肉类腌制学习.pptx

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1、一、腌制的目的与作用防腐，呈色，提高持水性，改善肉的风味。肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是肉肉的一种防腐贮藏方法，公元前的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始多年，就开始使使用食盐保藏肉类和鱼类。直到现在肉类腌制仍然用食盐保藏肉类和鱼类。直到现在肉类腌制仍然普普遍使用，但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮遍使用，但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到到提高肉品质的目的。提高肉品质的目的。第1页/共48页二、腌制原理（一）食盐的防腐性高渗透压作用降低水分活性抗氧

2、化作用通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。第2页/共48页（二）腌肉呈色机理肌红蛋白（Mb)血红蛋白（Hb)红色 高铁肌红蛋白（MetMb)高铁血红蛋白（MetHb)褐色 O2第3页/共48页（二）腌肉呈色机理其发色机理是：首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生一氧化氮；一氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的一氧化氮肌红蛋白(或一氧化氮血红蛋白)，使肉具有鲜艳的红色。第4

3、页/共48页反应过程反应过程肌红蛋白（Mb)红色 Mb-NO 鲜红色稳定NO第5页/共48页（三）肉的成熟u香味挥发性醛类物质含有氨基酸和一氧化氮肌红蛋白等浸出液和脂肪分解后的少量挥发性物质以及糖类分解产物如挥发性羰基化合物等组合而成。u鲜味肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、糖原、有机酸等。第6页/共48页（四）肉的持水性(保水性)概念:肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标。计算方法:将肉磨碎，测量挤压后流出的水分，或将肉片放置在滤纸上施加压力，通过浸出的水分在滤纸上浸延的面

4、积计算出保水力，还可将原料在一定温度和时间内加热，比较流出的水分，以作为保水性的标准。食盐能使肉的保水性增强；磷酸盐的保水作用。第7页/共48页1、腌制过程中肉的持水性的变化食盐含量小于6%时，则增高，尤其4-6%时更高食盐含量在10%以上，肉的持水性下降2、腌制使持水性增加的机制 防止肌球蛋白变性，防止肌动球蛋白再次分解，相对地增加肌球蛋白的量。第8页/共48页三、腌制剂及其作用食盐咸味、抑菌硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）发色剂磷酸盐提高肉的持水性抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）帮助发色糖、香料调节风味第9页/共48页（一）食盐风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪

5、等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。能表现出现，不然就淡而无味。防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。透压作用造成脱水。为达到完全防腐的目的，肉内盐分浓度7%以上，所用盐水25%以上。消费者接受的角度来讲，盐分以2-3%为宜。第

6、10页/共48页（二）硝酸盐和亚硝酸盐1 1抑菌作用抑菌作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。腐败菌生长的作用。2 2呈色作用呈色作用 使产品呈现稳定的红色使产品呈现稳定的红色3 3抗氧化作用抗氧化作用 延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。4 4风味作用风味作用 对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。带有咸味而已。第11页/共48页按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉类制品的最大

7、使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠用作发色剂，在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠汁，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。亚硝酸钠用量比硝酸钠低，盐腌期也比使用硝酸钠时间短。第12页/共48页从科学上和以往资料证明，亚硝酸在腌肉中使用对人类造成的致癌危险，比起它在食品中所起的重要作用来说是微小的，并且亚硝酸盐已经在腌肉中安全使用了几千年，最重要的是亚硝酸盐是能加入食品并对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的唯一一种物质。人们往往只考虑到亚硝酸盐能够产生致癌性物质，而忽视了亚硝酸盐对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用。如果不使用亚硝酸盐，由于肉毒毒素具

8、有高致死性，中毒而引起的死亡将会大大增加。据报道，从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和硝酸盐的量只占进入人体总量的2%2%4%4%，许多蔬菜中亚硝酸盐的含量是腌肉中的许多倍。第13页/共48页 还有报道，人体自身也能产生亚硝酸盐，产生的主要部位是在唾液腺和肠道，每天从腺体中产生的亚硝酸盐为8mg，如果每天食用腌肉100g，则从腺体自身产生的亚硝酸盐量为食入量的2倍多，有些专家认为，亚硝酸盐可能是存在于人体中的一种自身保护系统，以预防肉毒毒素的中毒。有一种婴儿瘁死症，据研究是认为婴儿本身还没有产生亚硝酸盐的能力，因而不能预防肉毒梭状芽孢杆菌的生长，而造成中毒。这就警告人们对一岁以内的婴儿应少喂蜂蜜，因蜂

