旺销家常菜_旺嫂家常菜.docx

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1、旺销家常菜_旺嫂家常菜 筒子骨烧鳝鱼原料：大黄鳝400克，筒子骨750克，煲筒子骨的原汤1000克，四川酸菜(改刀氽水并挤干水分)250克，蒜苗5克。 调料：葱段姜片各10克，盐15克，味精、鸡粉各10克，白醋5克。 制作： 1、筒子骨锯成段，入沸水氽去血水，加生姜和胡椒粒，上小火煲1 5小时备用。 2、大黄鳝杀好去骨，改刀成6厘米长的段，洗净血水备用。 3、锅上火入底油烧至六成热，加入葱段、姜片煸香，加入鳝段，烹入白醋以去除腥味，将鳝段炒熟后，加入煲好的筒子骨和原汤烧开，加入四川酸菜，烧开后调入盐、味精、鸡粉，加蒜苗翻匀起锅即可。 同行探讨， 郑小虎(常德雅康商务酒店行政总厨)：我认为制作这

2、道菜时，底油要用菜籽油，而且不行太多，因为筒子骨的汤已经很油腻，加汤时要把上面的浮油撇去，或待汤凝聚后刮去上面的白油。 牛蛙烩鸡血制作张旭 原料：鲜活牛蛙400克，鸡血150克。 调料：海南黄灯笼辣椒酱20克，鸡汁8克，味粉3克，鸡精4克，小米椒碎30克，野山椒圈20克，大蒜丁10克，青椒圈3。克。 制作： 1、牛蛙杀好洗净，改刀成拇指大小的块。鸡血改成2厘米的方块备用。 2、锅上火入底油，加入大蒜丁、海南黄灯笼辣椒酱、小米椒碎、野山椒圈、青椒圈爆香，加清水一勺，放入牛蛙、鸡血烧开，调入鸡汁、味粉、鸡精，焖3分钟，淋明油出锅即可。 特点：鲜嫩爽滑，酸辣浓香。 短信评菜 你对本文中菜品的裁作方法

3、有什么看法和建议，请发短信至13964090536，谈出你的看法。 干锅象拔蚌 制作尹正良 原料：泡好的象拔蚌(干象拔蚌的市场售价为98元斤，1斤可发4斤)300克，蒜苗10克，姜片20克，青红椒条20克。 调料：干红辣椒节20克，野山椒20克，色拉油50克，盐4克，味精3克，蚝油10克，山胡椒油10克，麻油5克。 制作：1、干象拔蚌入开水浸泡24小时使其涨发，捞出洗净，入加了料酒和白醋的沸水中氽熟，捞出后放入二汤中，加入八角、桂皮、香叶、鸡汁、葱、姜、胡萝卜，小火煨1 5小时，捞出放凉，改刀成半厘米宽、4厘米长的条备用。 2、锅上火入色拉油烧热，加入姜片、干红辣椒节、野山椒爆香，加入象拔蚌，

4、添入煨象拔蚌的原汤至没过，调入盐、味精、蚝油，大火收一下汁，加入青红椒条、蒜苗，淋山胡椒油和麻油翻炒，装入干锅，带底火上桌即可。 制作关键：卤制时不要用一般卤水而要用二汤，因为象拔蚌本身颜色较重，一般卤水会使其颜色更重，卤好后很难看。 铁板田螺 原料：簇新大田螺肉300克。 调料：姜片、蒜片各5克，小米椒40克，野山椒40克，蒜苔30克，辣妹子辣椒酱15克，料酒10克，花椒油5克，胡椒粉2克，蚝油10克，鸡粉5克，水淀粉少许，料油3克。 制作：1、田螺清洗干净，入加了白醋和料酒的水中氽去粘液，入湘式卤水小火卤半小时，捞出放凉，改刀成指甲盖大小的片。 2、锅上火入色拉油烧热，加入辣妹子辣椒酱、姜

