猪肉分割培训.ppt

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1、鲜冻品事业部培训材料鲜冻品事业部培训材料（二）（二）双汇屠宰业简介双汇屠宰业简介生猪肌肉、骨骼及冷鲜肉工艺生猪肌肉、骨骼及冷鲜肉工艺生鲜七类主销产品标准生鲜七类主销产品标准常见的产品质量问题常见的产品质量问题双汇目前各屠宰厂分布情况双汇集团现有屠宰厂15家，分别分布在黑龙江宝泉岭双汇、黑龙江望奎双汇、辽宁阜新肉类、河北唐山双汇、山东德州双汇、河南济源双汇、河南郑州双汇、河南漯河屠宰厂、湖北宜昌双汇、湖北武汉双汇、江西南昌双汇、江苏淮安双汇、浙江金华双汇、广东双汇、四川绵阳双汇。双汇集团生猪屠宰及冷分割生产线，实现了生产过双汇集团生猪屠宰及冷分割生产线，实现了生产过程中的全预冷、精细分割和规模化

2、生产。与传统的屠宰程中的全预冷、精细分割和规模化生产。与传统的屠宰加工相比，具有以下几个显著的特点：加工相比，具有以下几个显著的特点：1）建设规模大、设计标准高。）建设规模大、设计标准高。厂房设计，工艺布局，设备选型，统一按照欧盟和出口厂房设计，工艺布局，设备选型，统一按照欧盟和出口注册厂库标准投资建设，达到美国注册厂库标准投资建设，达到美国HACCP和安全食品的和安全食品的要求。日屠宰能力达到要求。日屠宰能力达到5000-10000头。头。2）工艺先进，技术设备达到国际标准。）工艺先进，技术设备达到国际标准。双汇引进了世界一流技术水平屠宰与冷分割生产线，采双汇引进了世界一流技术水平屠宰与冷分

3、割生产线，采用两段冷却排酸、冷分割加工工艺用两段冷却排酸、冷分割加工工艺.第一部分：双汇屠宰业简介第一部分：双汇屠宰业简介 3）管理标准化、规范化。）管理标准化、规范化。双汇冷鲜肉采用的双汇冷鲜肉采用的HACCP和和ISO9001质量管理体系组织生产、进行质量管理和追溯质量管理体系组织生产、进行质量管理和追溯制度。制度。4）检测系统完善，仪器设备先进。）检测系统完善，仪器设备先进。投入了上千万元，引投入了上千万元，引进了高效液相色谱仪、气相色谱仪、全自动微生物检测进了高效液相色谱仪、气相色谱仪、全自动微生物检测仪等国际一流的分析仪器，对生产实行全线控制，检测仪等国际一流的分析仪器，对生产实行全

4、线控制，检测原料及成品中的微生物、激素、农残、兽残、重金属、原料及成品中的微生物、激素、农残、兽残、重金属、瘦肉精等重要控制指标。瘦肉精等重要控制指标。5）实现计算机管理和自动化控制。）实现计算机管理和自动化控制。目前企业自主开发并目前企业自主开发并建立了完善的建立了完善的“生猪屠宰加工和连锁经营信息管理系统生猪屠宰加工和连锁经营信息管理系统”，通过这个系统，我们可以随时对生猪屠宰数量、质，通过这个系统，我们可以随时对生猪屠宰数量、质量、检验检疫情况进行全程监控，提高了信息传递效率，量、检验检疫情况进行全程监控，提高了信息传递效率，保证了产品的质量，实现了用信息化带动工业化。保证了产品的质量，

5、实现了用信息化带动工业化。6）双汇集团生产的冷鲜肉和现代化的屠宰加工基地的建）双汇集团生产的冷鲜肉和现代化的屠宰加工基地的建设，代表了国内最先进的技术，引领了中国屠宰行业发设，代表了国内最先进的技术，引领了中国屠宰行业发展方向。展方向。7）双汇集团率先提出瘦肉精在线）双汇集团率先提出瘦肉精在线”头头检测头头检测”。双汇屠宰加工基地规划：双汇屠宰加工基地规划：围绕沈阳开发东北、围绕北围绕沈阳开发东北、围绕北京开发京津塘地区、围绕河南开发中部地区、围绕上海京开发京津塘地区、围绕河南开发中部地区、围绕上海开发长江三角洲、围绕广东开发珠江三角洲、围绕重庆开发长江三角洲、围绕广东开发珠江三角洲、围绕重庆

6、开发西南六大发展战略。明年陆续将在安徽芜湖、广西开发西南六大发展战略。明年陆续将在安徽芜湖、广西南宁、云南昆明、沈阳、长春南宁、云南昆明、沈阳、长春5个工厂投产运营。个工厂投产运营。现代化的屠宰生产线和分割生产线第二部分：生猪肌肉骨骼分布及冷鲜肉工艺第二部分：生猪肌肉骨骼分布及冷鲜肉工艺一、生猪肌肉分布图一、生猪肌肉分布图二、生猪骨骼分布图二、生猪骨骼分布图 三、三、双汇冷鲜肉的定义双汇冷鲜肉的定义冷鲜肉（冷却肉、排酸肉、冰鲜肉），冷鲜肉（冷却肉、排酸肉、冰鲜肉），指健康的生猪经严格的18道检疫检验，利用先进设备和科学的工艺，把生猪屠宰、胴体分割、储藏配送、卖场销售的过程，始终在0-4的低温条

