量化考核标准.pdf

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1、-猛哥海鲜量化考核标准 为强化餐饮管理，保持客人用餐拥有礼貌、热情、周到、高效的效劳环境，提升餐厅菜品出品质量，努力降低本钱，确保管理达标，依据酒店餐饮部绩效考核方法，特制定本细则：一、奖罚程序与权限：1、公司各部门奖罚流程：直属上级下奖罚单受奖罚人签字确认执行周汇总分类报行政人事部审核备档。2、行政检查奖罚流程：检查部门对店长下奖罚总单店长对奖罚总单签字确认店长根据总单下奖罚单执行周汇总分类报行政人事部审核备档。3、奖罚权限：1)公司奖惩权限最高为 100 分/人的管理人员：总经理；4)公司有权取消员工绩效奖金的管理人员：总经理；6)公司奖惩权限为 30 分/人的管理人员：厨师长见习厨师长、

2、楼面经理、楼面主管、营销总监；7)公司奖惩权限为 20 分/人的管理人员：厨师领班、楼面领班 注：1)各级管理人员严格按照此规定，行使权限；如超出权限，可向自己直属上级申请执行；2)如公司各部门经理空岗，由总经理指定该部门下一级管理人员暂为执行此权限；见习岗位的各级管理人员，直接可以行使此权限。-3)同级别管理人员之间行使奖惩权限，必须由直属上级管理人员签字确认；4)管理人员不得以累计奖惩的形式，躲避权限行使。二、奖罚制度细则：处分细则如下；1、顾客满意度10 分 标准：、当月顾客满意度调查满意度达 95%以上，、当月顾客投诉不能超过 1 次；、当月顾客投诉解决率。考核依据：、顾客满意度问卷调

3、查表的统计结果；、顾客投诉统计。评分：、顾客满意度调查未达标者扣 5 分；、顾客投诉一次扣 5 分；、每月顾客投诉解决率不得低于 100%，每低 1%，一次扣 2分。2、产品质量10 分 标准：、按客用标准验收食材质量，储存的蔬菜新鲜、无腐烂变黄，肉类、鲜活食品材料无异味、变质，储存存量合理，餐料符合食品标准；保证厨房出品的质量及菜品量化标准；、根据前台及客人的需求保证出品的速度；、认真分析客人需求，在菜品上推出新；-、客人投诉。考核依据：、有无客人对菜品质量的投诉；、客人及前厅对出品速度的投诉记录；、现场查看。评分：、有客人对菜品质量投诉、现场检查发现菜品有瑕疵、发生退菜一次扣 5 分；、客

4、人及前厅对出菜的速度投诉一次扣 5 分；、储存餐料、食品材料有变质、存量过大一次扣 2 分；、积极创新菜品，每月至少推出两款新品，创新品种赢得客人好评，营业额在当月菜品中名列前三名的，加 5 分，未推新品的，一次扣 1 分 3、平安卫生及设备完好30 分 标准：.店面及后厨的列合理，无卫生死角；、现场清洁卫生达标：卫生洁具无污渍、破损，大厅、储物间、桌椅板凳、窗帘、台布无灰尘无污渍，地面无垃圾，墙面、天花无蜘蛛网，大厅、卫生间、厨房无四害；、操作符合规，做好平安防，营业完毕，要及时检查并关闭炉灶等消防平安阀，无失火、失盗、无食物中毒、无工伤。、餐饮设施设备完好无损，总数与台账数量符合一致，且能

5、保证正常运转 考核依据：现场考核 评分：、店面及后厨的列错乱、不合理，卫生有死角扣 2、清洁卫生三处以未达上未达标一次扣 10 分；-、未关闭炉灶平安阀一次扣 2 分；发生失火、失盗、食物中毒、员工伤害任何一项事故一次扣本项全分，并可根据情节性质轻重做出行政处分；、数量不符，除正常报损外，每缺少 1 个设备，扣除 5 分，并按规定承当经济赔偿；消防设备设施完好无损，数量一致，能正常运转，设备设施发生破损或不能正常作业的，应在 24 小时通知报修，未报修或报修不及时的，一次扣 2 分，再次检查时仍未报修的，扣 5分，最高可扣 10 分，已报维修但未修复的情况除外。4、部门协调5 分 标准：、积极

