餐饮服务员教学教育培训教材资料大全.doc

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1、餐饮服务员培训教材资料大全餐饮服务员培训教材资料大全餐饮服务员培训教材资料大全餐饮服务员培训教材资料大全一一 餐厅仪表仪容餐厅仪表仪容二二 餐厅服务餐厅服务礼貌用语礼貌用语三三 端托服务规范端托服务规范四四 口布折花规范口布折花规范五五 餐厅餐厅摆台摆台规范规范六六 斟酒斟酒服务规范服务规范七七 上菜、分菜服务规范上菜、分菜服务规范八八 迎宾服务规范迎宾服务规范九九 送客服务规范送客服务规范十十 中餐零点服务规范中餐零点服务规范十一十一 中餐中餐宴会服务宴会服务规范规范十二十二 退菜服务规范退菜服务规范十三十三 传菜生工作规范传菜生工作规范十四十四 吧台工作规范吧台工作规范十五十五 洗刷、消毒

2、工作规范洗刷、消毒工作规范十六十六 餐厅卫生工作规范餐厅卫生工作规范十七十七 餐厅部交接班制度餐厅部交接班制度十八十八 餐厅一日工作规范餐厅一日工作规范一、服务员仪容仪表总体要求：一、服务员仪容仪表总体要求：1 1、容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。2 2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方2.1 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；2.2 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物；2.3

3、 不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗；2.4 男服务员坚持每天刮胡子。3 3、着装、着装: :3.1 着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；3.2 领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前） ；3.3 鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（穿裙子时，要穿肉色丝袜） ；4 4、个人卫生：、个人卫生：4.1 做到“四勤” ，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲；4.2 班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。5 5、服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。6 6、站立服务：

4、、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。男服务员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。7 7、行走：、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早” 、 “您好”等礼貌用语。在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间） ，行走时尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。8 8、手势：、手势：要做到，正规、

5、得体、适度、手掌向上。打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式， “指点方向时”用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式， “请客人入座”用斜式.9 9、服务员应做到“三轻：即说话轻、走路轻、操作轻。递茶、上菜、撤菜、上饭时要轻拿轻放，动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。1010、服务员的举止应做到：在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。1111、服务员为客服务时应做到“五要” 、 “五不要”：即一要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感；不要面孔冷漠，表情呆板，给

6、客人以不受经心，给客人以不受重视感；三要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感；不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感。四要沉着稳重，给人以镇定感；不要慌手慌脚，给客人以毛躁感。五要神色坦然，轻松自信，给人以宽慰感；不要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感。1212、服务中递交物品：、服务中递交物品：应站立，双手递交态度谦逊，不得随便将物品扔给或推给客人。二二. .餐厅服务中的礼貌用语餐厅服务中的礼貌用语礼貌用语要做到“七声” “十字” ， “七声”即问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、祝福声、送别声；“十字”即您好、请、谢谢、对不起、再见。1.1.问候声：问候声：1.1“先生（小姐）您好！欢迎光临

7、。 ”/“中午（晚上）好，欢迎光临！”/“欢迎您来这里进餐”/“欢迎您！一共几位？请这里坐。 ”1.2“请问先生（小姐）有预定吗？是几号房间（几号桌） 。 ”1.3“请跟我来”/“请这边走”2.2.征询声征询声2.1 先生（小姐） ，您坐这里可以吗？”2.2“请问先生（小姐） ，现在可以点菜了吗？”/“这是菜单，请您选择”2.3“请问先生（小姐）喜欢用点什么酒水（饮料）？我们这里有”2.4“对不起，我没听清您的话，您再说一遍好吗？”2.5“请问先生（小姐）喜欢吃点什么？我们今天新推出（我们的特色菜有） ”2.6“请问，先生还需要点什么？/“您用些好吗？”2.7“请问先生现在可以上菜了吗？”2.

