台州――餐饮印象 台州印象.docx

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1、台州餐饮印象 台州印象 台州是个富有的沿海城市，有国家权威部门统计数字显示，去年台州人均可支配收入仅次于上海。然而富有不是大风刮来的，这里的人原来异样勤奋，晚睡早起，步履匆忙。 台州东临海西靠山，既不乏山珍更不缺海味，因此对于餐饮业来说也确有上天所赐。500万人口的一个中型城市，500餐位以上旺店近百家。记者亲赴台州数日，选择当地有代表性的十余家大型旺店进行了深化采访，试图将这里的餐饮特色细微环节呈现。 台州红烧海鲜绝配 台州著名全国的是海鲜红烧和家烧，这里的红烧汁浓味醇，有点咸、有点甜、有点酸，微微辣，但几项又都不是特殊刺激，和海鲜的鲜味融合得非常默契。同时色泽极红亮，邻市杭州也做红烧，但那

2、里的颜色会重许多，基本是黑红，风格迥异。用当地大厨的话来说，红烧是千年一剑，台州特色的形成应当在1992年以后，在此之前，基本没有什么高档菜式，土菜土做，只求口味不计其余。92年之后，粤菜、川菜起先进入台州，虽然这两个菜系在台州都没能形成气候，但在碰撞中却被本地菜奇妙地进行了汲取和扬弃，大大地提升了台州菜的内涵，台州红烧也就是在这十年中渐渐细化、量化，并最终形成了自己的风格。 台州红烧酱 鑫都国际大酒店总厨王浩：李锦记蒜蓉辣椒酱1瓶(增红，有淡辣味)、李锦记海鲜酱1瓶(含糖份，增甜味)、李锦记排骨酱15瓶(增甜味)、红油2瓶(辣味、上色)、李锦记柱侯酱半瓶(去腥)、桂林辣椒酱2瓶(辣味)，以上

3、加适量鸡精，拌匀即可。 健民餐饮有限公司总厨王兴顺：中南鲍汁2瓶、蕃茄沙司半瓶、李锦记海鲜酱1瓶、李锦记排骨酱1瓶、红油半瓶、李锦记柱侯酱13瓶，拌匀。 海天假日酒店总厨谢长友：李锦记海鲜酱1瓶、李锦记蒜蓉辣酱3瓶、蚝油1瓶、红油1瓶。 台州万昌宾馆总厨任新阳：湖南辣椒酱1瓶、李锦记排骨酱半瓶、李锦记海鲜酱1瓶、蚝油1瓶、红油1瓶李锦记蒜蓉辣酱1瓶。 三友国际饭店总厨干贤君：我做红烧一般不用复合酱料，只取其原料本身鲜味，上色用老抽(用油沸一下，即让老抽遇热油，上色效果最好)，最多加一点蚝油，假如900克原料，需用老抽2530克(比加用红烧酱的做法要多一些)，假如原料腥味较重，或做红烧鱼头，则加

4、一点蒜蓉辣酱和红油去腥。 王浩注释：以上调料每瓶均397克，为中型瓶。括弧中标注的是各种酱料的主要作用和复合口味，我们当地大厨会依据自己的喜好，适度进行增减调配，所以各家红烧方法基本一样，但口味、颜色又有不同。比如你想颜色红一点，可以适当增加一点蒜蓉辣酱和红油，假如想颜色深一些，做菜时可多加一点老抽，有的厨师不用辣酱，会就多加几个鲜辣椒，另外腥味重的原料也要多加一点辣味。我们当地厨师正在致力于红烧酱的量化和统一，而我这个方子出来的颜色会比较红亮、味偏辣。 赵洪国点评：以上这些配方可以说各有特色，每个人有自己的习惯和方法，不会完全一样，这很真实。 我厨房的做法和干贤君总厨的有点类似，一般也不用复

