食品良好操作规范(GMP)结合版.ppt

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1、良好生产规范(GMP) (Good Manufacturing Practice),良好生产规范（GMP）概述食品良好生产规范的内容与要求食品生产良好生产规范的文件管理,第一节 食品良好生产规范（GMP）概述,一、GMP的概念 GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。,食品安全与质量控制,GMP的主要内容有下面几方面：（1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。（2）对加工设备与器具的规范性要求。（3）对加工过程中用水的规范性要求。（4）对原辅材料管理的规范性要

2、求。（5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）的规范性要求。（6）对成品管理与实验室检测的规范性要求。（7）对企业卫生设施的规范性要求。（8）对卫生和食品安全控制的规范性要求。（9）对人员卫生管理的规范性要求等。,二 食品良好生产规范（GMP）的起源 美国食品药品管理局（FDA）根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的GMP，并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。 1969年，美国食品药品管理局将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中。 WHO在1969年第22届世界卫生大会上，向各成员国首次推荐了GMP。,食品安全与质量控制,三 食品良好生产规范（GMP）在

3、国际组织和世界各国的发展与应用情况(一) CAC 国际食品法典委员会颁布的国际标准及文件共有13卷，包括237个食品产品标准，41个卫生或技术规范，2374种农药残留限量、1005种食品添加剂、有关农药兽药的规定等。,食品安全与质量控制,(二) 美国 1963年年FDA制定了药品GMP，并于第二年开始实施。1969年美国又公布了食品制造、加工、包装储存的现行规范，简称CGMP或FGMP基本法。1969年美国公布的食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范主要内容包括：A部分总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况；B部分建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制；C部分设备和工器具

4、；D部分（用作预留未来补充）；E部分生产和加工控制、仓贮和分销；F部分（用作预留未来补充）；G部分缺陷水平部分。,食品安全与质量控制,美 国,21CFR part 110：适用于一切食品的加工生产和贮存21CFRpart106 适用于婴儿食品的营养品质控制21CFRpart113 适用于低酸罐头食品加工企业21CFR part114 适用于酸化食品加工企业21CFR part129 适用于瓶装饮料,食品安全与质量控制,加 拿 大,卫生部（HPB）按照食品和药物法制定了食品良好制造法规（GMRF）,食品安全与质量控制,欧 盟,对疾病实施控制的规定；对农、兽残实施控制的规定；对食品生产、投放市场的

5、卫生规定；对检验实施控制的规定；对第三国食品准入的控制规定；对出口国当局卫生证书的规定。有关食品卫生的法规（EC）852/2004 规定动物源性食品特殊卫生规则的法规（EC）853/2004 规定人类消费用动物源性食品官方控制组织的特殊规则的法规（EC）854/2004,食品安全与质量控制,（三）GMP在中国的发展及应用在我国实施GMP的意义：1. 为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品质量；3. 为卫生行政部门提供监督检查依据；4. 便于食品的国际贸易。,食品安全与质量控制,出口食品企业GMP：1、1984年，原国家商检局首先制定了类似

6、GMP的卫生法规出口食品厂、库最低卫生要求；2、几经修改后，于1994年11月发布了出口食品厂、库卫生要求；3、2002年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，这一规定的附件二相当于我国最新的食品GMP,其主要内容共19条，其核心是“卫 生质量体系”的建立和有效运行。,食品安全与质量控制,食品生产卫生规范1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用的GMP管理方法。2、至今卫生部共发布20个国标GMP，其中含有1个通用GMP和19个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。3、食品企业通用卫生规范（GB14881-1

7、994）,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制,各类食品卫生管理办法,乳与乳制品卫生管理办法食用菌卫生管理办法糕点类食品卫生管理办法食用煎炸油卫生管理办法混合消毒牛乳的卫生管理办法食糖卫生管理办法糖果卫生管理办法食用植物油卫生管理办法冷饮食品卫生管理办法酒类卫生管理办法粮食卫生管理办法蜂蜜卫生管理办法蛋与蛋制品卫生管理办法,麦乳精（含乳固体饮料）卫生管理办法汽酒卫生管理办法茶叶卫生管理办法食用氢化油及其制品卫生管理办法肉与肉制品卫生管理办法豆制品、酱腌菜卫生管理办法水产品卫生管理办法调味品卫生管理办法保健食品管理办法新资源食品卫生管理办法辐照食品卫生管理办法街头食品卫生管理暂行办法食品添加剂

