挂面工艺讲座.pdf

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1、编者按：挂面生产工艺技术是粮油食品工程技术人员的一门 备的专业课程，其内窖有挂面的原 辅料，和面与熟化，压轧成型，保灌囊千，酥面的嚣田曩防止，面头处理等。本 讲座主要从髑面基础 知识 入手，综 合传热、风动、机 镰、化学等专 业知识，以挂面为 研究对 象，系统 论述 了挂面 生产工艺技术，并着重分祈 了产生酥面 的起 园及 防止方法，从而 达到 攫矗挂面质量 一，挂 跸 聃。醐黼a V 田 工 面生产工 艺技 术讲座 四川省榱 油食品供应，司 徐 保朝 第一讲挂面的原辅料 一、小麦粉 小麦耪是生产挂面的主要原料，其质量 的优劣，直接影响到挂面的质量。小麦粉的 化学成分比较复杂，主要成分有水分、

2、蛋白 质，糖类、粗纤维、脂肪、灰分，还有钙、磷，铁、硫 胺素、核黄素、尼 克酸等少量 无 机物质和维生素。物理特性比较简单，主要 是 色泽和 粒度 小麦粉各成份中对挂面质量有明显影响 的首先 是小麦蛋 白质(主要是面筋)，其 次 是糖类(主要是淀粉)、灰分、粗纤维和脂 肪 色泽和粒度也有一定影响。1 小麦蟹 白质 小麦蛋白质的含量约1 2 左右，主体是 谷朊，它在小麦粉 中呈干凝胶粉状，吸水后 澎 胀，互相粘连成为面筋。根据形成面弼的 船力，小 麦蛋 白质可分为 四种成分，其组成 如 表1 所示。麦胶蛋白约 I与 面筋千物质的4 0 以 上 5 2 z，岁 (一)裘l 小麦蛋 白质 的组成 名

3、 称 性 质 占总 白蛋质()麦胶蛋白 非水溶性 4 o 5 O 麦谷蛋白 3 0 4 O 麦球蛋白 水溶性 81 o 麦清蛋白 8 5 (见表 2)。它不溶 于水 和乙髓，能溶 于6 O 7 0 的乙醇。麦腔蛋白吸水后粘接力强，弹性和延伸性好，加入少量 食盐 会增强粘 接 力。麦谷蛋 白约 占面筋干物质 的4 0 左右，它不溶 于水和 乙醇，能涪 于稀碱 或 稀 酸 溶 液。麦谷蛋白吸水后凝结力很强，但粘接力 较差。由于速两种瑶自都具有不溶于水的共 性，又各 自具有粘 接力和凝结力 的特 性，所 以吸水膨胀后能形成面筋。由于面 筋 的 存 在，才 使小麦粉具有二次加工的特 性。小麦 粉 能够

4、 制成 挂面，就 是 因为它有面筋。这是 小麦粉化学特性中最重要的一点。面筋在挂面中呈整块网络结构状，尤如 挂面的筋，包溶着淀粉等物质。面筋量多质 优，小麦粉 制面适应 性就好，反之就差。然 维普资讯 http:/ 表 2 小壹面 筋的化学成分 干基)蛋 白 质 糖 类 脂 肪 麦 胶 蛋 白 麦 谷 蛋 白 萎 白 可 溶 性 格 淀 柑 4 3 0 2 l 3 9 1 0 4 4 l 2 8 0 2 1 3 6 4 S 而，要制作质 量高、日感好 的挂 面，并不是 面筋越多越好，它有个 适量 盼问题。如果小 麦粉 的面 筋含 量偏少，湿挂面的弹性和延伸 性就差，强度就低，生 产 中断条多，

5、挂面质 量差，如果小麦 粉的面筋含量过 多，挂面 的 弹 性过 大，烘干收缩率 高，烘干过 程中挂面 尾部板 易翘 曲，正 品率低，挂面 色泽偏暗无 光 泽，日感发硬。长期的生产实践证 明，制 作挂面只 需中等含 量的面筋。比较洽当的湿 面筋含量 为2 8 3 0 ，相当于 日本的挂面专 用粉(中筋糟)。2 淀粉 淀粉 是小 麦 的主体，约 占小 麦粉 的6 5 。小麦 淀粉 是一种 自色细小舶颗粒，虽 圆形或 椭圆形，粉粒 的平均直径约 2 0 2 2 擞 米。小麦淀粉在常温下不溶于水，所以也叫 不海性糖。它是 由众多的葡萄糖分子组成，按 葡萄糖分子排列方式可分为直链淀黼h和吏链 淀粉 两种