5、合酱，上色用黄豆酱油，这种酱油有一种香味(老抽没有)，而且价格便宜，假如颜色须要特殊重时，再加点老抽。 我做鱼喜爱用老汤。一个偶然的机会，我试着用韩国产肉香王做红烧鱼，结果特别香，我就把汤汁留下做了老汤，现在厨房做烧焖类的鱼一般都是先用老汤煮，然后用炒锅收汁，假如是做酱焖，就用油先沸一下甜面酱，然后再加点老汤收汁。 菜例：红烧野生大黄 (制作王浩) 原料：大黄鱼900克 配料：葱白2克、大蒜2克、生姜2克、淘大金标老抽5克。蚝油5克、猪化油150克、红烧酱20克、黄酒50克、白糖6克、盐3克、味精3克、鲜红辣椒一至两个、香葱适量。 制作：1、黄鱼宰杀去鳞去内脏制净，斜切成15厘米厚片。2、起锅

6、入猪化油，六成热时入鱼片中火略煎(皮硬定型即可，不行煎老)，沿锅边烹入黄酒(去腥)，加入葱白、大蒜、生姜、老抽、蚝油、红烧酱、黄酒、白糖，稍沸，加滚开水(没过鱼即可)，大火烧开，转中火烧五分钟。3、去掉小料，大火收汁至浓，入味精，入香葱段、红椒段略烧，淋明油起锅装盘。 味型：咸鲜微辣 王浩释菜：这是台州红烧海鲜的标准做法，各家不同的是红烧酱料运用，但因为用量不大，所以口味有差别但不大。黄鱼可以用其他海鲜代替，效果也是一样。 我们这里的海鲜鲜度比较高，所以我们是想方设法缩短海鲜的烹调时间，从而保持鲜嫩度。大一点的鱼一般切斜刀片，就像这款大黄鱼(如图)，小一点的鱼，比如梅童鱼，一般只有两三寸长短，

7、假如在鱼身横向打一字刀，简单蒸烂，影响外形，我们一般是在鱼背纵向打一刀， 目的也是缩短成熟时间。其次，台州菜的做法相对简洁，调味也不困难，因为假如海鲜原料鲜度比较好，这样可以突出本味，保持鲜度，假如你反复煎炒烹炸，再加上各种香料，那么做出来的口感和冰冻陈旧原料又有什么差别？！ 详细到红烧菜，为了使汁浓色亮，肯定要用猪油和滚开水，猪油香、白，协作开水，对汤汁能起到很好的乳化作用。除了红烧菜，台州海鲜的其他做法也多喜爱用猪油，味道取其鲜与香的结和。 这道菜同样也可以做成家烧。家烧又称家常烧，口味和红烧差别不大，只是不收汁，做成半汤菜，另外红烧酱和老抽要少放一点，并适当多加点盐，当地做法一般是跟年糕

8、上桌，蘸汤食用。 我们当地做海鲜除了红烧、家烧之外，还主要有清蒸、白灼、汤羹蒸蛋、烧豆腐、烧咸菜、烧霉干菜等等，或者做成鱼鲞。 台州时令海鲜搜寻(感谢台州烹坛老前辈王华明对原料的分析讲解) 台州海鲜品种之多、鲜度之高，令人艳羡。各大酒店均不设菜单，全部明档点菜，海鲜池海鲜台宽大敞亮很是气派。记者游历各家厨房，拍回一组当地时令海鲜，并附几种新潮地方特色做法，以飨读者。 鳓(同“乐”音)鱼：5060元每斤(当地进货时价，以下不再做此说明)，多清蒸、红烧、家烧。制作此鱼不能去鳞，鳞内胶质丰厚，假如去鳞烧好，当地食客会要求退菜。此鱼属农历四月产最好，有“三鲳四鳓”之说。 菜例：糟鳓鱼 (金礼昌供应)

