果蔬的化学成分.pptx

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1、第一章第一章 果蔬贮藏基础知识果蔬贮藏基础知识【学习目标学习目标】知识目标：知识目标：熟悉果蔬中的主要化学成分及变化了解果蔬采后的生理变化规律及其与果蔬贮藏的关系了解果蔬内在的遗传因素以及生长的自然环境条件、栽培中的农业技术措施等采前因素对贮藏质量的影响第一节第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化果蔬中的主要化学成分及其变化第二节第二节 呼吸作用（了解）呼吸作用（了解）第三节第三节 影响果蔬贮藏质量的因素影响果蔬贮藏质量的因素(了解了解)第1页/共48页第一节第一节 果蔬中的主要化学成分及其变果蔬中的主要化学成分及其变化化果蔬中的果蔬中的果蔬中的果蔬中的主要化学主要化学主要化学主要化学成份成份成

2、份成份构成颜色构成颜色的物质的物质构成质地构成质地的物质的物质营养物质营养物质酶酶构成风味构成风味的物质的物质构成香味构成香味的物质的物质第2页/共48页叶绿素叶绿素叶绿素叶绿素果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。进入成熟果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。进入成熟及采收之后，叶绿素的合成停止。叶绿素不及采收之后，叶绿素的合成停止。叶绿素不溶于水。溶于水。类胡萝类胡萝类胡萝类胡萝卜素卜素卜素卜素主要包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，主要包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，构成果蔬的黄色、红色、橙色或橙红色。是构成果蔬的黄色、红色、橙色或橙红色。是一大类脂溶性色素一大类脂溶性色素.花青素花青素花青素花青素在果

3、实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一类非常不稳定的水溶性色素。主要来源。是一类非常不稳定的水溶性色素。一、构成颜色的物质一、构成颜色的物质想一想:苹果中都含有哪一种色素?胡萝卜中都含有哪一种色素?第3页/共48页二、构成香味的物质二、构成香味的物质苹果香蕉菠萝桃草莓大蒜蕃茄果蔬种类果蔬种类果蔬种类果蔬种类苹果油香蕉油菠萝油桃油草莓油大蒜油蕃茄香料名称香料名称香料名称香料名称25017012070300香料种类（种香料种类（种香料种类（种香料种类（种醇、醛、酯乙酸、酯、醇类已酸、甲酯、乙酯Y-癸内酯乙醛、醋酸酯、丁酸酯顺式3己烯1醇二硫化二丙烯酯

4、主要成份主要成份主要成份主要成份 果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物质，也称精油。第4页/共48页三、构成风味的物质三、构成风味的物质涩味物质涩味物质涩味物质涩味物质果蔬的不同果蔬的不同果蔬的不同果蔬的不同风味风味风味风味果蔬的涩味主要是来自单宁物质。鲜味物质鲜味物质鲜味物质鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质。糖是果蔬中甜味的主要来源，主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。甜味物质甜味物质甜味物质甜味物质酸味物质酸味物质酸味物质酸味物质有机酸是果蔬中酸味的主要来源，主要有柠檬酸、苹果酸

5、、酒石酸和草酸。酸味物质酸味物质酸味物质酸味物质酸味物质酸味物质酸味物质酸味物质第5页/共48页果蔬种类果蔬种类果糖果糖/%/%葡萄糖葡萄糖/%/%蔗糖蔗糖/%/%总糖总糖/%/%苹果苹果(红玉红玉)5.135.132.392.392.972.9710.4910.49西洋梨西洋梨6.926.922.162.160.610.619.699.69樱桃樱桃1.71.74.84.80.50.57.77.7草莓草莓1.591.591.351.350.170.173.113.11葡萄葡萄6.312.06.312.04.513.04.513.001.501.512.525.012.525.0甜橙甜橙1.91

