浓香型白酒生产工艺优化调控的研究进展.pdf

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1、酿 酒科技2 0 1 2年第 5期(总第 2 1 5期)L I Q U OR MAKI NG S C I E NC E T E C H NO L OG Y 2 0 1 2 No 5(T o 1 2 1 5)浓香型白酒生产工艺优化调控的研究进展 郝建宇，张宿义-一，税梁扬，付勋，李海峰，刘 淼(1 四川理工学 院，四川 自贡6 4 3 0 0 0；2 泸州老窖股份有限公司 四川 I 泸州6 4 6 0 0 0)摘要：介绍了浓香型白酒生产工艺发展状况及相关研究进展。通过分析 乙醇含量、用曲量、发酵时间、水分含量、生物反应器对浓香型 白酒生产质量的影 响，结合 生产实际指 出提 高浓香型 白酒质量的

2、 关键在于对其生产工 艺中的 关键 点进行 优化调控。(晓文)关键词：浓香 型白酒；生产工艺；优化；调控 中图分类号：T S 2 6 2 3 1；T S 2 6 1 4 文献标识码：A 文章编号：1 0 0 1 9 2 8 6(2 0 1 2)0 5 0 0 9 2 0 4 Re s e a r c h Pr o g r e s s i n t h e Op timi z a ti o n a n d t h e Co n t r o l o f Luz h ou-fla v o r Li quo r Pr o duc t i on H A0 J i a n y u ，Z HANG S u y

3、 i ，S HUI L i a n g y a n g 2，F U Xu n ，L I Ha i f e n g a n d L I U Mi a o (1 S i c h u a n U n i v e r s i t y o f S c i e n c e&E n g i n e e ri n g Z i g o n g，S i c h u a n 6 4 3 0 0 0；2 L u z h o u L a o j i a o C o L t d，L u z h o u，S i c h u a n 6 4 6 0 0 0，C h i n a)Abs t r a c t-T h e d e

4、v e l o p me n t s t a t u s o f a n d t h e r e s e a r c h p r o g r e s s i n t h e p r o d u c t i o n t e c h n i q u e s o f L u z h o u fl a v o r l i q u o r we r e i n t r o d u c e d b r i e fl y i n t h i s p a p e r T h e e ffe c t s o f e t h a n o l c o n t e n t，s t a r t e r u s e l

5、e v e l，f e r me n t i n g t i me，mo i s t u r e c o n t e n t，a n d b i o r e a c t o r o n t h e q u a l i ty o f t h e p r o d u c e d l i q u o r we r e a n a l y z e d，a n d i t wa s p u t f o r wa r d b a s e d o n p r o d u c t i o n p r a c ti c e tha t t h e k e y t o i mp r o v e the q u a

6、 l i t y o f L u z h o u fl a v o r l i q u o r d e p e n d e d o n p r o p-e r o p t i mi z a t i o n a n d c o n tr o l o f k e y t e c h n i c a l p o i n t s i n p r o d u c t i o n p r o c e s s Ke y wo r d s：L u z h o u-fl a v o r l i q u o r；p r o d u c ti o n t e c h n o l o g y；o p t i mi z

7、 a t i o n；c o n tro l 浓香型大曲酒以高粱为 主要原料，采用 中温培养大 曲。大曲用大麦、小麦为原料，并配以一定 比例 的豌豆培 养而成。酒醅发酵采用泥窖作发酵容器f I】。浓香型白酒酿 造工艺极为复杂，其特点是：混蒸混烧、续糟配料 2 。所谓 混蒸混烧，是指原料(高粱、糠壳等)和发酵成熟的酒醅混 匀后同时装入酒甑，在蒸馏取酒的同时，蒸熟原料。所谓 续糟配料 是指将一部分原料和一部分酒醅混在一起同 时 进行 蒸 煮和 蒸馏，每 次加 入一 定 比例 的新 原料，蒸 馏蒸 煮 后，丢 弃 一部 分 经 多次 发 酵、蒸 馏 的酒 醅【3 。蒸 馏蒸 煮 后的混合醅料待冷却后

