餐饮厨房食品安全管控标准.doc

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1、餐饮厨房安全管控标准1 1 总则总则 适用营运期所有厨房的消防安全管理，包括但不限于步行街餐饮商户厨房、百货区域餐饮商户厨房、餐饮主力店厨房、超市熟食区操作间、 商管公司（含主力店）员工食堂。2 2 管控内容及标准管控内容及标准序号工作事项管控标准1安全用电1)厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持 1 米以上距离，且配电箱底边 距地面高度 1.2-1.5 米之间 2)厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹 3)厨房墙插必须加装防水罩，严禁使用移动插线板 4)餐饮商户内需 24 小时持续供电设备（如厨房自动灭火系统、

2、燃气报警系统、冰箱、冰柜） ，须单设专用 供电回路，单独控制，红蓝标识区分各回路。严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插 座供电 5)餐饮商铺装修前（含筹备期、营运期调改铺） ，工程部严格审核餐饮商户电气图纸，24 小时不间断线路单独设 立配电箱 6)厨房安全用电检查由工程部负责，每月 1 次厨房安全用电检查，每季度 1 次热成像仪电气安全检查。安 全用电检查包括但不限于：断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范（横平竖 直） 、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为2灭火器1)厨房区域内灭火器按每 20 平方米配备两具 4KG 干粉灭火器

3、，灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边 1 米距离内，安放位置固定并设明显标识、方便拿取,配备灭火器箱 2)营运部负责厨房区域内灭火器检查，每半月1 次。检查应包括但不限于：外观、压力、生产日期、充 装日期、附件完整、埋压、遮挡等3灭火毯1)厨房区域内，须配置灭火毯，规格1.2 米1.2 米，必须固定放置于灶台左右两侧（或后方）并设有明 显、统一的标识，每个灶台应配置1 张 2)厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年 1 次灭火毯实操演练3)营运部负责厨房灭火毯检查，每周1 次，检查内容包括但不限于：损坏、污染、规格、放置位置合理 性、会否使用等4挡火板、油烟 口、油烟管道1)须使用能

4、够满足挡火要求双扣式、阶梯式等挡火板，挡火板之间须无间隙拼接；油烟口开口油烟罩内 平面面积的 30%；开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超过 3 米须设 2 个油烟口，油烟 口间距2 米 2)厨房挡火板须每日擦拭，表面无积油、油垢等；重油烟商户每日、轻油烟商户每周对油烟口上方半臂之 长进行清刮和擦拭，无油垢积存 3)油烟管道须建立清洗计划；商户排油烟管道（含一级、二级油烟净化器）在满足不积油情况下，可分为 两级清洗方式：一级为重油烟商户，分户排油烟管道每月1 次；二级为轻油烟商户，分户排油烟管道 （含一级、二级油烟净化器）每 2 个月1 次 4)营运部负责建立油烟管道清洗档案，每月

5、归档 1 次。档案应包括但不限于：油烟管道清洗合同、清洗单 位资质、清洗前后对比照片（照片须显示拍摄时间） 、验收记录、清洗收据或发票影印件等5厨房自动灭火 装置1)广场（自持部分）内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外。 控制柜须牢固固定在墙或支架上，安装高度以柜底距地 1.2 米为宜，控制柜应远离热源 2)安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修更换的要求 3)装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式；喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求，不锈钢管件丝扣 联接；必须有延时喷水功能、并可自动关闭；进水阀门设置常开阀标识 4)工程部负责厨房自动灭火

6、装置日常检查，检查内容应包括但不限于：厨房自动灭火装置电源、指示灯处 于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、 喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多 5)工程部负责建立装置安装台账及档案，应包括厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保 养记录等内容 6)营运部须监督相关商户，每 6 个月由设备厂家对装置进行维护保养 1 次，并出具维保合格证明7)厨房自动灭火系统维保时，由工程部安排专人现场跟进维保，维保结束后测试，并签字确认。6可燃气体报警 器1)安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并

7、应满足操作和维修的要求 2)安装应符合下列规定： a)安装在墙上时，其底边距地面高度宜为 1.3 米1.5 米，靠近门轴的侧面距离距墙不应小于 0.5 米 b)操作面宜留有 1.2 米宽的操作距离 c)安装须牢固，不倾斜 d)当安装在轻质墙上时，须采取加固措施 3)为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生，严禁安装在以下位置： a)直接受蒸汽、油烟影响的地方 b)给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方 c)水汽、水滴多的地方（相对湿度：90%RH） d)温度在-40以下或 55以上的地方 e)有强电磁场的地方7燃气报警系统维护、测试与保养工程部负责厨房燃气报警器检查（包括联动测试），应按月安排

8、计划并季度覆盖，检查内容包括但不限于： 1）燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常（绿色为正常、红色为异常、黄色为故障） 2）燃气报警器探测头污损、安装位置异常 3）联动状态下气阀切断、报警信号可反馈到消控室且位置描述准确 4）每年至少请专业公司完成维保 1 次 以上检查事项均须保留相关文件记录8感温探测器1)厨房须安装 70报警的感温探测器。安装空间高度小于 8 米时，每 2030 平米1 个，厨房内独立封闭 空间必须加装感烟探测器 2)日常检查由商业物业部负责，检查内容包括但不限于：探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检 等9喷淋设施1)须严格按照经当地消防部门及商管公司核准的设

