饭味。应控制在 0.1mg/L 以下。戊二酮阈值较高在 1mg/L 左右。 10、论述影响高级醇形成的因素及其控制措施？ 影响高级醇形成的因素 菌种粉末型，含量高；醇脱氢酶活力高时，高级醇含量高。 麦汁浓度和成分浓度，高级醇；氨基酸，高级醇；但过高的氨基酸高级

30、醇；可利用的 N 过低，转变为高级醇；辅料，高级醇。最佳 -氨基氮应在 1.4-1.5mg 发酵条件发酵温度，高级醇；发酵过程通风，高级醇； Mg2+、泛酸、生物素 缺乏时、高级醇增多 酵母增殖的影响增殖倍数大，合成高级醇第六章 成品啤酒 1、啤酒过滤的方法有哪些？ 1、棉饼过滤法 2、硅藻土过滤法 3、板式过滤机 4、微孔薄膜过滤法 5、离心分离法2、啤酒稳定性的理解，如何减少啤酒非生物混浊的发生？ 1、选择蛋白质含量适中、皮壳含量低的大麦。 2、控制好啤酒生产的各阶段的工艺。 3、除去啤酒中的蛋白质：三种方法(单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法） 。 4、除去啤酒中的多酚物质：三种方法（添加

31、甲醛、过氧化氢的应用、PVPP 吸附法） 。3、啤酒喷涌的概念以及发生的原因？ 啤酒在启盖减压后，有时会发生不正常的窜沫现象，一瓶啤酒会窜出多半瓶，这是啤酒的 一种病害，称为喷涌喷涌。 原因：用发霉的大麦发芽酿酒、啤酒中镍离子、铁离子与异 -酸共同存在、草酸钙在啤 酒中形成微细晶体离子等都会引起啤酒的喷涌。第二篇 葡萄酒工艺学1、葡萄酒定义？葡萄酒的营养和分类 葡萄酒是以新鲜葡萄为原料发酵而成的饮料酒。 营养： 葡萄糖和果糖，果胶,有机酸，矿物质 维生素：主要有 B 族维生意、维生素 C、维生素 PP、维生素 H 等 蛋白质及多种氨基酸 多酚类物质:杀死细菌或病毒。消毒清热利尿作用，降低血压，

32、保护心血管系统 白藜芦醇:抗癌活性 分类： 按颜色分类 红葡萄酒:以红葡萄为原料酿造而成的 白葡萄酒:以白葡萄为原料酿造而成 桃红葡萄酒:红葡萄酒原料,白葡萄酒工艺 按甜度分类 干 型:葡萄糖 4.0g/L 半干型:葡萄糖 4.1-12g/L 半甜型:葡萄糖 12.1-50g/L 甜 型:葡萄糖 50.1g/L2、葡萄酒的香气物质以及呈味物质有哪些？ 香气成分主要是酵类、酯类、有机酸类、羰基化合物类、酚类和萜烯类等物质。 葡萄酒中的呈味物质 甜味物质：甜味物质能赋予葡萄酒柔和、醇厚的口味。葡萄糖、果糖等；还有少量其他糖 及甘油 酸味物质：由若干种有机酸组成的。酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸，还有

33、挥发酸等。 咸味物质：无机盐和少量有机盐。它赋予葡萄酒新鲜感。 苦味与涩味物质：酚类化合物具有特殊的苦涩味 其他呈味物质：含氮化合物、果胶、树脂、维生素等，对口味具有不同的影响。3、葡萄破碎与除梗的目的？4、葡萄酒酵母的特性？ (1)除葡萄(其他酿酒水果)本身的果香外，产生良好的果香与酒香。 (2)能将糖分全部发酵完，残糖在 4g/L 以下 (3)具有较高的对二氧化硫的抵抗力。 (4)具有较高发酵能力，一般可使酒精含量达到 16以上。 (5)有较好的凝集力和较快沉降速度。 (6)能在低温(15)或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。5、红葡萄酒的生产工艺流程？6、前酵期间发生的物理

34、化学变化？葡萄浆中的糖分大部分转变为酒精与 CO2 及少量发酵副产物CO2 的排出越来越旺盛，使得发酵醪液出现沸腾现象发酵醪的温度迅速升高果浆的固体部分的色素及其其他成分逐渐溶解在发酵醪发酵产生的 CO2 将醪液中的葡萄皮和其他的固形物质带到醪液表面，生成厚而疏松的浮糟， 一部分露出醪液的表面，一部分浸在醪液内，称之为“酒盖”或“皮盖”7、葡萄酒后酵的目的？理解旋转罐法、CO2 浸渍法、热浸渍法的概念。CO2 浸渍法的优 缺点有哪些？ 后发酵目的： 残糖的继续发酵: 转化成酒精和二氧化碳 澄清作用:后发酵结束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清 陈酿作用: 新酒在后发酵过程中，口味变的柔和，风味上更趋完善

35、 降酸作用 :对改善口味有很大作用 理解旋转罐法：利用罐的旋转，能有效的浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素。 CO2 浸渍法：二氧化碳浸渍过程其实质是葡萄果粒的厌氧代谢过程。 热浸渍法：利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质,然后进行皮渣分离， 进行纯汁酒精发酵。 二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点 1.优点：(1)有明显降酸作用。(2)单宁浸提量降低。(3)生产的干红葡萄洒果香清新，酸度适中。 (4)此法生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成 本，提高经济效益有特殊意义。 2缺点(1)葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄(2)保存期短，不能很好地经受陈酿

36、，会失去特有的水果香味。 8、葡萄酒贮存过程中为什么要换桶和满桶？ 换桶： (1)、分离酒脚，使桶(池)中澄清的酒和底部酵母(池)中酒质混合均一。 (2)、起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束。 (3)、新酒被二氧化碳饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出。 (4)、亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节二氧化硫的含量(100150mgL)。满桶： 是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空 气接触。 9、葡萄酒酿造中为什么要添加 SO2？SO2 的添加量和添加方式如何？ 1、杀菌作用它能抑制各种微生物的活动(繁殖、发酵) 2澄清作用 3抗氧

37、化作用二氧化硫能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶。 4溶解作用由于二氧化硫的应用，生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解， 可增加浸出物的含量和酒的色度。 5增酸作用增酸是杀菌与溶解两个作用的结果二氧化硫的添加1. 添加量干白 350 干红 300 甜酒 450我国规定为 250游离二氧化硫含量(mgL)为；干白 50 干红 30 甜洒 100我国规定为 50 2添加方式气体 燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块.液体 一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为 5一 6。固体 常用偏重亚硫酸钾(K2S205)，加入酒中产生二氧化硫10、葡萄酒酿造中为什么要对葡萄汁的成分进行调整？改良的方法？ 葡萄汁改良的目的：使酿成的酒成分接近，便于管理。防止发酵不正常。酿成的酒质量较好。 改良方法： 一、糖分的调整 1. 添加白砂糖 2. 添加浓缩葡萄汁 2、酸度调整 1、添加酒石酸和柠檬酸 2、添加未成熟的葡萄压榨汁 或碳酸钙调整酸度 11、下胶净化的概念 就是加入不溶解成分，使之在酒液中形成胶体沉淀物，将酒液中的悬浮物固定在胶体上， 下沉到容器底部的过程。