9、金厨释菜：我们店最近推出几款糟鳓鱼菜，卖得不错，酒香浓、胶质厚。 糟鳓鱼的制作：1、鳓鱼宰杀制净，用大盐(粗盐)抹遍全身(俗称抱腌)，常温下开盖放置三至五天。2、清洗，切寸段(带骨)，加酒酿(没过鱼为好)，以500克鱼段为例，加白酒10克，大蒜片、姜片、辣椒段各5克，味精、盐少许，密封一周即可。 糟鳓鱼蒸芋艿：将肉末入基本昧铺底，糟鱼改刀成15厘米厚片 放置其上，同时放上芋艿、姜丝、黄酒，上笼旺火蒸五分钟，点缀上桌即可。 糟鳓鱼蒸咸蛋黄：假如将芋艿换成生咸蛋黄上笼蒸，也是一道好菜。 水潺：当地又-称“豆腐鱼”，形容肉质特别细嫩，55元每斤，可脆炸、红烧、咸菜(一般指雪菜的腌制品)汤等。 菜例：

10、鸡汁游龙 (金礼昌供应) 原料：水潺500克(1112条) 配料：盐3克、味精5克、姜汁5克、黄酒10克、胡椒粉5克、脆炸粉(生粉与吉士粉比例为7：3)适量。 汁料：潘泰牌鸡酱(虽叫鸡酱，但没有鸡汁的成分，其主要成分为：红辣椒、蒜头、盐、糖、醋、粟米粉和味精) 制作：1、水潺去头扯去内脏，沿鱼身向头斜切花刀，间隔15厘米左右，一条鱼一般打三至四刀。2、水潺用盐、味精、姜汁、黄酒、胡椒粉腌渍五至非常钟入味。3、拍粉，入六成热油牛中火炸成金黄色至熟(头朝下入油锅，这样炸出来形体直)，入盘。4、鸡酱加水(比例为1：1)，调底味，浇开至汁浓，淋明油，浇入盘内或蘸食均可。 味型：咸鲜、酸甜、微辣。 苔菜

11、水潺(金礼昌供应) 原料：水潺500克、苔菜100克(类似西北的发菜，可用其他非水性绿色蔬菜代替) 调料：盐8克、味精10克、姜末5克、黄酒10克、胡椒粉5克、脆炸糊(生粉与面粉比例为2：1，再加少量吉士粉和小苏打，加水调成糊，用筷子沾下去，提起来面糊成一条线为好)适量 制作：1、苔菜切碎，与全部调料调成糊。2、水潺去前半部(大约留下两寸长，主要为咸菜整齐美观)，用手提住尾部，挂糊(尾巴不蘸糊，这样炸出来造型好)，入六成热油中中火炸至成熟即可。 味型：咸鲜 水潺剩余部分可做红烧、豆腐汤等。以上两款水潺菜造型都有些新颖。 钓带鱼：大约20元每斤，冬至时味道最佳。所谓“钓”是一种极其讲究的捕捞方法

12、，渔船缓缓驶入内海，船身四周设下鱼钩，这样捕捞上来的带鱼就称其为钓带鱼，这样钓上来的带鱼肉质没有经过鱼网捕捞的挤压，因此更富弹性，通身鳞片完整。东海产野生钓带鱼为带鱼中的极品。 带鱼肚：即钓带鱼的肚皮部位，此处油脂丰厚，入口香糯，是鱼身最好的部分，又是极品中的极品。 菜例：芹菜带鱼肚 (万昌宾馆行政总厨任新阳供应) 原料：带鱼肚(抱腌半小时，用粗盐为好，咸味比较淡，腌好之后的带鱼肚有底味但不是咸鱼)350克、芹菜(氽水)100克、火腿20克，红椒丝少许、猪肉丸50克 调料：猪油20克、盐5克、白糖5克、味精2克、鸡精3克 制作：1、将芹菜切寸段放盘中，取带鱼肚(冲去大盐)切片放在芹菜上，放入火