8、卫生管理办法转基因食品卫生管理办法,食品安全与质量控制,各类食品卫生管理办法,食品用塑料制品及原材料卫生管理办法食品包装用原纸卫生管理办法陶瓷食具容器卫生管理办法食品用橡胶制品卫生管理办法铝制食具容器卫生管理办法搪瓷食具容器卫生管理办法食品容器内壁涂料卫生管理办法食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法,食品安全与质量控制,19类食品企业卫生规范,1 罐头厂卫生规范 11葡萄酒厂卫生规范2 白酒厂卫生规范 12果酒厂卫生规范3 啤酒厂卫生规范 13黄酒厂卫生规范4 酱油厂卫生规范 14面粉厂卫生规范5 食醋厂卫生规范 15巧克力厂卫生规范6 蜜饯厂卫生规范 16食用植物油厂卫生规范7 糕点厂卫生规

9、范 17膨化食品良好生产规范8 乳品厂卫生规范 18保健食品良好生产规范9 肉类加工厂卫生规范 19饮用天然矿泉水厂卫生规范10 饮料厂卫生规范,食品安全与质量控制,更新,GB12693-2003乳制品企业良好生产规范GB12695-2003饮料企业良好生产规范GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范GB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范,食品安全与质量控制,我国食品GMP与国际组织相比存在的差距体现在： 1、CAC食品卫生通则强调整个“食品链”的卫生控制，而我国尚未引入“食品链”的概念。 2、我国食品企业通用卫生规范没有引入“HACCP”概念。 3、我国食品企业通用卫

10、生规范没有对“产品信息和消费者意识”做任何说明。 4、我国食品企业通用卫生规范没有对“培训”做任何说明。 5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。 6、与发达国家GMP等效性差。,食品安全与质量控制,第二节 食品良好生产规范（GMP）内容与要求,GMP管理有四个关键要素： 1由合适的人员来生产与管理 2选用良好的原材料 3采用规范的厂房及机器设备 4采用适当的工艺,食品安全与质量控制,食品良好生产规范（GMP）内容的基本要素 其内容的基本要素包含先决条件、设施、加工与储藏及分配操作、食品安全措施和管理职责五个方面。 (一) 先决条件工厂建筑、道路、行程；适合的加工环境； 地表供水系统

11、、废物处理等。(二) 设施制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的设置;排风、供水、排水、排污、照明等设施条件；适宜的人员组成等。,食品安全与质量控制,(三) 加工、储藏、分配操作1. 物料购买和贮藏；2. 机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅料的使用及合理性；3. 成品外观、包装、标签和成品保存；4. 成品仓库、运输和分配；5. 成品的再加工；6. 成品抽样、检验和良好的实验室操作等。,食品安全与质量控制,(四) 食品安全措施1.特殊工艺条件如热处理、冷藏、冷冻、脱水和化学保藏等的卫生措施；2.清洗计划、清洗操作、污水管理、虫害控制；3.个人卫生的保障；4.外来物的控制、残存金属检

12、测、碎玻璃检测以及化学物质检测等。(五) 管理职责1.管理程序、管理标准、质量保证体系； 2.技术人员能力建设、人员培训周期及预期目标 。,食品安全与质量控制,第三节 食品生产良好生产规范的文件管理,GMP文件管理分为两大部分：标准（含技术性标准和管理标准）记录（含生产记录、质量管理记录、维修记录、销售记录）。,食品GMP认证标志,1.1 采购1.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。1.1.2 购入的原料,应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征,不含有毒有害物,也不应受其污染。1.1.3 某些农、副产品原料在采收后,为便于加工、运输和贮存而采取的简

13、易加工应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害,否则不得购入。1.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。1.1.5 盛装原材料的包装或容器,其材质应无毒无害, 不受污染,符合卫生要求。,（一） 原材料采购、运输的卫生要求,第四节. 我国食品企业通用卫生规范(GB14881-1994)规定,1.1.6 重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。要加强检验,有污染者不得使用。1.2 运输1.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。1.2.2 运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使

