大明虾的做法大全家常做法.pdf

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1、 大明虾的做法大全家常做法 1：王氏玻璃虾 主要材料：原料：鲜虾 400 克，油菜芯 40 克，三珍菌（鸡腿菇、竹笙、滑仔菇）共 100克。调料：鲜汤 600 克，生粉、地瓜粉各 75 克，盐、味精、鸡油各 5 克，上汤400 克。制作工艺：第一步：将虾去头和虾线，将壳剥离，用干布吸干水分，放在案板上，加生粉、地瓜粉（两种粉提前混合）用敲鱼（虾）棍敲成直径为 8 厘米的圆形薄片。第二步：将敲好的虾放入烧至微沸的鲜汤中，小火汆至其刚刚浮起，捞出放入冰水中浸泡 15 分钟，捞出备用。第三步：油菜芯入沸水中，大火汆 1 分钟，捞出控水；三珍菌入沸水中大火汆 0.5 分钟，捞出控水。第四步：锅内放入上

2、汤，下入三珍菌小火烧开，入敲虾小火烧 2 分钟，用盐、味精调味，淋鸡油出锅，用油菜芯点缀。敲鱼（虾）的制作关键：1、鱼虾的选择 鱼：多选择海产鱼类，以鳗鱼、黄鱼、鱿鱼等肉多刺少的品种为佳。虾：适用品种较多，但爬虾除外；也可以直接用虾仁，但不能选速冻产品，因为其鲜味和香味都不如鲜虾，而且敲出来的口感不够筋道。2、淀粉的选择 要选择色白、干、质滑的淀粉品种。普通的生粉做出的效果很一般，所以大部分厨师选择地瓜粉。地瓜粉有很强的吸水性，而且质滑，用于做敲鱼（虾）效果不错，但其色较黑，因此多少会影响到成品的卖相。所以，一定要选择经过精细加工、色泽发白的地瓜粉。也有些厨师选择藕粉，效果也不错。3、鱼（虾）

3、与淀粉的比例 一般 500 克鱼（虾）需添加大概 200 克的淀粉。淀粉加得过多，会影响菜肴的口感。如果感觉淀粉的量不好掌握，操作时只要做到的敲好的鱼（虾）不粘砧板和敲鱼（虾）棍即可。4、操作 A、鱼虾在敲制前，一定要用干毛巾吸干水分。B、敲时用力不要过猛，否则很容易将肉敲散，无法完整成形。C、制好的敲鱼（虾）一般要放在微沸的水或汤中浸熟，入锅温度大概控制在 90。敲鱼（虾）下入锅中后小火加热，只要浮起，应立即捞出，否则肉质就会变老。腊汁肉 2：培根大虾 主要材料：主料：12 只特大对虾虾仁、培根 辅料：韭菜叶、葱花 配料：盐、姜葱汁、生粉、色拉油、姜末、小米辣圈、料酒、盐、美极鲜酱油、鸡粉适

4、量 制作工艺：第一步：选 12 只特大对虾的虾仁用流动水冲漂净以后，搌干并纳盆，加入盐、姜葱汁和生粉拌匀并腌渍 2 小时，待用。第二步：用培根把虾仁包卷好，再用牙签固定使其不散。逐一制完后，才放入加有色拉油并烧热的平底锅，随后以半煎半炸的方式制熟，沥油并抽去牙签，最后摆在垫有韭菜叶的石板上。第三步：炒锅里放少许色拉油烧热，下姜末和小米辣圈炒香后，烹入料酒并添加少许鲜汤，放盐、美极鲜酱油和鸡粉调好味以后，出锅舀在培根大虾上，最后撒些葱花便好。第四步：摆盘装饰即可。3：火焰香辣虾 主要材料：材料：原料：活虾 250 克，香脆椒 50 克。调料：豆豉 8 克，盐 500 克，鸡精、味精各 2 克，高