13、腿片、肉丸，加调料上笼旺火蒸4分钟，取出。2、原汁入锅中，勾玻璃芡，倒入盘中，撒红椒丝，淋明油即可。 台州带鱼最普遍也是最家常的做法是烧萝卜丝，可红烧，也可白烧。带鱼切段先用猪油煎一下，白萝卜丝氽水之后用色拉油略炒，然后将萝卜丝放在带鱼上，加入调料，一般有老抽(白烧不加)、白糖、黄酒、蚝油、盐等，加高汤大火烧开，小火烧三四分钟入味，大火收汁。最终大翻勺出锅(萝卜丝在下带鱼在上)。 跳鱼：又名弹湖，高档鱼类，7080元每斤。因为它习性狡猾，弹跳力极强，喜爱在潮水退后的海滩上跳动，身上又有淡蓝色花斑，故名花跳鱼。台州人办婚宴，跳鱼是必上的一道菜，取鱼跳龙门之意，比较祥瑞。这种鱼肉质很细，冬天最好。

14、 菜例：跳鱼霉干菜(金礼昌供应) 跳鱼霉干菜的做法最有地方特色。1、先将霉干菜切小段，用水涨发一晚，洗净，加入五花肉片。猪油、姜、葱、盐、味精、白糖，上笼大火蒸半小时蒸透(霉干菜喜油，因此肯定要猪油、五花肉)。2、跳鱼去肠，入开水略烫马上捞出(跳鱼生命力极强，去头肠之后还在跳，因此要烫一下)。3、锅入底油，姜葱蒜爆香，入霉干菜、跳鱼翻炒几下，加入黄酒、干辣椒、蚝油、老抽、自糖、味精、盐，入开水(刚刚没过原料)，小火烧810分钟，大火收汁即可。 也可将霉干菜换成豆腐或咸菜，做法一样，豆腐多为红烧，咸菜多为白烧，即不加蚝油和老抽。 当地人还喜爱用跳鱼炖老酒，要选择活的，不去内脏，干脆加入老酒(即黄

15、酒，没过即可)和红糖姜片，用砂锅煲非常钟左右肉熟即可。主要是滋补用。 望潮：和其他原料不同，望潮是越小越贵，触角肉质鲜脆，而大的肉质脆性差些，所以当地会吃的人都要小的。小望潮十几元一条，而大的70-80元一斤。它的初加工也很有特点，要经过反复地摔打，这时鱼肉收缩，肉质变脆，触角卷起成花状，好吃好看。过去厨房摔打时还要加入一些面粉，这样加工后原料颜色比较白，但吃口不如不加面粉时脆爽。一般人工要打20分钟，现在有的厨房为了节约人力，也有放入洗衣机打的(中档，10分钟左右)。 台州国贸大饭店行政总厨章可华、耀达国际大酒店总厨王政：望潮的传统做法可以是红烧，新派做法有做酸菜汤：锅中入猪油，放入生姜片、

16、大蒜片、葱白段略炒，加浓白鲫鱼汤(没过酸菜等原料)、淡开洋(即甜晒的海米)、野山椒和氽过火的酸菜，大火烧开小火煮五分钟，用黄酒、盐、味精、胡椒粉、白醋调味，最终放入望潮煮20秒起锅装盘。 油顺：2530元每斤，做椒盐油炸时不去内脏，只在水里烫一下(去除外皮粘液)即可腌渍烹炸(成菜如图)。一般做法有红烧，炖老酒、烧霉干菜、烧咸菜。烧豆腐等，也可做汤，干制品可以炒芹菜。 梅童鱼：东海产的要贵些，南海的则贱。小的十几元一斤，四五两以上的120150元一斤。梅童鱼的做法以清蒸、红烧为主，现在台州流行的吃法是清蒸之后，放在面条上，然后浇红烧汁按位上桌。 斧头鱼：十年前没人吃，二三块钱一斤都没人要。后来起

17、先将这种鱼发掘出来，现在卖到25元一斤。日本人喜爱用它来做刺身，台州的做法以清蒸。红烧、家烧为主。 支鱼；20元左右一斤，一般去骨去头尾切成粗条，配香菇、鲜笋、菜芯等做成浓白汤，肯定要加点姜汁去腥。俗话说“三月桃花支”，意思是说农历三月的支鱼最为肥美。 鳐鱼：俗称“黄呼”，15元一斤。主要做法是红烧、家烧和烧霉干菜。 岩头虎：近海鱼类，25-30元一斤，主要做法为清蒸、红烧、家烧、豆腐汤等。 (鱼-免)鱼：大的要7080元一斤，小的也要2628元一斤，大(鱼-免)鱼是个好东西，里面全是胶质，味道很美的。此鱼一般用来打咸鱼蓉，温州鱼圆和鱼面筋多用这种鱼来制作，也可红烧、清蒸等。 籽鱼：形似小黄鱼

