饼干配方.pdf

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1、.饼干的配料：（此配料为最基础的配料，可以在此基础上加入各种味道。比如加几滴香草精华，就变成了香草饼干。）面粉 200 克，盐 1/4 茶勺，黄油 125 克，白糖 50 克，鸡蛋 1 个 做法：1，面粉过筛，和盐混合在一起。2，黄油放微波炉里打 10 秒，不要溶化，只是稍微软身即可。3，用手搓碎黄油，和面粉混合一起揉搓，搓成像面包屑一样，黄油和面粉充分融合。4，打发蛋和糖，直到糖完全融入蛋中。我用的是糖霜。如果没有糖霜，用白糖也可以。5，把蛋糖混合无倒入面粉和黄油的混合物中。6，动作要轻但要速度很快地揉成一个面团。这步很关键。手掌太热或室温太高的话，黄油会融化。油会从面团里流出。7，把面团擀

2、成一个厚度大约为2 毫米-3 毫米的面片。8，用模具刻出形状。如果没有模具，可以用小刀自己画出喜欢的图案。9，烤盘喷油，把做好形状的饼干放上面。10，烤箱预热至 180 度，烤 10-15 分钟。直到饼干表面变黄色，取出。【罗曼咖啡曲奇】（参考分量：28 个）配料：黄油 62 克，糖粉 50 克，蛋白 22 克，低筋面粉 80 克，杏仁粉 35 克，速溶纯咖啡粉 1.8克(一小包)，香草精数滴，开水 1/2 小勺 烤焙：烤箱中层，上下火 190 度，10 分钟左右 制作过程：1、黄油切小块软化以后，加入糖粉打发到体积膨松，颜色稍变浅。2-3、分一到两次加入蛋白，并继续打发，使黄油和蛋白完全融合

3、。4、打发好以后的黄油蛋白混合物，是顺滑、细腻、膨松的状态。5、把咖啡粉用 1/2 小勺开水溶解后，倒入打发好的黄油里，再滴入几滴香草精。6、继续搅拌，成为均匀的咖啡黄油糊。7、低筋面粉与杏仁粉混合过筛入打好的咖啡黄油糊里。8、用橡皮刮刀把面粉和黄油拌匀，成为曲奇面糊。此时的面糊应该干湿程度恰到好处，可以很容易地从花嘴里挤出来。9、用一个中号的菊花型花嘴，在烤盘上挤出曲奇花纹。10、烤箱预热到190 度，把烤盘放进烤箱中层，烤10 分钟左右即可。（时间和温度供参考，根据实际情况酌情调整。）TIPS：1、做出花纹清晰曲奇的原理，请参看“黄油曲奇”。2、一定要使用 100%纯杏仁粉来制作这款曲奇，

4、不能用超市里卖的冲调饮料的杏仁霜粉。3、因为纯杏仁粉里本身含有40%以上的油脂，所以这款曲奇的黄油用量比其他曲奇要低。4、必须使用速溶纯咖啡粉，不能使用加了糖和奶精的三合一咖啡粉。5、因为博文发出以后有很多朋友问咖啡和裱花嘴的事儿，最后再强调一下：使用的咖啡粉必需要 100%的纯咖啡粉，如左图的雀巢，一小包正好是 1.8 克。使用的花嘴是中号菊花型花嘴，如右图所示的两款都可以，左边的挤出的曲奇花纹会密一些（图中曲奇用的是左边的花嘴）。【香甜樱桃派】(分量：4 个直径为 10CM 的小派。制作大型的派请按需要调整配料分量)派皮：低筋面粉 100 克，细砂糖 15 克，黄油 50 克，蛋黄 8 克

5、，冷水 25 克，盐 1 克.派馅：新鲜樱桃 300 克，糖(25 克+35 克)，玉米淀粉 10 克，水(加滤出的汁液)100 克，盐 1 克，柠檬汁 5ML 烘焙：中层，190 度烘烤，至派皮表面微黄，质地酥脆(约需要 25-35 分钟)制作过程：樱桃馅的制作：1、300 克新鲜樱桃洗净去核 2、加入 25 克糖，盖上盖腌制 2 个小时以上。3、腌制好的樱桃，滤出汁液。滤干水的樱桃放一边备用。4、在滤出的汁液中添加冷水，使重量达到100 克，成为果汁水。5、在果汁水中加入玉米淀粉，盐，柠檬汁，剩下的35 克糖，搅拌均匀。6、把第 5 步的混合物加热并不断搅拌，直到沸腾，成为浓稠的状态。把煮

