武汉　皮蛋从未这样火_武汉 皮蛋.docx

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1、武汉皮蛋从未这样火_武汉 皮蛋 皮蛋即松花蛋，武汉的食客对它情有独钟，武汉的大厨用皮蛋做菜也是由来已久，但皮蛋菜却从没有今年这么火，大到上千餐位小到路边小店，皮蛋菜的点菜率都位居榜首。一个缘由是食客喜爱；最重要的缘由还是大厨专心，把皮蛋变着花样做菜，炒、蒸、熘、烧各种技法，酸、甜、苦、辣多样口味，让嘴最刁的食客都无话可说。 何培艳，现任武汉新绿园酒店执行总经理兼行政总厨。 铁板熘皮蛋18元/份 原料：皮蛋8个。 调料：醋10克，糖20克，盐4克，味精2克，生粉6克。 制作：1、将皮蛋改成月牙状，拍生粉，入烧至五成热的油中中火炸至表皮发硬，捞出沥油备用。2、锅留底油，下醋、糖、盐、味精调匀，下炸

2、好的皮蛋，勾芡起锅，装入烧好的铁板上即可上桌。 味型：酸甜。 制作关键：1、皮蛋拍过粉比较简单成形，而且可以充分汲取糖醋汁的味道，丰富口感。2、皮蛋拍的粉要尽量薄，以炸好后看不出来为好，否则会影响口感。3、另外，此菜除了用糖醋汁调味，还可以用其他口味的汁来烹制，例如柠檬汁、橙汁等。 张建农试做点评：此菜试做后口味不错，勾的芡肯定要薄，否则成菜发粘；因为皮蛋颜色比较暗，铁板肯定要用锡纸包起来，这样可以改善色泽、提高档次；另外，建议调味的酱用泰国鸡酱，不但色泽红亮，口味也比较丰富。 三鲜琵琶豆腐 22元/份 原料：皮蛋6个，老豆腐500克，五花肉50克。 调料：生粉10克，鲍汁15克，盐5克，味精

3、3克。 制作：1、皮蛋蒸熟，切成玉米粒大小的粒；老豆腐剁碎用纱布挤干水分；五花肉绞成泥。2、老豆腐加生粉、皮蛋、五花肉、盐、味精搅匀，用小勺做成椭圆形的琵琶状成琵琶豆腐生坯。3、色拉油烧至三成热，下琵琶豆腐中火炸至金黄色，起锅沥油，围放在垫有菜心的盘中，浇鲍汁芡即可。 味型：咸鲜凉爽。 制作关键：1、豆腐肯定要挤干水分，否则很难成形。2、另外，此菜还可以以琵琶豆腐围边，中间放高汤蒸过的野山菌，这样口感更丰富，而且显得量大、实惠。 剁椒三色蛋 16元/份 原料：皮蛋3个，鸡蛋5个。 调料：盐5克，生粉6克，剁椒20克，红油5克。 制作：1、将皮蛋改成月牙状；将鸡蛋分开蛋清、蛋黄备用。2、将鸡蛋清

4、加盐、生粉拌匀放入碗形容器中（内壁抹一层猪油，便于蒸好后取出），入笼小火蒸成糕，取出晾凉，上面放皮蛋（蛋清向下，蛋黄向上），再放做“皮蛋凉瓜财鱼丝”（见下页）时剩余的6只皮蛋的蛋黄，最上面盖一层鸡蛋黄液，再入笼小火蒸成糕，取出改片成三色蛋摆入盘中。3、在三色蛋片上盖剁椒，上笼小火蒸2分钟至入味，取出淋红油上桌即可。 味型：咸鲜微辣。 制作关键：1、蒸三色蛋的时候要分层蒸，这样比较简单成形。2、鸡蛋清加生粉不要太多，否则会失去鸡蛋的芳香味。3、另外，此菜除了做成剁椒味，还可以做成其他口味，比如酱椒、炸酱等。 皮蛋仔烧鳝鱼 28元/份 原料：去壳鹌鹑皮蛋200克，鳝鱼300克， 调料：蒜5克，姜5

