卤菜凉菜做法 干核桃卤熟做凉菜.docx

《卤菜凉菜做法 干核桃卤熟做凉菜.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《卤菜凉菜做法 干核桃卤熟做凉菜.docx（4页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、卤菜凉菜做法 干核桃卤熟做凉菜 养生泡核桃 亮点：抛弃了以往拌核桃仁的单调做法，将核桃整个入菜，上桌后客人自己用手剥开核桃食用，更具气氛。 原料：干核桃12个(约200克)，八角5个(约10克)，花椒3克，香叶1克，陈皮1.5克。 调料：盐2.5克，味精5克，鸡汁15克，清汤500克。 制作：1、核桃用清水洗净，用刀背在每个核桃表面砸开一个缺口(不要砸烂)。2、将八角、花椒、香叶、陈皮入清汤，调入盐、味精、鸡汁成卤水。3、核桃入卤水中小火煮15分钟，晾凉后即可装盘。 味型：五香微咸。 注：此菜一般是提前批量预制，将煮好的核桃浸泡在卤水中，走菜时取出干脆装盘即可。 同行探对 问：核桃整个上桌，食

2、用不便，且卤汁会沾湿食客的手，这个问题怎么解决呢? 作者回复：客人食用前，服务员会为客人事先打算好一次性手套，这样剥起核桃来既便利又卫生，客人吃得也尽兴。 杨建华：用刀背砸简单将核桃砸碎，不如运用钳子将其夹开一个裂口，还可入味。上桌后可由服务员拿钳子再为客人将核桃依次夹一遍，扒出桃仁供客人食用，这样更上档次，也便利快捷。 虫草花拌莜面 原料：速食莜面150克，鲜虫草花30克。 调料：辣鲜露5克，鲁味鲜酱油20克，味精5克，陈醋10克，红油15克，蒜蓉8克。 制作：1、将莜面放入约80的热水中浸泡15分钟，过凉备用。2、全部调料拌匀成味汁，放置5分钟备用。3、虫草花洗净后切成段，入滚水中氽烫一下

3、捞出，调入盐、味精、香油拌匀。4、将莜面倒入大碗中，加入料汁拌匀，取出装盘，放上拌好的虫草花，在最上面点缀两片薄荷叶即可上桌。 味型：酸辣家常味。 雪梨三彩 亮点：用挖球器将梨肉挖成相同大小的小球，滴入不同颜色和口味的色香油(是一种带水果味道的食用色素，可提色提香，60元瓶，一瓶可用多次，一次滴入一滴即可)，口味更丰富，色调更抢眼，造型也更精致，很受客人尤其女士挚友的欢迎。 原料：雪梨400克，纯净水1500克，白糖240克，浓缩橙汁150克，橙香色香油3克，蓝莓酱100克，香芋色香油3克，干红葡萄酒200克。 制作：1、雪梨洗净后削掉表皮，用挖球器将梨肉挖成小球备用。2、橙汁味雪梨的制作：将

4、80克白糖、橙汁、橙香色香油倒入锅内，加500克纯净水，盖上锅盖用大火煮开后转小火煮5分钟，倒入球状雪梨，小火再煮15分钟即可。3、蓝莓味雪梨的制作：将80克白糖、蓝莓酱、香芋色香油倒入锅内，加500克纯净水，盖上锅盖用大火煮开后转小火煮5分钟，倒入球状雪梨，小火再煮15分钟即可。注：蓝莓酱颜色略发紫，与香芋色香油混合，色泽更亮丽，口味更醇香。4、红酒味雪梨的制作：将80克白糖、干红葡萄酒倒入锅内，加500克纯净水，盖上锅盖用大火煮开后转小火煮5分钟，倒入球状雪梨，小火再煮15分钟即可。 同行探讨 问：现在客人对食用色素普遍较敏感，有没有不运用色香油也能充分上色的方法? 作者回复：假如不运用色

5、香油，可适当加大蓝莓汁、干红葡萄酒和橙汁的用量，也同样能起到提色提香的作用。 鲜果鱼籽豆腐 亮点：豆腐中夹进水果粒，表面铺一层鲜鱼籽，别具一番簇新风味。 原料：豆腐200克，西瓜粒、甜橙粒、火龙果粒共35克，红、黑鱼籽酱各8克。 调料：盐2.5克，味精2克，香油5克。 制作： 1、取簇新豆腐放在大碗中，调入盐、味精，搅打成泥。 2、圆柱形模具放在盘中，取半份豆腐泥放入模具中压紧。 3、将水果粒倒在压好的豆腐泥上。 4、水果粒上再铺一层拌好的豆腐泥，压紧。 5、取一个空易拉罐，用剪刀将其剪成2厘米宽、6厘米长的条，用手将其扳成“S”状，放在豆腐泥中间位置，拿味勺分别将红、黑鱼籽酱抹在“S”两侧，

6、抹匀后用镊子轻轻将铁片取出即可上桌。 味型：咸鲜清口。 同行探讨 问：此菜的造型比较美丽，但成鲜味的豆腐和甜味的水果粒在口味上会不会起冲突? 作者回复：不会冲突，水果粒央在豆腐泥中间，客人吃的时候是将豆腐和水果分开来食用的，类似于我们吃的汉堡。许多菜品也都有过这样的尝试，比如菠萝、雪梨配里脊，看起来好像口味不搭，但事实上吃起来特殊可口。这款凉菜在店里特别畅销，几乎桌桌必点。 养颜雪莲果 制作禚洪奎 创意由来： 雪莲果是供货商举荐给我的，我们以它为主料推出了三款菜品，当月就卖出了300箱，销量特别火爆。 注：雪莲果的外形像地瓜，果肉不含淀粉，口感似梨，汁水丰富、清甜脆爽。我们用它做主料推出了三款菜品，卖得最好的是这款凉菜，另两款分别为“雪莲果炖排骨”和“清炒雪莲果”。 制作：1个雪莲果洗净、去皮，入淡盐水中浸泡10分钟，取出改刀成块。6个草莓洗净，一切二，两者纳盆，调入15克浓缩橙汁拌匀即成。