8、8“请问先生，我把这个菜换成小盘可以吗？”/“请问，可以撤掉这个盘子吗？”2.9“请问先生，上一个水果拼盘吗？我们这里水果有”2.10“您吃得好吗？”/“您觉得满意吗？”/“您还有别的事吗？”2.11“现在可以为您结账吗？”3 3 感谢声感谢声3.1“感谢您的意见（建议） ，我们一定改正3.2“谢谢您的帮助”3.3“谢谢您的光临”3.4“谢谢您的提醒”3.5“谢谢您的鼓励，我们还会努力”4 4 道歉声道歉声4.1“真对不起，这个菜需要时间，请您多等一会好吗？”4.2“对不起，让您久等了，这是 菜4.3“真是抱歉，耽误了你很长时间”4.4“对不起，这个品种刚刚卖完， 菜和它的口味、用料基本相似，

9、4.5“对不起，我把你的菜上错了”4.6“实在对不起，我们重新为您做一下好吗？”4.7“对不起，请稍等，马上就好！”4.8“对不起，打扰一下”4.9“实在对不起，弄脏您的衣服了，让我拿去洗好吗？”5 5 应答声应答声5.1“好的，我会通知厨房，按您的要求去做。 ”5.2“好的，我马上就去”5.3“好的，我马上安排。 ”5.4“是的，我是餐厅服务员，非常乐意为您服务。 ”5.5“谢谢您的好意，我们是不收小费的。 ”5.6“没关系，这是我应该做的。 ”5.7“我明白了。 ”6 6 祝福声祝福声6.1“祝您用餐愉快。 ”6.2“新年好”/“新年快乐”/“圣诞快乐”/“节日快乐”6.3“祝您新婚愉快。

10、 ”6.4“祝您早日康复。 ”6.5“祝您生日快乐。 ”6.6“祝您心情愉快。 ”7 7 送别声送别声7.1“先生（小姐）慢走，欢迎下次光临。 ”7.2“先生（小姐）再见。 ”7.3“请慢走”/“请走好8 8 餐厅其它礼貌用语餐厅其它礼貌用语8.1“请用茶”/“请用毛巾”/“请您用酒”8.2“您的菜上齐了，请品尝。 ”8.3“请您对我们的服务和菜肴多提宝贵意见。 ”9.9.礼貌用语注意事项礼貌用语注意事项9.1 注意面向宾客，笑容可掬，眼光停留在宾客眼鼻三角区不得左顾右盼，心不在焉；9.2 要垂手恭立，身体微微前倾，双手交叉握于腹部；距离当（一般以一米左右为宜） ，不要倚靠它物；9.3 要举止

11、温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势 9.4 要进退有序，事毕要先后退一步，然后再转身离开，以示对宾客的尊重，不要扭头就走；9.5 讲话要讲普通话，外语以英语为主，不用污言秽语，语调亲切、热情诚恳，不要粗声粗气或矫揉造作，说话要清楚流利，意思表达要准确，以对方听得到为准，讲话速度要低于客人，不可因个人心情不佳，影响语言效果。客人之间说话不要打扰，如需要打扰时可在说话间隙说“对不起，打扰一下”经客人同意后再讲，说话结束后应说谢谢。三三. .托盘服务规范及程序托盘服务规范及程序在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用

12、托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命。1.1.托盘有轻托重托之分；在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托。其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部分2.2.理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布（且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布，以免客人误会） ，要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。3.3.装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧；先派用的物品在上、在前，重量分布要得当；装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。4.4.用左手托盘，左手向上弯曲成 90，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底接触） ，平托于胸前，略低于胸部，并注

13、意左肘不与腰部接触。5.5.起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出 1/3或 1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。6.6.行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。7.7.托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘；用右手取用盘内物品时，应从前后左右（四周）交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心（特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上） 。8.8.重托主要用

14、于托较多的菜品、酒水和空碟，理盘与装盘基本等同于轻托，操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用拳掌托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩上方，操作时要做到平稳。9.9.重托行走时，步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持头正、肩平、上身直，随着行走步伐让盘面上、下浮动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜。10.10.重托落托时，一要慢、二要稳，三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进。落托动作结束后，应及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用。11.11.托盘操作应严格按规范要求进行

