油脂 (2).pptx

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1、第一章 关注营养平衡第二节 重要的体内能源油脂高一化学组李栗 是什么让我们的饭是什么让我们的饭菜变得香甜可口？菜变得香甜可口？想一想想一想 一般我们一般我们炒菜炒菜时时先加什么？先加什么？厨房中常用的油脂有哪些？厨房中常用的油脂有哪些？大豆油大豆油亚麻油亚麻油花生油花生油菜籽油菜籽油芝麻油芝麻油1.2重要的体内能源重要的体内能源1.2重要的体内能源重要的体内能源油脂油脂油脂油脂油脂油脂油脂油脂【学习目标】1、了解油脂的概念。2、理解油脂的组成和结构。3、理解并掌握油脂的化学性质（氢化、水解和皂化反应）。4、了解油脂在人体内发生的变化。【学习重点】油脂的结构和化学性质。【学习难点】油脂氢化、水解

2、的基本原理；结构决定性质原理的应用一.油脂的成分指动物体内和植物体内的油脂，指动物体内和植物体内的油脂，主要主要来源来源于菜籽、花生、大豆等天然植物的种子和于菜籽、花生、大豆等天然植物的种子和动物脂肪。动物脂肪。动物性油脂动物性油脂植物性油脂植物性油脂1.油脂的存在油脂的存在油油脂脂肪肪植物油脂呈液态，称为油植物油脂呈液态，称为油如：菜籽油、花生油、如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油豆油、棉籽油动物油脂呈固态，称脂肪动物油脂呈固态，称脂肪如：猪油、牛油如：猪油、牛油属属于于酯酯类类油油脂脂2.油脂的分类油脂的分类3.油脂的物理性质密度比水的密度小，为密度比水的密度小，为0.90.95g/cm3有

3、明显的油腻感有明显的油腻感不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂是一种良好的有机溶剂是一种良好的有机溶剂4.油脂的组成和结构油脂的组成和结构油脂油脂：主要成分是：主要成分是由由高级脂肪酸高级脂肪酸和和甘油甘油（丙三醇）生（丙三醇）生成的酯成的酯，也，也叫甘油三酯或叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯。硬脂酸硬脂酸 C17H35COOH软脂酸软脂酸 C15H31COOH 油酸油酸 C17H33COOH高级脂肪酸高级脂肪酸（饱和脂肪酸）（饱和脂肪酸）（不饱和脂肪酸）（不饱和脂肪酸）（饱和脂肪酸）（饱和脂肪酸）CH3COHHOCH2CH3 CH3COCH2CH3+H2OO浓浓H2S

4、O4 O酸酸+醇醇 酯酯+水水酸脱羟基酸脱羟基醇脱氢醇脱氢酯化反应：酯化反应：浓浓H2SO4+3H2OC17H35-C-OCH2OOC17H35-C-OCHOC17H35-C-OCH23C17H35COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬脂酸硬脂酸甘油甘油 C17H33-C-OCH2OO C17H33-C-OCHO C17H33-C-OCH23C17H33COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH油酸油酸甘油甘油浓浓H2SO4浓浓H2SO4+3H2OR1 C O OCH2 R2 C O OCHR3 C O OCH2 注意注意当当R1、R2、R3相同为单甘油酯；相

5、同为单甘油酯；当当R1、R2、R3不同为混甘油酯；不同为混甘油酯；（天然油脂大多数为混甘油酯）（天然油脂大多数为混甘油酯）nR含双键较多：熔点低，常温下为液态（植物油）含双键较多：熔点低，常温下为液态（植物油）nR含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态（动含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态（动 物油）物油）4.油脂的组成和结构油脂的组成和结构1.已知下列物质：润滑油石蜡 花生油其中属于油脂的是A.B.C.D.动动动手指：动手指：动动手动动手指：指：2、（多选题）下列说法正确的是（、（多选题）下列说法正确的是（）A、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物。、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物。B

6、、油脂没有固定的熔沸点、油脂没有固定的熔沸点C、油脂都不能使溴水退色、油脂都不能使溴水退色D、食用油属于酯类，石蜡油属于烃类、食用油属于酯类，石蜡油属于烃类E、精制的猪油是纯净物、精制的猪油是纯净物B D饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸硬脂酸，硬脂酸，m.p.69油酸，油酸，m.p.13 (1)油脂的氢化油脂的氢化（加成反应）（加成反应）液体植物油液体植物油 加氢后转化成固体油脂加氢后转化成固体油脂5.油脂的化学性质油脂的化学性质油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）催化剂催化剂加压加压 加热加热3H2CH2 OC17H33 C OCHC O OCH2 C17H33

