餐饮餐厅后厨标准规范化管理 餐饮4D培训.ppt

《餐饮餐厅后厨标准规范化管理 餐饮4D培训.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮餐厅后厨标准规范化管理 餐饮4D培训.ppt（26页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、L/O/G/O走进走进4D4D、认识、认识4D4D品丽州品丽州4D的由来、含义的由来、含义 4D包含哪些内容包含哪些内容4D怎样实施怎样实施4D让我们得到了哪些让我们得到了哪些品丽州品丽州4D4D来历：来历：4D现场管理体系来源于日本的5S,但是日本的5S又起源于唐玄奘东渡日本时唐朝的中医。所以说，4D现场管理来自中国的中医。4D现场管理体系与六常法、五常法比起来更适合中国的国情，更适合企业的发展。4D现场管理法是由中成伟业酒店管理教育集团周忠亭教授提出的“4D”现场管理法。它是周教授带领中成伟业4D现场管理专家组根据多年现场管理经验共同研究的成果。4D4D含义含义：4D是用来创造和维护良好工

2、作环境的一种有效技术，包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。常分类、常整理、常清洁、常规范、常教育、常检查。品品丽丽州州1D整理到位整理到位定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。做法：1.对所在的工作场所进行全面检查。2.制定需要和不需要的判别基准。3.清除不需要物品。4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。5.根据物品的使用频率进行分层管理。品品丽丽州州2D2D责任到位责任到位定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。做法：1、

3、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3、标示所有的物品（目视管理重点）达到责任到位的四个步骤1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则品品丽丽州州3D-执行到位行到位定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。做法：1、建立清洁责任区2、清洁要领对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。破损的物品要清理好。定期

4、进行清扫活动。3、履行个人清洁责任。谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。品品丽丽州州4D培训到位培训到位定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。总之就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成好习惯。目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。做法1、认真落实前面3D工作。2、分文明责任区、分区落实责任人。3、视觉管理和透明度。4、制定稽查方法和检查标准。5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。7、加强4D现场

5、管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检品丽州品丽州培训到位培训到位培训到位培训到位整理到位整理到位 执行到位执行到位责任到位责任到位品品丽丽州州4D管理一旦在企业里能得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。在培训过程中，老师用图文并茂的方式展示了酒店在实行“4D管理法”前后的对比。大家都知道，观形象之图画胜读千字之描述，一张张图片的展示，造成视觉上莫大的冲击，原本乱乱的一个场所，经过导入“4D管理”法后，得到了非常大的改观和进步，一件件物品摆放的整齐、有序，既规范了管理，又产生视觉美，一举多得，效果是令人震撼的。品品丽丽州州

6、4D现场四分：分线分类分层分颜色品品丽丽州州品品丽丽州州五定：五定：1 1、定名、定名2 2、定量、定量 3 3、定流线、定流线4 4、定向、定向5 5、定位、定位品品丽丽州州定名、定量定名、定量所有物品要贴上名字、注明生产日期。非食品牌只要表明品牌，品名与最高最低存量。食品牌要标明最高最低存量-最大存量不超过一天半，食品类要常备货、常上货。品品丽丽州州定向1、物品出柜要按照先进先出、左进右出、后进前出的原则。2、工作线路的直线直角或环形路线的设置，减少碰撞，有条理。3、公共区域场所设置标识牌。品品丽丽州州4D现场管理四统一1、客人寄存酒水和开封饮料要统一登记存放。2、管理人员、员工私人物品统

7、一集中存放。3、量大的物品统一存放。4、统一的通告板品品丽丽州州4D清洁要领：工具物品、设施设备、四壁空间等由内至外、由上至下。品品丽丽州州附：后厨操作管理制度附：后厨操作管理制度一、设施设备管理：1、厨房设备如：冰箱、消毒柜等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；品品丽丽州州二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀

8、、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的及时向上级汇报；品品丽丽州州三、出品管理：1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品给予处罚；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处

9、理；品品丽丽州州四、卫生管理；1、个人卫生管理：A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；品品丽丽州州2、环境卫生管理A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；品品丽丽州州五、厨房原材料购存管理；1、每日营业结束后，厨师长都要

10、对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。整理到位整理到位整理到位整理到位责任到位责任到位责任到位责任到位执行到位执行到位执行到位执行到位培训到位培训到位培训到位培训到位品丽州品丽州得到的好处有哪些？得到的好处有哪些？品品丽丽州州一、降低成本一、降低成本通过执行物料

11、先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存维持一定的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。二、提高工作效率二、提高工作效率将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。品品丽丽州州三、提高三、提高卫生程度生程度通过对所有范围卫生责任划分，包括车间区域死角等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客户以信任感。四、工作的自四、工作的自觉性性每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟4D现场管理。五、提高五、提高员工素工素质员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。L/O/G/OThank You!