餐饮业卫生管理规章制度参考范文2篇.doc

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1、餐饮业卫生管理规章制度参考范文2篇餐饮业卫生管理规章制度范文一1.分设餐用具、肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池， 并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得 混放和交叉使用。2.加工肉类、 水产类的操作台、 用具和容器与蔬菜分开使用， 并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检 查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得 加工。4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作， 彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5.肉类、 水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池 进行。肉类清洗后无血、毛、污

2、，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏， 活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工用具、容器清洗干 净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7.及时清除垃圾，垃圾桶应随时加盖并每日清洗，保持内外 清洁卫生。8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。配餐间卫生管理制度1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿 戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。餐饮业卫生管理规章制度范文二1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生， 防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。2、自觉遵守中

3、华人民共和国食品卫生法，接受食品卫生 监督机构的监督、检查和指导，领办食品卫生许可证。3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整 洁，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。4、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每 周大扫。5、工作人员每年进行一次健康检查(包括临时工) ，经检查 合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化 脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离 其工作岗位。6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜 前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。7、食品分发时应用夹子。8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。餐饮业

4、卫生管理规章制度范文三一、食品卫生 1、不收、不用、不 做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。2、 洗涤整理原料时， 污物杂质和废料必须清除干净。3、 各种干、 鲜原料 应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。4、 原料的取用、 发 放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。5、 存放在冰箱内的 食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。6、 冰箱应经常冲洗， 保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。7、 熟食品、 卤菜等 应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。8、 剩饭菜应保管在 通风冰

5、爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。9、 直接入口食品不 得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。10、调料器具应加 盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。11、发现饭菜不新 鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中 毒。二、餐具卫生 餐具必须保持清洁 卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。1、菜盆、汤盆、盆 具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放 入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。2、 餐具柜和点心柜 应经常

6、用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。三、环境卫生 1、 周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。2、 积极贯彻除四害 要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖 好以防虫咬。3、 餐厅和各操作间 地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。4、 不乱倒垃圾， 不 乱倒污水。5、 门窗应有防蝇设 施，室内经常保持通风。四、个人卫生 1、常洗澡、理发、 刮胡须、剪指甲。2、上班前应整容， 穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。3、 上厕所应脱下工 作服，出厕应洗手。4、 定期检查身体状 况，如患有传染性疾病，不应接触食品。五、饮食卫

7、生“五 四制” (一)由原料到成 品实行“四不制度” 1、 采购员不买腐烂 变质的原料; 2、保管员不收腐烂变质的原料; 3、 厨师不用腐烂变 质的原料; 4、 服务员不用腐烂 变质的食品。(二) 成品 (食品) 存放实行“四隔离” 1、生成熟隔离; 2、 成品与半成品隔 离; 3、 食品与杂物， 药 物隔离; 4、 食品与天然冰隔 离。(三)用餐具实行 “四过关” 1、 洗、 2、 刷、 3、 冲、 4、消毒(蒸汽或开水)(四)环境卫生采 用“四定”办法 1、 定人、2、 定物、 3、定时间、 4、定质量，划片分工，包干负责。(五)个人卫生做 到“四勤” 1、 勤洗手、 剪指甲; 2、勤洗澡

8、、理发; 3、 勤洗衣服、 被褥; 4、勤换工作服。食品采购、验收管理制度一、采购食品、食 品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。二、采购食品、食 品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得 采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三 条规定不得销售的农产品。三、采购食品、食 品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到 货证相符。(一)从食品生产单 位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件; (二)从固定供货商 或者供货基地采购的，应当查验

9、、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清 单等; (三)从超市、农贸 市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。四、采购食品、食 品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及 成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。五、采购食品原料 时，应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批 号、 保质期、 供货者名称及联系方式、 进货日期等内容， 或者保留载有上述信息的进货票据。六、采购记录及相 关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限 不得少于 2 年。

10、七、若发现采购的 食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接举报。食品原料采购索证制度1、 采购员要认真学 习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关 规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名 称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。3、 所索取的检验合 格证明由采购部门妥善保存，以备查验。4、 不得采购腐败变 质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无 生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5、 不得采购无卫生 许可证的食品生产经营者供应的食品。6、 采购乳制品、 肉 制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部 门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证， 进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。7、 验收员在验收食 品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。第 6 页 共 6 页