5、片、蒜片、小米椒、野山椒、蒜苔爆香，加入螺肉翻炒，调入料酒、花椒油、胡椒粉、蚝油、鸡粉，翻炒匀称，勾薄芡出锅，装入烧热的铁板，淋少许料油上桌即可。 三鲜丝瓜 亮点：丝瓜、猪肚片、咸肉、河虾做汤菜，味道清爽，卖相靓丽，汤汁浓稠，很有档次。 原料：丝瓜100克，猪肚片150克，咸肉150克，河虾100克。 调料：猪油10克，鸡油10克，鸡汤300克，盐5克，味精2克，鸡粉3克。 制作： 1、丝瓜改成块，猪肚片用白卤水煮至九成熟，切抹刀片备用。 2、锅入猪油、鸡油烧至四成热，下入咸肉煸香，再入鸡汤烧沸，入河虾、肚片大火烧至将沸腾时入丝瓜块，改小火加盐、味精、鸡粉调味，最终勾薄芡出锅。 制作关键：丝瓜

6、不需提前氽水，烧制时司也不要太长，否则卖相不好。此菜中勾芡技法很重要，勾芡时要改为j火，芡汁既不能太厚也不能太稀，下锅时要连起来不断线。 同行探讨 李华勇：此菜成本不高但很显档次，是口味好、易推广的旺销家常菜。 芽菜四季豆炒牛蛙 原料：牛蛙300克，四季豆150克，芽菜50克。调料：盐2克，味精3克，料酒10克，胡椒粉5克，水淀粉10克，猪油10克，辣妹子酱5克，味精2克，高汤10克，豉油汁5克。 制作： 1、牛蛙宰杀剁成块，加入盐2克、味精1克、料酒、胡椒粉、水淀粉抓匀腌制5分钟。四季豆切小段入六成热油炸至表面起泡，捞出备用。 2、锅入猪油烧至四成热，下入姜片煸香后再入牛蛙块小火煸香，入辣妹

7、子酱调味，入四季豆段小火翻炒出香，入味精2克、鸡精调味，淋高汤小火烧入味，再淋豉油汁翻下，入芽菜丁翻匀勾薄芡出锅。 制作关键：放芽菜可以为此菜增香，芽菜要在快出锅时放入， 起先就下锅简单炒焦。 同行探讨 李华勇：炒制时加入芽菜让此菜增加7特别的酵香气和成香味。 制作黄涛 中国烹饪名师，擅长杭帮菜、川菜，现任杭州川味观酒店行政总厨。 韦钦亮国家高级烹调师，郑州市进源美食汇餐饮公司餐饮部经理兼行政总厨。 原料：鹌鹑蛋4个，猪肉馅200克。 调料：自制咖喱汁300克。 提前预制：鹌鹑蛋煮熟去壳，包上猪肉馅做成丸子，入烧至四成热的油中炸2分钟定型取出，自然冷却后，用刀从中间一劈为二(刀面上要抹上油)。

8、 走菜：铁板刷上油、铺上洋葱丝烧热，将预制好的肉丸鹌鹑蛋摆上，再浇上自制咖喱汁，盖上不锈钢罩上桌即可。 自制咖喱汁：锅入底油烧至四成热，下入青红椒末10克爆香，倒入高汤200克烧沸，加入咖喱粉15克、蚝油5克、生抽5克、味精2克调味，最终勾薄芡出锅即可。 味型：咖喱香味。 同行探讨 李建辉：为了让此菜的咖喱香味更突出，可以在肉馅中调入咖喱粉，最终炸好的丸子再入咖喱味的汤汁中炖制，味道会融合得比较好。 顾育：这道菜假如能用鸽子蛋就更好了，因为鸽子蛋是透亮的。另外，我试制时将此菜做成了红烧口味的，我感觉客人更简单接受。在猪肉馅中还添加了一部分虾蓉，这样做好的丸子更上档次。 乡村辣子鳝 原料：鳝鱼丁

9、250克，青椒段100克，红椒段100克，蒜苔段100克。 调料：葱段10克，姜片10克，蒜末10克，老干妈辣酱5克，料酒5克，味精2克，鸡精3克，糖3克，老抽5克，盐3克，高汤5 克，香辣油10克。 制作，1、鳝鱼宰杀洗净粘液，切小丁备用。 2、锅滑透，入底油烧至四成热，下入葱段、姜片、蒜末煸香，再下入鳝丁小火煸香煸透，入老干妈辣酱翻匀，烹入料酒煸炒入味，下入青红椒段、蒜苔段大火煸炒出香后，再改小火加味精、鸡精、糖、老抽、盐调味，烹少许高汤烧入味，勾薄芡淋香辣油，装盘撒上炸好的花生米。 制作关键：炒鳝鱼需留意火候和时间，大小火交替翻炒，时间不超过3分钟，火候太小不出香味，火候太大鳝鱼肉会变得