6、好的果汁趁热淋在滤干水的樱桃上，冷却后即成。派皮的制作：7、面粉和糖一起过筛到盆里，加入软化的黄油。8、用手把黄油和面粉彻底揉开，搓成粗玉米粉的状态。9、将蛋黄、冷水、盐混合均匀，使盐完全溶解。10、把混合好的蛋黄水倒入第 8 步的面粉中 11、轻轻揉成面团。揉好的面团放冰箱中冷藏 4 小时以上(如果时间不够，也至少冷藏 1 个小时)。12、冷藏好的面团取出，擀成薄片。13、把薄片盖在派盘上，用擀面杖滚过派盘，将多余的边切断。14、除去多余的边角。15、在派盘底部用叉子叉一些孔，以防止烤的时候底部鼓起。16、放进预热好的烤箱，中层，190 度烘烤，至派皮表面微黄，质地酥脆(约需要 25-35

7、分钟)。烤好的派皮冷却后，填入馅料即可。TIPS：1、制作樱桃馅的时候，必须经过两个小时以上的腌制，才可以产生足量的汁液。如果没有时间，可以把新鲜樱桃加糖后，放入小锅里煮沸，能立即得到汁液。但樱桃经过烹煮，口感会和新鲜樱桃不一样，看个人喜好决定是否采用这种方法。2、樱桃馅中加入柠檬汁，是因为派馅里必须有足够的酸，才会具有应有的风味。如果你的樱桃是非常酸的那种，则可以省略柠檬汁。3、如果烤的是比较大尺寸的派(6 寸以上)，为了防止派皮烤后底部不平，可以在底部放几块压物石或者耐烘焙的其他重物。4、这款派皮面团特点在于，吸水性差，口感酥松，所以特别适合樱桃馅这种水分含量大的馅料，派皮不会因为吸收水分

8、变得湿软。但还是建议尽量在食用前再填入馅料哈。5、派皮面团的配料里加入了蛋黄，所以口味比一般的派皮更好。如果你觉得蛋黄用后剩下的鸡蛋不好处理，不想用蛋黄，也可以用15 克黄油代替 8 克蛋黄。【蛋白薄脆饼】(参考分量：16 块)配料：蛋白 1 个(约 35 克)，中筋面粉(即普通面粉)50 克，黄油 50 克，糖粉 60 克 烤焙：烤箱上层，上下火，160 度，15 分钟左右，烤至边缘金黄即可。制作过程：1、黄油室温软化(软化即可，千万不要溶化成液态)，加糖粉并用打蛋器搅拌均匀，不要打发。2、分三次加入蛋白，同样用打蛋器搅拌均匀。.3、搅拌完成后，是可流动性的细腻糊状。4、倒入过筛后的中筋面粉

9、。5、继续用打蛋器搅拌均匀。均匀即可，切记不要过度搅拌。6、把搅拌好的面糊装进中号圆孔裱花袋，在涂了油或者垫了防粘纸的烤盘上挤出一条条的条状面糊。放进预热好的烤箱，160 度，上层烤 15 分钟左右，烤到边缘金黄即可。TIPS：1、这款饼干不需要打发黄油，所有操作在一个盆里即可完成，没有任何复杂的工序，是名副其实的“超级”懒人饼干。2、因为不需要挤出花色，我们可以用简单的保鲜袋代替裱花袋。把面糊装入保鲜袋，在保鲜袋的一角剪一个大小合适的孔，即可挤出面糊。3、挤面糊的时候，面糊之间的间隔一定要大一些，因为烤好后，面糊会变成薄片，如果间距小了它们会粘在一起。4、因为饼干占的面积比较大，所以可能需要

10、两盘才能烤得下。可以先烤一盘，剩下的面糊室温放置即可，等上一盘出炉以后再烤下一盘。5、饼干的火候一定要到位，但是注意不要烤糊了。饼干冷却以后应该是很香脆的口感。6、在回复里有部分朋友对于饼干的形状有疑问，为此特别说明一下：使用保鲜袋或裱花袋挤出条状面糊(步骤图 6)以后，在烤的过程中会自动变成成品图片里的椭圆形薄片。【蔓越莓饼干】配料：低筋面粉 115 克，鸡蛋液(打散的全蛋)1 大勺(15ML)，黄油 75 克，糖粉 60 克，蔓越莓干35 克。烘焙：165 度，中层，约 20 分钟，至表面微金黄色。制作过程：1、黄油软化后，加入糖粉，搅拌均匀。不需要打发。2、加入 1 大勺鸡蛋液，搅拌均匀