6、.91.21.24.24.27.57.5番茄番茄1.54.21.54.2甘蓝甘蓝1.54.51.54.5甜甜 味味 物物 质质第6页/共48页 大多数果蔬中都含有糖，果品含糖量较高，大多数果蔬中都含有糖，果品含糖量较高，一般为一般为7.5%7.5%25%25%，而蔬菜除西瓜、甜瓜、，而蔬菜除西瓜、甜瓜、番茄、胡萝卜等含糖量稍高外，大多较低，番茄、胡萝卜等含糖量稍高外，大多较低，一般为一般为5%5%以下。以下。果蔬的甜味不仅与含糖的总量有关，还果蔬的甜味不仅与含糖的总量有关，还与所含糖的种类相关，同时还受到有机酸、与所含糖的种类相关，同时还受到有机酸、单宁等物质的影响。在评定风味时常用糖酸单宁等

7、物质的影响。在评定风味时常用糖酸比值（糖比值（糖/酸）来表示。酸）来表示。第7页/共48页 糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100100计，则果计，则果糖的甜度为糖的甜度为173173，葡萄糖为，葡萄糖为7474，麦芽糖为，麦芽糖为3232。单糖（葡萄糖、果。单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要营养物质。糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要营养物质。(1)(1)糖类糖类单糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖第8页/共48页双双 糖糖 蔗糖（蔗糖（sucrosesucrose）第9页/共48页仁果类：苹果、梨以含果糖为主仁果类：苹果、梨以

8、含果糖为主第10页/共48页核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主第11页/共48页浆果类浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖第12页/共48页柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主第13页/共48页蔬菜种类主要有机酸菠菜草酸、苹果酸、柠檬酸 甘蓝柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸莴苣苹果酸、柠檬酸、草酸甜菜叶草酸、柠檬酸、苹果酸石刁柏柠檬酸、苹果酸笋草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸、葡萄醛酸 果蔬的酸味主要来自有机酸，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠果蔬的酸味主要来自有机酸，果蔬中含有多种有机酸

9、，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸。檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸。不同的果蔬所含有机酸种类、数量及其存在形式不同。柠檬酸、不同的果蔬所含有机酸种类、数量及其存在形式不同。柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高；蔬菜中的含量相对较少。柑橘类、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高；蔬菜中的含量相对较少。柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、莴苣等含苹果酸较番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、莴苣等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸普遍存在于蔬菜中，果品中含量很少。多；葡萄含酒石酸较多；草酸普遍存在于蔬菜中，果品中含量很少。酸酸 味味 物物 质质第14页/共48页涩涩 味味 物物

10、质质 果蔬的涩味主要是来自单宁物质。它是几种多酚类化合物的总称果蔬的涩味主要是来自单宁物质。它是几种多酚类化合物的总称,在果实中在果实中普遍存在普遍存在,在蔬菜中含量很少。一般成熟果中单宁含量在在蔬菜中含量很少。一般成熟果中单宁含量在0.03%0.03%0.1%0.1%之间；当之间；当单宁含量达单宁含量达0.25%0.25%时感到明显的涩味。时感到明显的涩味。单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁具有涩味单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁具有涩味,在未成熟的果实中在未成熟的果实中这种单宁含量居多引起果蔬的涩味。原因是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固这种单宁含量居多引起果蔬的涩味。原因是味

11、觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。随着果蔬的成熟，水溶性单宁的含量下降，涩味减弱，而产生的一种收敛感。随着果蔬的成熟，水溶性单宁的含量下降，涩味减弱，甚至消失。甚至消失。当果蔬在采后受到机械伤当果蔬在采后受到机械伤,或贮藏后期果蔬衰老时或贮藏后期果蔬衰老时,单宁物质在多酚氧化酶单宁物质在多酚氧化酶的作用下发生不同程度的氧化褐变，影响贮藏的质量。因此的作用下发生不同程度的氧化褐变，影响贮藏的质量。因此,在采收前后应尽量在采收前后应尽量避免机械伤避免机械伤,控制衰老控制衰老,防止褐变防止褐变,保持品质保持品质,延长贮藏寿命。延长贮藏寿命。想一想：想一想：哪一种成熟果实中含有单宁物质？

