餐饮安全管理-餐厅管理【精品文档】.doc

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1、餐饮安全管理_餐厅管理注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。安全管理安全管理与餐饮企业的经营有着密切的联系，企业出现任何安全事故都会影响企业的声誉，从而影响经营。因此餐饮企业不仅要保证顾客的安全，还必须保护职工的安全。餐饮安全管理指餐饮服务、加工、切配和烹调中的安全管理，安全事故常常由于职工疏忽大意造成的。因此在繁忙的开餐时间，如果不重视餐厅和厨房安全事故的预防。摔伤、切伤、烫伤和火灾等事故极容易发生。因此预防生产安全事故的发生，必须使职工懂得各种安全事故的原因和预防措施，并且加强安全事故的管理。另外，餐饮企业应设置安全部门，建立保安制度，以全面确保企业安全。（一）

2、因操作引起的安全事故1切伤在餐饮服务和生产的安全事故中，切伤发生率取决于跌伤和撞伤，造成切伤的主要原因是职工作：作精神不集中，工作姿势或程序不正确，刀具饨或刀柄滑，作业区光线不足或刀具摆放位置不正确等原因。同时切割设备没不锋利的刀具，愈容易发生切伤事故。通常刀愈钝，切割时愈要用力，被切割的食品一旦滑动时，切伤事故就会发生。在职工工作时应精神集中，不要用刀具开罐头保持刀具的清洁，不要将刀具放在抽屉中。厨师手持刀具时，不要指手画脚，防止刀具伤人，当刀具落地时，不要用手去接，应使其自然落地。职工在接触破损餐具时，应特别留心、在使用电动切割设备之前，应仔细阅读该设备使用说明书，确保各种设备装有安全防护

3、设备。使用绞肉机时，川木棒和塑料棒填充肉块，决不能用于直接按压。清洗和调节生产设备时，必须先切断电源，按照规定的程序操作。2烫伤烫伤主要由职工工作时粗心造成。营业时非常繁忙，职工在忙乱中偶然接触到热锅、热锅柄、热汤汁和热蒸汽等造成了烫伤。在服务中，服务姿式不正确和安全意识淡薄电容易造成烫伤。预防烫伤的措施有，加强餐厅服务员和厨师的安全意训培训。加强服务员服务技能的培训。使用热水器的开关时，应当小心谨慎不要将容器内的开水装的太满。运送热汤菜时，一定注意周围的人群动态，并说：“请注意!”烹调时，炒锅一定要放稳，不要使用松动的手柄。容器内不要装过多的液体，注意锅柄和容器柄是否牢固，不要将锅柄和容器柄

4、放在炉火的上方。厨师打开热锅盖叫，应先打开离自己远的一边，再打开全部锅盖。将油炸的食物沥去水分，防止锅中的食油外溢而伤人。经常检查蒸汽管道和阀门，防止出现漏气伤人事故。厨师应随身携带干毛巾，养成使用干毛巾的习惯。3扭伤扭伤俗称扭腰或闪腰，职工搬运过重物体或使用不正确的搬运方法会造成腰部肌肉损伤。预防扭伤的措施有职工搬运物体时，应量力而行，不要举过重的物体井日掌握正确搬运姿势。举物体时，应使用腿力，而不使用背力，被举物体不应超过头部。举起物体时，双脚应分开，弯曲双腿，挺直背部，抓紧被举的物体。通常男职工可举起约22.5千克的物体，而女职上举起的物体重量是男职工的一半。跌伤与撞伤4跌伤和撞伤跌伤和

5、撞伤是餐饮经营中最容易发生的事故。在厨房中跌伤与撞伤多发生在厨房通道和门口处；潮湿、油污和堆满杂物的通道和职工没有穿防滑工作鞋是跌伤的主要原因。而职工在搬运物品时，由于货物堆放过高，造成视线障碍或职工在门口粗心是造成撞伤的主要原因，其他原因还有工作线路不明确，职工不遵守工作规范等原因。此外，在餐厅中顾客和服务员摔伤的原因主要是餐厅入口处的冰雪，潮湿的地面，破损的楼梯和照明等原因。预防措施有，餐厅门口处必须干净整洁，尤其不能有冰雪。必要时可放防滑的地毯，及时修理松动的瓷砖和地板，工作人员走路时，应精神集中，眼看前方和地面穿防滑工作鞋和低跟防滑鞋，系好鞋带保持厨房地面的整洁，干净，随时清理地面杂物、在刚清洗过的地面上，放置“小心防滑”的牌子，职工运送货物时应用手推车，控制车上货物的高度，堆放的货物高度不可越过人的视线。职工在比较高的地方放货物和取货物叫，不要脚踩废旧箱子和椅子，应使用结实的梯子。走路时应靠右侧行走，不能奔跑。出入门时，注意过往的其他职工。餐厅与厨房内的各种弹簧门应有缓速装置。餐饮服务区和生产区应有足够的照明设备，尤其应注意楼梯井。