14、原料受损伤,不得与有毒、有害物品同时装运。1.2.3 建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生。1.3 贮存1.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。1.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及时剔出腐败、霉烂原料,将其集中到指定地点,按规定方法处理,防止污染食品和其他原料。,1.3.1.2 各类冷库,应根据不同要求,按规定的温、湿度贮存。1.3.1.3 其他原材料场地和仓库,应地面平整,便于通风换气,有防鼠、防虫设施。1.3.2 原料场地和仓库应设专人管理,建立管理制度,定期检查质量和卫生情况,按时清扫、消毒、通风换气。1

15、.3.2.1 各种原材料应按品种分类分批贮存,每批原材料均有明显标志,同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。1.3.2.2 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离,垛与垛之间也应有适当间隔。1.3.2.3 先进先出,及时剔出不符合质量和卫生标准的原料,防止污染。原辅料卫生控制,(二) 食品厂的设计2.1 设计2.1.1 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂的卫生规范的有关规定,进行设计和施工。2.1.2 各类食品厂应将本厂的总平面布置图,原材料、半成品、成品的质量和卫生标准,生产工艺规程以及其他有关资料,报当地食品卫生监督机构备查。 2.2 选址2.2.1 要选

16、择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。2.2.2 厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆虫大量滋生的潜在场所,避免危及产品卫生。2.2.3 厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制,2.3 总平面设计（布局）2.3.1 各类食品厂应根据本厂特点制订整体规划。2.3.2 要合理布局,划分生产区和生活区;生产区应在生活区的下风向。2.3.3 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理,建筑结构完善,并

17、能满足生产工艺和质量卫生要求;原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。2.3.4 建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求,防止毗邻车间受到干扰。2.3.5 道路2.3.5.1 厂区道路应通畅,便于机动车通行,有条件的应修环行路且便于消防车辆到达各车间。2.3.5.2 厂区道路应采用便于清洗的混凝土,沥青及其他硬质材料辅设,防止积水及尘土飞扬。工厂选址与规划设计,2.3.6 绿化2.3.6.1 厂房之间,厂房与外缘公路或道路应保持一定距离,中间设绿化带。2.3.6.2 厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。2.3.7 给排水2.3.7.1 给排水系统应能适应生产需

18、要,设施应合理有效,经常保持畅通,有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。2.3.7.2 生产用水必须符合GB5749 之规定。2.3.7.3 污水排放必须符合国家规定的标准,必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。2.3.8 污物2.3.8.1 污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间,且不得位于生产车间上风向。2.3.8.2 存放设施应密闭或带盖,要便于清洗、消毒。,食品安全与质量控制,2.3.9 烟尘2.3.9.1 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定,烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。 GB3841被GB13271

19、-2001代替GB1327中4.1每个新建锅炉房只能设一根烟囱，烟囱高度应根据锅炉房装机总容量，按表规定执行。2.3.9.2 其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放,防止污染环境。2.3.9.3 排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。2.3.10 实验动物、待加工禽畜 实验动物、待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离,且不得位于主导风的上风向。,食品安全与质量控制,2.4 设备、工具、管道2.4.1 材质凡接触食品物料的设备、工具、管道,必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。2.4.2 结构设备、工具管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢

20、，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。2.4.3 设置2.4. 3.1 设备设置应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。2.4.3.2 各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。,食品安全与质量控制,2.4.4 安装2.4.4.1 安装应符合工艺卫生要求，与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离，设备般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尖罩，以便于清洗和消毒。2.4.4.2 各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。2.4. 5 建筑物和施工

21、2.4. 5.1 高度生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。2.4.5.2 占地面积生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于150m2高度不低于3m。,食品安全与质量控制,2.4.5.3 地面2.4.5.3.1 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝士等)铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。其他厂房也要根据卫生要求进行。2.4.5.3.2 地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。2.4.5.4 屋顶2.4.5.4.1 屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆徐或装修，要有

22、适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。2.4.5.5 墙壁2.4.5.5.1 生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于 l.50m的墙裙。2.4.5.5.2 墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗。,食品安全与质量控制,2.4.5.5 门窗2.4.5.6. 1 门、窗、天窗要严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。2.4.5.6.2 窗台要设于地面 lm以上，内侧要下斜45。2.4.5.6.3 非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇、防尘设施

