制作果酒.ppt

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1、一一 果酒制作的原理果酒制作的原理1.1.阅读果酒的制作原理阅读果酒的制作原理:（1 1）用到的微生物是）用到的微生物是_，它的代谢类型是它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：有氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：一一 果酒制作的原理果酒制作的原理1.1.阅读果酒的制作原理阅读果酒的制作原理:（1 1）用到的微生物是）用到的微生物是_，它的代谢类型是它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：有氧呼吸的反应式：酵母菌酵母菌无氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：一一 果酒制作的原理果酒制作的原理1.1.阅读果酒的制作原理阅读果酒的制作原理:（1 1）用到的微生物是）用到的微生物是_，它的代谢

2、类型是它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：有氧呼吸的反应式：酵母菌酵母菌兼性厌氧兼性厌氧无氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：一一 果酒制作的原理果酒制作的原理1.1.阅读果酒的制作原理阅读果酒的制作原理:（1 1）用到的微生物是）用到的微生物是_，它的代谢类型是它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：有氧呼吸的反应式：酵母菌酵母菌异养兼性厌氧异养兼性厌氧C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2 2O O 6CO 6CO2 2+12H+12H2 2O+O+能量能量酶酶无氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：一一 果酒制作的原理果酒制作的原理1.1.阅读果酒的制作原理阅读果酒

3、的制作原理:（1 1）用到的微生物是）用到的微生物是_，它的代谢类型是它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：有氧呼吸的反应式：酵母菌酵母菌异养兼性厌氧异养兼性厌氧C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2 2O O 6CO 6CO2 2+12H+12H2 2O+O+能量能量酶酶无氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：C C6 6H H1212O O6 6 2C2C2 2H H5 5OH+2 COOH+2 CO2 2+能量能量酶酶一一 果酒制作的原理果酒制作的原理1.1.阅读果酒的制作原理阅读果酒的制作原理:（2 2）影响酒精发酵的主要环境条件有温）影响酒精发酵的主要环境条

4、件有温 度、氧气和度、氧气和pHpH。酵母菌生长的最适温度是酵母菌生长的最适温度是_；酒精发酵一般将温度控制在酒精发酵一般将温度控制在_。酒精发酵过程中，要保持酒精发酵过程中，要保持_环境。环境。一一 果酒制作的原理果酒制作的原理1.1.阅读果酒的制作原理阅读果酒的制作原理:（2 2）影响酒精发酵的主要环境条件有温）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和度、氧气和pHpH。酵母菌生长的最适温度是酵母菌生长的最适温度是_；酒精发酵一般将温度控制在酒精发酵一般将温度控制在_。20 20 酒精发酵过程中，要保持酒精发酵过程中，要保持_环境。环境。一一 果酒制作的原理果酒制作的原理1.1.阅读果酒

5、的制作原理阅读果酒的制作原理:（2 2）影响酒精发酵的主要环境条件有温）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和度、氧气和pHpH。酵母菌生长的最适温度是酵母菌生长的最适温度是_；酒精发酵一般将温度控制在酒精发酵一般将温度控制在_。20 20 181825 25 酒精发酵过程中，要保持酒精发酵过程中，要保持_环境。环境。一一 果酒制作的原理果酒制作的原理1.1.阅读果酒的制作原理阅读果酒的制作原理:（2 2）影响酒精发酵的主要环境条件有温）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和度、氧气和pHpH。酵母菌生长的最适温度是酵母菌生长的最适温度是_；酒精发酵一般将温度控制在酒精发酵一般将温度控

6、制在_。20 20 181825 25 酒精发酵过程中，要保持酒精发酵过程中，要保持_环境。环境。缺氧、酸性缺氧、酸性思考：思考：思考思考1 1在酒精发酵过程中往往在酒精发酵过程中往往“先通气后先通气后 密封密封”。通气的目的是通气的目的是 密封的目的是密封的目的是思考：思考：思考思考1 1在酒精发酵过程中往往在酒精发酵过程中往往“先通气后先通气后 密封密封”。通气的目的是通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖繁殖密封的目的是密封的目的是思考：思考：思考思考1 1在酒精发酵过程中往往在酒精发酵过程中往往“先通气后先通气后 密封密封”。通气的目的是通气的目的是 使酵

7、母菌进行有氧呼吸大量使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖繁殖密封的目的是密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生使酵母菌进行无氧呼吸产生 酒精。酒精。思考：思考：思考思考2 2酒精发酵过程中发生酒精发酵过程中发生“先来水后来先来水后来 酒酒”现象，其原因是什么？现象，其原因是什么？思考：思考：思考思考2 2酒精发酵过程中发生酒精发酵过程中发生“先来水后来先来水后来 酒酒”现象，其原因是什么？现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。然后进行无氧呼吸才产生酒精。思考：思考：思考思考3 3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵葡萄酒呈现深红色的原