8、，加入酒曲，重新 回到泥窖中继续 进行发酵。蒸馏 出来 的酒，需要分级入库。白酒是中国特 有的蒸馏酒，其风格物质与其他世界知名蒸馏酒有很大 的不同。白酒中主要成分是 乙醇和水，占9 8左右，此外 还 有 已知 和未 知 的微 量成 分 占 1 24】。正 是这 些 含 量少但种类多的微量成分构成了白酒风格特征。1 浓香型 白酒工艺现状 随着人们生活质量 的不断提升，对 白酒质量的要求 也不断提高，所 以面对 日趋激烈的市场竞争。很多酒厂也 把提高白酒质量这一要求提上 日程。由于浓香型酒在名 优酒中的产量最大 深受消费者的喜爱 许多企业和研究 机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量研究。如研究控制 低

9、温发 酵，对发酵温度 曲线进行总结，提 出了“前缓、中 挺、后缓落”的技术措施；有的采用回糟发酵，有的也采用 回酒 发 酵嘲。生物 制 曲技 术 新 工艺 中的强 化 功 能 菌 生 香 制曲；“己酸菌、甲烷菌”二元复合菌人工培养窖泥的老窖 熟化技术；“红曲酯化酶”窖内、窖外发酵增香技术。这些 技术的使用令 白酒 的优质品率得到很大的提高。白酒微 生 物从 功能 菌 的研究 出发，进 一步 发 展 向微 生 物 群落 的 研究：从酵母生香，认识细菌生香；从窖泥中分离丁酸菌、己酸菌：从曲药和糟醅中分离红曲酯化菌、丙酸菌等的强 化应用。窖泥微生态系统是由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸 菌、乳酸菌、硫酸盐

10、还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物 组成 的共生系统。浓香型白酒的固态发酵过程就是一 个典型的微生态群落演替过程和各菌种间的共生、共酵、收稿 日期：2 0 1 2 0 3 一 O l 作者简介：郝 建宇(1 9 8 4 一)，男，河北 张家 口人，发酵工 程硕 士研究 生，主要从 事发酵 工程方 面研究。通讯作者：张 宿(1 9 7 1 一)，男，硕 士生导 师，国家级 白酒评 委，中国酿酒 大师，享 受国务 院特殊津 贴专 家，发表论 文 3 O余篇。优先数字出版时间：2 0 1 2 0 4 2 5；地址：h t t p：w w w c n k i n e t k c m s d e t a

11、i l 5 2 1 0 5 1 T S 2 0 1 2 0 4 2 5 o 9 o 4 0 0 1 h t m l。万方数据 郝建宇，张宿义，税粱扬，付勋，李海峰，刘 代谢调控过程。直接影响白酒 的产量和质量。发展对各种 曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，研究中国白酒 风味因子的形成机理，便于有效控制环境条件，以实现优 质 白酒 的生产。工艺对酒中香味物质的生成起着重要 的 作用，为提高浓香型 白酒的质量，许多酒厂采用“双轮 底”、“翻沙”、“夹泥”、“酯化液灌窖”、“延长发酵周期”等 特殊工艺 这些措施无疑为生产优质浓香型 白酒奠定 了 基础I S 1。固态酿造生产中，延长浓香型 白酒的发

12、酵期主要 是为了使糟醅更加完全的进行酯化反应 以达到更好的产 香效果9 1，因而对浓香型 白酒长发酵期进行工艺优化调 控就显得尤为重要。2 浓香型 白酒工艺的研究进展 喻升明曾报道窖帽糟醅在发酵过程 中，由于长期未 与窖泥接触，酒质较差，通过翻沙回入菌泥而达到了提高 酒质的 目的【。彭军【1 1 3 1 等人对翻沙作 了一系列的报道，指 出翻沙可以提高酒质。周显荣 14 等根据泸型酒特有香 味物质的形成，主要是靠窖泥微生物代谢作用 的原理，并 在分析总结前人制曲的基础上，提 出了将人工扩大培养 的优质窖池功能菌液加入到曲坯 内部进行强化培养，制 成夹心菌泥曲，简称夹心曲，并用于新窖翻沙提高酒质