5、克，荆沙辣酱15克，红椒条15克，盐3克，味精3克，高汤50克。 制作：1、鳝鱼宰杀，沿腹部剖开，用刀背把骨头拍松备用。2、鳝鱼入开水飞水30秒钟，捞出入烧至三成热的油中小火滑油1分钟，捞出备用。3、锅留底油，下蒜、姜、荆沙酱、红椒条煸香，下入鳝鱼、鹌鹑皮蛋、高汤小火烧6分钟，用盐、味精调味，出锅装盘即可。 味型：咸鲜微辣，酱香。 制作关键：1、鳝鱼不要去骨，这样烧制出来的菜品更香；去骨的鳝鱼一般用来做爆炒的菜，不去骨的鳝鱼用来做烧菜。2、鳝鱼不要从背部开刀，要从腹部剖开，并把鳝骨拍松，这样烧制时更简单出香味。3、皮蛋整个入菜，用鹌鹑皮蛋比用鸭蛋皮蛋卖相更好。 张建农试做点评：试做后此菜整体效

6、果很好，原料中用到的鳝鱼不要太小，每条重150克左右的为好，因为太小成菜不够香；而且此菜忌把汤汁做成暗色，假如是做成辣口的最终肯定要淋红油，假如要做咸鲜的建议做成奶汤，可以改善整个菜的色泽。 皮蛋烧瓜方 18元/份 原料：冬瓜400克，去壳鹌鹑皮蛋200克，肉末50克。 调料：姜末8克，盐5克，味精3克,鲍汁15克,荆沙酱10克。 制作:1、冬瓜改成2厘米见方的块，入烧至四成热的油中微炸30秒钟，捞出备用。2、锅留底油，下姜末煸香，下冬瓜、高汤（刚刚沉没冬瓜）、鹌鹑皮蛋、肉末、鲍汁、荆沙酱大火烧开，改小火烧6分钟，加盐、味精调味，出锅装盘即可。 味型：咸鲜。 制作关键：1、冬瓜要先过油，这样可

7、以防止冬瓜在烧制过程中吐水。2、烧制时高汤要一次加足，中途不要加，否则菜品的香味烧不出来。 皮蛋凉瓜财鱼丝 28元/份 原料：皮蛋6个，苦瓜150克，财鱼150克，蛋清30克。 调料：姜丝5克，料酒6克，生粉15克，盐5克，味精4克。 制作：1、皮蛋蒸熟（定型、简单改刀、翻炒时不易碎）去壳、去黄，蛋清改成条状；苦瓜切丝；财鱼切片后改丝加2克盐、2克味精、蛋清、5克生粉上浆。2、色拉油烧至三成热，下财鱼丝滑油2分钟，起锅装盘；皮蛋、苦瓜入开水飞水1分钟起锅。3、锅留底油，下姜丝、苦瓜丝、皮蛋翻匀，烹料酒，下财鱼丝翻匀，加3克盐、2克味精调味，用剩余的生粉勾芡，起锅装盘即可。 味型：咸鲜。 制作关

8、键：此菜皮蛋不用蛋黄，否则成菜色泽不够光明，剩下的蛋黄还可以用来做其他菜，比如“剁椒三色蛋”。 香椿皮蛋一品斗26元/份 魏小军，沈阳人，现任内蒙古赤峰大清花饺子城厨师长。 原料：墨鱼斗12只，保鲜香椿100克，五花肉50克，皮蛋3个，鸡蛋3个，淀粉、面包糠各适量。 调料:盐4克，味精5克，鸡汁3克，胡椒粉5克，料酒5克，香油2克，葱姜末少许，色拉油30克。 制作：1、把墨鱼择洗干净去头，黑膜，飞水备用。2、香椿、五花肉、皮蛋分别切小丁，锅内放油，下葱姜爆锅，加入五花肉炒熟，下香椿、皮蛋和全部调料炒匀，制成馅料。3、把调好的馅酿入墨鱼中，拍粉拖蛋液，粘面包糠，入五成热的油锅中炸至金黄色即可。 味型：咸鲜。 创新点：以前都是将墨鱼内酿鸡蛋、韭菜馅，现在改成皮蛋、香椿馅，口感更好。 马俊、王振庆试做点评:此菜通过换馅创新，思路不错，养分搭协作理。建议用剁椒调味，蒸制成菜，味道又是另一番天地，也可以将馅料和墨鱼一起烧制，味道更鲜。 留意:馅不要酿得太满，否则炸时会散。