6、，所 占比例分 别为 2 4 和7 6 。现 代仪器分析 结果 表明，淀粉粒 中存在 晶体结构，它具有弹性变形现 象。淀 粉 粒 是由许多排列有序的直链淀粉租吏链淀粉构 成的晕放射状的微晶束结构，微晶束之间有 排列不规则的无定形淀粉。由于诧j 盼 厩粒礅 晶束的形成，淀粉中的许多极性摹圃以氢键 缔台，游离的亲水基很少，故淀粉粒不溶于 冷水，由于淀 粉粒 微晶柬 的彤成，致使 无机酸 类和酶类难 以渗透到颗粒内部，故未经糊亿 的生淀粉撮难水解和消化。淀粉粒与水的悬 浮液一起加热，淀糟粒会吸水膨胀，当加热班 一定温度时，淀粉粒会膨胀到原来体积的数 十倍甚至数百倍，使淀粉粒破裂，在热水中 形成糊状物

7、。这种现象叫做淀粉的糊化。小 麦淀粉 的橱化 温度 为6 5 6 7 5。在 制作 挂 面时，尤其在烘干过程中，一定耍掌握好淀 粉吸水膨胀、脱水 收缩 的这一特性。3 粗 纤维 粗 纤维是若干个 葡萄糖 残基蛆成的一条 设有 分支的长链，链状 分子常呈相互并 列曲 平行结构，彼此河以氢键连接，形成紧密的 纤维胶束。胶束 再定 向排 列成 网状结构，使 之具有 良好的化学稳定 性，故粗纤维不溶于 水，仅能吸水膨胀。粗纤维主要存在于小麦 皮层，加工精度高的小麦粉粗纤维含量低，反之则高。如特 一耢 的粗纤维约 占 干 基 的 0 2 O 3 ，标准糟约 占干 基 的 0 8 左 右。从制面危度来看，

8、粗纤维对和面效果有 一定 的影 嘀，原 因是粗纤维 的吸水率极大，为它本身重量的 81 O 倍，比小麦淀粉的吸 水率大2 5 倍左右，比小麦蛋白质的吸水率大 5 倍左右。趿水率高的物质，其吸永能力就 强，会影响和面时小麦 静均匀殴 水。另 外，粗纤维没有可爨和延伸的特性，含量过 多会使湿挂面的强度降低，增加断 条。所 以，特制粉挂面的湿断条普遍低于标准粉挂 面，其质量也显著优于标准粉挂面。4 灰分 灰分是划分小麦粉等级的主要指标，也 是小麦粉品质的重要特性值。小麦耢经高温灼烧后，剩下不能氧化燃 烧的残渣称为获分。灰分在小麦粉粒的各个 部位分布极不均匀，糊粉层含量最高，胚部 次之，胚乳最低。小麦

9、粉加工精度不同，糊 粉层，皮层和胚部进入小麦粉 的量 也 赣 不 同。加工精度高的，灰分含量低，加工特魔 低的，灰分含量高。我 国小麦粉 的国家标准 5 3 维普资讯 http:/ 规定，特一粉的灰分(于基，下同)0 7 0 ，特二粉 0 8 5 ，标准粉1 1 0 ，普 通粉 1 4 0。质量标准 中限制各等级小麦 粉灰分含 量，并非 这些矿物质元素对人体有 害，其本 质是 限制小麦粉 中的粗纤维或麸星 含 量，以保 证小 麦粉的适 日性。灰 分 含 量 高，粗 纤维含量也就高，对制作挂面不利。5 脂 肪 小麦 粉 中的脂肪含 量甚 微，一般 在 2 左右。由于小 麦籽粒 中脂 肪主要分布

