小杂鱼邂逅虾蟹螺-鱼虾蟹螺能不能混养.docx

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1、小杂鱼邂逅虾蟹螺|鱼虾蟹螺能不能混养 小杂鱼原料易得、成本低，能做出高档菜是各地大厨共同的幻想。江苏的沈明师傅、南京的杨大礼师傅把小杂鱼跟田螺、青蟹、小河虾搭配，成本不高，卖相和口味却特别上档次。 田螺江杂鱼 38元份 日销50份 小杂鱼烧田螺，原料相互提鲜。 原料：大田螺1 2个，小江蛔、江板鱼、黄腊丁等(各种淡水小杂鱼皆可)共500克，猪肉末30克。 调料：盐6克，味精4克，蚝油5克，酱油3克，老抽3克，豆油、猪油各20克，料酒10克，姜、葱、蒜各10克，葱末、姜末各5克。 制作：1、田螺剪去尾巴，挑出螺肉，壳洗净备用；螺肉加猪肉末、2克盐、2克味精、葱末姜末在绞肉机内绞成肉馅，塞回螺壳备

2、用；各种小杂鱼去内脏洗净备用。2、锅放10克豆油，10克猪油烧至四成热，放生姜、葱大蒜爆香，放田螺煸2分钟，烹料酒，加4克盐、2克味精、蚝油、酱油、老抽调味，加250克左右的水中火烧4分钟，将田螺捞出备用。3、另起锅，放剩余的豆油、猪油烧至四成热，下小杂鱼略煸30秒钟，下煮田螺的汤汁，中火烧5分钟，放田螺接着烧30秒钟，大火收汁，起锅前放青红椒片，装盘，挑出田螺围边即可。 味型：咸鲜。 制作关键：1、用豆油和猪油的混合油可以增加菜品的香味，而且豆油还可以提鲜。2、烧制的时间不要太长，否则田螺肉质变老。3、烧制的时候汤汁不要太多，否则收汁太慢，而且要自然收汁，不要勾芡，这样才能保持原料本身的鲜味

3、。 创意：此菜汲取江鲜和田螺的鲜味，比单纯烧小杂鱼口味好、档次高。 小杂鱼炖青蟹 40元份 日销38份 江鲜配海鲜，鲜上加鲜。 原料：青蟹1只约500克，小江、黄腊丁各2条(一般的淡水小杂鱼都可代替)，黄豆芽50克。 调料：盐a克，味精3克，野山椒15克，生姜、葱。蒜各5克，香菜5克，豆油20克，猪油20克，三五牌火锅底料4克，汤皇3克，生粉10克，高汤400克。 制作：1、将青蟹洗净，切六块，拍生粉，入六成热的油中中火炸2分钟至熟备用。2、小鱼、黄腊丁去内脏，洗净，剁成大块备用。3、锅放猪油、豆油烧至四成热，加姜、葱、蒜煸香，加高汤、小杂鱼大火烧开，加青蟹块接着小火烧12分钟，用盐、味精、野

4、山椒、火锅底料、汤皇调味，出锅装在用氽过水的黄豆芽垫底的盘中，撒香菜即可。 味型：汤鲜，鱼嫩，微辣。 制作关键：1、青蟹先要入油炸，可以使青蟹成型，否则在高汤中煮的时候简单掉肉。2、调料中加入火锅底料可以起到增香的效果。 葱香地锅鱼制作杨大礼 40元份日售50份 大理运用香葱，利用地锅的余热使菜品葱香味浓。 原料：小鱼虾共350克(湖内野生的各种小杂鱼和小淡水虾、小龙虾)。 调料：小香葱100克，青椒5克，大蒜12克，酱油5克，盐5克，黄酒5克，菜籽油20克，猪油10克，味精少许，高汤300克。 制作：1。炒锅上火，将菜籽油、猪油烧至八成热炼熟(高温去除菜籽油的生涩味)，晾至六成热时，放入大蒜

5、炒香，下各种鱼虾稍烹制，加盐、味精、黄酒、酱油等调味，再倒入高汤微火煮30分钟，收汁后加青椒段。2。地锅上火烧热后离火，放入大把小香葱段垫底，把鱼虾放到葱上，最终撒葱花即成(利用地锅的余热使葱香味与原料相融和)。上桌加酒精炉接着加热，葱香味更加浓郁。 味型：咸鲜，葱香味浓。 制作关键：烧制时间要长，使各种原料的鲜昧充分融合。上桌时要保持菜品的热度，否则达不到香气浓郁的效果。 创意：这道菜很有农家风味，借鉴了淮扬菜葱烤鲫鱼的作法，上桌前加了大量的香葱，使菜品香气扑鼻，引人食欲，目前在店里最为抢手。 黄浩新点评：此菜很适合中小型酒店制作，鲜香味浓，形式类似于湖南菜的干锅。在制作上应留意收汁肯定要紧，上菜时汁不宜多，否则就变成炖菜，也突出不了葱香味。