13、；曹庆文于同年根据浓香型 白酒生产香味成分 的形成机 理，利用双轮底糟产香的最适条件，进行 了新的双轮底工 艺试验，提高了双轮底糟质量风格，增大了粮食酒优质 品，使 己乳 比更趋于协调 1 5 ；李继德f 6 1 等 于 2 0 0 0年报道 由于全双轮丢糟含有极为丰富的香味物质，利用 中浓度 酒精 与醇酸酯化液进行串蒸生产 出了高质量 的新型 白 酒：赵晓本在较长发酵期的优质浓香型粮食酒生产中，采 用 T H AA DY与双轮底发酵、回酒发酵、薄层 串蒸等工 艺 相结 合，充 分利 用双 轮底 糟 中香 味成 分及 安琪 牌 T H A AD Y 的强 发酵 性 能 有 效 地提 高 了粮

14、食酒 的产质 量，取得 了较 明显的生产进步和经济效益 I7 1；郑雨秋充分 利用醇、酸酯化 的原理，把翻沙技术应用于大曲酒 的生产，并在实施的过程中通过现代微生物工程技术与传统工艺 相结合，使成 品酒 中香味物质大幅增加，酒体丰满浓厚。质量得 以全面提高(。8 1；拌沙酿造工艺系采 用正常发酵成 熟糟醅(回糟或 回沙)不经蒸酒就按一定 比例拌人新糟醅 继续入窖发酵的酿造工艺，应鸿【9 等人报道该工艺能为 发 酵糟 醅提 供 大量 酿酒微 生 物、丰富 的糟 醅营 养、乙醇 和 大曲酯化酶、酯化发酵和酒体陈熟的中间产物及香味前 体物质，试验表明：拌沙酿造工艺能显著改善糟醅风格 提高产 品质量；

15、同年，王亚庆对从老窖泥中分离出的优 良 菌株进行优化扩大培养，制作人工老窖泥对窖池进行改 造，改造后的窖池产酒质量得到明显提高，给公司带来 壅：壅查型鱼塑 堇垡 塑丝 堑窒堡 一 了可观的经济效益加 。3 浓香型 白酒工艺的关键控制点 目前 对浓香型白酒的研究多集中在“双轮底”、“翻 沙”、“夹泥”、“酯化液灌窖”、“延长发酵周期”等特殊工 艺，而长发酵期无疑也是一项具研究意义的关键工艺点。对于浓香型白酒长发酵期的研究 国外尚无报道，国内报 道也很少。延长发酵期无疑会提高大曲酒的质量，但必然 会降低发酵糟醅中的乙醇含量，由于乙醇含量 的降低，又 影响了发酵糟醅中香味成分的提取，人为增加发酵糟醅

16、 中的乙醇含量，则使优质、高产得到统一。故而对长发酵 期的研究要着眼于发酵糟醅中的乙醇浓度、用 曲量、发酵 时间的优化。对浓香型白酒长发酵期发酵过程进行调控，提高浓香型酒质量型生产的产出效果，对促进浓香型 白 酒行业的技术进步有着极为重要的意义。同时，入窖水分 的调控和生物反应器的研究对促进浓香型白酒工艺发展 也有重要的意义。如何利用现代科技进行可控温的窖池 模拟，并在传统工艺上进行改进，用其他材质模拟窖池发 酵 对发酵过程 中条件进行可控操作，以实现现代化工业 生产并节约资源，这也是值得深思的问题。根据 当前情 况 并依据以下调控找出生产优质酒 的工艺，为浓香型 白 酒发展奠定基础。3 1

17、乙醇含 量 糟醅正常人窖发酵 A个月后，加人大 曲、黄水和低 等级酒。并设置 乙醇浓度梯度，密封发酵 B个月。发酵 期满 A+B个月进行上甑蒸馏操作，对基础酒进行品评，品评人员 由 l 0名省级以上专业品酒员组成 采取编号暗 评方法，并对酒体进行理化分析，根据综合评 比确定最佳 乙醇浓度。方案见表 1，结果见表 2和表 3。表 1 乙醇浓度调控 方案 表 2 乙醇浓度调控方案对总酸总酯的影响结果 表 3 各乙醇浓度调控方案的产酒尝评结果 从表 2和表 3可以看 出：方案 2优于其他方案 乙醇 浓度的增加会增加酯化反应的底物浓度。使酯化反应向 生成酯的方向移动，但是过高的乙醇浓度会对产酸菌产 万