10、在胚 部 和 糊粉 层，所 以小麦 粉加 工精度高 的脂肪含 量低，加工精度j 氐 的脂肪含量高。如标准粉 的脂肪含量为1 8 2 0，特制粉 的脂肪 含 量为 1 2 1 4 。小麦粉中的脂肪含量虽然很j 氐，但大多 是由高度不饱和的脂肪酸组成的，极易氧化 而 变成 低分 予醛 或酎，使 小麦粉或 挂面 带上 哈喇味，此称为脂肪的酸败变质。从另一方 面讲，小麦粉 所含 微量脂肪对改善小麦粉筋 力方面作用较大 小麦粉 的脂肪 受脂肪 酶的 作用而水解出高度不饱和的游离脂肪酸，这 些微量 的高度不饱 和脂肪 酸，能 使面 筋的弹 性增大，巍散性变小，其结果是使下等面筋 变成中等面筋，中等面筋变成

11、上等面筋。因 此，适度存放的小麦粉比新鲜小麦粉的筋力 好，有利于改善挂面 的品质。小麦粉 在存放 过程中，除硪氢基被氧化成二硫键外，高度 不饱和脂肪酸使面筋品质得 以改善 也是提高 面团质量 的重要原 因=，糟 料和添加剂 旨在强化挂面的营养价值或调节挂面的 I=1 味或改变挂面 的色泽与风 味的物质称为辅 料J 旨在改善挂面内在品 质或延 缓油脂酸败 等的物质称为添加剂。1 辅料 生产挂面的辅料常用的有油脂、味精，食盐碱，蛋类，赖氨酸，蔬菜等。这些辅 料可单独使 用，也可混合使用。54 (1)油脂：生产挂面常用 的油脂有菜 籽 油和芝 麻 油，一般 添加 量为 小麦 粉重量的 1 5 。(2

12、)味精：味精学名L一各 氨 酸钠，是常 用的调味 品。在小麦粉 中添 加 约 0 0 3 ，即可制作 出鲜殊 可 口的味精挂 面。(3)食盐：食盐是重要 的调味品，其 主要成分是氯化钠。在挂面中添加食盐，可 使小麦粉吸水速率快而均匀，能增加面筋弹 性。加盐量 要春秋适度 夏多冬少，一般甩 量为 2 3 。(4)碱 制面对所用的碱 一般 为无水 碳 酸钠，又称纯碱或大苏打。在小麦粉 中辩 2 g O 1 0 2 的碱，可使 面 团具有 独特 的刃 性、弹性和滑爽性，使制得的挂 面表 面光 滑，煮时汤清，吃时爽 口。(5)蛋类：挂面 中添加的蛋类一般 是 鸡蛋，鸡蛋中约含有1 4 的蛋白质。在挂面

13、 中添加 约4 的鸡蛋，不仅可强化挂面 的 营 养价值，而且还可改善挂面 的品质。(6)赖氨酸：小麦粉 中赖 氨酸含量很 低，为 了强化挂面 的营养，加入 约0 2 0 3 的赖 氨酸，就可 制成赖 氨酸挂面。2 添加剂 挂面 的添加剂 按其 用途 不同，可分为面 团改良荆和扰氧化荆两大类(1)面 团改良剂 常用的面团改良荆有魔芋精粉、褐藻酸 钠、瘦甲基纤维等。它们 的作 用 旨在增加淀 粉粒l之间的粘结力，起到类似面筋 质 的 作 用，减少制面时的湿断 头和 煮面时 的 熟 断 条，对面筋含 量不高且弹性较差的小麦粉来 说，添加上述改 受剂，效果尤其 明显。魔芋精 粉添加量为0 3 0 5

14、，褐藻 酸 钠添加量为o 1 O 2，羧甲基纤维添加量 为0 1 0 3 。(2)抗氧 化剂(下 转第 5 6 页)维普资讯 http:/ 提高饲料利用率和猪的抗病力。在粉料和 蹶粒料 中均可 蹯加(在 腰粒 料 中效果更佳)。能配合饲料 中添加量 仅为0 1。使用本产 品 后不 宜添加高铜、高 锌等，不 再添加 抗生素，避免了猪内出口检疫时的抗生素残留问题，确保养殖户和食品加工部门的经济利益。猪微生物饲料添加剂(8 0 1)中试生产 的成功，对促进 我国饲 料工业及 畜牧业 的迅 速发展具有重要意义。(四J j【省饲斟公司陈晓蝓)饲料产 品盐 份含量超 出配方值或者超标问 譬 已可 有效 控