18、，但比黄鱼口味好，和黄鱼的做法也类似，大的100元一斤，小的30元一斤。 海蒜：以前很便宜，现在卖到2030元一 斤。可以烧汤，也有做红烧，滋阴壮阳。在做海蒜之前，一般要用开水烫，去掉粘液，但不去内脏，然后加姜、蒜、黄酒烧，不放盐。 蟹的做法主要是清蒸，或者清蒸之后浇少量红烧汁。 酒店里用得最多的有：岩头蟹，花蟹、膏蟹。籽蟹。其中雌性梭子蟹即称为膏蟹，1112月份最好；而雄性梭子蟹则称为白蟹，6月的最好。籽蟹主要是吃籽，通常的做法是蟹身清蒸，蟹籽炒咸菜，一菜两吃。台州膏蟹的摆盘很有特色，一般地方咸菜是将蟹壳扣在蟹肉之上，而这里是将蟹肉翻开来，红红的蟹膏露在外面，形似花朵，将原料的高档充分展示出

19、来。 螺的做法主要是白灼，最常见的有花螺，香螺、花蚶(音同“憨”)。辣螺、泥螺等，鲜的泥螺可用来红烧。 台州流行、蚕豆芽 一个好玩的现象，台州几乎每家酒店都在卖一款叫“鸡汁老蚕豆”的菜。虽然叫老蚕豆，事实上是发了芽的，芽子大约有三四毫米长。 最先将这款菜发掘出来的是王浩师傅，王氏一家十八位厨师，所以他戏称自己两岁就进厨房，是闻着油烟味儿长大的。今年33岁的他，15岁帮父亲做婚宴，97年起先包厨房，如今有鑫都国际、华利士、碧海云天三家星级酒店，旗下厨师180人。 关键是原料：王浩说自己的老蚕豆是“活”的，就是用蚕豆种子(生的干蚕豆)，浸泡在山泉水中，让芽子自然生长。一颗种子发芽须要阳光、空气和水

20、三个条件，在1520摄氏温度下须要二天，到芽子长到三四毫米长时，就可以整个拿来入菜。这时蚕豆豆身肉质刚好松软，豆芽养分丰富，口感最好。需留意的是，肯定不能用开水泡，虽然也能将蚕豆泡发，但肉质口感和活养的差别很大，王浩认为，那应当叫“死”的。 鸡汁老蚕豆：一份菜需涨发好的蚕豆400克，500克高汤，20克李锦记浓缩鸡汁，3克盐，一粒八角。将以上原料一起入高压锅，大火压2分钟，起锅，入2克味精，撒葱花装盆即可。 这款菜在鑫都国际大酒店售价18元每份，日销80份。 记者试后评价：汤色浓白、蚕豆芽香糯、口味咸鲜，确系美味。这款菜原料各地都有，制作简洁，出菜快速，适合在各地推广。 “鸡汁老蚕豆”用到的是

21、干蚕豆发芽，那么有没有用鲜蚕豆制作的菜式呢? 阿友茴香豆 售价15元 日售50份 (海天假日酒店总厨谢长友供应) 原料：鲜蚕豆500克(带皮)，大蒜末、葱花，干辣椒碎各5克。 调料：5克盐，8克味精，胡椒粉、味椒盐(市场有售，甜、咸、辣的复合味)、辣椒粉、孜然粉，按1：1的比例配好，共需5克。 制作：1、锅入色拉油烧至七成热，放入鲜蚕豆中火炸5分钟，至鲜蚕豆酥脆起锅。2、锅入很少一点油(最多5克，油多了成菜不干爽)，入大蒜末、葱花、干辣椒末，小火炒香，再放入炸好的蚕豆，加入全部调料，翻炒出干香，起锅装盘即可。 技术关键：油温始终保持在七成热，这样可以保证将蚕豆炸酥脆 味型：咸鲜微辣、略有孜然味