8、因是在发酵 过程中葡萄皮的过程中葡萄皮的_进入到发酵进入到发酵 液中。液中。思考思考4 4酵母菌在环境适宜时进行酵母菌在环境适宜时进行_生生 殖，环境不适宜时产生殖，环境不适宜时产生_进入进入 休眠状态。休眠状态。思考：思考：思考思考3 3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的过程中葡萄皮的_进入到发酵进入到发酵 液中。液中。色素色素思考思考4 4酵母菌在环境适宜时进行酵母菌在环境适宜时进行_生生 殖，环境不适宜时产生殖，环境不适宜时产生_进入进入 休眠状态。休眠状态。思考：思考：思考思考3 3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵

9、过程中葡萄皮的过程中葡萄皮的_进入到发酵进入到发酵 液中。液中。色素色素思考思考4 4酵母菌在环境适宜时进行酵母菌在环境适宜时进行_生生 殖，环境不适宜时产生殖，环境不适宜时产生_进入进入 休眠状态。休眠状态。出芽出芽思考：思考：思考思考3 3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的过程中葡萄皮的_进入到发酵进入到发酵 液中。液中。色素色素思考思考4 4酵母菌在环境适宜时进行酵母菌在环境适宜时进行_生生 殖，环境不适宜时产生殖，环境不适宜时产生_进入进入 休眠状态。休眠状态。孢子孢子出芽出芽思考：思考：思考思考3 3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵葡萄酒呈现深

10、红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的过程中葡萄皮的_进入到发酵进入到发酵 液中。液中。色素色素思考思考4 4酵母菌在环境适宜时进行酵母菌在环境适宜时进行_生生 殖，环境不适宜时产生殖，环境不适宜时产生_进入进入 休眠状态。休眠状态。孢子孢子出芽出芽自然发酵菌种来源：自然发酵菌种来源：思考：思考：思考思考3 3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的过程中葡萄皮的_进入到发酵进入到发酵 液中。液中。色素色素思考思考4 4酵母菌在环境适宜时进行酵母菌在环境适宜时进行_生生 殖，环境不适宜时产生殖，环境不适宜时产生_进入进入 休眠状态。休眠状态。孢子孢子出芽出芽自然

11、发酵菌种来源：自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌附着在葡萄皮上的野生酵母菌2.2.阅读果醋的制作原理阅读果醋的制作原理2.2.阅读果醋的制作原理阅读果醋的制作原理C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O思考：思考：思考思考5 5影响醋酸发酵的环境因素还有影响醋酸发酵的环境因素还有_ _ 和和_ _。思考思考6 6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜白膜”。它是怎样形成的？。它是怎样形成的？思考：思考：思考思考5 5影响醋酸发酵的环境因素还有影响

12、醋酸发酵的环境因素还有_ _ 和和_ _。氧气氧气pHpH思考思考6 6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜白膜”。它是怎样形成的？。它是怎样形成的？思考：思考：思考思考5 5影响醋酸发酵的环境因素还有影响醋酸发酵的环境因素还有_ _ 和和_ _。氧气氧气pHpH思考思考6 6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜白膜”。它是怎样形成的？。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。醋酸菌大量繁殖形成的。核心要点突破核心要点突破要点一要点一

13、酵母菌和醋酸菌的比较酵母菌和醋酸菌的比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物学分类生物学分类真核生物真核生物原核生物原核生物生活方式生活方式异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型最适生长繁殖温最适生长繁殖温度度20 20 左右左右303035 35 主要生殖方式主要生殖方式出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖日常生活应用日常生活应用酿酒、发面酿酒、发面酿醋酿醋特别提醒特别提醒(1)(1)酵酵母母菌菌和和醋醋酸酸菌菌二二者者最最适适生生长长温温度度不不同同的的原原因因是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。(2)(2)名名称称带带“菌菌”字字的的生生物物不不

14、一一定定是是细细菌菌，如如酵酵母母菌。菌。(3)(3)酵母菌在条件适宜时进行酵母菌在条件适宜时进行“出芽生殖出芽生殖”，在条，在条件不利的情况下进行孢子生殖。件不利的情况下进行孢子生殖。二二 实验设计实验设计阅读阅读 实验设计实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图画出果酒和果醋实验流程示意图挑选挑选 葡萄葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精酒精 发酵发酵醋酸醋酸 发酵发酵果酒果酒果醋果醋无氧无氧 制酒制酒 有氧有氧 制醋制醋 二二 实验设计实验设计阅读资料阅读资料 设计果酒发酵装置设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图果酒的发酵装置示意图出料口出料口?充气口？充气口？排气口？排气口？二 实验设计阅读资料 设计