6、参加公司组织员工的培训、会议；、员工的排班、休假的安排符合公司营业需要；、厨房与前厅部的工作协和谐，部门及员工之间未发生互相抱怨。考核依据：、员工培训记录；、员工排班记录；、餐厅与前厅工作的协调性。评分：、未参加公司组织的员工培训、会议一次扣 2 分；、因安排员工休假影响餐厅营业扣 2 分；、餐厅与前厅的工作配合不协调，轻微投诉扣 2 分，部员工严重投诉经查属实的，一次扣 10 分。5、组织纪律5 分 标准：、准时出勤，无迟到、早退、旷工 请假、休假不得超过公司规定；-能严格遵守公司的规章制度及国家政策法规 考核依据：以人事考勤为准；2.请假、休假记录；评分：每迟到、早退一次扣 1 分；.每早

7、退一次扣 3 分，旷工一次扣全分；请假、休假超过公司规定一天扣 2 分。6、效劳规20 分 标准：、上岗必须穿 戴工衣工牌，仪容仪表符合公司员工手册规，、效劳时必须面带微笑，、见到客人时要主动打招呼，与客人交流时，必须使用礼貌用语，语言符合效劳标准。考核依据：现场检查 评分：、未穿戴工衣工牌，仪容仪表不合要求一次扣 5 分，、未进展微笑效劳一次扣 2 分，、未主动打招呼或发现与客人交流语言不符合效劳标准一次扣2 分。7、本钱控制20 分 标准：毛利率控制在 52%以上 考核依据：财务报表 评分：低于 52%，每低 1 个百分点扣 2 分，毛利率每提高 1个百分点加 1 分，最高加分不超过 5

8、分 低于 45%时，此项不得分，取消所有奖励。-奖励制度细则如下；1、在执行总公司的各项规章制度中，有以下条件之一者当月予 520 分奖励:1)工作富有成效，管理经济效益特别突出者；2)公司经济效益长期保持稳定并有一定增长幅度者；3)战胜严重或特殊困难，使公司保持较好经济效益者。4)公司保持高水平的管理且具有推广价值，经济效益良好者；5)提出的营销筹划方案对公司具有普遍而明显的实际效果并被采纳者；6)针对公司的管理、营运、开展等方面做出合理化建议，并被采纳者；7)积极致力于新菜品的开发对公司的开展具有重大影响者；8)其它具体情况；2、各部门员工凡符合以下条件之一者当月予以 1-5 分奖励：1)

9、行政检查屡次受到表扬者；2)顾客给予口头、书面、表扬；3)在部门负责人带着下部门员工月绩效考核合格率到达 98%以上；4)努力钻研业务，对提高业务技术水平和工作效率有所创造、创造、改革、提出合理建议被采纳、成效突出者；5)爱店如家、积极工作、热情效劳，为本店赢得荣誉者；6)妥善帮助客人处理困难，受到客人高度赞扬者；7)努力拓展业务，对本店经营有特殊奉献者；8)控制开支、节约有显著成绩者；-9)同坏人、坏事和不良倾向作斗争，舍己为人，保护宾客、同事的人身平安及本店资财方面有突出成绩者；10)在特殊情况下为公司挽回重大经济损失者；11)拾到客人遗失的贵重物品或现金上交或归还失主者；12)检举损害本店利益或其他不法行为，经查属实：向公司举报本店管理人员违犯规章制度经查属实者；3、其它奖励：1)月绩效考核员汇总员工流失率控制在 5%以，楼面主管、厨师长按照 2 分/人奖励。2 月绩效考核员汇总连续排在部门前 3 名，5 分/人奖励。