10、绵软无嚼劲。 同行探讨 李华勇：我店里有道类似的菜，是将鳝鱼拍生粉过油后再炒，这里干脆采纳爆炒的方法也不错，留意要将鳝鱼小火煸透，香味更突出，口味更好。 制作饶兴春 香烩鹌鹑猪肉丸大体制作：1、将鹌鹑蛋煮熟，去壳。 2、取适量调好底味的五花肉馅包入鹌鹑蛋，团成丸子，拍少许淀粉，入五成热的油锅炸成金黄色，捞出控油。 3、锅下二汤，下适量的盐、味精、酱油、八角、鸡精调味，中火烧开，下炸好的丸子小火炖8分钟左右至香浓，即可出锅。 这是一道在农家菜基础上改良而来的新口味菜，特别适合冬季出品。 云苓龙骨蝎子汤 制作韦钦亮 亮点：用蒸制的方式做滋补汤，香味浓郁养分丰富。 原料：龙骨(猪脊骨)300克，清水

11、500克，蝎子20克，云苓(即茯苓，是寄生在松树根部的菌类植物，中药店有售)30克。 调料：大枣5颗，姜10克，盐5克，味精2克，胡椒粉2克，花雕酒10克，糖3克。 制作：龙骨入流水；中12小时去净血水，入锅中氽水后再入罐中，倒入冷水没过后下入大枣、姜片、盐、味精、胡椒粉、花雕酒、糖调味，再放入蝎子，包上锡纸，入蒸笼蒸4小时，取出后去掉表层油分，再放入云苓蒸15分钟取出上桌即可。 制作关键：蒸制时包着锡纸，香味没有流失，因此出品后香味更浓郁。 同行探讨 黄浩新：试做后感觉此菜汤清味美，很适合冬季推出，富有菇补功效。在搭配上，以往厨师一般将蝎子干炸上菜，而作者将其入汤同煨，很少见、很新奇。 藏香

12、羊腿 制作沈昆 提前预制：小土豆蒸熟后去皮，装进保鲜盒后入冰箱存放备用。鲜羔羊腿肉去骨去皮切成5厘米见方的块，用红卤水卤约20分钟，取出放凉，改刀成0.3厘米厚的片冷藏备用。 走菜流程：1、取出小土豆12个入蒸箱热一下，入七成热油中炸至表皮发黄。锅留底油，放入辣椒面3克、孜然粉2克、盐、味精，下入小土豆翻炒下，垫在盘底。 2、取出备好的羊腿肉片，入七成热油中炸约3分钟至稍干，摆放在小土豆上。 3、炒料头：锅放少许红油，下入青红小米辣(切段)各20克、孜然粉3克、辣椒面3克、老干妈豆豉5克、盐、味精炒香，盖在羊肉片上即成。 味型：鲜辣，有烧烤香气。 注：此菜特别适合冬季推出，也可以用最近流行的火

13、山石板装盘上桌，气氛会更好。 刘涛现任济南饭店出品总监。 新潮石烹桂花鱼 把生鱼片平铺到烧热的石子上，跟一壶热鱼汤一起上桌，服务员工将热鱼汤浇在鱼片上后，瞬间烟雾缭绕、嗤嗤声响，食客被雾气遮住视线，待再次看清盘中菜品时，生鱼片已变成熟鱼片，就餐气氛特别好。 原料：桂鱼1条。 调料：盐3克，味精2克，香菜5克。 制作方法_1、石子在油中烧热，放入深盘内。 2、桂鱼宰杀，头、尾码味后入开水氽水，取出放在深盘两端；鱼骨加清汤熬成鱼汤，加盐调味；鱼肉片成片，码味上浆后平铺在烧热的石子上，跟热鱼汤一起上桌，将鱼汤倒入鱼片中后，撒香菜即可食用。 味型：咸鲜，香嫩。 制作关键：此菜最好用桂鱼制作，也可以用其他肉质较嫩的淡水鱼制作。