15、果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？排出 CO2二二 实验设计实验设计阅读资料阅读资料 设计果酒发酵装置设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图果酒的发酵装置示意图出料口出料口?充气口？充气口？排气口？排气口？便于取样便于取样检查和放出发酵液检查和放出发酵液排出排出 COCO2 2二二 实验设计实验设计阅读资料阅读资料 设计果酒发酵装置设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图果酒的发酵装置示意图出料口出料口?充气口？充气口？排气口？排气口？便于取样便于取样检查和放出发酵液检查和放出发酵液排出排出 COCO2 2排气口胶管长而排气口胶管长而弯曲的作用？弯曲的作用？二二 实验设计实验设

16、计阅读资料阅读资料 设计果酒发酵装置设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图果酒的发酵装置示意图出料口出料口?充气口？充气口？排气口？排气口？便于取样便于取样检查和放出发酵液检查和放出发酵液排出排出 COCO2 2排气口胶管长而排气口胶管长而弯曲的作用？弯曲的作用？防止空气中杂菌防止空气中杂菌 感染感染二二 实验设计实验设计阅读资料阅读资料 设计果酒发酵装置设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图果酒的发酵装置示意图出料口出料口?充气口？充气口？排气口？排气口？便于取样便于取样检查和放出发酵液检查和放出发酵液制制 酒酒 时时 关关 闭闭排出排出 COCO2 2排气口胶管长而排气口胶管长而弯曲的作用？弯

17、曲的作用？防止空气中杂菌防止空气中杂菌 感染感染三三 发酵操作发酵操作1.1.材料的选择与处理材料的选择与处理思考思考9 9先冲洗后去枝梗的目的是先冲洗后去枝梗的目的是_ _ 阅读教材阅读教材P4 P4 2.2.防止发酵液被污染防止发酵液被污染三三 发酵操作发酵操作1.1.材料的选择与处理材料的选择与处理思考思考9 9先冲洗后去枝梗的目的是先冲洗后去枝梗的目的是_ _ 阅读教材阅读教材P4 P4 防止杂菌感染防止杂菌感染2.2.防止发酵液被污染防止发酵液被污染三三 发酵操作发酵操作1.1.材料的选择与处理材料的选择与处理思考思考9 9先冲洗后去枝梗的目的是先冲洗后去枝梗的目的是_ _ 阅读教材

18、阅读教材P4 P4 防止杂菌感染防止杂菌感染2.2.防止发酵液被污染防止发酵液被污染思考思考1010在实际生产中，还要对发酵液进在实际生产中，还要对发酵液进 行煮沸处理，其目的是行煮沸处理，其目的是 _。三三 发酵操作发酵操作1.1.材料的选择与处理材料的选择与处理思考思考9 9先冲洗后去枝梗的目的是先冲洗后去枝梗的目的是_ _ 阅读教材阅读教材P4 P4 防止杂菌感染防止杂菌感染2.2.防止发酵液被污染防止发酵液被污染思考思考1010在实际生产中，还要对发酵液进在实际生产中，还要对发酵液进 行煮沸处理，其目的是行煮沸处理，其目的是 _。消灭发酵液中的杂菌消灭发酵液中的杂菌三三 发酵操作发酵操

19、作阅读教材阅读教材P4 P4 3.3.控制发酵条件控制发酵条件思考思考1111在发酵液装瓶后问什么要保持在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 1/3 的剩余空间？的剩余空间？三三 发酵操作发酵操作阅读教材阅读教材P4 P4 3.3.控制发酵条件控制发酵条件思考思考1111在发酵液装瓶后问什么要保持在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 1/3 的剩余空间？的剩余空间？有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。暂时存储发酵产生的暂时存储发酵产生的COCO2 2，起到缓冲作用。起到缓冲作用。三三 发酵操作发酵操作阅读教材阅读教材P4 P4 3.3.控制发酵条件控制发酵条件。思考思考12

20、12在醋酸发酵过程中需要向发酵液在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入的方法是向发酵液中通入_ _ 三三 发酵操作发酵操作阅读教材阅读教材P4 P4 3.3.控制发酵条件控制发酵条件思考思考1212在醋酸发酵过程中需要向发酵液在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入的方法是向发酵液中通入_ _ 无菌空气无菌空气果酒与果醋的制作果酒与果醋的制作过过程比程比较较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发发酵菌种酵菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌反反应应式式C6H12O62C2H