12、哪一种成熟果实中含有单宁物质？哪一种未成熟的果实中含有单宁？哪一种未成熟的果实中含有单宁？第15页/共48页第16页/共48页鲜鲜 味味 物物 质质 果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质。果蔬中的含氮物质种类很多,主要是蛋白质和氨基酸。蔬菜中含氮物质的含量很丰富，如豆类蛋白质含量为1.9%13.6%，果品中含氮物质一般在0.2%1.2%之间。果蔬中含氮物质虽少,但其对果蔬及其制品的风味有着重要的影响，其中以氨基酸中的L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天冬酰胺最为重要，它们广泛存在于果蔬中，梨、桃、柿子、葡萄、番茄中。第17页/共48页四、构成质地的物质四、构成质

13、地的物质水分水分水分水分水分是果蔬中含量最高的化学成分，果蔬中的含水量很高，水分是果蔬中含量最高的化学成分，果蔬中的含水量很高，一般果品含水量为一般果品含水量为70%70%90%,90%,蔬菜含水量为蔬菜含水量为75%75%95%95%。水分影响果蔬的新鲜度、脆度与果蔬的风味也密切相关。水分影响果蔬的新鲜度、脆度与果蔬的风味也密切相关。果胶物质果胶物质果胶物质果胶物质果胶物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，这三果胶物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，这三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。纤维素纤维素纤维素纤维素半纤维素半

14、纤维素半纤维素半纤维素纤维素、半纤维素是植物的骨架物质，细胞壁的主要构成部纤维素、半纤维素是植物的骨架物质，细胞壁的主要构成部分，起支持的作用。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的分，起支持的作用。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性和可塑性。弹性和可塑性。想一想想一想:果蔬中水分含量的多少与耐贮性果蔬中水分含量的多少与耐贮性有何关系有何关系?第18页/共48页含含水水量量9 90 0以以上上第19页/共48页含水量含水量6565第20页/共48页 水水果果蔬蔬菜菜在在贮贮藏藏加加工工期期间间，其其体体内内的的果果胶胶物物质质不不断断地地变变化化，可简单表示为：可简单表示为：原果胶原果胶成熟阶

15、段成熟阶段 原果胶酶原果胶酶 纤维素纤维素 果果 胶胶 过熟阶段过熟阶段 果胶酶果胶酶 甲甲 醇醇 果胶酸果胶酸 果胶酸酶果胶酸酶 还还 原原 糖糖 半乳糖醛酸半乳糖醛酸 第21页/共48页五、营养物质五、营养物质维生素维生素维生素维生素维生素维生素A A原（胡萝卜素）：柑橘、枇杷、芒果、柿子、胡萝原（胡萝卜素）：柑橘、枇杷、芒果、柿子、胡萝卜、维生素卜、维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)：鲜枣、猕猴桃、山楂、甘蓝、西兰：鲜枣、猕猴桃、山楂、甘蓝、西兰花花维生素维生素B1(B1(硫胺素硫胺素)：豆类蔬菜、芦笋、干果类中含量较多。：豆类蔬菜、芦笋、干果类中含量较多。维生素维生素B2B2：甘蓝、番茄

16、、豌豆、桂圆、板栗中含量较多。：甘蓝、番茄、豌豆、桂圆、板栗中含量较多。矿物质矿物质矿物质矿物质有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占果蔬干物质重的有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占果蔬干物质重的1%1%5%5%，尤其在叶菜中的含量可达，尤其在叶菜中的含量可达10%10%15%15%。在果蔬中，矿物质影响果蔬的质地及贮藏效果在果蔬中，矿物质影响果蔬的质地及贮藏效果。淀粉淀粉淀粉淀粉淀粉为多糖类。主要存在于未熟果实及根茎类、豆类蔬菜淀粉为多糖类。主要存在于未熟果实及根茎类、豆类蔬菜中，其它果蔬含量较少。中，其它果蔬含量较少。淀粉作为一种贮藏物质，采收后的变化与果蔬的风味有关。淀粉作为一种贮藏物质