9、计图纸施工、安装。如商户二次装修，需对喷淋设施实 施改造的，须重新向当地消防部门及商管公司申请，并按审核通过的设计图纸改造 2)工程部负责日常检查，包括但不限于：喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等10安全出口、疏 散标识、应急 照明1)安全出口： a)厨房面积大于 50 平方米、地下室厨房面积大于 30 平方米，必须设置2 个安全出口，2 个安全出口间距 5 米；安全出口疏散门开启方向应向外 b)日常检查应包括但不限于：安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等 2)疏散标识（含安全出口标识）： a)应使用接入消防电源的灯光型

10、疏散指示标志，如使用蓄电型的疏散指示标志，须每隔 3 个月充放电 1 次， 当放电时间小于 30 分钟时应更换电池，蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态，疏散指示标志必须保持 常亮 b)工程部负责日常检查，包括但不限于：标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标 识清洁、无破损等 3)应急照明： a)宜选用消防电源作应急照明电源，如使用蓄电型应急照明，须每隔 3 个月充放电 1 次，当放电时间小于 30 分钟时应更换电池；蓄电型应急照明应处于常充电状态 b)工程部负责日常检查，应包括但不限于：是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接 入双回电源等11消防安全培训1)商

11、业物业部商管主管对后厨人员安全培训合格后方可上岗，培训每月1 次 2)商业物业部对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核，内容应包括但不限于：厨房作 业管理(包括设备设施配置要求、三关一锁、油烟清洗、动火监护等） 、突发情况处置方法、灭火器材使 用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等 3)支持文件：培训记录12油炸作业操作要 求1)工作前应进行安全检查，如发现油锅有裂纹或其他安全隐患，应立即予以整改 2)每口油锅要有1人负责操作，并坚守岗位。后厨操作人员在油炸作业操作时严禁离人，锅内放油量不能超 过油锅总容量的1/2，投入食物后，不超过油锅容积的3/5，投料要均匀、缓慢

12、，以防食用油外溢 3)严禁将油锅作为炸炉使用，严格控制油锅温度，根据需要应控制在150-180之间，应使用控温仪表，严 防超温4)当油锅受热不均匀时，应讯速调整，工作完毕后必须先封火或断电，然后将食用油取出 5)渣油应存放在阴凉通风的安全地方。操作完毕，须待渣油冷却后，方可倒入储油池或储桶内；废弃油料 不应储存过多，应及时清理，避免存在安全隐患13油炸作业区设施 设备配置要求1)消防灭火器材配备：油炸作业 1 米范围内必须放置 4KG 干粉灭火器及灭火毯；灭火毯规格1.2 米1.2 米， 灭火器2 具。安放位置固定并设明显标识、方便拿取 2)厨房自动灭火装置管理：厨房自动灭火装置保证处于正常状

13、态，必须具备自动、应急、手动三种启动方式， 确保油锅起火时能够自动灭火 3)喷淋设施：炸炉上方必须安装 70温感及 93喷头；营业部负责喷淋设施日常检查，应包括但不限于：喷淋 头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等 4)挡火板、油烟口、油烟管道：炸锅上方使用阶梯式挡火板或合页式挡火板，挡火板之间必须无间隙拼接；挡 火板每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存。炸锅上方 使用抽油烟机的情况，油烟罩应每日擦拭，表面无积油、油垢等，每日清理集油盒，避免过满溢出。油炸操 作时必须打开排烟设备，确保排油烟管道内无积油后，

14、再开始操作14厨房动火管控1)厨房动火时厨师须严格值守，不允许擅自离岗，且值守人员必须为厨房厨师 2)人员离开厨房时必须检查所有燃气阀关闭、无动火灶台 3)餐饮商铺开业前,后厨须安装灶台离人报警装置，反馈信号须接入消防主机，工程部开业前对设备运行进 行验收，工程部每周对厨房动火离人报警运行情况进行检查，每月覆盖；每季度覆盖测试，留存管控记 录 4)营运部每日检查餐饮厨房动火值守管控，并填写现场厨房值守检查记录 5)安全品质部监督营运部管控有效性，发现未履职立即按照未履职处罚细则处罚15监管机制各公司须建立有效的监管机制，确保营运部经理每周抽查，月度覆盖；招商营运副总经理每月抽查，季度覆 盖，安

15、全品质部经理每周检查管理机制落实情况，月度全面覆盖，总经理每月抽查1 家重油烟餐饮商户安 全管控情况，发现隐患追究管理责任人监管责任16未安装厨房自 动灭火装置商 户的管控1)责任界定：商管公司应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全管理责 任界定 2)厨房区域须配置充足的灭火器和灭火毯，每 50 平米配置 8 具 4KG 干粉灭火器；每个灶台配置 2 张灭火毯17处罚条款要求1) 餐饮商铺厨房自动灭火装置因火情、冒烟或其他原因导致启动喷洒，商管公司将根据损失情况对该商铺、 厨师进行经济处罚，或其他处罚措施 2) 餐饮商铺发生安全事件，商管公司依据合同、消防安全责任书条款视情况对该商铺进行经济处罚、闭店 整改等其他处罚措施 3)发生上述事件，地方商管公司将处罚情况报备安全监督部