葡萄酒酿造工艺.ppt

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1、葡萄酒酿造工艺2021/9/211西南科技大学请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺1、为什么葡萄酒价格差异很大？、为什么葡萄酒价格差异很大？4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？2、单宁是从哪里来的？单宁是从哪里来的？3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？2021/9/212西南科技大学一一 发发 酵酵 前前 的的 准准 备备 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，收采后的

2、葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。选最好的葡萄。1 筛选筛选2021/9/213西南科技大学2 去梗去梗 葡萄梗中的葡萄梗中的单宁单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。草味，必须全部或部份去除。3 3 破皮破皮 由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是

3、红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质请大家体会单宁在葡萄酒中的重要作用请大家体会单宁在葡萄酒中的重要作用next2021/9/214西南科技大学back2021/9/215西南科技大学所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁 （红酒的榨汁（红酒的榨汁则在发酵后），有

4、时不需要经过破皮去梗的过程而直接压则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓，效果更好。机压力和缓，效果更好。4 4 榨汁榨汁2021/9/216西南科技大学5 5 去泥沙去泥沙 压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除，异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的

5、酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下进行。需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行，并不需要这红酒因浸皮与发酵同时进行，并不需要这个程序。个程序。思考此操作适合于哪种葡萄酒？2021/9/217西南科技大学这个程序是新近发明还未被普遍采用。其功能在增进这个程序是新近发明还未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁，已有出产红酒的酒厂白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁，已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。6 6 发酵前低温浸皮发酵前低温浸皮2021/

6、9/218西南科技大学二二 酒酒 精精 发发 酵酵 葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下的形式：化成以下的形式：葡萄中的糖份酵母菌葡萄中的糖份酵母菌=酒精（乙醇）二氧化碳酒精（乙醇）二氧化碳热量热量酵母菌必须处在酵母菌必须处在10-32间的环境间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高，所以于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常的重要。温度的控制非常

7、的重要。2021/9/219西南科技大学 大约大约1717克的糖可发酵成克的糖可发酵成1 1的酒精，所以要酿成酒精浓度的酒精，所以要酿成酒精浓度12%12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204204克克/升。一般干升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2(2克克/升以下升以下)皆皆转化成酒精为止，转化成酒精为止，1 1 糖和酒精的关系糖和酒精的关系2021/9/2110西南科技大学酯类：酯类：酵母菌中含有可生产酵母菌中含有可生产酯酯类的酶，发酵的过程类的酶，发酵的过程会同时制造出各种不同的会同时制造出各种不

8、同的酯酯类物质。类物质。酯酯类物质是构成类物质是构成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产生其它生其它酯酯类物质，影响酒香的变化。类物质，影响酒香的变化。2 2 酒精发酵的副产物酒精发酵的副产物酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品：酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品：甘油甘油：一般葡萄酒每升大约含有一般葡萄酒每升大约含有5 5到到8 8克左右，贵腐克左右，贵腐白酒则可高达白酒则可高达2525克，甘油可使酒的口感变得圆润甘克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更易入口。甜，更易入口。2021/9/2111西南科技大学三三 发酵后

9、的培养与成熟发酵后的培养与成熟 乳酸发酵：完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存，到了隔年的春天温度升高时（特别是20-25）会开始乳酸发酵，其原理如下：苹果酸乳酸菌乳酸二氧化碳 由于乳酸的酸味比苹果酸低很多，同时稳定性高，所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质。2021/9/2112西南科技大学四四 橡木桶中的培养与成熟橡木桶中的培养与成熟 几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。2021/9/2113西南科技大学橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使

10、葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。1 1、适度的氧化作用、适度的氧化作用2021/9/2114西南科技大学空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时问，酿酒工人就必须进行“添桶”的工作，添入葡

11、萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。2 2、添桶、添桶 2021/9/2115西南科技大学橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更丰富的陪衬香味，不应喧宾夺主，掩盖葡萄酒原有的自然香气。橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。3 3、来自橡木桶的香味和单宁、来自橡木桶的香味和单宁 2021/9/2116西南科技大学橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为

12、容积越大，橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香就越多。酿酒师可以根据所需选择适当带给葡萄酒的木香就越多。酿酒师可以根据所需选择适当的橡木桶，例如要保持红酒新鲜的酒香可选择大型的橡木的橡木桶，例如要保持红酒新鲜的酒香可选择大型的橡木桶，不仅不会成熟太快，而且不会有多余的木香。桶，不仅不会成熟太快，而且不会有多余的木香。4 4、橡木桶的新旧和大小、橡木桶的新旧和大小2021