22、 记者试后评价：特殊酥脆，是一道下酒好菜。 除了蚕豆之外，台州还有一种流行小窝头加菜(菜品由三友国际饭店总厨干贤君供应) 小窝头有用荞麦面做的，也有用小米、黑米、玉米等粉制作。小菜则多切成细碎丁，有用卤肉、洋葱、虾皮、豆腐干、蒜苗炒成咸鲜口味，也有用肉末、青蒜末、红椒末炒成香辣口味的。吃时将小菜放入窝头中夹食。 找寻台州土菜 海鲜大菜是台州的名牌，而一些土原料、土做法，经过改良之后搬上大雅之堂，也特别有意思。 泡鲞(同“响”音)：一种炸制面食，过去寸过年家家户户要炸。 做法：500克面粉加入八个鸡蛋(约500克)，加50克黄酒，味精、鸡精、盐各5克，调匀，饧放2小时，即成面团。用勺取出一块，团

23、成面球，入五成热油中中火炸制成型即可。泡鲞的乡村吃法是干脆蘸椒盐，如今改良之后做成杂烩汤。 菜例：三鲜泡鲞 (台州东方大酒店行政总厨李士才供应) 做法土味十足：将200克泡鲞，50克冬笋片、50克发皮(炸过的猪皮，半成品，市场有售，用时只需改成菱形块即可)、鸡蛋皮20克，一起加入1000克高汤，大火烧开转小火烧五分钟，最终加入氽过水的菜心50克、50克敲肉(猪肉用木棰敲成薄如纸翼，1006年2月出版的中国大厨第6页曾特地介绍过“敲”技法)略烧，用盐、鸡精、味精调味，即可起锅。 记者试后评价：味道很不错，堪称“土菜佛跳墙” 鱼面筋(海天假日酒店谢长友供应) 做法：1、(鱼免)鱼或草鱼肉(这两种鱼

24、肉质绵软，适合做成鱼蓉，温州鱼圆就多是用这两种鱼做的)，将鱼肉刮下，用纱布包起，放在流淌水中冲三小时去血水，挤干，取出鱼蓉入搅拌机，绞成鱼蓉(绞的同时要加入冰水，一是起到降温作用，使鱼蓉更加雪白，二是鱼肉吃水后口感变糯。一般一斤鱼加二三两水)，取出入盆，加盐(500克鱼肉加10克盐)搅打上劲。2、500克鱼蓉加150克低筋面粉、两个鸡蛋，加适量水调成糊。3、起锅入油，二成热时入鱼糊团中火炸三分钟(低油温可以将内面浸熟)，起锅时油升五成热(将内部油逼出)，即可。 菜例：三鲜鱼面筋 做法：20克猪油五成热放入姜片5克，虾干10克、略炒，加入800克鸡汤浇开，再入300克鱼面筋、100克发好的菌菇、

25、50克冬笋片、50克氽过水的菜芯，大火烧开，转中火煮两分钟，加盐、味精一品汤皇调味，再加入100克蛤蜊略煮，起锅时再加一点胡椒粉和几滴米醋。 谢长友还向我们介绍了当地一种特色小吃：鱼皮馄饨 鱼皮购买方式：13906863539爱德食品商行。 鱼皮是用(鱼-免)鱼等肉质较厚的鱼经木棰敲制而成，手法和敲虾基本一样。一般酒店都用市场买回的半成品，干脆是馄饨皮的形态，里面可以包各种馅，省时省力。 高山红心红薯(台州东方大酒店行政总厨李士才供应) 仙居在台州西部山区，这里的红薯远近著名，心红，口感甜软，本身有种冰糖的味道。当地酒店一般拿它来做成蜜汁：将1000克红薯去皮削匀，入铝锅中(煮出来颜色好看)，