7、件下，充分解僵成熟的生鲜肉品。四、双汇冷鲜肉的特点四、双汇冷鲜肉的特点新鲜耐储新鲜耐储。全程产品温度、环境温度全程产品温度、环境温度0-0-44。安全卫生。安全卫生。HACCPHACCP、ISO9001ISO9001体系体系 瘦肉瘦肉精在线头头检测、十八道检疫检验。精在线头头检测、十八道检疫检验。营养丰富。营养丰富。人性化屠宰、两段冷却工人性化屠宰、两段冷却工艺（氨基酸含量可达到热鲜肉的艺（氨基酸含量可达到热鲜肉的8 8倍）倍）五、冷鲜肉与热鲜肉的区别五、冷鲜肉与热鲜肉的区别冷鲜肉冷鲜肉微生物指数微生物指数1*10/C氨基酸含量氨基酸含量 8倍倍保存时间保存时间 5-7天天口感风味口感风味 清

8、香，鲜嫩清香，鲜嫩水分含量水分含量 78%储藏温度储藏温度 0-4安全指数安全指数 100%热鲜肉热鲜肉1*10/C21天天僵硬阶段僵硬阶段80%25-30不保险不保险六、冷鲜肉是怎样生产的？六、冷鲜肉是怎样生产的？一流工厂一流工厂一流管理一流管理n一流设备一流设备n一流技术一流技术.每头猪可以分割产品484个,其中,鲜品306个,冻品178个产品规格。屠宰类产品210个，分割类产品274个。第三部分：产品标准、主销区域红白条红白条分体类分体类肉类肉类膘类膘类骨类骨类五花下料类五花下料类副产类副产类一、红、白条类产品一、红、白条类产品1 1、全带带、全带带(去去)皮白条分五级皮白条分五级 (A

9、(A、B B、C C、D D、E E级级)图片需要换内腿肉上皮膘、板油、奶脯、槽头不去内腔脂肪、后腿软档、外露l淋巴、膈肌边缘薄膜、槽头淋巴修去销售渠道：全带白条一般销售渠道：全带白条一般在农贸批发渠道进行销售。在农贸批发渠道进行销售。2、带（去）皮白条、带（去）皮白条（A、B、C、D、E级）级）打皮膘宽45cm外露淋巴修净去槽头臂头肌保持完整 主销渠道：特约店、商超主销渠道：特约店、商超3、去前、去后段（、去前、去后段（A、B、C级）级）主销渠道：商超主销渠道：商超主销区域：湖北大区、两湖大区、主销区域：湖北大区、两湖大区、广东大区广东大区此产品为差异化白条此产品为差异化白条4、打膘带（去）

10、皮白条（、打膘带（去）皮白条（A、B、C、D级）级）去槽头要求沿颈骨头下去槽头要求沿颈骨头下1cm处，垂处，垂直白条平齐修割下，保持臂头肌完直白条平齐修割下，保持臂头肌完整；不带板油，修净体腔内脂肪块整；不带板油，修净体腔内脂肪块后腿内侧皮膘斜刀修掉后腿内侧皮膘斜刀修掉58cm，露，露出大片后腿肉；出大片后腿肉；摘除甲状腺、肾上腺、异常淋巴结，摘除甲状腺、肾上腺、异常淋巴结，修净槽头部位外露异常淋巴结、淤修净槽头部位外露异常淋巴结、淤血、病灶及杂质。血、病灶及杂质。；生生猪猪重重量量不不低低于于55kg，带带皮皮白白条条重重量量不不低低于于50kg，去去皮皮白白条条重重量量不不低低于于50kg

11、。选选用用良良杂杂猪猪或或良良种种猪猪，第第六六、七七胸胸椎椎处处背背膘膘厚厚度度2cm(带带皮皮含含皮皮厚厚)。二二级级白白条条第第六六、七七胸胸椎椎处处背背膘膘厚厚度度2膘膘厚厚2.8cm(带带皮皮含含皮皮厚厚)。三三级级白白条条：第第六六、七七胸胸椎椎处处背背膘膘厚厚度度2.8膘膘厚厚3.5cm(带带皮皮含含皮皮厚厚)；四四级级3.5 膘膘 厚厚 4.5cm(带带 皮皮 含含 皮皮 厚厚。主主销销区区域域：黑黑东东、黑黑吉吉、辽辽宁大区宁大区主销渠道：农贸、特约店、商超主销渠道：农贸、特约店、商超白条标准白条的标准：白条的标准：1、带皮A（膘厚2.5cm）2、带皮B(膘厚3.0cm)3、

12、带皮C(膘厚3.5cm)4、带皮D(膘厚4.2cm)以上标准从前向后第6、7根肋骨处背膘厚。去前段、去后段、打膘白条执行相对应的白条膘厚农贸白条体重带皮大于或等于70公斤，去皮大于或等于65公斤；去前段白条大于或等于50公斤，去后段白条大于或等于49公斤，5、红条、红条 020215选选择择后后腿腿丰丰满满白白条条加加工工，白白 条条 重重 量量 不不 低低 于于 45-75kg，去去净净表表面面皮皮膘膘，保保持持肌肌膜膜完完整整，背背阔阔肌肌、面面叶叶肉肉等等部部位位保保持持完完好好，修修面面平平整整，避避免免出出现现鱼鱼鳞状刀伤鳞状刀伤。主销渠道：农贸、商超主销渠道：农贸、商超 主销区域：

