客人进门先送概念一盘-客人进门应该说什么.docx

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1、客人进门先送概念一盘|客人进门应该说什么 泡温泉浴吃健康菜 花都温泉酒店占地1036亩，大小汤池(温泉)100多个，别说进去泡，就是挨个走上一遭也要一个多小时，所以客人来到这里多半要玩一两天的时间，这是别人抢都抢不走的优势。客人来泡温泉既是为了休闲也是为了保健，所以在菜品设计上主打健康牌肯定不会错。 为此，李志伟南下广州考察，回来后研发设计了系列粗粮菜。 粘玉米做汁是一宝 “玉米辽参”最初是用小米金瓜泥熬成汁来做，效果不错，后来李志伟发觉粘玉米是个好东西，打成浆之后芳香味特殊深厚，但也有个缺点，就是颜色不够黄亮，不太适合当地人的饮食心理。一般金瓜泥是将金瓜上笼蒸熟后，用密漏压成泥，味道会比较冲

2、，用它来给粘玉米调色，会盖住玉米的芳香味。最好将蒸熟的金瓜加水入果汁机，金瓜蓉可以被自动滤出，榨出的金瓜汁颜色较深，同时味道也不冲，用它调色效果很好。 详细做法是：将粘玉米蒸熟取粒， 泉水故事很“雷”人 有故事的菜最好吃，这是李志伟的阅历。笔者在后厨房看到几袋密封好的水，还有说明书，是旁边一家饮用水厂送来的。据说这种被称为“第四代饮用水”的泉水是经过磁化了的，试验表明，在这种水中生长的植物会更加健壮。这种事情原本可信也可不信，但食客有时点餐就是出于一种新奇，李志伟将店里原来的“清水羊肉”改为“泉水羊肉”，再加上服务生的举荐，销量竟然居高不下。 这道菜的做法其实特别简洁：锅内入泉水烧开，加入羊肉

3、片(涮羊肉用的那种)，烫至变色马上捞出。锅内烫羊肉的毛汤用鸡蛋皮和蛋清(也可用羊肉臊子)反复扫至汤清沏见底，加盐、味精调味备用，大白菜叶用清水氽熟入底味，捞出入盆，盖上烫好的羊肉，浇上扫好的汤，加香菜点缀，跟蘸碟(依据客人口味调整)上桌。 杨建华：如今许多火锅店也都用上了泉水或纯净水。比如“老北京涮肉”、“杨大爷涮肉”等等，都在大厅放上饮水机，用桶装水为客人添汤。入搅拌机加水(1:1)打成浆(玉米打成比小米粒略大即可)，然后加盐、味精、鸡精、鸡汁等调味，用金瓜汁调色，用淀粉勾芡熬开即可。 杨建华：粘玉米皮较厚，用搅拌机不易打碎，平日是怎么处理的? 回复：选嫩玉米效果较好，假如只有老的，可以先用

4、刀剁一下再打。 上述小米与玉米两款汤汁适用的菜品特别广泛，除了辽参，还可以做鲈鱼，羊肉等。 粗粮系列走得比较好的还有五谷汁，即将五谷(不打碎，可以随意组合，颜色艳丽丰富)上笼蒸至开花(先蒸再熬可提高速度)，然后加水熬20分钟至粘稠，也可略勾点芡，可制作五谷鲍鱼等。 可以切丝的鱼和无需加调料的鸡 将原料的文章做足，整台戏就好看了，这是又一条阅历。李志伟最近特殊衷情两种原料，一是脆鲩鱼，一是六翅鸡。 鲩鱼就是草鱼，做厨师的都不会生疏，但脆鲩鱼有点不同，它的肉质特殊紧实，砧板上可以像切猪肉一样切成很细的丝而不断，一般鱼头纵向劈开15分钟就能蒸至软嫩，而这种鱼头半只上笼蒸20分钟用筷子仍旧拨不散，必需

5、剁成块后再蒸(一般20分钟)，肉质口感脆且弹牙。这种鱼在一斤多重的时候起先喂养豆类植物，一般长到5斤以上出售，10多斤的大鱼肉质最好。目前只有广东中山生产，进价在18元左右。 因为这种鱼很大，所以特别适合制作全鱼宴，比如一鱼十吃：生氽脆鱼片(鱼片上浆氽熟，浇豉油，淋热油)、刺身、葵花脆鱼粒(清炒鱼米，摆成葵花形)、椒盐鱼鳞、孜然脆鱼排(大鱼的肋刺部分，带肉，腌渍后用竹签串好炸制)、飘香脆肉鲩(和水煮肉片的做法一样)、豉汁蒸龙脆骨(大鱼的脊骨，带肉，加豉油汁蒸)、剁椒脆鱼头、鱼杂蒸水蛋、白玉脆鲩羹(内脂豆腐、鱼肉切丝做成羹)详情可参见WWW.省略。 做全鱼宴的大鱼按斤出售，依据时价，48元、58