13、/9/2117西南科技大学橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。难喝。5 5、缺点、缺点2021/9/2118西南科技大学 澄清 换桶：每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中，以去除沉淀于桶底的沉积物，这个程序同时还可让酒稍

14、微接触空气，以避免难闻的还原气味。这个方法是对葡萄酒影响最少的澄清法。6 6 橡木桶中的培养与成熟橡木桶中的培养与成熟2021/9/2119西南科技大学酒石酸的稳定：酒中的酒石酸遇冷（-1）会形成结晶状的酒石酸化盐，虽无关酒的品质，但有些酒厂为了美观因素还是会在装瓶前用-4的低温处理去除。二氧化硫（S02）：二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化学药品，具有杀菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二氧化硫具挥发性，含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。2021/9/2120西南科技大学五五 葡萄酒酵母葡

15、萄酒酵母 在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。2021/9/2121西南科技大学5.1 5.1 5.1 5.1 葡萄酒酵母的特点葡萄酒酵母的特点葡萄酒酵母的特点葡萄酒酵母的特点 优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除葡萄本身的果香优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香；能将葡萄汁中所含

16、糖外，酵母也应产生良好的果香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解，残糖在完全降解，残糖在4g/L4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的抵抗以下；具有较高的对二氧化硫的抵抗力；具有较高的发酵能力，具有较好的凝聚力和较快的沉降力；具有较高的发酵能力，具有较好的凝聚力和较快的沉降速度；能在低温（速度；能在低温（1515）或酒液适宜温度下发酵，以保持果）或酒液适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。香和新鲜清爽的口味。2021/9/2122西南科技大学5.2 5.2 影响葡萄酒酵母活动的因素影响葡萄酒酵母活动的因素 温度温度 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22223030。当

17、温度超过当温度超过3535，酵母呈瘫痪状态，在，酵母呈瘫痪状态，在 4040以上时完以上时完全停止生长和发酵。当温度低于全停止生长和发酵。当温度低于1616时，酵母繁殖很时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在15152222之间，高档红葡萄酒控制在之间，高档红葡萄酒控制在22222525之间。之间。2021/9/2123西南科技大学 酸度酸度 发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在在7 78g/L8g/L（以酒石酸计）。以（以酒石酸计）。以pHpH计，应控制在计，应控制在3 35 5的范围。的范

18、围。氧氧 发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。糖糖 不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。2021/9/2124西南科技大学 SO2 SO2 不同的不同的SO2SO2量对酵母的影响不同。少量的量对酵母的影响不同。少量的

19、SO2SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。发挥主导作用。SO2SO2加入量达到加入量达到10mg10mgL L以上对酵母的以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达1g1gL L以上以上可杀死酵母或停止果汁的发酵。可杀死酵母或停止果汁的发酵。2021/9/2125西南科技大学5.3 5.3 葡萄酒酵母的制备葡萄酒酵母的制备 葡萄酒酵母的来源葡萄酒酵母的来源 利用天然葡萄酒酵母利用天然葡萄酒酵母 葡萄成熟时，在果实上生存有大葡萄成熟时，在果实上生存有大量酵母，随果实破碎酵母进入果汁中繁殖

20、、发酵，可利用天然量酵母，随果实破碎酵母进入果汁中繁殖、发酵，可利用天然酵母生产葡萄酒。此酵母为天然酵母或野生酵母。酵母生产葡萄酒。此酵母为天然酵母或野生酵母。选育优良的葡萄酒酵母选育优良的葡萄酒酵母 为保证发酵的顺利进行，获得为保证发酵的顺利进行，获得优质的葡萄酒，利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种优质的葡萄酒，利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种酵母。酵母。酵母菌株的改良酵母菌株的改良 利用现代科学技术（人工诱变、同宗利用现代科学技术（人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化）制备优良的酵母菌株。配合、原生质体融合、基因转化）制备优良的酵母菌株。2021/9/2126西南科技大

21、学 实际生产酵母扩大培养实际生产酵母扩大培养 天然酵母的扩大培养天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒利用自然发酵方式酿造葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵，时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵，这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。酵中作为种子液添加。纯种酵母的扩大培养纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大面试管培养、活化后，扩大1010倍进入液体试管培养，后扩大倍进入液体试管培养，后扩大1212倍