17、，采收后的变化与果蔬的风味有关。第22页/共48页二、维生素二、维生素 1.1.水溶性维生素水溶性维生素 此类维生素，易溶于水，在果蔬加工过程中应特别注意保存。此类维生素，易溶于水，在果蔬加工过程中应特别注意保存。(1)(1)维生素维生素B B1 1(硫胺素硫胺素)豆豆类类中中维维生生素素B1B1含含量量最最多多，维维生生素素B1B1是是维维持持人人体体神神经经系系统统正正常常活活动动的的重重要要成成分分，也也是是糖糖代代谢谢的的辅辅酶酶之之一一。当当人人体体中中缺缺乏乏维维生生素素B1B1，常常引引起起脚脚气气病病，发发生生周周围围神神经经炎炎、消消化化不不良良和和心心血血管管失失调调等等。

18、在在酸酸性性环环境境中中稳稳定定，在在中中性性和和碱碱性性环环境境中中对对热热敏敏感感，易易发发生生氧氧化化还还原原反反应应。罐罐藏藏蔬蔬菜菜或或干干制制品品能能较较好好地地保保存存VB1VB1，在沸水中烫漂会破坏在沸水中烫漂会破坏VB1VB1，有一部分溶于水中。，有一部分溶于水中。第23页/共48页二、维生素二、维生素 (2)(2)维生素维生素B2(B2(核黄素核黄素)甘蓝、番茄中含量较多。维生素甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2B2耐热、耐干燥及氧化，耐热、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但在碱性溶液中遇热不稳定。它是在果蔬加工中不易被破坏；但在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质，

19、存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分，一种感光物质，存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2B2能保持活性。能保持活性。维维生素生素B2B2缺乏易得唇炎、舌炎。缺乏易得唇炎、舌炎。第24页/共48页二、维生素二、维生素 (3)(3)维生素维生素B5B5 维生素维生素B5B5，是维生素类中最稳定，不受光、热、氧破坏，绿，是维生素类中最稳定，不受光、热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维生素叶蔬菜中含量较高，缺乏维生素B5B5主要症状是癞皮病主要症状是癞皮病。第25页/共48页二、维生素二、维生素 (4)(4)维

20、生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)维生素维生素C C在水果蔬菜中是次要成分，但在人类营养中对防在水果蔬菜中是次要成分，但在人类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上止坏血病起着重要作用。事实上人类饮食中人类饮食中90%90%的维生素的维生素C C是从是从果蔬中得到的，人体对果蔬中得到的，人体对VCVC的日需要量为的日需要量为50mg50mg。第26页/共48页二、维生素二、维生素 维生素维生素C C的含量与果蔬的品种、栽培条件等有关，也因水的含量与果蔬的品种、栽培条件等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生素素

21、C C含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的番茄维生素地栽培的，成熟的番茄维生素C C含量高于绿色未熟番茄；含量高于绿色未熟番茄；苹果苹果表皮中维生素表皮中维生素C C含量高于果肉，果心中维生素含量高于果肉，果心中维生素C C含量最少。含量最少。(4)(4)维生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)第27页/共48页第28页/共48页二、维生素二、维生素(4)(4)维生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)果蔬中维生素果蔬中维生素C C含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进维生素维生素C C

22、氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素C C保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的活性，活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素减少水果蔬菜贮藏中维生素C C的损失是十分必要的。的损失是十分必要的。第29页/共48页二、维生素二、维生素 (5)(5)维生素维生素P P 又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含量多，维生素又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含量多，维生素P P能

23、能纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高血压等。网膜出血、高血压等。第30页/共48页二、维生素二、维生素 2.2.脂溶性维生素脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。(1)(1)维生素维生素 A A原原(胡萝卜素胡萝卜素)植物体中不含维生素植物体中不含维生素A A，但有维生素，但有维生素A A原即胡萝卜素。果蔬中原即胡萝卜素。果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A A。它在人它在人体内能维持粘膜的正常生理功能

24、，保护眼睛和皮肤等，能提高对体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。碱性溶液中较稳定。第31页/共48页二、维生素二、维生素 (4)(4)维生素维生素E E和维生素和维生素K K 这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。葛根、这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。葛根

25、、莴苣富含维生素莴苣富含维生素E E；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素素K K。维生素。维生素K K是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。第32页/共48页矿矿 物物 质质 矿物质主要有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占矿物质主要有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占果蔬干物质重的果蔬干物质重的1%1%5%5%，尤其在叶菜中的含量可达，尤其在叶菜中的含量可达10%10%15%15%。果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。在果蔬中，矿物果蔬是人体摄