23、，纱门应便于拆下洗刷。2.4.5.7 通道2.4.5.7.1 通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置。2.4.5.7.2 楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。,食品安全与质量控制,2.4.5.9 采光、照明2.4.5.9.1 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准级；检验场所工作面混合照度不应低于540lx；加工场所工作面不应低于220lx；其他场所一般不应低于110lx。2.4. 5.9.2 位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩。2.4.5.10 防鼠、防蚊蝇、防尘设施建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点，相应设置有

24、效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和滋生的设施，防止受其危害和污染。,食品安全与质量控制,2.4.6 卫生设施2.4.6.1 洗手、消毒2.4.6.1.1 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。2.4.6.1.2 要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人在200人以内者，按每 10人1个，200人以上者每增加20增设 l个。2.4.6.1.3 洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)；根据生产需要，有的车间、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。2.4.6.1.4 生产车间进口，必要时还应设有

25、工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为无需穿靴鞋消毒的车间可免设)。2.4. 6.1.5 消毒池壁内侧与墙体呈45坡形，其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制,2.4.6.2 更衣室2.4.6.2.1 更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜。2.4.6.2.2 更衣室还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。2.4.6.3 淋浴室2.4.6.3 淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每2025人设置 1个。2.4.6.3.2 淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。

26、2.4.6.4 厕所2.4.6.4.1 厕所设置应有利生产和卫生，其数量和便池坑值应根据生产需要和人员清况适当设置。2.4. 6. 4. 2 生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道分设。2.4.6.4.3 设置坑式厕所时，应距生产车间25m以上，并应便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。,食品安全与质量控制,车间设施卫生要求,（三）工厂的卫生管理,3.1 机构3.1.1 食品厂必须建立相应的卫生管理机构，对本单位的食品卫生工作进行全面管理。3.1.2 管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生

27、管理人员。3. 2 职责(任务)3.2.1 宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度。监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告。3.2.2 制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划。3.2.3 组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员。3.2.4 定期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制,3.3 维修、保养工作3.3.1 建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净，不污染食品。3.3.2 建立健全维修保养制度，定期检查、维修，杜绝隐患，防止污染食品。3.4 清洗和消毒

28、工作3.4.1 应制订有效的清洗及消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生，防止污染食品。3.4.2 使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止人身，食品受到污染。,3.5 除虫、灭害的管理3.5. 1 厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和擎生。对已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。3.5.2 使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。,食品安全与质量控制,3.6 有毒有害物管理3.6.1 清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均

29、应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。3.6.2 使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。3.6.3 除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。3.6.4 各种药剂的使用品种和范围，须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同意。,食品安全与质量控制,3.7 饲养动物的管理3.7.1 厂内除供实验动物和待加工禽畜外，一律不得饲养家禽、家畜。3.7.2 应加强对实验动物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。3.8 污水、污物的管理3.8.1 污水排放应符合国家规定标准，不符合标准者应采取

30、净化措施，达标后排放。3.8.2 厂区设置的污物收集设施,应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，应于24h之内运出厂区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚滋生。,食品安全与质量控制,3. 9 副产品的管理3.9.1 副产品(加工后的下料和废弃物)应及时从生产车间运出，按照卫生要求，贮存于副产品仓库，废弃物则收集于污物设施内，及时运出厂区处理3.9.2 使用的运输工具和容器应经常清洗、消毒，保持清洁卫生。3.10 卫生设施的管理 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度，责任到人，应经常保持良好状态。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控

31、制,职工个人物品存储间,3.11 工作服的管理3. 11.1 工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。3.11. 2 工作服应有清洗保洁制度。凡直接接触食品的工作人员必须每日更换。其他人员也应定期更换，保持清洁。,食品安全与质量控制,3.12 健康管理3.12.1 食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。3.12.2 对直接接触人口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。3.12.3 凡体检确认患有：(l)肝炎(病毒性肝炎和带毒者)；(2)活动性肺结核；(3)肠

32、伤寒和肠伤寒带菌者；(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者；(5)化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；(6)其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作。建立卫生质量保证体系,食品安全与质量控制,（四）生产过程的卫生要求,4.1 管理制度4.1.1 应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。 具体办法在各类食品厂的卫生规范中分别制定。4.1. 2 各车间和有关部门应配备专职或兼职的工艺卫生管理人员，按照管理范围，做好监督、检查、考核等工作。4.2 原材料的卫生要求4.2. 1 进厂的原材料应符合1.1条规定。4.2.2 原材料必须经过检、化验，合