15、制 自我国诃料行业起步 以来，各种诃 料产 品盐份 含量 超出配方值或者超标现 象十 分普 遍。这 种情 况产 生的主要原 因是饲料生产厂 家在 配方 设计时 因无 饲料原材料 中水涪性氯 化物 含量 的数 据可查，又未 进行实 际秘定，而没有考虑水海 性氯化物 含量的影响所致。画，n 嘴 方县地 区粮科所采用电位滴定法对万 县地 区九大 类5 4 种 2 6 9个饲料 腩 时料榉 器中 承溶性氧化物啻量进行了测定和统计势新。叠戚粜盔新釉专家鉴定认为：该试验方案合 越，实测数据 详实，填 补了 国内空 白，有 较 殖的实甩性，所 测定数据可为合理 利 用 原 料，科学设计饲料配方提供依据。”已

16、缩印 成册酣该珥成果可供韫辑生产厂家进行配方 餮计时参考查阅，或按照诚成果 绍的方法 通过实际溉定所用悔料原材料中永洛性氯化 物禽量来指导饲料配方设计，从而儋证饲料 盐份营基不超标，提高饲料产品质量厦合格 率。L l J l l 省粮食局魏东升)垒童j-I 由畴保技术经囊交流叠在太原召开 由商业都粮食储造局主持召开鸽垒尾粮 油防治保管技术经验交流会，于1 9 9 2 年 9月 在太原市召齐。来 自三十个省、市、自治区 及十三个单列市，郑孵，南京粮 院，商业部 成都粳食储粮所和一些杀虫药剂、检测仪器 的生产厂家的代表参加了会议。船 会议共收到论文6 4 份，其 中大会交流1 4 份，播 放录相带

17、1 3 份。除此还举办 了小 型储 粮技术新 产品展示会，参观 了太原市新城粮 库和第 三面粉 厂，听取了商业部成都储 藏所 橙先 昌研 究员，郑，H 粮 院陆安邦教授、商 业 部任永林处长的专题报告。商业帮储运局吴 兢副局长还总结 了 自1 9 9 1 年 湖北省鼎卅 会议 以来，全 国防保工作 的新经 验、新成绩，分 析 了当前粮食 改革形 势下做 好粮 油防保工作 的重要性与艰巨性。他强调无论粮食形势如 何发 展，全 国粮 食 仓储 部 门都必 须 做 到：(1)基 本路线不能丢 j (2)“四无”粮仓 鉴定、普查 等必要的制度要坚持 J (3)保 粮 阢伍不能 乱，(4)新技术的研究推

18、 广 要 继续 I (5)抓好化 学药 荆的管理，严 蔡 购 买部 指定 厂之 外的药剂，杜绝使 用 假 冒 产 品。今后 的粮 食仓储企业在 立足本 业 的 同 时，述要向城乡两个市场延伸，努力开发无 形粮 田，开展跨 行业 跨 部门 的服务。(亚南)。+。一 一一一一+(接5 4 页)能阻止 或殛缓 油脂氧化作 用的物质 称为 抗氧化剂 在 挂面 添 中加的抗氧化莉有天 然 的和人工 台成 的两大类。前者 有 维生素E 谷 维素、生姜汁 胡椒粉等，后者有叔丁基对 羟基雌番醚(简称B HA)，2，6二 叔丁 基对 甲基苯酚、(简称BHT)、投 食子酸 丙醑等 这些抗氧 化搿 可单 独使 甩，也可混 合使用。实践证 明，用0 0 5 的维生 素 E加 上 0 O 5 的柠檬酸或O 1 的答维素或 2的 生姜汁既及0 2 的胡椒糖，对挂面的 哈 变 酸败有良好的抗氧化作用。B HA的舔加量，每吨小麦粉需2 4 克左 右J B HT的添加量，每吨Z h 麦粉添加l 5 克；没食子酸丙酯添加量，每吨小麦粉辩加 2 4 克左右。维普资讯 http:/