15、，不可单手抓盘边操作，以确保操作安全四、餐巾折花四、餐巾折花（一）餐巾的作用餐巾又称口布，是台面摆设的装饰品。标志宾主席位，便于入座。（二）餐巾折花的基础折叠法1.十种方法：（1）正方折叠；（2）长方折叠；（3）长方翻角折叠；（4）条形折叠；（5）对角（三角）折叠；（6）菱形折叠；（7）错位（锯齿）折叠；（8）尖角折叠；（9）提取翻折；（10）翻折角折叠。（三）餐巾折花的摆设要求1.插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。2.要突出主位花。3.餐巾花的观赏面对着客人（最佳感伤角度为右倾 45 度） 。4.要注意花式及其高低、大小的搭配，不宜将相同造型的花摆放在一起。5.餐巾

16、花得不能遮挡餐具和台上用品，不影响服务操作。（四）操作所需物品托盘、餐巾、筷子、口杯。（五）餐巾折花的基本技法1.叠（1）堆叠、折叠，将餐巾一折二、二折四、单层叠成多层，最终形成各种几何形体。（2）叠是最基本的餐巾折花技法，几乎没种花型都要用到这种方法。（3）叠的要求熟悉基本造型，看准角度，一次叠成，避免反复。2.折（1）将餐巾叠面折成褶折的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。（2）褶折时，用双手的拇指、食指握紧餐巾，两疙瘩拇指扣成一线指面向外，中指控制好下一个折褶折的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折到中指处中指再腾出去控制下一个折褶折的距离，三个指头相互配合，向前推折。（3）所折褶折要求

17、距离相等，高低、大小一致，褶折的宽度根据花形不同而有区别，一般在 2cm 左右。（4）折褶折分为直褶折与斜褶折两种。直褶折的两头大小一样，用上面的方法平直推折；斜褶折一头大一头小，形成圆弧形，要斜面推折，方法是一手固定所折餐巾的重点不动，或折褶折，另一手按平直推折的方法围绕中点沿圆弧形折。要求两边对称的折褶折，一般应从中间两两边折褶折（直褶折、斜褶折） 。（5）折褶折的要求折花应在比较光滑的台面上进行，以免因推不动而将餐巾拉长。折时，拇指、食指褶折紧紧，不能松开；中指控制间距将餐巾向前推折，不能向后拉折，否则折褶折力大小不均，有碍造型美观。3.卷（1）将餐巾卷成圆筒。平行卷和斜角卷（2）平行卷

18、是指将餐巾两边平行一起卷拢，要求卷得平直；斜角卷就是将餐巾一头固定只卷另一头，或者一头少卷而另一头多卷。（3）卷的要求，平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状一致；斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，相互配合。4.穿（1）是用筷子从餐巾的夹层折缝中穿过去，形成皱折，使造型更加美观逼真。（2）穿之前，餐巾一般都要打折。穿时，左手握住折好的餐巾。右手将筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自己身体或桌子上，然后用右手的拇指和食指，将皱褶折的部分慢慢往里拉，把筷子穿过去，皱折要求拉得均匀。（2）穿的要求穿时，筷子要光滑，拉折要军队，遇到双层穿裥时，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间裥

19、的不遗散开。5.翻（1）餐巾折叠过程中，上下、前后、左右、里外改变布位的翻折。（2）折叠花朵，花瓣、鸟类的翅膀和头尾都要用到翻。6.拉（1）拉与翻的动作相配合，翻折的基础上使造型挺直，就要使用拉。（2）翻与拉一般在手中进行，一手握住所折的餐巾，一手翻折下垂的巾角翻上，拉折成所需的形状。（3）在翻拉过程中，两首必须配合好，握餐巾的左手要根据需要，该穿则穿，该送则送，配合不好，就会拉散餐巾，前功尽弃。拉时用力要均匀，不要猛拉。7.捏（1）捏主要用于做鸟嘴及其他动物的头部造型。（2）操作方法是用一只手的拇指、食指、中指三个手指头将所折餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指将巾角尖端向里向下，中指与拇指将压下