9、蜜中常含有肉毒梭状芽孢杆菌的孢子。第14页/共48页尽管如此，对于如何取代亚硝酸盐和尽量减少亚硝酸盐的使用量进行了广泛的研究，已经发现有许多物质，如五碳糖、烟酸和烟酰胺虽然也具有良好的发色作用，但对肉毒梭状芽孢杆菌不起作用。70年代对山梨酸盐在腌肉制品上的应用进行了大量研究，主要兴趣是由于它能部分取代亚硝酸盐，添加0.26%的山梨酸可使亚硝酸钠的使用量由120mg/kg降到40mg/kg，这样腌制的腌肉对其感官质量无显著影响，同时能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和肉毒毒素的产生。第15页/共48页（三）发色助剂抗坏血酸（钠）：0.05-0.07%保持肉制品风味；增强弹性和抗氧化性烟酰胺：又称维生素

10、B3，维生素PP。烟酰胺可防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基期间被氧化变色。因此，在腌肉制品中并用抗坏血酸和烟酰胺，效果更好。烟酰胺用作肉制品的发色剂，添加量为0.01%0.05。第16页/共48页（四）蔗糖1.助色作用：腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。2.增加嫩度：糖氧化成酸，使肉的酸度增加，促进肉的结缔组织膨润、软化，因而改善肌肉组织状态，增加了肉的嫩度；3.调味作用：增强甜味，缓解盐的咸味，在味道上取得平衡，增加产品风味；4.产生风味物质：在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的

11、风味。此外，还有加快盐腌速度、使肉质松散色调良好，防止贮藏中颜色的变化等作用。添加量在0.25-3.0%。第17页/共48页（五）结着剂作用：能提高肉的保水性，增进结着力，使肉质保持鲜嫩，而得到改良。聚合磷酸盐0.1-0.5%，使用量过高则有害于肉风味，并使呈色效果不好。在实际生产中，常将几种磷酸盐混合使用。效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。粘着性表示肉自身所具有的粘着物质而可以形成具有弹力制品的能力，其程度则以对扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出来。第18页/共48页四、腌制方法（一）干腌法（二）湿腌法（三）动脉或肌肉注射法（四）混合腌制法第19页/

12、共48页（一）干腌法 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，延长了腌制时间，因而这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。第20页/共48页干腌的优点：操作简单，营养成分流失少，水分含量低，制品较干，易保藏；干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。盐不能重复利用，工人劳动强度大。

13、我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类等常采用干腌。在国外，这种生产方法占的比例很少，主要是一些带骨火腿，如乡村式火腿。第21页/共48页（二）湿腌法 湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用。然后将食品浸没在腌制液中，通过渗透作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓度。第22页/共48页湿腌的优点：肉的盐分均匀，盐水可重复使用，肉质较为柔嫩；湿腌的

14、缺点：蛋白质流失比较严重（0.8%0.9%），色泽和风味不及干腌法，含水量高，不易保藏。主要腌制火腿、培根。第23页/共48页（三）（动脉或肌肉）注射腌制法 注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。1、动脉注射 动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入；但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，因此此法只能用于腌制前后腿。第24页/共48页 动脉注射的优点：由于针头数量多，两针相距很近，因而注射至肉内的盐液分布较好。腌制速度快且出货迅速成品率比较高动脉注射的缺点：对动脉注射而言

15、只能腌制前后腿；肉制品水分含量高，产品需冷藏。第25页/共48页2、肌肉注射法 肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水。注射腌制法的特点：腌制剂（料）与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐；注射盐水的浓度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%；为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行滚揉或按摩，注射后经一定时间冷藏，一般2天左右可腌好。第26页/共48页图真空滚揉机第27页/共48页（四）混合腌制法（四）混合腌制法 无论是采用干腌法或湿腌法，一般被腌渍无论是采用干腌法或湿腌法，一般被腌渍的肉块均较大，食盐及其它配料向产品内渗透的肉块均较大，食盐及其它配料向产