26、加入30克冰糖、75克麦芽糖、30克白糖。250克水，大火烧开，小火煮一个小时，最终加入30克蜂蜜，再煮半小时，至酥烂即可。麦芽糖和蜂蜜的主要作用是上色，并提高红薯的粘糯口感。 记者试后评价：甜、糯，色泽金红，吃口卖相均好。关键是用到了麦芽糖和蜂蜜，既提味又上色。 腐巴(喜莱缘大酒店总厨罗忠供应) 一种豆制品。将平底锅烧热，取浓豆浆，沿锅底周圈浇入，用木棍摊平(类似北方摊煎饼)，薄薄一层，大约1毫米厚， 小火慢烧，待底部微糊，上部呈细蜂窝状，取出即可。 腐巴可用来和五花肉片、笋片一起，加入高汤，只用盐、鸡精、味精调味，制成半汤菜。 记者试后评价：豆香味浓，并略有焦糊味，很有风味。 两款招牌菜

27、特色鱼头焖年糕 制作干贤君 主料：千岛湖鱼头半个600克、橄榄年糕200克 调料：绍酒20克、老抽10克、味精5克、盐5克、红糖10克、香油3克，清汤500克、姜葱蒜各8克。 制作：1、将千岛湖鱼头洗净，在半个鱼头的剖面横打几刀(以便入味)，炒锅上火将鱼头煎至两面金黄色，注入清汤，下绍酒、年糕、味精、盐，老抽、红糖、姜葱蒜等，大火烧开，转中火焖半小时，淋香油出锅即可。 制作关键：1、鱼头不要选泥塘的，土腥味重，水库的比较好。2，火候要到位，一般红烧五六分钟就可以了，这里必需半小时，彻底入味。 年糕的制作：有粘性的优质南方大米(形似糯米，用糯米代替更佳)，用水没过，放一天，上笼蒸透，取出趁热入容

28、器内捣成米粉团，为了增加粘度，也可放一点水，捣好的米粉团要稍硬些，然后搓成直径约3厘米的长条，揪下一块长约4厘米的剂子，用手搓成橄榄形(如图)即可。 记者试后评价：口味咸鲜略甜，将年糕做成橄榄形，使成菜造型非常美观，加入红糖和老抽，色调红亮。 阿友桂花桔露 制作谢长友 原料：黄岩蜜桔300克、鲜桂花5克 调料：冰糖水150克。水生粉20克 制作：1、蜜桔去皮，取出桔肉，将肉瓣用手一粒一粒细细撕开。2、锅中入清水1000克，烧开入冰糖水，再烧开后入桔肉略煮，勾薄芡，撒鲜桂花，装盘即可。 记者试后评价：味酸甜，桂花香浓，是一款特色甜品。台州黄岩盛产蜜桔，拿来做羹，并和桂花搭配，不多见。 本文作者简

29、介(排序不分先后) 王浩33岁，国家烹饪技师，台州鑫都国际酒店、华利士酒店、碧海云天休闲广场行政总厨，三店月营业额均在200万以上。沟通电话：13566878777 李士才：36岁，国家烹饪技师，曾任仙居安福大酒店总厨，将该店350个餐位翻台到960个，打出仙居土菜品牌，现任台州东方大酒店行政总厨。沟通电话：13968559829 干贤君：30岁，中国烹饪名师、国家烹饪技师，现任台州三友国际饭店、富士餐饮有限公司、辰阳餐饮有限公司、雁荡山净园度假村行政总厨。 谢长友：31岁，国家烹饪技师，现任温岭海天假日酒店、富日大酒店行政总厨。 任新阳：33岁，国家烹饪技师，做厨师长10年，现任台州万昌宾馆行政总厨，该店为温岭首家三星级酒店。沟通电话：13857627999 章可华：33岁，国家烹饪技师、中国烹饪名师。现任台州国贸大饭店行政总厨。 罗忠：34岁，国家烹饪技师，2005年全国优秀厨师，现任台州喜莱缘大酒店行政总厨。 王政：31岁，国家烹饪技师，现任台州耀达国际大酒店行政总厨。 金礼昌：26岁，健民餐饮金佩店厨师长。沟通电话：13106006999