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1、让豆腐身价噌噌地涨:陌陌涨身价卡 一提起豆腐就简单想起:“小葱拌豆腐,一清二白”,好像豆腐从来都是做素菜的绝佳原料。其实不然,就有爱琢磨的厨师不“按部就班”,素菜荤做,粗菜精做,把豆腐做出“花儿”来,不但吃起来毫无寡淡之感,看起来也鲜亮生动,卖相特殊好。 制作韩光宇,国家特级厨师现任西安西部渔港度假村行政总厨 锦地陇上行 售价:38元份日售30多份 原料:嫩豆腐300克。 辅料:猪肉末75克,菜胆16件。 调料:红椒1个,葱末5克,姜末3克,面粉200克,鸡蛋4个,吉士粉25克,生粉5克黄油15克,精盐12克,味精7克,鸡粉4克,胡椒粉5克,咸鸭蛋黄6枚,葱油30克,料酒4克,香油2克,芡粉8
2、克,白糖2克,鲜汤120克,十三香3克。 制作:1、把面粉、鸡蛋、黄油吉士粉,3克葱末、3克味精、7克盐、1克鸡粉、5克葱油和300克清水调咸薄浆。用不粘锅拉成12张薄饼,把红椒洗净改刀成08厘米的方丁。2、豆腐入锅加水、盐烧开氽透,捞出用冷水拨凉,改成35厘米宽、2厘米厚、7厘米长的长方块,用味匙在中间取一小窝,撒3克盐、1克胡椒粉略腌,在窝内抹少许生粉镶入用猪肉末、姜末、料酒、十三香、生粉、香油、2克葱花、2克盐、3克味精、2克鸡粉、2克胡椒粉、5克葱油制成的肉丸,并在肉丸上嵌上红椒丁点缀,用电饼铛煎至成熟。3、取一张饼放在已加热的平锅上,四周摆上用油盐水焯过的菜胆,饼中间放入六块豆腐坯,
3、把咸鸭蛋黄蒸熟、压碎用葱油炒香,加鲜汤,用1克味精、1克鸡粉、2克胡椒粉及白糖、芡粉打玻璃芡,将剩下的葱油浇在豆腐上即成。 特点:色泽金黄,口味香醇,粗料精做。 创新点:面菜合一,三重口味:蛋黄咸鲜、豆腐加肉的芳香、葱油饼香。 点评:我感觉这道菜不错,运用了咸蛋黄做汁卖相好,口感独特。 制作童永竞 鸡汁豆腐 售价:28元份日售50份左右 原料:嫩豆腐100克,鸡蛋100克,瓢儿白(又名上海青,可以用青菜心代替)4颗,鹌鹑蛋8只,虾仁8只,红椒丝5克,生粉10克。 调料:清鸡汤200克,盐5克,味精5克,鸡精4克,鸡汁6克,南瓜汁(南瓜蒸熟打咸蓉,加入鲜汤熬制而成,可以给菜品提色,还有芳香味道)
4、10克,鸡油10克。 制法:1、将虾仁从背上破开,去沙线,加入浓度为1的碱水(500克虾仁加50克碱水)腌制30分钟,然后轻轻搓一下,接着冲水至干净,这样虾仁特别白。2、将豆腐制成蓉,与鸡蛋拌匀,加适量的水,入蒸笼小火蒸20分钟至熟。4、豆腐切成如图方块,不拍粉,入六成热的油锅中小火炸1分钟至金黄色,然后入调入盐味的高汤中浸泡5分钟至入味,保温备用。3、鹌鹑蛋摊开煎熟,修圆备用。5、瓢儿白和虾肉分别入沸水焯水30秒和20秒,将以上处理好的原料如图装盘。5、锅内加入清鸡汤烧开,加入盐、味精、鸡精、鸡汁调味,用生粉勾芡,加入南瓜汁调色,封上鸡油,淋于装好的盘中即可。 特点:色泽显明,口感鲜嫩,咸鲜
5、适口。 制作关键:蒸豆腐驾驭好蒸气的大小,火力太大豆腐会起泡。 创新点:豆腐与虾仁搭配养分丰富,用南瓜汁调色,不用色素。 点评:这道菜加入了虾仁、鸡汤、鹌鹑蛋等与豆腐搭配,荤素结合,味道浓淡适宜。 金丝绣球 售价:28元份日售20多份 原料:卤水豆腐300克,鲜虾仁克,炸豆丝250克。 调料:卡夫奇异酱150克,美国辣椒仔15克,芝麻酱5克,玉米淀粉10克,鸡蛋2个,姜葱汁15克,味精2克,鸡精1克。 制作:1、豆腐虾仁打成泥加淀粉、姜葱汁、盐、味精、鸡精,调味炸成丸子。2、把卡夫奇异酱、美国辣椒仔、芝麻酱搅拌匀称。3、豆腐丸沾上调好的卡夫奇异酱,再沾上炸好的土豆丝成绣球形即可。 特点:外酥里脆,鲜嫩可口。 制作关键:土豆丝讲究刀功,切的要细、匀称,炸的时候留意用小火,用五成热的油炸3、4分钟即可。 创新点:中西结合,借鉴了满汉全席中龙凤绣球的做法,同时还用到了西餐调料卡夫奇异酱等,味道新颖,造型新颖。 点评:这道菜有创意,成菜后外脆里松软,鲜香微辣。但我感觉卤水豆腐应当换为老豆腐。因为假如用卤水豆腐,卤水浓郁的味道会压住虾仁的鲜味。另外,用老豆腐更简单把豆腐压成泥。