烹饪会客厅 客厅装修效果图.docx

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2、年中国大厨第2辑第10页上看到李建辉师傅做的“农家花生酱蒸鲤鱼”一菜，觉得用蒸的手法做鱼效果很好，我也做了一道“花生酱滑蒸鲤鱼”，不过我用的是“滑蒸”的手法，与李师傅的做法略有不同。 1、我是用整鱼做的，尽量保持鱼的完整性，鱼片易碎、易柴、易粘盘，形态不如整鱼好看。2、在处理时，为了去掉鱼的腥味，我用热水将鱼身上的粘液烫掉，留意水温不能过高（70左右），否则会烫坏鱼皮，影响外观。侧线必需抽掉，抽时如断，改刀时可以补抽。3、腌制时多加盐，一则去腥，二则可以使鱼的肉质紧密，腌制的时间不能低于2小时，否则入味不够，且腥味除不净。4、蒸制时加蛋清可以更好地保持鱼的嫩度且使鲜味不流失。经过以上处理，蒸过

3、的鱼不腥不柴，口感很好。 制作方法：1、选鲤鱼一条（约800克）宰杀洗净，入75度的热水中烫去粘液，放砧板上靠鳃后剞一刀至骨抽出侧线（俗称鱼筋，腥味较重），从背部开刀，肚子相连头部也砍开，使鱼平趴在砧板上两边剁7刀备用。2、葱白150克切寸段拍松，姜50克切成片拍松，剁成黄豆粒大小，八角5克拍碎，花椒5克、胡椒粉5克、料酒25克、醋5克放入保鲜盒，加水（以水略沉没鱼为准）制成腌汁。鱼放腌汁中腌2个小时，取出时几乎没有腥味。3、把鱼取出，抖净腌料，用毛巾沾干水分，加蛋清、生粉涂抹鱼身，把鱼平趴鱼盘上，上蒸车蒸10分钟取出，倒净盘中水。4、锅上火加高汤150克，放鸡粉、味精各5克、鱼露10克、白糖

4、5克、花生酱20克调匀，勾玻璃芡，放香菜末、香油搅匀，浇在鱼身上，放盘饰即可。 这道菜的特点是：无腥味，口感嫩滑鲜香。 用看“腊肉豆腐卷”来的灵感 山东 刘文军 看过2007年第3辑第5页的“腊肉豆腐卷”，虽然做法简洁但为我出新菜供应了思路：在这个菜的基础上我做了一些变更，一道新菜“鱼籽豆腐卷”就诞生了！现在这道菜已经成为我们店的旺销菜。 大体做法：用豆腐皮将生菜叶、黄瓜丝、火腿丝、青红尖椒丝卷好切段，在切口上浇上自制鱼籽酱即可。 鱼籽酱的调制方法：鱼籽500克（做鲤鱼剩下的下脚料）洗净烫熟，锅下油50克放入干辣椒、葱姜蒜末炒出香味，捞出不用。下入鱼籽炒3分钟，烹料酒10克、海鲜酱10克、蚝油

5、20克、鱼露15克、盐5克、味精3克、胡椒粉2克、味达美酱油15克、红油20克炒匀，倒入碗中晾凉后放入冰箱，用时取出适量炒热后浇在豆腐卷上。此菜成本很低但成菜很显档次。 鲜粽叶做盏出新菜 天津 赵建平 前几天我在旁边的市场上转了一圈，发觉了在一个卖杂粮的商店门口，放着几包色泽翠绿欲滴的粽叶，鲜粽叶的颜色使我眼前一亮，因为以前见到的都是干的，而这次是真空包装的鲜粽叶。价格还不贵：3元一包，每包有50片。买了两包拿回酒店，边走边想，端午节快到了，假如能做出一款体现端午节特色的菜来，确定受顾客的欢迎。做成什么形式的好呢？顺手翻开中国大厨看到有一篇文章介绍了几种盏的做法，我突然来了办法：何不把粽叶也做

6、成盏呢，既能当盛器还可以为菜品增加竹叶特有的芳香味。经过反复试验，最终确定以鸡碎肉切丁，腌成蒜香口味，再配以红椒、玉米粒成菜，装入折成漏斗形的粽叶盏中。推出后从顾客反晌看相当胜利，下面我将此菜做法介绍一下： 取鸡碎肉500克切丁，放入清水泡1小时去掉血水，干布沾干水分，加入5克盐、8克蒜香粉、4克白糖、5克味精、5克胡萝卜汁、5克西芹汁、25克蒜汁，再加生粉25克、糯米粉40克、澄面20克腌制5小时。锅入油烧至五成热时下鸡肉丁滑油，待油温上升至七成热时复炸至外皮微黄，再下入青豆、玉米粒各50克、红椒丁少许一起滑油，倒出沥油后，起锅加入盐、味精、蒜粉各1克炒匀。粽叶卷成漏斗状入笼蒸5分钟拿出，将

7、炒好的鸡肉丁用勺子装入粽叶盏即可。 注：粽叶在装盘之间经大火蒸后可散发出很浓的竹香味。 此菜特点：粽叶翠绿芳香、鸡肉蒜香浓郁。 步骤图：1保鲜粽叶。2粽叶卷成漏斗形。3折好剪去多余部分。4粽叶盏入蒸箱蒸5分钟。5炒好的菜品放入粽叶盏中。 大鱼套小鱼 小鱼酿酸菜 河北 王毅 前几天看到2006年第11辑23页寇君师傅做的“高压化骨功夫鱼”时，我突发奇想，假如鲈鱼肚子里再填上某些东西会怎样？说干就干，我最终选择了小鲫鱼放到鲈鱼的肚子里，正好我们店里正在做酸菜鱼，我又进一步大胆设想：换个形式把酸菜和鱼结合一下如何？于是在小鲫鱼肚子再填上炒香的酸菜，就这样一道新菜“化骨功夫乾坤鱼”诞生了。 大体制作方

8、法：宰杀洗净的鲫鱼一尾（约70克），与鲈鱼一起腌制。酸菜50克冲水切丝，净锅加底油少许加热，放入蒜末5克、酸菜丝翻炒匀称后改小火再炒2分钟加味精2克、香油3克、美极鲜3克调味，盛出稍凉装入腌好的鲫鱼肚子里，再将鲫鱼入锅稍煎一下，抹点猪油最终装入鲈鱼体内。锡纸包好鲈鱼放入高压锅的蒸隔中压4个小时（下面同寇师傅的做法一样）。 这道菜既有鱼的酥香味又有酸菜鱼的味道，看似一般却内有乾坤，层层给人惊喜，为酒店拉来了不少回头客。 我用煮鸡蛋做金字塔 河南 王战胜 看到2006年12期35页“私家素扣肉”，造型很好，于是我想到将宝塔造型用在凉菜上，结果这款“埃及至尊金字塔”现在在我们店几乎每桌必点，主子觉得很有面子。售价18元，成本只需4元。大体做法：1、用淡盐水将鸡蛋煮熟，将蛋清、蛋黄剥离，分别用刀剁碎，每份菜蛋黄用量约100克，蛋清60克。2、青椒洗净用刀剁碎，加点盐、香油拌匀。香辣酥放入打汁机里打成碎末，滴香油拌匀。3、取一宝塔模具，先放入香辣酥，再依次放上青椒、蛋清、蛋黄，压实后倒扣过来。配上鸭饼一起上桌即可。我们店每天能卖50份，大批量走菜时，将料备好，由荷员一份份码好上菜即可。