13、华东大区主销区域：华东大区保持背阔肌、面叶肉完整二、分体类产品二、分体类产品1、带皮白条前段、带皮白条前段020620带（去）皮二级带（去）皮二级白条从第六、七根胸白条从第六、七根胸椎处平齐肋骨方向或椎处平齐肋骨方向或垂直白条分开的前腿垂直白条分开的前腿部位。第六、七根胸部位。第六、七根胸椎处背膘厚度椎处背膘厚度2膘膘厚厚2.8cm(含皮厚含皮厚)。平齐颈骨头（第一平齐颈骨头（第一颈椎）断面，将槽头颈椎）断面，将槽头切下，摘除干净甲状切下，摘除干净甲状腺、无淋巴结、明显腺、无淋巴结、明显鞭伤、淤血、毛茬等鞭伤、淤血、毛茬等杂质。杂质。主销渠道：商超、特主销渠道：商超、特约店约店主销区域：辽宁、

14、豫主销区域：辽宁、豫北、豫南大区北、豫南大区2、带皮白条中段、带皮白条中段020621带（去）皮二级白条从带（去）皮二级白条从第六、七根胸椎处平齐肋骨第六、七根胸椎处平齐肋骨方向或垂直白条分开的前腿方向或垂直白条分开的前腿部位。第六、七根胸椎处背部位。第六、七根胸椎处背膘厚度膘厚度2膘厚膘厚2.8cm(含含皮厚皮厚)。平齐颈骨头（第一颈椎）平齐颈骨头（第一颈椎）断面，将槽头切下，摘除干断面，将槽头切下，摘除干净甲状腺、无淋巴结、明显净甲状腺、无淋巴结、明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。鞭伤、淤血、毛茬等杂质。主销区域：湖北、两湖、华主销区域：湖北、两湖、华北、山东、豫北北、山东、豫北主销渠道：特约店

15、、商超主销渠道：特约店、商超3、带皮白条后段、带皮白条后段020622带（去）皮二级带（去）皮二级白条从腰椎与荐椎处白条从腰椎与荐椎处与白条分开的后腿部与白条分开的后腿部位。断面处膘厚位。断面处膘厚2.8cm(含皮厚含皮厚)。内腿肉表面皮膘不内腿肉表面皮膘不修整，表面无零乱碎修整，表面无零乱碎肉和碎膘，带腿圈。肉和碎膘，带腿圈。仅修去软裆膘。无淋仅修去软裆膘。无淋巴结、明显鞭伤、淤巴结、明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。血、毛茬等杂质。主销渠道：商超、特主销渠道：商超、特约店约店主销区域：浙江、主销区域：浙江、4、去皮掏骨软后段、去皮掏骨软后段掏掏骨骨后后腿腿肌肌肉肉表表面面带带自自然然厚厚度度的的

16、脂脂肪肪，表表面面脂脂肪肪厚厚度度2cm。厚厚度度超超过过标标准准要要求求时时可可以以进进行行修修整整，但但修修面面必必须须平平整整。其其它它要要求求同同掏掏骨骨后后腿腿肌肌肉肉标标准准。无无伤伤斑斑、出出血血点点、碎碎骨骨、软软骨骨、淤淤血血、淋淋巴巴结结、脓脓胞胞、浮浮毛毛及杂质。无及杂质。无PSEPSE肉。肉。主销渠道：特约店主销渠道：特约店主主销销区区域域：山山东东、晋晋陕陕、豫豫北北、豫豫南南、华华北北5、带皮带骨中方、带皮带骨中方肉肉020106020106腹肋部位（两端垂直腹肋部位（两端垂直胴体方向断开），保胴体方向断开），保留九至十根肋骨。修留九至十根肋骨。修去奶脯、修净体腔内

17、去奶脯、修净体腔内脂肪块、膈肌。脂肪块、膈肌。产品呈四边形，边产品呈四边形，边缘修割整齐，中方肉缘修割整齐，中方肉厚度厚度2.53.5cm，呈，呈平行四边形（长约平行四边形（长约3540cm，宽约，宽约2330cm），背面脂肪厚），背面脂肪厚度最厚小于度最厚小于2.5cm（不含皮厚）。肋间（不含皮厚）。肋间肌肉完整、不破损。肌肉完整、不破损。无淤血、毛茬、浮毛无淤血、毛茬、浮毛等杂质。等杂质。主销区域：华东、华南主销渠道：加工厂膈肌不去三、肉类产品三、肉类产品 1、带脂颈背肌肉、带脂颈背肌肉 020887020887颈背肌肉表面带背部脂颈背肌肉表面带背部脂肪，脂肪厚度肪，脂肪厚度2.00.2c

18、m，膘厚超出要求时可以适当修膘厚超出要求时可以适当修整。整。脂肪长宽与颈背肌肉一致，脂肪长宽与颈背肌肉一致，边缘修割整齐。边缘修割整齐。无伤斑、碎骨、软骨、淤无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓包、浮毛及血、淋巴结、脓包、浮毛及杂质。杂质。要求划检脓包，必需过金要求划检脓包，必需过金属检测器或属检测器或X光机，对关键光机，对关键杂质杂质(定义定义:指不锈钢针头、指不锈钢针头、骨渣等骨渣等)进行控制，对进行控制，对0.5mm5mm的不锈钢模的不锈钢模块的检出率要求达到块的检出率要求达到100%。主销区域：豫北、豫南、华主销区域：豫北、豫南、华北、山东、晋陕大区北、山东、晋陕大区主销渠道：特约店主

19、销渠道：特约店2、带脂大排肌肉、带脂大排肌肉 020804020804完整自然块形，两端平齐，完整自然块形，两端平齐，单条重量不小于单条重量不小于1.5kg，断面，断面直径直径7.5cm（含脂肪厚度，（含脂肪厚度，测产品中间部位，扁平方向测产品中间部位，扁平方向测直径）；测直径）；表面带自然厚度脂肪，脂表面带自然厚度脂肪，脂肪厚度小于肪厚度小于2cm，超过时可，超过时可以修整（特殊订单可以对脂以修整（特殊订单可以对脂肪厚度标准进行调整），脂肪厚度标准进行调整），脂肪宽度和大排肌肉宽度一致；肪宽度和大排肌肉宽度一致；产品无产品无PSE肉，无伤斑、肉，无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、碎骨、软骨、