7、C O OC17H33 CH2 OC17H35 C OCHC O OCH2 C17H35 C O OC17H35不饱和油脂与氢气加成生成饱和油脂不饱和油脂与氢气加成生成饱和油脂硬化油的特性：l硬化油便于运输；硬化油便于运输；l硬化油熔点上升，性质稳定，不易变质；硬化油熔点上升，性质稳定，不易变质；l油脂氢化得到的硬化油，也叫人造脂肪；油脂氢化得到的硬化油，也叫人造脂肪；l用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。硫酸硫酸硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）3H2O3C17H35COOH硬脂酸硬脂酸甘油甘油CH2 OHCH OHCH2 OHCH2

8、 OC17H35 C OCHC O OCH2 C17H35 C O OC17H35(2)油脂的水解油脂的水解H2SO4酯酯酸酸醇醇a、酸性水解、酸性水解3C17H35COONaCH2 OHCH OHCH2 OHCH2 OC17H35 C OCHC O OCH2 C17H35 C O OC17H35 3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠硬脂酸钠甘油甘油b b、碱性水解、碱性水解（皂化反应）（皂化反应）油脂油脂肥皂、甘肥皂、甘油、水等油、水等的混和液的混和液加入细食盐加入细食盐加热、搅拌加热、搅拌分层分层下层：甘油、食盐水等下层：甘油、食盐水等上层：肥皂液上层：肥皂液加填充剂

9、（松香、硅酸钠等加填充剂（松香、硅酸钠等）压滤、干燥成型压滤、干燥成型成品成品肥皂肥皂肥皂肥皂的制取原理的制取原理 NaOHNaOH溶液溶液用蒸汽加热用蒸汽加热二二 、油脂在体内发生的变化、油脂在体内发生的变化消化吸收的场所：消化吸收的场所：消化过程的实质：消化过程的实质：高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯酶酶水解水解高级脂肪酸高级脂肪酸+甘油甘油二氧化碳二氧化碳水水+能量能量1、油脂的消化2、脂肪在人体内的存在及功能 课本11页资料卡片“人体内的脂肪”对人体健康而言，哪类油较好？对人体健康而言，哪类油较好？必需的必需的脂肪酸脂肪酸 为了维持正常的生理功为了维持正常的生理功能，某些人体必需的脂能

10、，某些人体必需的脂肪酸称为肪酸称为必需脂肪酸必需脂肪酸包括：亚油酸包括：亚油酸、亚麻酸和、亚麻酸和花生四烯酸花生四烯酸最重要，可最重要，可以合成另外以合成另外两种有机酸两种有机酸植物油植物油和海洋鱼类脂肪海洋鱼类脂肪中必需脂肪酸的含量较高，营养价值较高。小结：小结：1、油脂的组成：、油脂的组成：高级脂肪酸和甘油形成的酯，也叫高级高级脂肪酸和甘油形成的酯，也叫高级脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯。2、油脂的结构对熔点的影响：、油脂的结构对熔点的影响：含不饱和脂肪酸多（双键多含不饱和脂肪酸多（双键多），熔点低，常温），熔点低，常温下为液态，下为液态，多为植物油。多为植物油。含饱和脂肪酸多（双键少），熔点高

11、，常温下为固态，含饱和脂肪酸多（双键少），熔点高，常温下为固态，多为动物油。多为动物油。3、油脂的化学性质、油脂的化学性质氢化：不饱和油脂变为饱和油脂氢化：不饱和油脂变为饱和油脂水解：酸式水解制取高级脂肪酸和甘油水解：酸式水解制取高级脂肪酸和甘油 碱式水解制取肥皂和碱式水解制取肥皂和甘油（皂化反应）甘油（皂化反应）4、油脂在体内的变化、油脂在体内的变化在小肠内被吸收，酶的作用下水解在小肠内被吸收，酶的作用下水解1 1、下列下列关于油脂的叙述不正确的是（关于油脂的叙述不正确的是（）A A油脂属于酯类油脂属于酯类 B B油脂是高级脂肪酸甘油酯油脂是高级脂肪酸甘油酯 C C油脂没有固定的溶、沸点油脂没有固定的溶、沸点 D D油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色D D反馈练习：反馈练习：2 2、食食品品店店出出售售的的冰冰激激凌凌是是硬硬化化油油，它它是是以以多多种种植植物物油油为原料制得的，此过程中发生的反应类型为原料制得的，此过程中发生的反应类型是是（）A.A.水解反应水解反应 B.B.加聚反应加聚反应C.C.加成反应加成反应 D.D.取代取代反应反应CC反馈练习：反馈练习：3、天然油脂水解后的共同产物是（）A硬脂酸 B油酸 C软脂酸 D甘油D D反馈练习：反馈练习：高一化学组李栗