20、的巾角捏紧，捏成一个尖嘴。（六）餐巾折花程序程序：1.折花准备操作规范：（1）操作前要洗手消毒（2）准备好已消毒的托盘、水杯、餐巾、筷子（3）检查餐巾的正反面是否符合要求（4）了解客人对花式的禁忌和喜好2.基本要求操作规范：（1）简化折叠方法，要求一次成型（2）餐巾社花设计要求美观和谐，符合宴会类型和特色（3）准确使用餐巾折花的折叠方法，技法3.注意事项操作规范：（1）操作时不允许用嘴叼、口咬（2）放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口五五. .中餐宴会摆台的程序及规范中餐宴会摆台的程序及规范步骤程序标准1 1、仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，

21、站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒2 2、物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备 1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。3 3、铺台布台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。4 4、摆放转台在规

22、定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过 1 厘米，并试转转盘是否旋转灵活。5 5、摆垫盘、吃盘从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方） ，摆放距离均等，距桌边 1.5 厘米。6 6、摆勺垫、勺勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距 1 厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。7 7、摆筷架、筷子筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上） ，以出筷架 1/3 为准，筷子尾部距桌边 1.5 厘米，筷子与吃盘相距 3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前

23、方摆味碟，间距 1 厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距 3 厘米，尾端离桌边 1.5 厘米。8 8、摆牙签小包装牙签，放在筷子的右侧 1 厘米处，牙签距桌边 5 厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。9 9、摆酒具在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距 1 厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距 1 厘米，左侧摆啤酒杯，间距 1.5 厘米；三杯中心成一横直线。1010、摆盖碗在筷子的右侧放盖碗，距筷子 2 厘米，距桌边 1.5 厘米。1111、摆烟缸烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台 3 厘米，成正方形。1212、摆香巾托香巾托摆在吃盘的

24、左侧，距吃盘 2 厘米，桌边 1.5 厘米。1313、叠口布花餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。1414、摆花插花插摆放在转台正中，花朝向主人。1515、摆椅子摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形） 。注意事项摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，

25、如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。2 2、中餐零点摆台的程序及规范、中餐零点摆台的程序及规范步骤程序标准1 1、仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。2 2、物品准备准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备 1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。3 3、铺台布圆桌站在主人位的右侧（方桌站在一侧） ，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自

26、己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。4 4、摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过 1 厘米，并试转转盘是否旋转灵活。5 5、摆吃盘从主人位开始，按顺时针方向摆吃盘定位，吃盘边沿距桌边 1.5 厘米，盘间距离距均匀。6 6、摆筷架、筷子吃盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边 1.5 厘米7 7、摆汤碗、勺在吃盘左上方放口汤碗，距盘边 1 厘米，勺置于碗中，勺把向左。8 8、摆酒具、茶具吃盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各 1 厘米9 9、叠口布花餐巾折花，主桌花型要分出

27、主次，其它各桌可选择相同的花型；餐巾折花根据情况选择花型，位置摆放得当；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求。1010、摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插圆桌摆放，调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台 3 厘米，烟缸摆放四只，两两对称成正方形；方桌摆放，调味壶摆在餐桌的有下角，牙签盅、烟缸放在左上角；花插居桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。1111、摆椅子圆桌摆放三三两两式；方桌摆放两两一一式，对称式，椅面内沿紧贴桌布。注意事项摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。六六. .斟酒服务程序及规范斟酒服务程序及规范1、开餐前，备齐各种酒

28、水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位） ，同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒在 48，白葡萄酒在 812） 。3.示酒。服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中） ，让宾客辨认商标、品种。4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟 1/3，待泡沫平息后，再斟 2/3 处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成

29、酒二成沫。5、斟酒的方式：5.1 桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60 角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：(1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；(2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧

30、贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。5.2 捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。6、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。6.1 宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用

31、语：“先生（小姐）请问您喜欢用哪一种” 。6.2 重要宴会要提前 5 分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。6.3 在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。6.4 在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰，端正静立在僻静的位置上。并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩 1/3 时，就应及时给斟满。主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随主人身后,及时给主人或来宾续酒。7、斟

32、酒注意事项：斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距 1 厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上。凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。七七. .上菜上菜. .分菜服务程序及规范分菜服务程序及规范1 1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。2 2、上菜应按照顺序进行，冷菜例汤热菜汤面点水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）(1)宴会在开餐前 8 分钟上齐冷盘，上冷