20、淤血、淋巴结、浮毛等杂质；浮毛等杂质；蓝膜包装的冻品，必须严蓝膜包装的冻品，必须严格控制骨渣，不得残留骨渣。格控制骨渣，不得残留骨渣。主销区域：豫北、豫南、华北、山主销区域：豫北、豫南、华北、山东、晋陕大区东、晋陕大区主销渠道：特约店主销渠道：特约店3、颈背肌肉、颈背肌肉 加工标准：加工标准：修去表面大块脂肪，不许深挖夹修去表面大块脂肪，不许深挖夹层脂肪，修整后层脂肪，修整后保持表面平整。保持表面平整。块形完整，因淤血等原因进行修块形完整，因淤血等原因进行修割后块形不完整割后块形不完整的颈背肌肉，其块形不得小于自然的颈背肌肉，其块形不得小于自然块形的块形的3/4，自，自然块形被修透时，修透长度

21、不得超然块形被修透时，修透长度不得超过块形自然长度过块形自然长度1/3。要求无伤斑、碎骨、软骨、淤血、要求无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓包、淋巴结、脓包、浮毛等杂质。浮毛等杂质。要求划检脓包，必须过金属检测要求划检脓包，必须过金属检测器或器或X光机，对光机，对关键杂质关键杂质(定义定义:指不锈钢针头、骨指不锈钢针头、骨渣等渣等)进行控制，进行控制，对对0.5mm5mm的不锈钢模块的的不锈钢模块的检出率要求达检出率要求达到到100%。主销区域：豫北、豫南、华北、山主销区域：豫北、豫南、华北、山东、广东大区东、广东大区主销渠道：特约店、加工厂、餐饮主销渠道：特约店、加工厂、餐饮4、大排肌肉大

22、排肌肉 加工标准：加工标准：保持完整的自然块形，修保持完整的自然块形，修净表面及边沿脂肪。大排肌净表面及边沿脂肪。大排肌肉块形不完整时，长度不肉块形不完整时，长度不得低于正常长度的一半（供得低于正常长度的一半（供添秤时用）。添秤时用）。除特殊定单需求外，一律除特殊定单需求外，一律要求带花边，两端平齐。表要求带花边，两端平齐。表面肌膜完整，无破损。面肌膜完整，无破损。无无PSE肉，无伤斑、碎骨、肉，无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、浮毛软骨、淤血、淋巴结、浮毛等杂质。等杂质。大排肌肉大排肌肉B：单条重量在：单条重量在1kg以下。以下。去膜大排肌肉仅去掉表面去膜大排肌肉仅去掉表面一层肌膜，要求去肌

23、膜后表一层肌膜，要求去肌膜后表面平整，肌膜表面带肉尽面平整，肌膜表面带肉尽可能少。可能少。主销区域：豫北、豫南、华北、山主销区域：豫北、豫南、华北、山东、晋陕、两湖大区东、晋陕、两湖大区主销渠道：特约店、加工厂主销渠道：特约店、加工厂 5、后腿肌肉加工标准：加工标准：肌肉块形完整，表面无刀扎肉伤肌肉块形完整，表面无刀扎肉伤口，保持肌膜完整。表口，保持肌膜完整。表面无块状脂肪，脂肪含量控制在面无块状脂肪，脂肪含量控制在10%以下（以脂肪测定以下（以脂肪测定仪判定），或脂肪比例控制在仪判定），或脂肪比例控制在5%以下（重量比，修净内以下（重量比，修净内外表面脂肪计）。外表面脂肪计）。无骨渣、软骨、

24、大筋腱、淤血、无骨渣、软骨、大筋腱、淤血、淋巴结、脓包、浮毛等淋巴结、脓包、浮毛等杂质，无伤斑、炎症等病变，无杂质，无伤斑、炎症等病变，无PSE肉。肉。供公司内转原料后腿肌肉对块形供公司内转原料后腿肌肉对块形的完整性、单块重量不的完整性、单块重量不严格要求。严格要求。供公司内转原料后腿肌肉（标），供公司内转原料后腿肌肉（标），严格对猪毛等杂质、严格对猪毛等杂质、筋头、软骨、骨渣、脂肪等进行控筋头、软骨、骨渣、脂肪等进行控制，确保原料一次修整制，确保原料一次修整到位，肉制品车间可以直接投料使到位，肉制品车间可以直接投料使用。用。主销区域：广东、华东主销区域：广东、华东主销渠道：加工厂主销渠道：加

25、工厂四、膘类产品四、膘类产品一、精膘加工标准：加工标准：从前腿、后腿部位扒下的从前腿、后腿部位扒下的大块肥膘，单块重量大块肥膘，单块重量150g，修净红肉，产品颜色呈白色修净红肉，产品颜色呈白色或粉白色，无淤血、无外露或粉白色，无淤血、无外露异常淋巴结、异常淋巴结、浮毛等杂质。浮毛等杂质。供市场精膘不含奶脯膘和供市场精膘不含奶脯膘和软裆膘。软裆膘。冻品要求：摆放平整，产冻品要求：摆放平整，产品冻好后呈规则长方体，层品冻好后呈规则长方体，层间结合紧间结合紧密，外观无可见红肉，色泽密，外观无可见红肉，色泽白，无淤血、红斑、皮块等白，无淤血、红斑、皮块等杂质。杂质。主销区域：江西、广东主销区域：江西