18、方数据酿酒科技2 0 1 2年第 5期(总第 2 1 5 期)L I QU O R-MA KI NG S C I E NC E&T E C HN OL O GY 2 0 1 2 N o 5(T o 1 2 1 5)生一定影响，从而抑制酸的生成。所以找到最适乙醇浓度 对 浓香 型 白酒 有着 重要 的 意义。3 2 用 曲量 糟 醅正常入 窖发酵 A个 月后，加入大 曲、黄水 和低 等级酒，并设置用曲量梯度，密封发酵 B个月。发酵期 满 A+B个月进行上甑蒸馏操作 对基础酒进行品评，品 评人员 由 1 0名省级 以上专业品酒员组成。采取编号暗评 方法，并对酒体进行理化分析，根据综合评比确定最佳用

19、 曲量。方 案见 表 4，结 果 见表 5和表 6。表 4 大 曲加入量 调控 方案 表 5 大曲加入量调控产酒的总酸总酯分析结果 表 6 各大曲加入量调控方案产酒尝评结果 从表 5和表 6可 以看出：方案 2优于其他方案，用 曲 量小会使发酵不够彻底，产酒酒味淡薄，浓香风格不突 出；用曲量大则发酵升温快。易染杂菌。产酒带苦涩。合适 的 大 曲加人 量 也是 浓香 型 白酒生 产 中 的关 键。3 3发 酵 时间 糟醅正常人窖发酵，发酵期为 A个月。糟醅人窖发 酵 A个月后 加人大 曲、黄水和低等级酒，并设置发酵 时 间梯度。发酵期满进行上甑蒸馏操作，对基础酒进行品 评，品评人员 由 l 0名

20、省级以上专业 品酒员组成，采取 编 号暗评方法，并对酒体进行理化分析，根据综合评 比确定 最佳发酵时间。方案见表 7，结果见表 8和表 9。表 7 发酵 期调控方案 表 8 各 发酵 期调控方案产酒总酸总酯分析结果 从表 8和表 9可 以看 出：方案 2优于其他方案，延长 发酵期可以提高基础酒质量，发酵时伴随着酯化生香反 应。随着发酵期的延长，底物浓度的降低使酯化反 向着生 表 9 各发酵期调控 方案产酒尝评 结果 成酸的方 向进行，酯含量会有所下降，同时对窖池 的周转 有影响，所以，选择合适 的发酵期至关重要。3 4水分含 量 设 置糟 醅 入 窖 水 分 梯 度、入 窖 发 酵 发 酵期

21、满 C 个 月进行上甑蒸馏操作，对基础酒进行品评。品评人员由 1 0名省级以上专业品酒员组成 采取编号 暗评方法。并 对酒体进行理化分析，根据综合评比确定最佳水分含量。方案见表 l 0，结果见表 1 l和表 l 2。表 1 O 发酵期调控方案 表 1 1 各发酵期调控方案产酒总酸总酯分析结果 表 1 2 各发酵期调控方案产酒尝评结果 从表 1 1 和表 1 2可 以看 出：方案 1 优于其他方案 水 分过大产酒香味差，味淡薄，所 以在生产正常的情况下，尽量 少用 水。3 5生物反 应 器研 究 对生物反应器的研究尚未取得有效成果 留待 日后 讨论。4 展 望 随着人们对 白酒质量要求 的提高，

22、提高浓香型白酒 质 量显 得 尤为重 要。目前 对浓 香 型 白酒 的研究 多 集 中在“双轮底”、“翻沙”、“夹泥”、“酯化液灌窖”、“延长发酵周 期”等特殊工艺。而对长发酵期的研究要着眼于调控发酵 糟醅中的乙醇浓度、用曲量、发酵时间的优化，这对促进 浓香型白酒行业 的技术进步有着极为重要的意义。同时，对 人 窖水 分的调 控 和生 物反应 器 的研 究对 促进 浓 香 型 白 酒工艺发展也有重要 的意义。参考文献：1】肖冬 光 白酒生产技术 M】北 京：化学工业出版社，2 0 0 5 万方数据郝建宇，张宿义，税梁扬，付勋，李海峰，刘淼 浓香型白酒生产工艺优化调控的研究进展 中国酿酒工业协会