33、盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座 10 分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜 10 分钟时要上热菜，一般要在30 分钟内上完。(1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝” ，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；(2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐

34、气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；(3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？” ；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？” ；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？” ；(4)上特色菜时，应用礼貌用语：“;各位来宾，这是特色菜 ，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(5)菜上齐后应用礼貌用语， “您的菜已经上齐了” ；(6)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞

35、、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。3 3、上菜的注意事项：、上菜的注意事项：(1)先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。(2)上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊” ，并要主动为客人用刀划开、剔骨。(3)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。4 4、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务）、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服

36、务），服务要求如下：，服务要求如下：(1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜” ，然后再进行分派；(2)用叉勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布） ，右手拿分菜用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余 2/10 再装小盘然后放桌上，以示富余；(3)分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具。八、迎宾服务礼仪规范八、迎宾服务礼仪规范一、仪容仪表要求项目怪异发型。怪异发型。2短发：前不过眉，后不过领短发：前不过眉，

37、3长发盘发标准：发夹必须统一为黑色或棕色。长发盘发标准：发夹必须统一为黑色或棕色。面部面部清洁，化淡妆、口气清新，戴眼镜员工，镜片无色、干净、明亮、面部清洁，化淡妆、口气清新，戴眼镜员工，镜片无色、干净、明亮、无破损。工装要保证干净、挺括、无褶皱、合体、无破损、无异味，能展示企业形象工装要保证干净、挺括、褶皱、合体、无破损、无异味，着肉色丝袜，穿裙子时着连裤袜，要求干净、无破损、无抽丝、着肉色丝袜，穿裙子时着连裤袜，要求干净、无破损、无抽丝、脱落或堆积色丝袜现象具体要求要求头发不凌乱、无异味、无头屑、1上班前必须打摩丝或啫喱，要求头发不凌乱、无异味、无头屑、不能留头发保持手部清洁，指甲外端不准

38、超过指尖，且指甲内无污垢，手部保持手部清洁，指甲外端不准超过指尖，且指甲内无污垢，指甲根部无肉刺服装要求皮鞋光亮、无污迹、无破损、只许穿刨光皮鞋。鞋子要求皮鞋光亮、无污迹、无破损、只许穿刨光皮鞋。袜子上班时间必须佩戴工号牌，佩戴要规范，无破损、不歪斜、干净、工号牌上班时间必须佩戴工号牌，佩戴要规范，无破损、不歪斜、干净、无污迹不准佩戴耳环、耳钉、手链、手镯、脚链、戒指、胸花（结婚戒指可以佩戴）饰物不准佩戴耳环、耳钉、手链、手镯、脚链、戒指、胸花（结婚戒指可以佩戴）二.迎宾服务礼仪1、站立：站立：女迎宾员站姿脚为“字型或“字型，左脚脚跟靠右脚脚心处，a女迎宾员站姿脚为“丁”字型或“V”字型，左脚

39、脚跟靠右脚脚心处，35度为宜，双手自然下垂在腹部，右手放于左手上面。两脚之间呈 3545 度为宜，双手自然下垂在腹部，右手放于左手上面。男迎宾员站姿为双脚与肩同宽，双腿绷直，双手背后右手放于左手后面。b男迎宾员站姿为双脚与肩同宽，双腿绷直，双手背后右手放于左手后面。引领：2、引领：引领时，做里面请的手势：将右手臂自然弯曲提至齐胸的高度，然弯曲，a引领时，做里面请的手势：将右手臂自然弯曲，提至齐胸的高度，手指伸直五指并拢，手掌心向上以肘关节为轴，指向目标，动作幅度不要过猛。伸直五指并拢，手掌心向上以肘关节为轴，指向目标，动作幅度不要过猛。引领客人时，米左右侧身行走，b引领客人时，应在宾客的左侧前