26、、广东主销渠道：农贸批发、加工主销渠道：农贸批发、加工厂厂二、脊膘加工标准：加工标准：脊背部肥膘，呈自然的长脊背部肥膘，呈自然的长条形，色泽呈白色或乳白色，条形，色泽呈白色或乳白色，有光泽。有光泽。修净表面红肉，无夹层肉。修净表面红肉，无夹层肉。脊膘厚度脊膘厚度1.5cm。脊膘厚。脊膘厚度度1.5cm时作为脊膘时作为脊膘B。无淤血、皮块、鞭伤等杂无淤血、皮块、鞭伤等杂质。带皮脊膘表面带猪皮，质。带皮脊膘表面带猪皮，无毛茬、无毛茬、无鞭伤。无鞭伤。冻猪脊膘厚度冻猪脊膘厚度1.5cm，摆，摆放整齐，产品冻好后呈规则放整齐，产品冻好后呈规则长方体，长方体，层间结合紧密，外观无可见层间结合紧密，外观无

27、可见红肉，色泽白，无淤血、红红肉，色泽白，无淤血、红斑、皮块斑、皮块等杂质。等杂质。主销区域：江西、广东主销区域：江西、广东主销渠道：农贸批发、加工主销渠道：农贸批发、加工厂厂五、骨类产品五、骨类产品1、带肉前腿骨、带肉前腿骨020158 020158 带肉后腿骨带肉后腿骨020159020159完整的前腿骨表面带均匀完整的前腿骨表面带均匀瘦肉，带肉比例按不同产瘦肉，带肉比例按不同产品的要求加工，关节部位品的要求加工，关节部位无明显大肉块。无油污、无明显大肉块。无油污、皮毛块、淤血等杂质，无皮毛块、淤血等杂质，无炎症、骨质增生等病变。炎症、骨质增生等病变。（302%）带小蹄膀，表面带均匀瘦带小

28、蹄膀，表面带均匀瘦肉，带肉比例按不同产品肉，带肉比例按不同产品的要求加工，关节部位无的要求加工，关节部位无明显肉块。无油污、皮毛明显肉块。无油污、皮毛块、淤血等杂质，无炎症、块、淤血等杂质，无炎症、骨质增生等病变。带展后骨质增生等病变。带展后腿骨要求带腿弧完整。腿骨要求带腿弧完整。（302%）带肉均匀2、肋排肋排 020007距脊骨边缘距脊骨边缘35cm处将肋骨处将肋骨平行脊骨锯断平行脊骨锯断,下锯位置以不伤下锯位置以不伤及及3#肉为准。要求带肋骨肉为准。要求带肋骨910根，产品呈扇弧形。根，产品呈扇弧形。腩肉、肋间肌肉表面肌膜尽腩肉、肋间肌肉表面肌膜尽量保持完整（至少有量保持完整（至少有3根

29、肋骨间根肋骨间肌肉的肌膜保持完整），无露肌肉的肌膜保持完整），无露骨现象。修净肋排内外面脂肪骨现象。修净肋排内外面脂肪块。表面修割平整。不带背阔块。表面修割平整。不带背阔肌（背包肉）。去横膈肌（保肌（背包肉）。去横膈肌（保留膈肌肉厚度留膈肌肉厚度0.5cm）。）。肋排边缘带腩肉均匀，从肋肋排边缘带腩肉均匀，从肋排外表面俯视，腩肉的层间脂排外表面俯视，腩肉的层间脂肪不得露出。鲜品腩肉宽度肪不得露出。鲜品腩肉宽度45cm，腩肉厚度，腩肉厚度1.52cm。冻。冻品腩肉宽度品腩肉宽度23cm，腩肉厚度，腩肉厚度1.52cm。要求无胆污、淤血等杂质，要求无胆污、淤血等杂质，无骨质增生、炎症等病变。无骨质

30、增生、炎症等病变。3、脊、脊 骨骨 020016020016取自脊背第取自脊背第5、第第6胸椎间至腰椎胸椎间至腰椎与荐椎连接处的脊与荐椎连接处的脊椎骨。椎骨。骨间肌肉完整，骨间肌肉完整，带肉均匀、不露骨。带肉均匀、不露骨。脊骨成形好，宽度脊骨成形好，宽度均匀，修去脂肪块。均匀，修去脂肪块。脊骨上带肋骨宽度脊骨上带肋骨宽度35cm，肋骨表，肋骨表面带面带0.30.5cm厚厚度的肌肉。度的肌肉。要求无胆污、淤要求无胆污、淤血等杂质。无炎症、血等杂质。无炎症、骨质增生等病变。骨质增生等病变。容易带硬脂肪带肉厚0.20.3cm容易带淋巴4、扇骨、扇骨 020077020077肩胛骨表面和带有突肩胛骨表

31、面和带有突起的一面，分布一层起的一面，分布一层均匀薄肉，不露骨，均匀薄肉，不露骨，无淤血、骨质增生、无淤血、骨质增生、浮毛等杂质。浮毛等杂质。不带脆骨边控制脂肪六、五花类产品六、五花类产品1、去皮大五花、去皮大五花 020349020349腹腹肋肋部部位位扒扒下下肋肋排排、去去脊脊膘膘后后带带腩腩肉肉部部分分即即为为大大五五花花，呈呈四四边边形形。过过蹬蹬皮皮机机后后背背面面露露红红肉肉面面积积50%以以上上。修修去去奶奶脯脯和和软软裆裆膘膘，四四边边断断面面处处表表层层脂脂肪肪厚厚度度0.5cm，厚厚度度超超过过标标准准要要求求时时允允许许用用刀刀修修割割，但修面必须平整。要求无淤血、浮毛等

