《大肠菌群测定》PPT课件.ppt

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1、GB4789.3-2010大肠菌群测定大肠菌群测定GB4789.3-2010大肠菌群测定大肠菌群测定o定义：大肠菌群：一群在定义：大肠菌群：一群在定义：大肠菌群：一群在定义：大肠菌群：一群在3636培养培养培养培养48h48h可发可发可发可发酵乳糖、产酸产气的需氧和酵乳糖、产酸产气的需氧和酵乳糖、产酸产气的需氧和酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏染色阴性兼性厌氧革兰氏染色阴性兼性厌氧革兰氏染色阴性兼性厌氧革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。该菌主要来无芽孢杆菌。该菌主要来无芽孢杆菌。该菌主要来无芽孢杆菌。该菌主要来源自人畜粪便，作为粪便源自人畜粪便，作为粪便源自人畜粪便，作为粪便源自人畜粪便，作为粪

2、便污染指标评价食品的卫生污染指标评价食品的卫生污染指标评价食品的卫生污染指标评价食品的卫生状况，推断状况，推断状况，推断状况，推断食品中肠道致食品中肠道致食品中肠道致食品中肠道致病菌污染的可能。病菌污染的可能。病菌污染的可能。病菌污染的可能。2大肠菌群的食品卫生学意义大肠菌群的食品卫生学意义o作为粪便污染食品的指标菌，作为粪便污染食品的指标菌，作为粪便污染食品的指标菌，作为粪便污染食品的指标菌，MPNMPN值愈低则说值愈低则说值愈低则说值愈低则说明食品受粪便污染程度及对人体健康危害程度明食品受粪便污染程度及对人体健康危害程度明食品受粪便污染程度及对人体健康危害程度明食品受粪便污染程度及对人体健

3、康危害程度愈低愈低愈低愈低o作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌群数作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌群数作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌群数作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌群数量越多则肠道致病菌存在的可能性就越高，但量越多则肠道致病菌存在的可能性就越高，但量越多则肠道致病菌存在的可能性就越高，但量越多则肠道致病菌存在的可能性就越高，但两者之间并不总是呈平行关系两者之间并不总是呈平行关系两者之间并不总是呈平行关系两者之间并不总是呈平行关系o要求食品中大肠菌群完全不存要求食品中大肠菌群完全不存要求食品中大肠菌群完全不存要求食品中大肠菌群完全不存在是不可能的，重要的是其污在是不可能的，重

4、要的是其污在是不可能的，重要的是其污在是不可能的，重要的是其污染程度，即菌量染程度，即菌量染程度，即菌量染程度，即菌量3产气气克雷白氏菌克雷白氏菌ETEC EIEC 阴沟阴沟肠肠杆菌杆菌EHEC 产气气克雷白氏菌克雷白氏菌大大肠埃希氏菌埃希氏菌柠檬檬酸杆菌酸杆菌O157：H7大肠杆菌是人和温血动物肠道大肠杆菌是人和温血动物肠道大肠杆菌是人和温血动物肠道大肠杆菌是人和温血动物肠道内普遍存在的细菌，是粪便中内普遍存在的细菌，是粪便中内普遍存在的细菌，是粪便中内普遍存在的细菌，是粪便中的主要菌种。一般生活在人大的主要菌种。一般生活在人大的主要菌种。一般生活在人大的主要菌种。一般生活在人大肠中并不致病

5、，但它侵入人体肠中并不致病，但它侵入人体肠中并不致病，但它侵入人体肠中并不致病，但它侵入人体一些部位时，可引起感染一些部位时，可引起感染一些部位时，可引起感染一些部位时，可引起感染 。大肠菌群大肠菌群大肠菌群大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一

6、组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。总大肠菌群总大肠菌群总大肠菌群总大肠菌群系指一系指一系指一系指一