11、。3、倒入蔓越莓干。如果蔓越莓干的个头比较大，需要先切碎(不要切太碎)。4、倒入低筋面粉 5、搅拌均匀，成为面团。用手把面团整形成宽约 6CM，高约 4CM 的长方体.并放入冰箱冷冻至硬(约需要 1 个小时，是冷冻不是冷藏哦)。6、冻硬的长方形面团用刀切成厚约 0.7CM 的片。切好后放入烤盘，放进预热好的烤箱烤焙即可。TIPS：1、这是一款制作很简单的饼干，不需要打发黄油，鸡蛋用量小，所以也不用担心鸡蛋和黄油乳化不彻底，成功率高。2、蔓越莓干可以在进口超市购得。3、蔓越莓干也可以用其他干果代替，如葡萄干、樱桃干等。【奶香小酥饼】配料(约 45 个)：低筋面粉 200 克，黄油 80 克，糖粉

12、 80 克，鸡蛋 1 个，奶粉 1 大勺，椰浆粉 1 大勺 烘焙：180 度，约 20 分钟（家用烤箱温度多有差异，需要根据实际情况调整）制作过程：1、各类原料称重，黄油室温软化。图为椰浆粉包装 2、将软化的黄油用打蛋器打到发白，体积变大后，加入糖，搅打均匀.3、分三次加入鸡蛋液，每一次都要搅打均匀后再加下一次。4、依次加入奶粉和椰浆粉，搅打均匀 5、搅打均匀后，应该呈浓滑细腻的状态。6、加入低筋面粉，轻轻搅拌至面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。(以上过程与 椰丝球的制作一致，因此部分过程图使用了椰丝球的制作图)7、取一小块面糊，捏成圆形，再轻轻压扁。8、把所有饼干捏好后，在表面刷一层全蛋液，即

13、可放入预热好的烤箱烤焙(如果喜欢表面金黄 亮泽的效果，可以刷蛋黄液)。TIPS：1、椰浆粉(COCONUT CREAM POWDER)是椰浆浓缩后制成的粉末(类似牛奶和奶粉的 关系，不是超市里那种用来冲饮料喝的椰子粉哈)，具有提香作用，可以使奶酥 饼干更香。如果买不到的话，可以用等量奶粉代替。2、这款饼干不使用泡打粉，完全靠打发黄油来充当膨松剂。因此，黄油打发的 程度直接决定了饼干的酥松度与口感。3、饼干在未完全冷却时，内部会较软，在冷却后才会变得酥松。如果完全冷却 后，饼干内部还是比较软的话，表示烘焙时间不够，可以回炉烤一会儿。4、加入鸡蛋液的时候，要分次加入，并充分搅打均匀，否则容易油水分

14、离，影 响成品的口感。5、加入低筋面粉后，轻轻拌匀即可，不要过度搅拌，以免面粉起筋。【芝麻薄脆】(参考分量：长帝 CK25B 烤盘 4 盘)配料：高筋面粉 150 克，水 100 克，盐 1.5 克(揉入面团)，盐适量(撒表面)，白芝麻适量。烘焙：中上层，190 度，烤到表面金黄(约 7 分钟)。制作过程：1、原料集合 2、把高筋面粉、水、盐混合揉成面团(水不要一次加入，根据面团软硬度酌情添加)，不停地揉，直到把面团揉到光滑有弹性，并且可以拉出很薄可以透光的薄膜的程度。3、把揉好的面团分成需要的份数(比如使用 CK25B 烤箱就分成 4 份)，静置松弛 20 分钟。4、取一块松弛好的面团，案上

15、施薄粉，把面团在案板上擀开，擀到像纸一样薄。5、把擀好的面团轻轻铺入垫了锡纸或者油纸的烤盘。6、在烤盘上继续轻拉面皮，把面皮拉到和烤盘的长宽相等。拉的时候小心不要拉破。7.用锋利的刀把面皮分割成小三角形(用轮刀最好)。8、分割好的面皮。9、在面皮上撒上一层细盐。10、再撒上一层白芝麻即可放入预热好的烤箱烤焙。190 度，中上层，烤到表面金黄即可。TIPS:1、面团要尽量揉到完全阶段，只有能拉出很薄很薄的透光薄膜，饼干才会成功。2、擀面团的时候，要尽量擀薄，越薄越好，边擀边松弛。如果实在擀不薄，也要注意在放入烤盘后尽量拉薄。3、面皮放入烤盘后，拉薄的过程中，也要边松弛边拉，千万不要拉破了。注意不