32、杂质。但修面必须平整。要求无淤血、浮毛等杂质。七、猪副产类产品七、猪副产类产品1 1、猪、猪 蹄蹄 020015020015猪蹄断面整齐、猪皮不破损、色泽洁猪蹄断面整齐、猪皮不破损、色泽洁白。白。猪蹄断面猪皮长度猪蹄断面猪皮长度2cm-3cm。去净蹄。去净蹄夹间的猪毛、老皮，去蹄筋刀口长夹间的猪毛、老皮，去蹄筋刀口长度不超过度不超过1cm。鲜品猪蹄：不分大小。部分烫剥猪蹄鲜品猪蹄：不分大小。部分烫剥猪蹄有捆绑伤斑，但无淤伤，无毛茬，有捆绑伤斑，但无淤伤，无毛茬，修整后不露骨可以做为正常鲜品销修整后不露骨可以做为正常鲜品销售。售。冻品猪蹄：根据重量大小分为冻品猪蹄：根据重量大小分为L、M两两大类

33、。大类。L蹄：蹄：350g猪蹄重量猪蹄重量450g。M蹄：蹄：300g猪蹄重量猪蹄重量350g。猪蹄猪蹄S：为残蹄，淤血面积大于：为残蹄，淤血面积大于2cm2，破皮面积大于，破皮面积大于4cm2。露骨严重、有捆绑伤斑、发紫。露骨严重、有捆绑伤斑、发紫蹄、黑蹄。从蹄、黑蹄。从L蹄、蹄、M蹄中挑出的分别做为蹄中挑出的分别做为LS蹄、蹄、MS蹄蹄LS蹄重量蹄重量350g。MS蹄重量蹄重量350g。450g以上和以上和300g以下的猪蹄，不能鲜销时做为特殊以下的猪蹄，不能鲜销时做为特殊L蹄和蹄和M蹄进行单独标识、销售。蹄进行单独标识、销售。2 2、猪、猪 头头 020806020806按标准割下猪头，

34、两侧面颊留在按标准割下猪头，两侧面颊留在白条上一部分，要求猪头垂直放时白条上一部分，要求猪头垂直放时（猪嘴向上，断面朝下放置），露（猪嘴向上，断面朝下放置），露出咬肌出咬肌34cm。猪头劈半后取出猪脑，猪头断面猪头劈半后取出猪脑，猪头断面处带颈背肌肉不超过处带颈背肌肉不超过50g/头，但不头，但不能人为的修割。能人为的修割。要求猪头表面洁白，无浮毛、明要求猪头表面洁白，无浮毛、明显毛茬、淤血、老皮等杂质，耳窝显毛茬、淤血、老皮等杂质，耳窝内无可见脏污。断面无松香甘油酯内无可见脏污。断面无松香甘油酯残渣。残渣。带耳猪头：不去猪耳，其它要求同上。带耳猪头：不去猪耳，其它要求同上。带耳带舌猪头：不劈

35、半，带猪耳和猪舌，其它要求同上。带耳带舌猪头：不劈半，带猪耳和猪舌，其它要求同上。猪头猪头B：指因猪头皱折过深、过多，黑色严重，经过打磨和清洗后，仍有明显残留：指因猪头皱折过深、过多，黑色严重，经过打磨和清洗后，仍有明显残留黑斑，超过猪头面积黑斑，超过猪头面积10%以上，或单独个重量小于以上，或单独个重量小于2kg和大于和大于6kg的猪头。的猪头。3 3、板、板 油油 250150250150颜色洁白，块形完整，不破损。颜色洁白，块形完整，不破损。无发黄、发红等病变板油。无发黄、发红等病变板油。预冷后表面平整，厚薄均匀。鲜预冷后表面平整，厚薄均匀。鲜品要求单块重量不小于品要求单块重量不小于0.

36、7kg。无肝边、膈肌、淋巴结、血污等无肝边、膈肌、淋巴结、血污等杂质。无结核结节、炎症等病变。杂质。无结核结节、炎症等病变。鲜品板油：板油重叠两边向中间鲜品板油：板油重叠两边向中间叠加，中间不能裹碎板油和其它杂叠加，中间不能裹碎板油和其它杂物。也可以将板油在预冷库中直接物。也可以将板油在预冷库中直接吊挂降温。吊挂降温。冻品板油：原则上加工成吊挂板冻品板油：原则上加工成吊挂板油，按照每挂油，按照每挂5kg（有特殊要求时按（有特殊要求时按订单加工），进行吊挂冻结，要求订单加工），进行吊挂冻结，要求外表平整，无零碎板油，成形好外表平整，无零碎板油，成形好不能做吊挂的板油加工成铁盒冻结的产品，铁盒大包

37、装时，不能做吊挂的板油加工成铁盒冻结的产品，铁盒大包装时，25kg/件，板油逐块摊开平件，板油逐块摊开平整摆放，最底层和最表层选用颜色好的大块板油，碎小板油铺放在中间层，底层板油整摆放，最底层和最表层选用颜色好的大块板油，碎小板油铺放在中间层，底层板油浆膜面朝上，其它层的板油浆膜面全部向下摆放。浆膜面朝上，其它层的板油浆膜面全部向下摆放。要求冻结合格的板油颜色洁白，块形完整，不破损，油面朝外，无浆膜露出。要求冻结合格的板油颜色洁白，块形完整，不破损，油面朝外，无浆膜露出。板油板油B：板油完整，不破损，单块重量小于：板油完整，不破损，单块重量小于0.7kg。4 4、大、大 肠肠 02003702