40、方 1.5米左右侧身行走，同时用眼睛余光观察客人是否跟上，行走过程中不时回头示意客人，光观察客人是否跟上，行走过程中不时回头示意客人，上台阶或有拐弯时提醒客人慢行。客人慢行。c问候时，遵循四先原则，先女后男，先老后幼，先宾后主，先主要后一问候时，遵循四先原则，先女后男，先老后幼，先宾后主，般。客人带有行李或较重的公文包时征求客人意见，若对方再三谢绝帮助，d客人带有行李或较重的公文包时征求客人意见，若对方再三谢绝帮助，则不必再三征询，对客人的任何物品都要轻拿轻放。则不必再三征询，对客人的任何物品都要轻拿轻放。用餐高峰期时，餐厅内暂无空位，要向客人表示歉意，说明情况。e用餐高峰期时，餐厅内暂无空位

41、，要向客人表示歉意，说明情况。客人因不能耽误时间而要离去，应热情相送，同时递送订餐卡。客人表示可以等候，因不能耽误时间而要离去，应热情相送，同时递送订餐卡。客人表示可以等候，要离去马上安排客人在等位区沙发就座，及时倒水，并示意客人看看杂志、报刊。马上安排客人在等位区沙发就座，及时倒水，并示意客人看看杂志、报刊。同时帮助把菜品安排好，座位安排好后，引领客人并与服务员交接菜单。时帮助把菜品安排好，座位安排好后，引领客人并与服务员交接菜单。f引领客人入座时：迎客走在前，送客走在后，客过要礼让，同行不抢道。引领客人入座时：迎客走在前，送客走在后，客过要礼让，同行不抢道。九、送客服务规范九、送客服务规范

42、送客是礼貌服务的具体体现,表示餐饮部门对宾客的尊重、关心、欢迎和爱护,在星级饭店的餐饮服务中是不可或缺的项目。在送客过程中,服务人员应做到礼貌、耐心、细致、周全,使客人满意。其要点为：1.宾客不想离开时绝不能催促,也不要做出催促宾客离开的错误举动。2.客人离开前,如愿意将剩余食品打包带走,应积极为之服务,绝不要轻视他们,不要给宾客留下遗憾。3.宾客结账后起身离开时,应主动为其拉开座椅,礼貌地询问他们是否满意。4.要帮助客人穿戴外衣、提携东西,提醒他们不要遗忘物品。5.要礼貌地向客人道谢,欢迎他们再来。6.要面带微笑地注视客人离开,或亲自陪送宾客到餐厅门口7.领位员应礼貌地欢送宾客,并欢迎他们再

43、来。8.遇特殊天气,处于饭店之外的餐厅应有专人安排客人离店.如亲自将宾客送到饭店门口、下雨时为没带雨具的宾客打伞、扶老携幼、帮助客人叫出租车等，直至宾客安全离开。9.对大餐饮活动的欢送要隆重、热烈,服务员应穿戴规范,列队欢送,使宾客真正感受到服务的真诚和温暖。10.迎宾员送客 1、面带微笑向客人行鞠躬礼。面带微笑向客人行鞠躬礼。感谢客人的光临，并祝客人愉快和道别迎宾:先生，谢谢光临，祝您愉快，再见。2、感谢客人的光临，并祝客人愉快和道别迎宾:先生，谢谢光临，祝您愉快，再见。十、中餐零点服务标准及规范十、中餐零点服务标准及规范1 1、餐前准备、餐前准备：按中餐零点要求摆好台，.工作台备足各种用品

44、用具；熟悉当天菜品及酒水的供应品种和数量，.准备好各种小票；整理好个人仪容仪表，做好自查，接受领班检查。2 2、入席服务、入席服务：.开餐前 30 分钟，值台员面带微笑地站在规定位置上迎候客人；见到客人到来，要主动迎上前问候，应用礼貌用语“先生（小姐）中午（晚上）好，欢迎光临” ，同时接过客人衣帽、物品依次放好，严忌将客人的衣帽倒拿，注意客人的包及物品应放在比较明显处，让客人看得见的位置；拉椅让座，用礼貌用语“您请坐” （如有小孩，应立即送上童椅） 。3 3、餐中服务：、餐中服务：(1).送上热毛巾，用语“请用香巾” ，在客人的右面斟倒第一杯礼貌茶，用语“请用茶” ，一般斟 2/3 为宜，不宜