26、取矿物质的重要来源。在果蔬中，矿物质影响果蔬的质地及贮藏效果。如钙是植物细胞壁和细胞质影响果蔬的质地及贮藏效果。如钙是植物细胞壁和细胞膜的结构物质，在保持细胞壁结构、维持细胞膜功能方面膜的结构物质，在保持细胞壁结构、维持细胞膜功能方面有重要意义，可以保护细胞膜结构不易被破坏，能够提高有重要意义，可以保护细胞膜结构不易被破坏，能够提高果蔬本身的抗性，预防贮藏期间生理病害的发生。钙、钾果蔬本身的抗性，预防贮藏期间生理病害的发生。钙、钾含量高时，果实硬脆度大，果肉致密，贮藏中软化进度慢，含量高时，果实硬脆度大，果肉致密，贮藏中软化进度慢，耐贮藏。耐贮藏。矿物质较稳定，在贮藏中不易损失。矿物质较稳定，

27、在贮藏中不易损失。菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。第33页/共48页甘蓝第34页/共48页芥菜第35页/共48页淀淀 粉粉 淀粉为多糖类，主要存在于未熟果实及根茎类、豆类蔬菜中，如板栗和淀粉为多糖类，主要存在于未熟果实及根茎类、豆类蔬菜中，如板栗和枣为枣为16%16%40%40%、马铃薯、马铃薯14%14%25%25%、藕、藕12%12%19%19%等淀粉含量较高，豌豆等淀粉含量较高，豌豆为为6%6%，其它果蔬含量较少。，其它果蔬含

28、量较少。淀粉在未成熟的果实中含量较多淀粉在未成熟的果实中含量较多,随着成熟、后熟随着成熟、后熟,在酶的作用下，淀粉在酶的作用下，淀粉可转化为糖可转化为糖,含量逐渐降低含量逐渐降低,使甜味增加使甜味增加,如香蕉在成熟过程中淀粉由如香蕉在成熟过程中淀粉由26%26%降至降至1%,1%,而糖则由而糖则由1%1%增至增至19.5%19.5%。未成熟的苹果含淀粉。未成熟的苹果含淀粉12%12%16%16%，成熟后下降，成熟后下降为为1%1%2%2%，从而影响果实的风味。，从而影响果实的风味。淀粉影响果蔬的耐贮性。以淀粉形态作为贮存物质的种类大都具有休眠淀粉影响果蔬的耐贮性。以淀粉形态作为贮存物质的种类大

29、都具有休眠的特性，有利于贮藏。的特性，有利于贮藏。想一想想一想:淀粉含量高和含量低的苹果比较，淀粉含量高和含量低的苹果比较，哪一种耐贮藏哪一种耐贮藏?哪一种品质好？哪一种品质好？第36页/共48页第37页/共48页 淀淀粉粉在在采采收收后后贮贮藏藏期期间间会会在在酶酶的的作作用用下下变变成成麦麦芽芽糖糖和和葡葡萄糖。萄糖。淀粉酶淀粉酶 麦芽糖酶麦芽糖酶淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 或或H+H+或或H+H+提提取取淀淀粉粉的的农农产产品品应应防防止止酶酶解解，以以提提高高淀淀粉粉产产量量。淀淀粉粉在在酶酶的的作作用用下下生生成成葡葡萄萄糖糖，也也可可在在一一定定条条件件下下发发生生可可逆

30、逆反反应应，由由葡萄糖合成淀粉。葡萄糖合成淀粉。第38页/共48页六、酶六、酶氧化酶类氧化酶类水解酶类水解酶类多酚氧化酶多酚氧化酶抗坏血酸氧化酶抗坏血酸氧化酶过氧化物酶过氧化物酶果胶酶果胶酶淀粉酶淀粉酶蛋白酶蛋白酶酶酶酶酶在果蔬贮藏过程中可以通过控制这些酶的活性,减少化学成分的氧化、水解,达到延长果蔬贮藏寿命，提高果蔬贮藏效果目的。第39页/共48页酶促褐变和非酶促褐变酶促褐变和非酶促褐变酶促褐变酶促褐变 ：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。形成醌及其聚合物的反应过程。非酶促褐变：非酶促褐变：又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨又称为