38、0037大肠分盲肠、结肠和直肠三大肠分盲肠、结肠和直肠三部分，从盲肠端顺结肠方向，部分，从盲肠端顺结肠方向，逆时针用剪刀将肠体之间连结逆时针用剪刀将肠体之间连结的结缔组织和肠油剪开，使大的结缔组织和肠油剪开，使大肠成为单独一根。肠内的粪便肠成为单独一根。肠内的粪便清洗净后，将大肠摊在案子上，清洗净后，将大肠摊在案子上，用剪刀将肠壁上残留的大肠油用剪刀将肠壁上残留的大肠油及结缔组织剪掉，加工好的大及结缔组织剪掉，加工好的大肠肠油含量肠肠油含量152%。大肠大肠B（仅适用于大肠不对外（仅适用于大肠不对外承包时）：指红肠、不能完全承包时）：指红肠、不能完全脱色的黑肠，或加工过程中产脱色的黑肠，或加工

39、过程中产生的长度小于生的长度小于30cm的大肠断节。的大肠断节。5 5、猪、猪 肚肚 020013020013猪肚：局部病变允许修割，去净猪肚：局部病变允许修割，去净表面脂肪，带肚梗（十二指肠一端）表面脂肪，带肚梗（十二指肠一端）长度不超过长度不超过2cm（猪肚修整时，只（猪肚修整时，只要肚梗长度不超过要肚梗长度不超过2cm，不允许修，不允许修割掉肚梗），肚面开口小于割掉肚梗），肚面开口小于10cm，去净肚内容物。要求保持肚形完，去净肚内容物。要求保持肚形完整，有弹性，带肚膜，无炎症、粘整，有弹性，带肚膜，无炎症、粘膜水肿等病变，无粪污等杂质。膜水肿等病变，无粪污等杂质。精修猪肚：猪肚修整后，

40、在精修猪肚：猪肚修整后，在6065的热水中，用打肚机打磨的热水中，用打肚机打磨23分钟，打磨掉肚外表粘膜（或先在分钟，打磨掉肚外表粘膜（或先在6065的热水中浸泡的热水中浸泡57分钟，分钟，然后在打肚机内打磨），再沿肚口然后在打肚机内打磨），再沿肚口将猪肚及肚梗剖开成两片，其它修将猪肚及肚梗剖开成两片，其它修整标准同猪肚要求。整标准同猪肚要求。6 6、猪、猪 心心 020020020020扒下红脏后，刀贴心耳平齐将动扒下红脏后，刀贴心耳平齐将动脉、静脉割断，不得掏挖和将心割脉、静脉割断，不得掏挖和将心割破。挤净心房、心室内的淤血，上破。挤净心房、心室内的淤血，上架预冷，不得水洗。无寄生虫、浮架

41、预冷，不得水洗。无寄生虫、浮毛等杂质，无脓包、炎症等病变。毛等杂质，无脓包、炎症等病变。除检验刀伤外，不允许有刀伤和明除检验刀伤外，不允许有刀伤和明显钩伤。显钩伤。市场销售猪心不得水洗。市场销售猪心不得水洗。供原料使用的猪心要求用刀将猪供原料使用的猪心要求用刀将猪心剖开，并用水洗净心室和心房内心剖开，并用水洗净心室和心房内的猪血。的猪血。白条膘厚超标白条膘厚超标白条体型较差白条体型较差槽头修整不净槽头修整不净软挡没有修整软挡没有修整断骨淤血严重断骨淤血严重带皮白条毛多带皮白条毛多第四部分：第四部分：常见的白条质量问题常见的白条质量问题1、白条质量问题？、白条质量问题？2 2、产品炖熟有异味（类

42、似骚味）？、产品炖熟有异味（类似骚味）？答：导致蒸煮后产生异味的原因有以下几点：答：导致蒸煮后产生异味的原因有以下几点：（1 1）喂喂猪猪的的饲饲料料中中不不饱饱和和甘甘油油酯酯的的存存在在（特特别别是是在鱼粉中存在较多）；在鱼粉中存在较多）；（2 2）消消费费者者购购买买后后冷冷藏藏条条件件不不当当，导导致致被被微微生生物物污染；污染；（3 3）外包装物有异味，即不适当的包装；）外包装物有异味，即不适当的包装；（4 4）烹烹调调加加工工方方法法不不当当，也也会会导导致致肌肌肉肉组组织织中中胆胆固固醇醇的的分分解解物物 5a-androst-16ene-30ne5a-androst-16ene

43、-30ne的的产产生生。等等等都可能导致蒸煮后产生异味。等都可能导致蒸煮后产生异味。3 3、肉炖不烂，该怎样解释？、肉炖不烂，该怎样解释？答：猪肉炖不烂，大致有以下几个原因：答：猪肉炖不烂，大致有以下几个原因：（1 1）烹调加工方法不当；如炖煮时间不够；）烹调加工方法不当；如炖煮时间不够；（2 2）猪龄大，肌纤维比较粗，加工后常有不烂之感；）猪龄大，肌纤维比较粗，加工后常有不烂之感；（3 3）部部位位不不同同，加加工工后后口口感感也也不不同同。如如后后腿腿肌肌肉肉，属属于于骨骨骼骼肌肌，平平时时运运动动量量比比较较大大，肌肌纤纤维维比比较较粗粗，肌肌间间脂脂肪肪少少，加加工工后后口口感感比比较