22、进入三角瓶培养，后扩大倍进入三角瓶培养，后扩大1212倍进入卡氏罐培养，后扩大倍进入卡氏罐培养，后扩大2424倍倍左右进入种子罐培养制成酒母。左右进入种子罐培养制成酒母。2021/9/2127西南科技大学红红葡葡萄萄酒酒和和白白葡葡萄萄酒酒酿酿造造工工艺艺 2021/9/2128西南科技大学六六 白葡萄酒的酿造过程白葡萄酒的酿造过程 2021/9/2129西南科技大学七 红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒的酿造过程 2021/9/2130西南科技大学八八 白兰地的生产白兰地的生产 白兰地是英文白兰地是英文BrandyBrandy的译音。它是由果实的浆汁或皮渣经的译音。它是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏

23、而制成的蒸馏酒。白兰地分两种，葡萄白兰地及果发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白兰地分两种，葡萄白兰地及果实白兰地。葡萄白兰地数量最大，往往直接称之为白兰地。而实白兰地。葡萄白兰地数量最大，往往直接称之为白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则应冠以果实名称，如以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则应冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。苹果白兰地、樱桃白兰地等。葡萄经过发酵、蒸馏而得到的葡萄经过发酵、蒸馏而得到的葡萄酒精，无色透明，酒性较烈，这仅仅是一种原白兰地。原葡萄酒精，无色透明，酒性较烈，这仅仅是一种原白兰地。原白兰地必须经过橡木桶的长期贮藏，调配勾兑，才能成为真正白兰地必须经过橡木桶

24、的长期贮藏，调配勾兑，才能成为真正的白兰地。白兰地的特征是具有金黄透明的颜色，并具有愉快的白兰地。白兰地的特征是具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调的口味。的芳香和柔软协调的口味。2021/9/2131西南科技大学2021/9/2132西南科技大学8.1 白兰地分类和组成 8.1.1分类 （1）按产地分类 法国高级的白兰地是以产地取名的，如科涅克白兰地和阿尔马涅克白兰地，其中科涅克白兰地是用科涅克地区所产的葡萄酿成的白兰地而得名的。它的香醇受到了世界各地的称赞，后来逐渐变成了白兰地的代名词。（2）按生产所用的原料分类 如前述，有葡萄白兰地和果实白兰地。2021/9/2133西南科技大

25、学（3）按原料性质分类 有葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣白兰地和葡萄酒泥白兰地。葡萄原汁白兰地是指用葡萄的自流汁或压榨汁发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏贮藏成白兰地，这种白兰地质量较好。用发酵后的葡萄皮渣蒸馏成的白兰地，叫葡萄皮渣白兰地。用葡萄酒泥蒸馏成的白兰地叫葡萄酒泥白兰地，后两者的白兰地质量较差。2021/9/2134西南科技大学 8.1.2 白兰地组成 白兰地的化学组成来源于三种途径：即蒸馏醪液时进入原白兰地中的挥发性物质；在贮藏过程中从橡木中吸取的物质，以及由于水解和氧化作用而形成的物质；调配时添加到白兰地中的物质。水和酒精是白兰地的主要成分。通常在白兰地中，含有5560的水分，含有4540的酒

26、精。白兰地中含有l左右的糖，也是白兰地中含量较多的成分。除了水、酒精和糖以外，白兰地中还有100多种其他成分。这些成分的总含量虽然不足1，但对白兰地的质量有重要影响。2021/9/2135西南科技大学葡 萄检 验破 碎 去枝梗压 榨 皮 渣 发 酵 蒸 馏 皮渣白兰地发 酵分 离 去粗质酒脚蒸 馏贮 藏 调 配 陈 酿 冷 冻成 品 封 装 检 验 过 滤 8.2 白兰地酿造工艺 不使用二氧化硫2021/9/2136西南科技大学8.3 白兰地的勾兑 1.勾兑师一般按既定工艺选择可参入勾兑的不同年份、不同罐区的白兰地半成品，进行品评筛选，从理化指标到口感均进行检验和平衡。2.为了增加白兰地的醇厚感和圆润感，还可加入一定量糖浆，加量视各自产品而定，但一般糖度不超过15g/L。2021/9/2137西南科技大学3.色泽一致性调整，各桶内白兰地贮存中色泽变化不同，因而需人工调整，以保持批与批之间产品色泽的一致性，普遍采用的是加糖色，加入的糖色可采用市售的焦糖色素（食用）也可企业自制.2021/9/2138西南科技大学测验测验n n橡木桶在葡萄酒的生产中有什么作用？为什么不能用其他的木桶代替？n n为什么不同的葡萄酒价钱相差很大？n n为什么要存贮葡萄酒？是不是葡萄酒陈年的时间越长越好？2021/9/2139西南科技大学2021/9/2140西南科技大学