7、群在群在群在群在3737培养培养培养培养2424小小小小时能发酵乳酸、产时能发酵乳酸、产时能发酵乳酸、产时能发酵乳酸、产酸产气、需氧和兼酸产气、需氧和兼酸产气、需氧和兼酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性厌氧的革兰氏阴性厌氧的革兰氏阴性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。性无芽胞杆菌。性无芽胞杆菌。性无芽胞杆菌。耐热大肠菌群耐热大肠菌群耐热大肠菌群耐热大肠菌群即粪大肠菌即粪大肠菌即粪大肠菌即粪大肠菌群，作为一种卫生指标菌，群，作为一种卫生指标菌，群，作为一种卫生指标菌，群，作为一种卫生指标菌，耐热大肠菌群中很可能含耐热大肠菌群中很可能含耐热大肠菌群中很可能含耐热大肠菌群中很可能含有粪源微生物，因此耐热有

8、粪源微生物，因此耐热有粪源微生物，因此耐热有粪源微生物，因此耐热大肠菌群的存在表明可能大肠菌群的存在表明可能大肠菌群的存在表明可能大肠菌群的存在表明可能受到了粪便污染，可能存受到了粪便污染，可能存受到了粪便污染，可能存受到了粪便污染，可能存在大肠杆菌。但是，耐热在大肠杆菌。但是，耐热在大肠杆菌。但是，耐热在大肠杆菌。但是，耐热大肠菌群的存在并不代表大肠菌群的存在并不代表大肠菌群的存在并不代表大肠菌群的存在并不代表对人有什么直接的危害。对人有什么直接的危害。对人有什么直接的危害。对人有什么直接的危害。致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌能引起食物能引起食物能引起食物能引起食物

9、中毒。致病性菌株能侵入肠中毒。致病性菌株能侵入肠中毒。致病性菌株能侵入肠中毒。致病性菌株能侵入肠粘膜上皮细胞，具有痢疾杆粘膜上皮细胞，具有痢疾杆粘膜上皮细胞，具有痢疾杆粘膜上皮细胞，具有痢疾杆菌样致病力。肠致病性大肠菌样致病力。肠致病性大肠菌样致病力。肠致病性大肠菌样致病力。肠致病性大肠杆菌（杆菌（杆菌（杆菌（EPECEPEC）、肠毒素性）、肠毒素性）、肠毒素性）、肠毒素性大肠杆菌（大肠杆菌（大肠杆菌（大肠杆菌（ETECETEC）和肠侵）和肠侵）和肠侵）和肠侵袭性大肠杆菌（袭性大肠杆菌（袭性大肠杆菌（袭性大肠杆菌（EIECEIEC）等。）等。）等。）等。O157:H7O157:H7（EHEC)

10、EHEC)肠出血性大肠杆菌，感染性腹泻肠出血性大肠杆菌，感染性腹泻肠出血性大肠杆菌，感染性腹泻肠出血性大肠杆菌，感染性腹泻是近年来新发现的危害严重的肠是近年来新发现的危害严重的肠是近年来新发现的危害严重的肠是近年来新发现的危害严重的肠道传染病，已逐渐成为威胁人群道传染病，已逐渐成为威胁人群道传染病，已逐渐成为威胁人群道传染病，已逐渐成为威胁人群健康的重要公共卫生问题。健康的重要公共卫生问题。健康的重要公共卫生问题。健康的重要公共卫生问题。大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关

11、系4第一法第一法大肠菌群大肠菌群MPN计数法计数法o初发酵：月桂基硫酸盐蛋白胨肉汤（初发酵：月桂基硫酸盐蛋白胨肉汤（初发酵：月桂基硫酸盐蛋白胨肉汤（初发酵：月桂基硫酸盐蛋白胨肉汤（LSTLST）替）替）替）替代了乳糖胆盐发酵培基代了乳糖胆盐发酵培基代了乳糖胆盐发酵培基代了乳糖胆盐发酵培基o确证实验：煌绿乳糖胆盐肉汤确证实验：煌绿乳糖胆盐肉汤确证实验：煌绿乳糖胆盐肉汤确证实验：煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLBBGLB）替代了乳糖复发酵培）替代了乳糖复发酵培）替代了乳糖复发酵培）替代了乳糖复发酵培养基，取消了革兰氏染色实验养基，取消了革兰氏染色实验养基，取消了革兰氏染色实验养基，取消了革兰氏染色实验o培