44、较硬硬；而而颈颈背背肌肌肉肉，平平时时运运动动量较少，肌间脂肪较多，加工后口感比较适口；量较少，肌间脂肪较多，加工后口感比较适口；（4 4）猪猪肉肉预预冷冷时时间间短短，没没有有充充分分排排酸酸或或宰宰前前受受紧紧迫迫刺刺激产生应激反应等原因也会导致加工后肉的口感较硬激产生应激反应等原因也会导致加工后肉的口感较硬。4 4、猪蹄有褐色斑点，是怎么回事？、猪蹄有褐色斑点，是怎么回事？答：猪在行走、奔跑、运输过程中因碰撞、挤压、磕拌答：猪在行走、奔跑、运输过程中因碰撞、挤压、磕拌或击打等原因造成猪蹄损伤，导致皮下淤血，宰前侯宰时或击打等原因造成猪蹄损伤，导致皮下淤血，宰前侯宰时间短，不足以令其自然恢

45、复；或是以前曾经受击打伤，伤间短，不足以令其自然恢复；或是以前曾经受击打伤，伤愈后留下的斑痕或在吊挂过程中形成的淤痕。这种现象比愈后留下的斑痕或在吊挂过程中形成的淤痕。这种现象比较普遍，不会影响到产品的品质，食用时大可放心。较普遍，不会影响到产品的品质，食用时大可放心。5 5、生鲜肉免洗，怎样解释？、生鲜肉免洗，怎样解释？答：双汇集团在食品城建有按照美国农业部与欧盟标答：双汇集团在食品城建有按照美国农业部与欧盟标准的现代化的生产车间；选用国际一流的屠宰、分割准的现代化的生产车间；选用国际一流的屠宰、分割加工设备；按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要加工设备；按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要

46、求；在生产中实行美国求；在生产中实行美国HACCPHACCP管理体系；有力的保证了管理体系；有力的保证了加工产品的安全卫生，所以双汇生鲜肉是放心肉，可加工产品的安全卫生，所以双汇生鲜肉是放心肉，可以不经再清洗直接加工食用。以不经再清洗直接加工食用。6、发市场的白条、发市场的白条,有脓胞、淤血有脓胞、淤血?白条划检白条划检修割彻底修割彻底这个问题在出厂检验中不能彻底解决。这个问题在出厂检验中不能彻底解决。确实严重的与工厂联系处理！确实严重的与工厂联系处理！7 7、猪肝为什么会出血水？、猪肝为什么会出血水？答答：猪猪肝肝是是主主要要的的贮贮血血器器官官，里里面面有有许许多多细细小小的的毛毛细细血血

47、管管和和小小导导管管，在在宰宰杀杀过过程程中中即即使使充充分分放放血血也也不不可可能能完完全全放放尽尽猪猪体体内内的的残残留留血血液液，尤尤其其是是象象肝肝脏脏这这样样的的贮贮血血器器官官内内的的残残留留血血液液更更难难以以放放尽尽。在在冷冷藏藏、销销售售过过程程中中由由于于温温度度变变化化，压压挤挤、颠颠簸簸等等原原因因，还还会会导导致致有有一一小部分血水析出。小部分血水析出。8 8、白条春夏季节为什么会出水？、白条春夏季节为什么会出水？答答：（1 1）猪猪只只宰宰前前受受紧紧迫迫、刺刺激激、劳劳累累、惊惊吓吓等等原原因因导导致致PSEPSE肉肉的的产产生生，肉之本身持水力下降，在加工、运输

48、、销售过程中极易出水；肉之本身持水力下降，在加工、运输、销售过程中极易出水；（2 2）预冷温度过低导致肉中心冻结，在回温过程中导致出水；）预冷温度过低导致肉中心冻结，在回温过程中导致出水；（3 3）加工、运输、销售过程中）加工、运输、销售过程中 因温度波动太大引起的出水；因温度波动太大引起的出水；（4 4）加加工工前前未未预预冷冷造造成成的的出出水水，加加工工前前预预冷冷可可使使肌肌肉肉表表面面形形成成一一层层保保护护膜，阻止内部水分的散失及表面微生物的侵入。膜，阻止内部水分的散失及表面微生物的侵入。麻麻电电不不好好，生生猪猪会会产产生生应应激激反反应应，可可以以造造成成尾尾骨骨伤伤害害以以及

49、及预预冷冷产产品品出出水水问问题题（PSEPSE肉肉）。预预冷冷产产品品出出水水以以及及保保鲜鲜产产品品出出水水是是屠屠宰宰行行业业的的一一个个待待解解决决的的技技术术难难题题，目目前前还还只只能能是是尽尽量量减减少少而而不不能能杜杜绝绝，所所说说的的出出水水是是指指猪猪肉肉本本身身含含有有7070以以上上的的水水分分，一一旦旦麻麻电电效效果果不不好好会会造造成成猪猪肉肉本本身身所所含有的水分自动渗出，也就是一般人所说的产品注水，实际上是正常的。含有的水分自动渗出，也就是一般人所说的产品注水，实际上是正常的。在在国国外外，对对于于生生鲜鲜制制品品的的出出水水问问题题有有不不同同的的理理解解，如

50、如日日本本就就明明确确规规定定1-3%1-3%的的出出水水率率。在在存存放放、销销售售期期间间出出1%1%的的血血水水完完全全可可以以接接受受，1-3%1-3%之之间间可可以以接接受受，3%3%以以上上应应引引起起生生产产操操作作者者的的注注意意。因因此此，生生鲜鲜制制品品的的出出水水问题并不是完全不可接受的问题。问题并不是完全不可接受的问题。9 9、为什么里脊肉颜色泛白？、为什么里脊肉颜色泛白？答：因为在猪分割肉中里脊肉的水分含量最高，答：因为在猪分割肉中里脊肉的水分含量最高，由于水分的折射作用，所以里脊肉看起来较其由于水分的折射作用，所以里脊肉看起来较其它部位肉颜色泛白；肌肉的运动量越大，