16、要让面皮被风干了，否则拉起来会破。4、拉好的面皮，应该是半透光的，如果把手贴在面皮下，能透过面皮看到手指。一定要薄，饼干是不是够脆，就看这一步了。如果太厚，饼干会硬。.5、撒盐的时候，注意不要撒多了，小心过咸。6、烤的时候，多看着点儿，这款饼干因为薄，很容易烤过头。高钙奶盐苏打饼干：配料：面团配料：标准粉 100 克，水 40 克，黄油 20 克，奶粉 1 大勺，干酵母 1 小勺，蛋壳粉 1/4 小勺，小苏打 0.3 克，盐 0.3 克（小苏打和盐都是很少很少的一点点，小拇指盖那么大即可。）油酥配料：标准粉 30 克，黄油 11 克，盐 1/4 小勺。烘焙：中层，180 度，20 分钟左右（温

17、度与时间根据各自烤箱实际情况调整。要烤到饼干按上去很硬才说明熟了。）制作步骤：1、准备几个鸡蛋壳。将蛋壳洗净，撕去白膜，在锅里用小火慢慢烘焙至酥脆后，研成粉末 2、将面团材料揉在一起，揉成面团。盖上保鲜膜，室温发酵 20-30 分钟左右，体积稍有变大即可。3、将油酥材料也揉和在一起，揉成面团。4、面团材料擀成长方形面片。5、将一边从 1/3 处向中间折 6、将另一边也从 1/3 处向中间折。这是包入油酥前的第一轮三折。13、包裹好后，再重复第 4-6 步三次。即包入油酥后再进行三轮三折。14、三轮三折完成后的面片，擀成厚度越0.2CM 的长方形，切去边角，并立刻用叉子在上面刺上均匀的小孔。15

18、、分割成均匀的正方形，每一块不要太大。（这一步也可以用印花模切出其他形状的小饼干）16、排入烤盘，放在温暖的地方进行最后发酵。20-30 分钟，发酵到面片略为变厚即可放进预热好的烤箱烘焙。全麦苏打饼干：配料：低筋面粉 60 克，高筋面粉 60 克，全麦面粉 80 克，黄油 30 克，干酵母 1 又 1/4 小勺，糖粉1/4 小勺，盐 1/2 小勺，小苏打 1/4 小勺，水 85-90 克 制作步骤：1、将软化的黄油，各种面粉，干酵母，糖粉，盐，小苏打，水揉和成团，在案板上用力揉 15 分钟（这个面团很干，用面包机揉不动，所以还是手揉吧！）2、揉好的面团用保鲜膜包起来，在室温处发酵 20 分钟。

19、面团达到轻微发酵的程度即可。3、发酵好的面团擀成长方形。4、把一段从 1/3 处向中间折起来。5、把另一端也从 1/3 处向中间折起来。完成第一次三折 6、折好后，收口向下放置 7、再次擀开成长方形，然后三折。再擀开，再三折。一共三折三次。（这比做千层酥皮叠被子简单多了哈，不怕漏油，放心大胆的擀吧）8、三折好的面皮擀成厚约 0.25CM 的薄片，用叉子在上面叉出均匀的小孔。9、用刀切成正方形的小块（有尺子和轮刀最好。没有的话，找个长直的物件比划着也行。注意长宽大小要一致）10、切好后，移到烤盘上。在表面稍微喷点水，室温发酵 20 分钟左右，发到厚度约 0.4CM 的时候，就可以入炉烤焙了。烤箱事先预热到 170 度，15 分钟左右。.TIPS：1、和面的时候，水的用量要注意，酌情添加。到面可以成团就可以了。这款饼干的面团不能太湿。2、如果没有糖粉，细砂糖也可以。3、三次三折叠被子的时候，中间不要松弛，一次叠完。4、烤的时候放到上层。烤到饼干按上去很硬，才说明熟了。饼干放凉后，放到密封盒里保存。还可以在中间夹上巧克力馅，就是巧克力夹心苏打饼干了