6、元一斤都可以，毛利可观。 六翅鸡的最大特色是没有腥味，烹制时不需姜、酒、葱等调料，只加点盐味就会特别鲜香，清蒸、清炖、煲汤都好，肉质纤维只有一般肉鸡的三分这一粗细。据说这种鸡非玉米、豆饼、花生、葵花籽不吃，具有“三无” (无腥味、无残毒、无需加调料)和“三黄”(嘴黄、腿黄、皮黄)的特点。另外形像也老帅了，不论公母部长有“胡须”，脚上生毛，最奇妙的是在鸡的腿上生有“凤翅”，远看就像腿上也长了翅膀一般，故名“六翅”。 成年的六翅鸡一般都在四斤重，按每斤18元的价格，一只鸡要70多元。 新式炒凉粉 原料：红薯凉粉500克、蒜苔粒50克、大蒜(拍碎)三四瓣、生牛肉馅25克、干红椒4克、十三香0.5克、

7、海天酱油10克、海天黄豆酱20克、辣妹子10克 制作：1、红薯凉粉是成盆买回的，切片滑油(再炒制时不会粘锅)备用。2、锅入底油，入黄豆酱、牛肉馅、辣妹子、拍蒜、干红椒(切小段)炒香，入凉粉煸炒至碎(黄豆粒大小)并入味，加入酱油、十三香、味精，最终放入蒜苔，略点水，出锅即可。 超级嗦：此菜虽然家常但却是我们店走得特别好的一道菜，其中我有几点创新和心得： 一是要将凉粉炒碎，凉粉好吃但特点是不易入味，炒碎后的入味效果比切成手指条好许多。二是加入牛肉粒增香，这在本地是首创。三是同时加入拍蒜和蒜苔，我的体会是，两者虽然都有蒜香，但作用却是完全不一样，拍蒜的蒜香浓郁，而蒜苔则主要是取其芳香和调整颜色。四是

8、加入黄豆酱。酱香味很浓，另外，虽然十三香只加小半调料勺，吃不出十三香味，但加入之后可以很好地改善口味。 杨建华：炒凉粉技术要点是炒出锅气，就是用锅铲在凉粉似抓锅没抓锅的时候，不使地翻，炒出微微的焦香。 八宝紫薯泥拼野鸡蛋 原料：八宝料(鲜百合、莲子、玉米粒。红腰豆、青豆等随意搭配)共100克、野鸡蛋十只、紫薯500克、白砂糖75克 制作：1、八宝料分别制熟(原味不加调味料)。2、紫薯蒸熟、去皮、入搅拌机打成泥。3锅入底油，入全部原料(可留少量八宝料最终作点缀)加少量水炒至融合匀称起锅入盘，拼上蒸熟的野鸡蛋上桌即可。 超级：嗦，过去我们这有道杞县炒红薯泥”，就是用一般红薯蒸熟后加糖炒成泥当地食客

9、特别接受这种口昧。紫薯是近年来兴起的新品种食材用它来替换一般红薯，食客感觉既传统又新奇另外加入八宝料从颜色到养分搭配都更丰富。 野鸡蛋在我们当地许多，大约1.6元一只，也是很养分的东西，拼到菜里可以卖到6元一只。 上菜时、鸡蛋数量可依据客人数量来定，征求客人看法，也可不拼。 做这道菜需留意的就是加水 炒薯泥时可以加点水但肯定不能多 因为成菜肯定要能堆高码成形才好，水稍一加 多咸菜放一会儿就会塌 这是一个须要留意的细微环节。 三丝炒金渣 原料：预制好的豆渣250克，肉丝(上浆滑油)20克、青萝卜丝(氽水)30克、辣椒丝10克，香葱5克、咸蛋黄2个、辣椒油1 0克、烙馍(死面薄饼)10张 制作，1

10、、批量预制：将磨豆浆剩下的豆渣入笼蒸透，然后入电烤箱烤散，烤的过程中需翻动，使豆渣烘烤匀称、2、将烤好的豆渣取出 加入咸蛋黄拌匀加盐、味精入足口味，分250克一份，装入塑料袋扎紧口，入冰箱备用、3、起锅入底油投小料炒香三丝入豆渣、辣椒油、香葱(最终放)炒匀，入碗扣盘 超级嗦：豆渣先蒸再烤 目的是将豆腥味去掉豆渣烤到全散并略呈黄色用手抓一把，感觉像风干的锯末一样细、散，即可这样炒出来不会有一丁点的结块。 豆渣的特点是越炒越干越香 先烤再炒的最大优点是大大提高了出菜速度，口感特殊干香 图中豆渣呈金黄色是加入咸蛋黄和辣椒油的结果，这种颜色当地人会比较接受。 笔者注：近期我们接连介绍了几款用豆渣炒制的