31、羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。品颜色加深的反应。第40页/共48页第41页/共48页果蔬的败坏与加工保藏方法果蔬的败坏与加工保藏方法 一、果蔬败坏的原因一、果蔬败坏的原因 果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变味、变色、分果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变味、变色、分解和腐烂。据资料显示，目前，果蔬采后损失约为总产量的解和腐烂。据资料显示，目前，果蔬采后损失约为总产量的4050%4050%，有些发展中国家还要高，达，有些发展中国家还要高，达8090%8090%。由于果品蔬菜。由于果品蔬菜

32、含有丰富的营养成分，所以极易造成微生物感染，同时，进行含有丰富的营养成分，所以极易造成微生物感染，同时，进行的呼吸作用也会造成变质、变味等不良影响。的呼吸作用也会造成变质、变味等不良影响。第42页/共48页 果果蔬蔬的的败败坏坏主主要要是是微微生生物物败败坏坏和和化化学学败败坏坏两两方方面面的的原原因因造造成的。成的。1 1、微生物败坏、微生物败坏 通通过过食食品品微微生生物物的的学学习习，我我们们知知道道，微微生生物物种种类类繁繁多多，而而且且无无处处不不在在，果果蔬蔬营营养养丰丰富富，为为微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖提提供供了了良良好好的的基基地地，极极易易滋滋生生微微生生物物。果果蔬

33、蔬败败坏坏的的原原因因中中微微生生物物的的生生长长发发育育是是主主要要原原因因，由由微微生生物物引引起起的的败败坏坏通通常常表表现现为为生生霉霉、酸酸败败、发酵、软化、腐烂、变色等。发酵、软化、腐烂、变色等。第43页/共48页 2 2、化学败坏、化学败坏 主要表现为色泽和风味的变化。色泽变化包括酶促褐变、主要表现为色泽和风味的变化。色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良处理条件下变色或褪色，胡非酶褐变、叶绿素和花青素在不良处理条件下变色或褪色，胡萝卜素的氧化等；变味主要是由于果蔬的芳香物质损失或异味萝卜素的氧化等；变味主要是由于果蔬的芳香物质损失或异味产生而引起的；产生而引起的；

34、果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏，品质败坏，而维生素受光或热分解的损失，不仅造成了风味的而维生素受光或热分解的损失，不仅造成了风味的变化，而且使营养损失。变化，而且使营养损失。第44页/共48页二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法 按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致划分成四大类：按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致划分成四大类：1 1、维持食品最低生命活动的保藏方法、维持食品最低生命活动的保藏方法 采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，因脱离植株，不采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，因脱离植株，不再有养料供应，因此，生命活动越旺盛，

35、果蔬内贮存物质的分再有养料供应，因此，生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解越快，组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若解越快，组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。采用低温采用低温(05)(05)、一定湿、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。第45页/共48页二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法 2.2.抑制食品生命活动的保藏方法抑制食品生命活动的保藏

36、方法 在在某某些些物物理理化化学学因因素素的的影影响响下下，食食品品中中微微生生物物和和酶酶的的活活动动也也会会受受到到抑抑制制，从从而而也也能能延延缓缓其其腐腐败败变变质质，属属于于这这类类的的保保藏藏方方法法有有冷冷冻冻保保藏藏、高高渗渗透透压压保保藏藏(如如干干制制、腌腌制制、糖糖渍渍等等)、烟烟熏及使用添加剂熏及使用添加剂等。等。第46页/共48页二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法 3.3.运用发酵原理的食品保藏方法运用发酵原理的食品保藏方法 这是培养某些有益微生物，进行发酵活动，建立起能抑这是培养某些有益微生物，进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物等主要产物酸和酒精就是酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、酸黄瓜、酸奶等就是采抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、酸黄瓜、酸奶等就是采用这类方法保藏的食品。用这类方法保藏的食品。第47页/共48页感谢您的观看！第48页/共48页