33、格者方可使用；不符合质量卫生标准和要求的，不得投产使用，要与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品。,食品安全与质量控制,4.3 生产过程的卫生要求4.3.1 按生产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交又污染。4.3.2 各项工艺操作应在良好的情况下进行，防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。4.3.3 生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、清毒。维修、检查设备时,不得污染食品。设备和工器具卫生要求补充：加工操作过程中的具体卫生要求（1）设备、用具及装载成品食品的容器必

34、须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。车间设备和工器具卫生控制 环境卫生控制,食品安全与质量控制,（2）食品加工的一切工序，尽量减少微生物生长繁殖的可能性。要对时间、温度、水分活度、压力、流速等物理因素，以及对冷冻、脱水、热加工、酸化及冷藏等加工作业进行准确监控，确保食品不会因设备故障、时间延缓、温度波动及其它因素不至造成品质变化或污染。（3）必须注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。可以采用下列的有效方法予以预防：,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制,冷藏食品保持在7.2，或7.2以下的适当温度。热的食品保持在60或60以上。当酸性或酸化食品要在常温下置于密封的容器中存放

35、时，需对其进行热处理以杀灭嗜温微生物。（4）为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。（5）必须采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或废料的污染。（6）必须采取有效措施防止其它外来物质掺入食品中。可用筛子、捕捉器、磁体、电子探测器或其它适当的有效手段达到这一要求。（7）在处理已经被污染的食品、原料及其它配料时必须防止其它食品因此受污染。,（8）进行清洗、剥皮、修边、切割、分选以及捣碎、脱脂、成型等机械加工步骤时必须防止食品受污染。在每个加工步骤及各步骤间进行时间和温度的控制。（9）原料或半成品需要热烫漂时，应该加热到一定的温度，并在此

36、温度下持续一定时间后，快速冷却或立即送往下一加工步骤。加工过程卫生控制,食品安全与质量控制,4.3.4 成品应有固定包装，经检验合格后方可包装；包装应在良好的状态下进行，防止异物带入食品。4.3.4.1 使用的包装容器和材料，应完好无损，符合国家卫生标准。4.3.4.2 包装上的标签应按 GB7718的有关规定执行。4. 3.5 成品包装完毕，按批次入库、贮存，防止差错。包装贮运卫生控制4.3.6 生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。,食品安全与质量控制,（五）卫生和质量检验的管理,5.1 食品厂应设立与生产能力相适

37、应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员，从事卫生、质量的检验工作。5.2 卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。5.3 应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验,并签发检验结果单。5.4 对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁。5.5 检验用的仪器、设备，应按期检定，及时维修，使经常处于良好状态，以保证检验数据的准确。质量检验 生产卫生监督 卫生质量体系内部审核,（六）成品贮存、运输的卫生要求,6. 1 经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量

38、应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。6.1.1 成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。6.1.2 要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。6.2 运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。,食品安全与质量控制,6.2.1 运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。6.2.2 生鲜食品的运

39、输，应根据产品的质量和卫生要求，另行制定办法，由专门的运输工具进行。,仓储设施卫生要求,（七）个人卫生与健康的要求,7.1 食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。7.2 从业人员上岗前，要充经过卫生培训教育，方可上岗。7.3 上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。入岗步骤：自我整理戴内帽进入更衣室戴外貌、口罩、穿工服、工作鞋对镜自检洗手卫生员监督检查过风淋室入岗。7.3.1 进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋， 工作服应盖住外衣,头发不得露于帽外，并要把双手洗净。洗手步骤：清洗皂液刷手清洗消毒清洗干手7.3.2 直接与原料、半成品和成品

40、接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表。不准浓艳化妆、染指中、喷洒香水进入车间。,食品安全与质量控制,手部清洁至关重要,7.3.3 手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。7.3.4 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。7.3.5 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作。7.3.6 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。7.3.7 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。7.3.8 进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。,食品安全与质量控制,车间内需换上工作鞋,工作鞋不可穿进卫生间和其他有可能受到污染的区域。,人员卫生要求,附：工人衣物在进车间前不可避免地携带一定数量粉尘进入，工人的操作活动会引起粉尘发散，使得产品遭受粉尘及其携带的微生物污染，因此在生产过程中工人应尽量减少自身活动和降低活动力度，降低发尘量，即身体活动须轻微谨慎。,