11、菜肴，各自细微环节都有不同，读者可参考阅读。 虎椒爆肥牛 原料：肥牛200克、青尖椒300克、拍蒜10克、红尖椒段10克、豉油汁80克 制作：1、尖椒去两头成段，八六七成油温大火炸成虎皮状。2、锅入底油，放入拍蒜、红尖椒爆锅，入虎皮椒翻匀，加盐、味精调口，点一点豉油汁爆香，出锅垫底。3、肥牛用生粉抓拌，氽水，滑油，锅入豉油汁，加肥牛略煨入味，加味精、生抽补味，收汁，勾薄芡，浇在虎皮椒上，上桌即可。 超级嗦：小炒简单显得杂乱，我将两种原料分别炒制，摆盘时就会比较有层次。另外，用肥牛做这道菜，口感很光滑，豉油汁的味道很鲜，服务员上菜时，要叮嘱客人，肥牛和虎椒要一起食用，口味口感都会最好。 牛奶腊味

12、炒小米 原料：当年新小米、纯牛奶、鲜鸡蛋黄4个、韭菜(最好是靠近根部的半截，比较脆)50克、蟹柳、鲜虾仁、培根共50克、盐5克、味精5克 制作：1、批量预制：将小米洗净放入不锈钢托盘中，加纯牛奶，没过小米约一指，上蒸柜蒸半小时至熟，取出，晾凉，搓散备用。2、走菜时，取一码斗小米约250克，加入4个蛋黄拌匀，入底油锅炒干水汽，加八滑过油的蟹柳、鲜虾仁、培根片，翻炒，最终撒入韭菜碎，调味翻匀出锅即可。 超级嗦：我们当地近年有一道流行菜叫“牛奶炒饭”，用的是大米，做法大体类似，也是用牛奶将大米浸泡蒸熟，炒后当热菜卖。后来就出现了“二代”牛奶炒饭，就是用小米了。小米本身是种很补的食材，韭菜又有滋阴壮阳

13、的作用，所以二代牛奶炒饭给人的感觉更健康。无论是大米还是小米，经过牛奶处理后都特别鲜香，这种味道是用味精调不出的。 需留意的是，牛奶肯定是不加糖的纯牛奶，我用的是袋装的伊利纯牛奶，蒸熟小米的软硬度(口感不硬但也不能开花为好)就通过奶量来限制。当地人吃菜喜爱香，喜爱吃味浓的菜，所以蒸好小米后我又用蛋黄拌制，使味道淡而不薄，颜色也更好看。 另外，我在这道菜中又加放了几种辅料，特殊是加入腊肉和韭菜，使回口很特殊。 杨建华：用加浓加香的纯牛奶，效果更好。 天梯凤尾虾 天梯是牛口腔中的脆骨，很脆，但不易入味，七八元一斤成本不高但在造形万面却是简单出彩的一种原料。 原料：牛天梯、竹节虾、鱼胶、炒好的荚蓉

14、制作1、将天梯入五香红卤水中，大火滚开，改小火卤1 5分钟，关火浸泡40分钟左右(不超1小时，否则口感发面不脆)备用鲜虾去皮去头留尾，煮入底味备用。2、走菜时，将天梯绽开，上面抹薄薄一层鱼胶，放上风尾虾襄好之后用烫好的韭菜捆扎，入水稍氽烫使鱼胶至熟，和芙蓉一起摆盘即可。 超级嗦，对于口味重的客人，做这道菜还可以浇个酱香味的汁，花生酱、蚝油海鲜酱按1.5:1:1的比例调制，最终点一点老抽补色。 杨建华，天梯一般是用来做涮锅，这里的做法很有创意。 口味豆角 这里有两点让原本一般的小菜变得有点特殊。 一是每根豆角纵向剖开，既不破坏形态又很简单入味。二是摆盘方法，特别简洁易操作。先将豆角放入模具中压实

15、，取出模具，豆角形成一个小圆柱形，再在此基础上用筷子盘绕豆角，最终形成一个特别立体的造形。 制作流程：200克豆角纵向剖开，氽水拉油、锅入底油加1 5克小红尖椒段、10克蒜蓉、豆角爆炒加5克生抽、10克豉油，5克东古一品鲜、3克盐、2克昧精快速翻匀出锅，摆盘， 杨建华：湘菜有道“油焖豆角”豆角也是整根的，但不破开。先用蒜片炝锅，加入豆角和豉油翻炒，装盘散乱，入味不足，而“口味豆角”这道菜则很好地解决了这个问题、很好用。 金针长寿羹 原料鲜金针菇150克、芥兰50克，油炸花生碎25克、香葱50克、盐8克、味精5克、蛋清1个、港顺鸡汁3克、清水、生粉20克 制作：1、鲜金针菇、芥兰氽水切粒备用。2、锅内加水、调味、加入除香葱外全部原料、勾米汤芡甩入蛋清烧开，加入香葱，即可盛入盆内。 杨建华：鲜菇肯定要多冲水，否则会有酸味。我们通常的做法是早上上班时将鲜菇氽水，之后用清水浸泡开智的时候拿出来刚好用， 这道菜勾了芡，看上去有点糊不清爽。也可以做成青菜钵、不勾芡