5、度白酒 50 克，圆葱粒、青椒粒、红椒粒各 8 克，色拉油 1 千克（约 20 克），黄瓜片、红樱桃各少许，铝泊纸1 张。制作工艺：第一步：将虾剪去须，油温烧至六成放入虾炸脆皮，起锅沥油。第二步：锅内留底油，放豆豉、圆葱粒、青椒粒、红椒粒、香脆椒一起炒香。第三步：下炸好的虾一起翻炒，调入 鸡精、味精，5 克盐起锅，入铝泊纸内包好。第四步：把余下的盐炒至高温，起锅入盘内打底，上面再放用铝泊纸包好的虾，盘边再用黄瓜片和红樱桃围边。上桌后，铝 泊纸周围倒上高度白酒，用火点燃即可。第五步：摆盘装饰即可。关键：炸虾时温不可过高，要浸炸至略脆；铝泊纸一定要包紧；上桌后再点火，否则易烫伤服务人员。4：米香煎

6、老虎虾 主要材料：主料 6 头老虎虾 6 只。辅料 泰国香米饭 300g，蒜蓉、干葱蓉各 20g，葱花 50g。调料 清鸡汤 200 克，鲍鱼汁 20 克，头抽 20 克，鸡粉 10 克，味粉 10 克，糖 20克，胡椒粉适量。制作工艺：第一步：从冰箱取出泰国香米饭，生油烧至 200 度左右，下米饭将其炸至金黄酥脆，捞出备用。第二步：老虎虾解冻开背，烧热锅倒入 50g 生油，下虾煎至两面金黄，倒出备用。第三步：净锅烧热，放入少许色拉油，爆香蒜蓉和干葱蓉，加入鸡汤，再加入头抽、鲍鱼汁、味粉、胡椒粉、鸡粉调味；把煎好的虾下锅，用大火焖 23 分钟收汁后，再倒入炸好的米饭，炒匀至干身，最后倒入葱花炒

7、匀，装盘点缀薄荷叶即可。第四步：摆盘装饰即可。泰国香米饭 先将泰国香米提前用水浸泡一晚（约 12 小时），第二天取出，蒸熟后放凉，然后再放进冰箱进行冷冻。关键 1.米饭一定要放入冰箱冻过，才能炸得香脆。2.由于是带壳大火收汁，为保证虾肉鲜嫩入味，需要足够的蒜蓉、干葱蓉、葱花，才能在收汁时让其吸收到足够的香味。5：椒麻脆皮虾球 主要材料：主料：净虾仁 270 克，山芹苗 10 克，新鲜荔枝肉 25 克，火龙果肉 15 克。调料：沙拉酱 80 克，炼乳 20 克，柠檬汁 3 克，藤椒油 8 克，盐 5 克。制作工艺：第一步：虾仁解冻，用干毛巾吸干水分，加入盐、藤椒油腌制15 分钟。第二步：取调料盆

8、，加入沙拉酱、炼乳、柠檬汁搅拌均匀，备用。第三步：锅中加入色拉油烧至 6 成热，虾仁裹上一层脆皮糊，炸至表面酥脆，捞出控油。第四步：将炸好的虾仁与提前准备的沙拉酱汁拌匀，装入盘中，放入荔枝肉、火龙果肉、山芹苗点缀即可。第五步：摆盘装饰即可。脆皮糊：取中筋面粉 1000g、生粉 600g、吉士粉 200g、泡打粉 50g，搅拌均匀。6：芥末虾球 主要材料：主料：大明虾 500 克。配料：鸡蛋 1 个、面粉 5 克、火龙果 3 克。调料：盐 2 克、味精 2 克、鸡精 2 克、芥末油 5 克、沙拉酱 100 克、白糖 2克、食用碱 1 克。制作工艺：第一步：将大明虾去尖剥壳，抓食用碱，冲水半小时，