23、第四届理事会第五次(扩大)会议在京举行 本刊讯：中国酿酒工业协会第四届理事会第五次(扩大)会议于 2 0 1 2年 4月2 5日在北京顺利举行。会议由中国酿酒 工业协会副理事长兼秘书长王琦主持，国家科学技术奖励工作办公室副主任陈志敏、国家质量监督检验检疫总局执法督 察司司长严冯敏、工业和信息化部消费品工业司副司长吴东海、商务部市场运行和消费促进司副司长路政闽、国家民政部 民间组织管理局登记处处长安宁、国家国资委等主管部 门领导出席会议并做重要讲话。中国酿酒工业协会理事长王延才 做工作报告，中国酿酒工业协会副会长兼秘书长王琦做 了第四届理事会理事、常务理事、副理事长单位调整建议，中国酿 酒工业协

24、会副秘书长何勇做 了2 0 1 1 年度“中国酿酒工业协会科学技术奖”工作报告，科技部国家科 学技术奖励工作办公 室领导做 了讲话。会议 宣读 了“劲牌杯”第九届全国白酒行业生产技术与发展优 秀论文奖、2 0 1 1 年度“中国酿酒工业协会 啤酒行业科技进步优秀论文奖”获奖名单，并颁发 了“劲牌杯”第九届全国白酒行业生产技术与发展优秀论文奖、2 0 1 1 年 度“中国酿酒工业协会啤酒行业科技进步优 秀论文奖”证书，宣读了 关于 2 0 1 1 年度“中国酿酒工业协会科学技术奖”的表 彰决定，并颁发了“2 0 1 1 年度 中国酿酒工业协会科学技术奖”奖金、证书。同时，会议宣读了关于“中国酿酒

25、工业协会”更 名为“中 国酒业协会”的决定。王延才理事长在“服务 创新 品牌 改革 发展”的工作报告 中回顾 了2 0 1 1 年行业经济运行情况，全行业现有企业总数 2万多家，从业人 员达 3 5 0万人。从 2 0 1 1 年开始，规模以上企业统计标准由主营业务收入 5 0 0万元提 高到 2 0 0 0万元，同 比企业数量比例减少2 3 8 3。总体上，白酒行业发展形势较好，健康饮酒、理性饮酒的消费理念逐渐深入人心，消费品的 品牌意识进一步增强，高端白酒品牌传播国际化趋势明显，中端白酒消费量大幅度提升，低端白酒品牌化步伐逐步加快；个性化、功能性产品需求加大，低度、优质的白酒成为 当前的主

26、要 消费方向。啤酒行业继续保持世界第一大国的低位；葡萄 酒行业经过近几年的市场培育和文化传播，还有很 大的上升空间；果露酒继续保持 着现有的发展速度；黄酒行业消费空间 和行业利润逐步提升；酒精行业随着国民经济的快速发展，继续保持增长态势。2 0 1 1 年，按 2 0 0 0万元以上_ r-,_ I k 企业统计。酿酒行业规模以上企业 2 2 5 4家，饮料 酒及发酵酒精生产量 7 1 0 3万千升，工业总产值 6 6 9 9亿元，主营业务收入 6 6 3 1 亿 元，利润总额 1 5 1 8亿元，其 中利润 8 0 7亿元。主营业务收入过百亿元的企业超过 1 0家，五粮液销售收入 4 8 7

27、亿元，泸州老 窖 2 8 5亿元，青岛啤酒 2 3 1 亿元，华润雪花 2 2 1 亿元，贵州茅台2 0 3 亿元，燕京啤酒 1 7 2亿元，江苏洋河 1 2 9 亿元，烟 台张 裕 1 2 4亿 元。2 0 1 1 年协会主要工作：宣传贯彻“十二五”发展规划，加快酿酒产业科学发展；坚持人才战略，坚持科技创新；扩大协 会服务平台，全面服务酿酒行业；履行协会职能，积极反应企业诉求；提高协会沟通和服务水平。安排 了2 0 1 2 年协会工作 计 划。(小雨)万方数据浓香型白酒生产工艺优化调控的研究进展浓香型白酒生产工艺优化调控的研究进展作者：郝建宇，张宿义，税梁扬，付勋，李海峰，刘淼作者单位：郝建宇,付勋,李海峰(四川理工学院,四川自贡,643000)，张宿义(四川理工学院,四川自贡643000 泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000)，税梁扬,刘淼(泸州老窖股份有限公司,四川泸州,646000)刊名：酿酒科技英文刊名：Liquor-making Science&Technology年，卷(期)：2012(5)本文链接：http:/