12、养时间：由培养时间：由培养时间：由培养时间：由24h24h延长至延长至延长至延长至48h48ho单位：由单位：由单位：由单位：由MPN/100gMPN/100g变为变为变为变为MPN/gMPN/g5第一法第一法大肠菌群大肠菌群MPN计数法计数法未接种的LST肉汤未接种的乳糖胆盐肉汤6第一法第一法大肠菌群大肠菌群MPN计数法计数法LST肉汤乳糖胆盐肉汤7大肠菌群计数检验流程大肠菌群计数检验流程0将产气的试管内将产气的试管内样品接种到样品接种到BGLB肉汤肉汤LST不产气（不产气（-）小导管里无气泡小导管里无气泡LST产气（产气（+）8如何报告结果？oo根据经确证后的对应浓度阳性管数查根据经确证后

13、的对应浓度阳性管数查根据经确证后的对应浓度阳性管数查根据经确证后的对应浓度阳性管数查MPNMPN表表表表ooMPNMPN：最可能数，基于泊松分布的一种间接计数方：最可能数，基于泊松分布的一种间接计数方：最可能数，基于泊松分布的一种间接计数方：最可能数，基于泊松分布的一种间接计数方法法法法阳性管数阳性管数阳性管数阳性管数MPNMPN95%95%可信限可信限可信限可信限0.100.100.010.010.0010.001下限下限下限下限上限上限上限上限0 00 00 03.011001100420420-9如何报告结果？如何报告结果？o现国标的现国标的现国标的现国标的MPNMPN表与原国标的表与原

14、国标的表与原国标的表与原国标的MPNMPN表的不同点：表的不同点：表的不同点：表的不同点：11现表里的数字是有小数点的，而原标准对小数点现表里的数字是有小数点的，而原标准对小数点现表里的数字是有小数点的，而原标准对小数点现表里的数字是有小数点的，而原标准对小数点进行了四舍五入的处理。进行了四舍五入的处理。进行了四舍五入的处理。进行了四舍五入的处理。22现标准的现标准的现标准的现标准的MPNMPN表比原标准的表比原标准的表比原标准的表比原标准的MPNMPN表要简化一些。表要简化一些。表要简化一些。表要简化一些。原标准原标准原标准原标准MPNMPN表有表有表有表有6464个组合，而现标准个组合，而

15、现标准个组合，而现标准个组合，而现标准MPNMPN表只表只表只表只有有有有4040个组合。个组合。个组合。个组合。33报告单位不同。现报告单位为报告单位不同。现报告单位为报告单位不同。现报告单位为报告单位不同。现报告单位为g/mlg/ml，而原报告，而原报告，而原报告，而原报告单位是单位是单位是单位是100g/ml100g/ml。10关于新国标大肠菌群关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题表的理解问题o新国标的新国标的新国标的新国标的MPNMPN表的基准问题。表的基准问题。表的基准问题。表的基准问题。1 1、新国标的、新国标的、新国标的、新国标的MPNMPN表采用了表采用了表采用了表采用了3 3

16、个稀释度，分别是个稀释度，分别是个稀释度，分别是个稀释度，分别是十倍百倍千倍，加样量是十倍百倍千倍，加样量是十倍百倍千倍，加样量是十倍百倍千倍，加样量是3 3管，每管管，每管管，每管管，每管1 1毫升，毫升，毫升，毫升，意味着加入样品的量为意味着加入样品的量为意味着加入样品的量为意味着加入样品的量为0.3330.333克。克。克。克。2 2、在样品加入量为、在样品加入量为、在样品加入量为、在样品加入量为0.3330.333克的情况下，使用新克的情况下，使用新克的情况下，使用新克的情况下，使用新国标国标国标国标MPNMPN表，得到表，得到表，得到表，得到MPN/MPN/克克克克 的数值。的数值。

17、的数值。的数值。11关于新国标大肠菌群关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题表的理解问题o改变加样量的问题。改变加样量的问题。改变加样量的问题。改变加样量的问题。在实际操作中，因为一些原因需要改变加样在实际操作中，因为一些原因需要改变加样在实际操作中，因为一些原因需要改变加样在实际操作中，因为一些原因需要改变加样量，一般是量，一般是量，一般是量，一般是1010倍增加或者降低，同样使用本表，倍增加或者降低，同样使用本表，倍增加或者降低，同样使用本表，倍增加或者降低，同样使用本表，得到的数值需要做得到的数值需要做得到的数值需要做得到的数值需要做1010倍调整。倍调整。倍调整。倍调整。比如：比如：比如