45、太满；为客人去掉筷子套，并收回毛巾；同时进行自我介绍：“先生/小姐，中午（晚上）好，我是 号服务员，很高兴为大家服务，祝大家用餐愉快！”(2).请客人点菜，问酒水：征询客人是否可以点菜， “请问可以为您点菜了吗？”/“请问用什么菜，我们这有 ” ，主动介绍当天供应的新品种，礼貌用语：“今天刚推出 菜，您是否品尝一下？” ；点菜时菜单在哪个宾客手里，值台员应站在其右后面，接受点菜，要保持站立姿势，身体微向前倾，认真清楚地记下宾客所点的菜。如客人点的菜，菜单上没有，则说：“请您稍候，我去厨房看一下有无原料”若能做则填单；不能制作时，则向客人道歉说：“对不起，您说的这一道菜今天没原料,您看 菜的制作

46、原料和口味与其类似，是否品尝一下?” ；如客人请值台员代为点菜时，应根据客人口味、爱好、饮食习惯、消费水平和就餐人数等考虑，妥善安排；如客人点的活养海鲜品种时，应将活养海鲜捞出装袋（盘） ，到客人桌前示意“先生/小姐，您点的 可以做了吗？” “谢谢” ，在客人确认后再送入出访；在接受客人点菜时应适当推荐中、高档菜品，但要注意语言要委婉；点菜完毕后，应向客人复述一遍所点的菜， “先生，您点的菜有 对吗？” “还需要什么吗？”让宾客确认；复述完后，服务员要收回菜单，并向客人表示感谢：“非常感谢，请稍等，您的菜很快就会来” 。同时征询客人用什么酒水，向客人介绍酒水，并按斟酒要求在客人右边斟倒酒水，并

47、说：“这是您要的 酒” 。(3).填写完点菜单（一式四联） ，一联交收银员，二、三联交传菜员（二联给厨房发菜） ，四联服务员自留（或放在宾客桌上）以备核查。(4).上菜：点菜后 10 分钟要出第一个热菜，热菜由传菜员送进餐厅，再由值台员把菜送上桌，并报菜名（按上菜服务要求进行操作） ；每上一道菜，要在该台的菜单上划去此菜名；上第一道热菜时，在客人只吃饭，不用酒的情况下，主动征询客人是否上面点；上带壳的食品，要跟上毛巾（或洗手盅） ；上汁的菜或大盘菜时，要加公勺。(5).席间服务要求：服务员要严守自己的工作岗位，按站立要求站立，面带笑容，并在客人的餐桌旁边巡视，以便随时为宾客服务；及时为客人斟添

48、酒水，更换餐碟，如客人的餐碟有 1/3 杂物，要及时撤换；为客人提供点烟服务，撤换烟缸，不超过三个烟头，同时收去餐桌上的空酒瓶和菜盘等；点菜后 30 分钟，应检查客人的菜是否到齐；客人进餐中，应主动征求客人意见，是否需要加些什么；要经常为客人加满茶水，饭后要换上热茶；客人吃完饭，主动为客人介绍水果和饭后甜点。4 4、餐后服务、餐后服务(1).客人用餐完毕，应尽快收去餐台上不需要的餐具，但不要催促客人；同时问清客人不再需要什么时，可为客人结账，先送上毛巾，并征求客人意见，“各位还满意吗？如果有什么建议的话，请填写宾客意见卡 ，相信下次来的时候，我们会有更好改进。 ”然后再用收银夹送上账单：“这是

49、您的账单”（不要报出账单上的价格） ；收款时要当面点清， “您给了 （钱）谢谢！”找钱与给客人发票时放置于收银夹内一起交还客人，并说：“多谢” 。(2).客人离座，拉椅送客、道谢，向客人道：“再见” ， “欢迎下次光临” ，送客到门口（按送客规范操作） ；及时检查有无遗留物品，如有，要设法归还客人；餐厅若要翻台，注意操作要轻，尽量不影响就餐宾客。十一、中餐宴会服务标准及规范十一、中餐宴会服务标准及规范1 1、餐前准备：、餐前准备：(1).参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九知” “四了解” 。“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份（主办主人） 、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法；“四了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。