21、5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2OC2H5OHO2CH3COOHH2O对对酸性酸性环环境境耐酸性耐酸性耐酸性耐酸性最适最适发发酵温度酵温度1825(酵母菌酵母菌体内体内酶酶的最适温度的最适温度)3035(醋酸菌体醋酸菌体内内酶酶的最适温度的最适温度)果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发发酵酵时时间间1012天天78天天对对氧的氧的需求需求前期需氧，后期不需氧前期需氧，后期不需氧(前期通氧，酵母菌前期通氧，酵母菌进进行有氧呼吸，使其迅速行有氧呼吸，使其迅速增殖，增殖，缩缩短短发发酵酵时间时间，后期后期严严格格厌厌氧，否氧，否则则会会抑制酒精抑制酒精发发酵酵)一直需氧

22、一直需氧(醋酸菌醋酸菌对对氧气含量特氧气含量特别别敏感，当敏感，当进进行深行深层发层发酵酵时时，短，短暂暂缺氧也会引起醋缺氧也会引起醋酸菌死亡酸菌死亡)防止防止发发酵液被酵液被污污染染榨汁机和榨汁机和发发酵瓶等都需清洗干酵瓶等都需清洗干净净，且，且发发酵酵瓶要瓶要进进行消毒行消毒处处理理四四 结果分析与评价结果分析与评价 根据前面所学知识，思考。根据前面所学知识，思考。实验现象实验现象气味和味道气味和味道发酵发酵酒精发酵酒精发酵气泡和泡沫气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色酒味酒味有气泡和泡沫有气泡和泡沫混浊混浊五五 课题延伸课题延伸结合结合“课题延伸课题延伸”，思考。，思考。酒精发酵后是否有酒精产

23、生，可用酒精发酵后是否有酒精产生，可用_ _ 来检验。来检验。原理：原理：在酸性条件下在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应呈呈_。五五 课题延伸课题延伸结合结合“课题延伸课题延伸”，思考。，思考。酒精发酵后是否有酒精产生，可用酒精发酵后是否有酒精产生，可用_ _ 来检验。来检验。重铬酸钾重铬酸钾原理：原理：在酸性条件下在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应呈呈_。灰绿色灰绿色五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管

24、乙试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴3滴五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴3滴3滴五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4

25、饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴3滴3滴3滴五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色 (2011年年曲曲师师大大附附中中高高二二检检测测)下下图图是是果果酒酒和和果果醋醋制制作作的的实实验验流流程程和和某某同同学学设设计计的的果果酒酒和和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵 果酒果酒 果醋果醋果酒、果醋制作的实验流程果酒、果醋制作的实验流程例例例例1 1果酒、果醋的果酒、果醋的

26、发发酵装置酵装置(1)完成完成图图中的中的实验实验流程。流程。(2)冲冲洗洗的的主主要要目目的的是是_，冲冲洗洗应应特特别别注注意不能意不能_，以防止菌种的流失。，以防止菌种的流失。(3)上上图图装装置置中中的的充充气气口口在在_时时关关闭闭，在在_时连时连接充气接充气泵泵，并，并连续连续不断地向内不断地向内_。(4)排排 气气 口口 在在 果果 酒酒 发发 酵酵 时时 排排 出出 的的 气气 体体 是是 由由_产产生生的的_，在在果果醋醋发发酵酵时时排排出出的是的是_。(5)写出与写出与(4)题题有关的反有关的反应应式：式：_；_。(6)若若在在果果汁汁中中就就含含有有醋醋酸酸菌菌，在在果果

27、酒酒发发酵酵旺旺盛盛时时，醋醋酸酸菌菌能能否否将将果果汁汁中中的的糖糖发发酵酵为为醋醋酸酸？为为什么？什么？(7)在酒精在酒精发发酵酵时时瓶内温度一般瓶内温度一般应应控制在控制在_。醋酸。醋酸发发酵酵时时温度一般温度一般应应控制在控制在_。【尝尝试试解解答答】(1)醋醋酸酸发发酵酵(2)洗洗去去浮浮尘尘反反复复多多次次冲冲洗洗(3)果果酒酒发发酵酵果果醋醋发发酵酵泵泵入入无无菌菌空空气气(4)酵酵母母菌菌CO2剩剩余余(含含氧氧量量少少)的的空空气气、CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2 C6H12O6 2O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不不能能，因因为为果果酒酒发发酵酵时时的的缺缺氧氧环环境境能能抑抑制制醋醋酸酸菌菌生生长长，醋醋酸酸菌菌发发酵酵的的条条件件之之一一是是氧氧气充足。气充足。(7)1825 3035