18、：比如：加样量为加样量为加样量为加样量为3.333.33克（这样的情况一般克（这样的情况一般克（这样的情况一般克（这样的情况一般是十倍稀释液用是十倍稀释液用是十倍稀释液用是十倍稀释液用3 3管，每管管，每管管，每管管，每管1010毫升，需要用双料毫升，需要用双料毫升，需要用双料毫升，需要用双料管。十倍百倍稀释液，各用三管，每管管。十倍百倍稀释液，各用三管，每管管。十倍百倍稀释液，各用三管，每管管。十倍百倍稀释液，各用三管，每管1 1毫升）。毫升）。毫升）。毫升）。12关于新国标大肠菌群关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题表的理解问题o改变加样量的问题。改变加样量的问题。改变加样量的问题。改变加

19、样量的问题。这样查表得到的数值，应该降低这样查表得到的数值，应该降低这样查表得到的数值，应该降低这样查表得到的数值，应该降低1010倍。倍。倍。倍。加样量为加样量为加样量为加样量为3.333.33克，阳性管为克，阳性管为克，阳性管为克，阳性管为2 21 10 0，查，查，查，查表为表为表为表为1515，这样的话，结果应该为，这样的话，结果应该为，这样的话，结果应该为，这样的话，结果应该为MPN1.5/MPN1.5/克，克，克，克，或者或者或者或者MPN15/10MPN15/10克，或者克，或者克，或者克，或者MPN150/100MPN150/100克。克。克。克。13关于新国标大肠菌群关于新国

20、标大肠菌群MPN表的理解问题表的理解问题o改变加样量的问题。改变加样量的问题。改变加样量的问题。改变加样量的问题。再比如：再比如：再比如：再比如：加样量为加样量为加样量为加样量为0.03330.0333克（这样的情况是，不使克（这样的情况是，不使克（这样的情况是，不使克（这样的情况是，不使用十倍稀释液，而使用百倍千倍万倍稀释液，用十倍稀释液，而使用百倍千倍万倍稀释液，用十倍稀释液，而使用百倍千倍万倍稀释液，用十倍稀释液，而使用百倍千倍万倍稀释液，各用三管，每管各用三管，每管各用三管，每管各用三管，每管1 1毫升）。毫升）。毫升）。毫升）。这样查表得到的数值，应该增高这样查表得到的数值，应该增高

21、这样查表得到的数值，应该增高这样查表得到的数值，应该增高1010倍。倍。倍。倍。加样量为加样量为加样量为加样量为0.03330.0333克，阳性管为克，阳性管为克，阳性管为克，阳性管为2 21 10 0，查表为查表为查表为查表为1515，这样的话，结果应该为，这样的话，结果应该为，这样的话，结果应该为，这样的话，结果应该为 MPN150/MPN150/克，或者克，或者克，或者克，或者MPN1500/10MPN1500/10克，或者克，或者克，或者克，或者MPNMPN15000/10015000/100克。克。克。克。14关于新国标大肠菌群关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题表的理解问题o关于和

22、产品标准对应的问题。关于和产品标准对应的问题。关于和产品标准对应的问题。关于和产品标准对应的问题。大家应该注意到，这个问题其实是一个稀释大家应该注意到，这个问题其实是一个稀释大家应该注意到，这个问题其实是一个稀释大家应该注意到，这个问题其实是一个稀释度的选择问题。另外，这个问题也可以回答是否度的选择问题。另外，这个问题也可以回答是否度的选择问题。另外，这个问题也可以回答是否度的选择问题。另外，这个问题也可以回答是否可以直接换算的问题。可以直接换算的问题。可以直接换算的问题。可以直接换算的问题。比如：某产品要求比如：某产品要求比如：某产品要求比如：某产品要求MPN30/100MPN30/100克