16、品内渗透速度较慢，产品中心及骨骼周围的关节处微生速度较慢，产品中心及骨骼周围的关节处微生物容易繁殖，故有时产品尚未好，肉就腐败了。物容易繁殖，故有时产品尚未好，肉就腐败了。因此，为了加快食盐的渗透，可将上述几因此，为了加快食盐的渗透，可将上述几种方法结合起来。种方法结合起来。第28页/共48页 用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。将盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以使肉类吸收水分，可加或不加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。混合腌制法特点：混合腌色泽好、营养成分流失少，增加贮藏时的稳定

17、性，防止产品过度脱水，咸度适中。第29页/共48页材料浸渍用料肌肉注射用甜味式咸味式水100100100食盐1520212524砂糖270.51.02.5硝石0.10.50.10.50.1亚硝酸盐0.050.080.050.080.1香辛料0.31.00.31.00.31.0化学调味料0.20.5表肉类盐腌液配方第30页/共48页中式火腿中式火腿第31页/共48页腊肉腊肉第32页/共48页香肠香肠第33页/共48页5.4烟熏制品工艺一、烟熏的目的二、烟熏保藏的原理三、熏制方法四、西式灌肠加工第34页/共48页第35页/共48页一、烟熏的目的一、烟熏的目的1.呈味作用：形成特殊的能引起食欲的烟熏

18、风味；2.发色作用：使制品表面形成特有的烟熏颜色；3.杀菌作用：防止腐败变质；4.抗氧化作用：酚类等预防氧化。第36页/共48页二、烟熏保藏的原理(一)熏烟组成 熏烟材料：阔叶树类木料，稻壳、竹叶、玉米芯等。熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。第37页/共48页(二)烟熏成分及作用1、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈创木酚、邻位、间位、对位甲

19、基酚或甲氧基取代物等。酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用：A：形成特有的颜色和烟熏味；B：抑菌防腐作用；C：有抗氧化作用。第38页/共48页2、醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。3、有机酸在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。第39页/共48页4、羰基化合物 这类化合物有20多种，包括戊酮、丁酮、戊醛、丁醛等等。一些在烟气中的短链

20、的醛酮化合物，有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。第40页/共48页5、烃类 主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类苯并芘和二苯并蒽，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。第41页/共48页三、熏制方法三、熏制方法l制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过30(1530)的烟熏过程称为冷熏，用于制造不进行加热工序的制品。l此法含水量低于40%，盐分8-10%。一般只作为带骨火腿、培根、干燥香肠等的烟熏。l特点 冷熏时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥，失重量大，

21、而干燥提高了保存性，增加了风味，因此冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定。（一）冷熏法第42页/共48页（二）温熏法（二）温熏法 温度在温度在30305050，时间，时间5-65-6小时，主要目的是小时，主要目的是使使产品带上香味。产品带上香味。此温度超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出此温度超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。此温度条件有利于微生物繁殖，如果烟熏时间此温度条件有利于微生物繁殖，如果烟熏时间过过长，有时会引起制品腐败，最长不超过长，有时会引起制品腐败，最长不超过2 23d3d。温熏法制品含水量温熏

22、法制品含水量55-60%55-60%，盐分，盐分2.5-3%2.5-3%，制品，制品重重量损失少，风味好，但保存性较差。量损失少，风味好，但保存性较差。第43页/共48页（三）热熏法 温度5080，时间不超过5-6小时。制品表面硬度高，而内部仍含有较多水分，富有弹性。这是因为热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗透度比冷熏浅，色泽较浅。因为在短时间内就可取得烟熏效果，但这种烟熏方法难以产生烟熏香味。第44页/共48页烟熏箱第45页/共48页烟熏炉烟熏炉第46页/共48页四、西式灌肠加工四、西式灌肠加工原料肉预处理腌制绞碎/斩拌拌馅灌制（填充/结扎）烘烤蒸煮烟熏贮藏第47页/共48页腌制品与烟熏制品工艺学感谢您的观看！第48页/共48页