9、然后拍碎，抓味待用。第二步：沙拉酱加芥末油调好；火龙果切碎。第三步：将入味后的大明虾加少许面粉搓球，入 80的油锅中炸至金黄。第四步：将炸好的虾球放入调好的酱中蘸匀，用薯片垫好，装盘，撒上火龙果即可。第五步：摆盘装饰即可。7：招牌薄荷虾 主要材料：原料：鲜基围虾 12 只，脆皮珍珠粒 100 克，鲜薄荷叶 50 克，脆皮糊少许。调料：盐、料酒、椒盐、色拉油各适量。制作工艺：第一步：将基围虾去壳留尾，破背去虾线后治净，纳碗加料酒、盐和鲜薄荷叶码味。另把一部分鲜薄荷叶切成丝备用，余下的鲜薄荷叶入色拉油锅炸酥脆，捞出沥油后垫在盘底。第二步：将鲜薄荷丝加入脆皮糊中，拌匀成薄荷脆皮糊。然后将码好味的基围

10、虾裹薄荷脆皮糊，并粘上脆皮珍珠粒，逐一制成虾坯待用。第三步：锅入色拉油烧至三成热，下入虾坯炸至色金黄时，捞出来沥油后摆在盘中炸薄荷叶上，撒上椒盐，即成。8：沙拉虾 主要材料：原料：大虾 10 只，卡夫奇妙酱 100 克，西红柿沙司 40 克，炼乳 30 克，鸡蛋黄四个，生粉 100 克，盐 70 克、土豆丝 200 克 制作工艺：第一步：先把大虾去头去壳后，用刀开背剔去虾肠，然后用盐 50 克将虾球慢慢搓揉一分钟，冲水半小时，吸干水备用；土豆丝炸至鸭黄待用。第二步：鸡蛋黄打烂，加入生粉搅匀，加入盐 7 克，将虾球上浆用五成油温炸熟，倒起。第三步：将锅洗干净，把卡夫酱、西红柿沙司、炒散加入炼乳拌

11、匀将虾球逐一裹均酱汁然后粘上土豆丝即可装盘。第四步：摆盘装饰即可。注：虾去头去壳处理干净后用盐揉搓虾球有很好的杀菌除味作用，最后炒的过程锅里不能放油，因放油后原料跟酱料会分离。9：煳辣芋儿虾 主要材料：虾 300 克，骨头汤 200 克，芋头 100 克，煳辣油 200 克，干花椒 20 克，干辣椒 20 克，葱花 20 克 制作工艺：第一步：将基尾虾除去头皮后，用竹签穿起来，然后再抹一层自制的酱料。第二步：净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味。捞出后，裹一层自制的酱放盆里垫底。另把穿好的基尾虾摆上去。第三步：净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝

12、香，起锅浇在盆中虾串上烫熟，撒上葱花即成。第四步：摆盘装饰即可。特色：这是一道“海鲜川做”的特色菜，成菜不辣不燥，并且还带有一股酱香煳辣味。10：茶香干煸虾 主要材料：用料：明虾 1 盘、普洱茶 1 把、姜 1 块、食盐 1 茶匙、植物油适量、小葱 3 棵 制作工艺：第一步：普饵干茶用热水进行冲泡，第一次泡的水不要，用来洗茶，取第二泡的茶水备用;第二步：将虾在后背上划一刀，取出沙线后放入器皿中备用;生姜切成丝，葱切段;第三步：把茶汤用来泡已经收拾好的虾，同时放入少量盐和料酒一起浸泡(1小时左右);第四步：泡后的虾捞出沥干水份备用;第五步：炒锅上火，倒入少量油，低温炸泡好的普饵干茶叶，待茶中炸出茶香后，放入适量盐进行翻炒，炒至茶叶吸收盐味，捞出备用;第六步：锅中重新放油，待加热至七成热时，放入浸泡好的虾炸制;第七步：待虾身红透捞出，然后将虾再炸一遍(第二遍时间要短，主要是为了让虾更酥);第八步：将炸好的虾与炸好的普饵干茶叶一同放入锅中翻炒半分钟;最后放入切好的葱段炒出香味后出锅装盘完成。第九步：摆盘装饰即可。