23、。克。克。克。在这种情况下，我们如果使用加样量在这种情况下，我们如果使用加样量在这种情况下，我们如果使用加样量在这种情况下，我们如果使用加样量0.3330.333，如果全部是阴性，如果全部是阴性，如果全部是阴性，如果全部是阴性0-0-00-0-0，得到的结果为，得到的结果为，得到的结果为，得到的结果为3/3/克，克，克，克，或者是或者是或者是或者是30/1030/10克，或者是克，或者是克，或者是克，或者是300/100300/100克。很克。很克。很克。很明显，在这种加样量情况下是不能做出是否符合明显，在这种加样量情况下是不能做出是否符合明显，在这种加样量情况下是不能做出是否符合明显，在这种

24、加样量情况下是不能做出是否符合结果的判定的。结果的判定的。结果的判定的。结果的判定的。15关于新国标大肠菌群关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题表的理解问题o关于和产品标准对应的问题。关于和产品标准对应的问题。关于和产品标准对应的问题。关于和产品标准对应的问题。这样的话，就需要增加加样量，变成加样量这样的话，就需要增加加样量，变成加样量这样的话，就需要增加加样量，变成加样量这样的话，就需要增加加样量，变成加样量为为为为3.333.33克，如果全部是阴性克，如果全部是阴性克，如果全部是阴性克，如果全部是阴性0-0-00-0-0，得到结果为，得到结果为，得到结果为，得到结果为0.3/0.3/克，或

25、者是克，或者是克，或者是克，或者是3/103/10克，或者是克，或者是克，或者是克，或者是30/10030/100克。这样的结果才能符合要求。克。这样的结果才能符合要求。克。这样的结果才能符合要求。克。这样的结果才能符合要求。如果更精确的操作，应该是加样量为如果更精确的操作，应该是加样量为如果更精确的操作，应该是加样量为如果更精确的操作，应该是加样量为33.333.3克。克。克。克。这样如果全部是阴性这样如果全部是阴性这样如果全部是阴性这样如果全部是阴性0-0-00-0-0，得到，得到，得到，得到3/1003/100克，克，克，克，结果为结果为结果为结果为2-1-02-1-0，得到，得到，得到

26、，得到MPN15/100MPN15/100克，也是合克，也是合克，也是合克，也是合格产品。格产品。格产品。格产品。16关于新国标大肠菌群关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题表的理解问题o关于和产品标准对应的问题。关于和产品标准对应的问题。关于和产品标准对应的问题。关于和产品标准对应的问题。从这个意义上讲，稀释度的选择是根据产品从这个意义上讲，稀释度的选择是根据产品从这个意义上讲，稀释度的选择是根据产品从这个意义上讲，稀释度的选择是根据产品要求进行的，理论上：要求进行的，理论上：要求进行的，理论上：要求进行的，理论上：如果要求得到每克产品菌群含量，加样量应该如果要求得到每克产品菌群含量，加样量应

27、该如果要求得到每克产品菌群含量，加样量应该如果要求得到每克产品菌群含量，加样量应该是是是是0.3330.333克比较合适。克比较合适。克比较合适。克比较合适。如果要求得到每如果要求得到每如果要求得到每如果要求得到每1010克产品菌群含量，加样量克产品菌群含量，加样量克产品菌群含量，加样量克产品菌群含量，加样量应该是应该是应该是应该是3.333.33克比较合适。克比较合适。克比较合适。克比较合适。如果要求得到每如果要求得到每如果要求得到每如果要求得到每100100克产品菌群含量，加样量克产品菌群含量，加样量克产品菌群含量，加样量克产品菌群含量，加样量应该是应该是应该是应该是33.333.3克比较合适。克比较合适。克比较合适。克比较合适。17第二法 大肠菌群平板计数法选择选择选择选择3015030150平平平平板计数典型和板计数典型和板计数典型和板计数典型和可疑菌落可疑菌落可疑菌落可疑菌落361 18h 24h361 18h 24h挑选挑选挑选挑选1010个菌落个菌落个菌落个菌落接种到接种到接种到接种到BGLBBGLB典型菌落为紫红色典型菌落为紫红色典型菌落为紫红色典型菌落为紫红色周围有红色胆盐沉周围有红色胆盐沉周围有红色胆盐沉周围有红色胆盐沉淀环，淀环，淀环，淀环，0.5mm0.5mm18第三法第三法大肠菌群大肠菌群PetrifilmTM测试片法测试片法19结果判读20