果酒的酿造.ppt

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1、 果酒的酿造果酒的酿造 2021/9/211第一节第一节 果酒的分类果酒的分类一、按酿制方法分类一、按酿制方法分类二、依酒中所含酒精量分类二、依酒中所含酒精量分类 高度（高度（17 17）和低度（）和低度（16)16)果酒果酒三、依酒中所含糖量分类三、依酒中所含糖量分类四、按用途分类四、按用途分类 佐餐酒：干红、干白葡萄酒佐餐酒：干红、干白葡萄酒 餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒 补酒、药酒补酒、药酒五、按颜色分类五、按颜色分类 红、白、桃红葡萄酒红、白、桃红葡萄酒2021/9/2121.果实发酵酒果实发酵酒(酿造酒酿造酒)（618）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。用果汁

2、或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。2.果实蒸馏酒果实蒸馏酒(果实白酒果实白酒)（40以上以上)葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。白兰地、樱桃白兰地。3果实配制酒（果实配制酒（2040）果露酒果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、或其它芳香物质

3、和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，刺梨酒、桂花酒等，再造酒再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。（一）依酿制方法分类（一）依酿制方法分类2021/9/2134 4起泡酒起泡酒 果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给人以爽口感。人以爽口感。香槟酒：香槟酒：含含COCO2 2的白葡萄酒，的白葡萄酒，CO CO2 2是在后发酵过程是在后发酵过程中产生的。中产生的。小香槟（汽酒）：小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、

4、香料、糖等为以果汁、精制酒精、香料、糖等为主体的配制饮料，酒中的主体的配制饮料，酒中的COCO2 2是人工充入的，如柠檬是人工充入的，如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。2021/9/214 （三）依果酒中含糖量分类（三）依果酒中含糖量分类类型类型残糖残糖/g/L酒度酒度口感口感干葡萄酒干葡萄酒41012无甜味无甜味半干葡萄酒半干葡萄酒4.1121113微弱甜味微弱甜味半甜葡萄酒半甜葡萄酒12.1501214有甜味有甜味甜葡萄酒甜葡萄酒50.11401416明显甜味明显甜味浓甜葡萄酒浓甜葡萄酒140g 16浓甜浓甜2021/9/215第二节 果酒的酿造原理主要讲述：酵

5、母菌特性、酒精发酵原理及影响酒精主要讲述：酵母菌特性、酒精发酵原理及影响酒精 发酵的因素发酵的因素要求：了解葡萄酒酿造中使用的酵母菌的特性；要求：了解葡萄酒酿造中使用的酵母菌的特性；掌握酒精发酵原理，建立掌握酒精发酵原理，建立“危险温区危险温区”的概念，的概念，掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精 发酵的各种条件对酒发酵的各种条件对酒 质的影响，为葡萄酒酒精质的影响，为葡萄酒酒精 发酵的控制打下坚实的基础。发酵的控制打下坚实的基础。教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。2021/9/2161.1.

6、葡萄酒酵母葡萄酒酵母(1)(1)发酵力强发酵力强(产酒力强产酒力强)：(2)(2)产酒率高：生成产酒率高：生成1酒精约需糖酒精约需糖1718g/l(3)(3)抗逆性强：忍耐抗逆性强：忍耐 250mg/L的的SO2(4)(4)生香性强：生香性强：2.2.巴氏酵母巴氏酵母:发酵力强，抗发酵力强，抗SO2能力也强，但繁殖慢，能力也强，但繁殖慢，产酒率低，产酒率低，1酒精约需糖酒精约需糖20g/l3.3.尖端酵母尖端酵母:不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，1酒酒精需糖精需糖22g/l，形成的挥发酸也多，对，形成的挥发酸也多，对SOSO2 2极为敏感极为敏感4.4.其它微生

7、物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌一、果酒发酵微生物2021/9/217二、酒精发酵及其它产物(一一)酒精发酵酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AFAF。实质上，。实质上，AFAF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。酵母菌酵母菌 C6H12O6 2CH3CH2OH2CO2。C6H12O6 EMP途径途径 CH3COCOOH(丙酮酸丙酮酸)+O2 6CO2+6H2O+674Kcal 2CH3CH2OH2CO2+23K

8、cal2021/9/218（二）酒精发酵过程中的其它产物1.1.甘油及其形成甘油及其形成 味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二羟丙酮氧化生成羟丙酮氧化生成2.2.琥珀酸及其形成琥珀酸及其形成 酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口感。爽口感。5CH3CHO2H2OCOOH-CH2-CH2-COOH3CH3CH2OH3.3.醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量0.3g/L0.3g/L，若超过，若超过1.5g/L果酒醋酸味。由乙醇

9、被醋酸菌果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛经氧化而产生。氧化，或乙醛经氧化而产生。2021/9/2194.4.杂醇及其形成杂醇及其形成 甲醇和高级醇，高级醇主要为甲醇和高级醇，高级醇主要为9090异戊异戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致醉。氨基酸、六碳糖生成。醉。氨基酸、六碳糖生成。2021/9/21101.温度：最适生长

10、温度温度：最适生长温度2528；1314发酵起动困难，发酵起动困难，随温度升高发酵加快，随温度升高发酵加快，35 酵母衰老快，白葡萄酒酵母衰老快，白葡萄酒1820；红葡萄酒；红葡萄酒2530。2.压力：压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止。停止。用外加用外加0.8MPa CO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。3.氧氧(通气通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类、：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类、维持维持AF是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高级醇是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高级醇(6C)生成量多；无氧时，生

11、成量多；无氧时，6C以上的酯生成多。缺氧时以上的酯生成多。缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对AF的影响。的影响。4.酸度：酸度：pH 3.33.5三、影响酵母生长和发酵的主要因素三、影响酵母生长和发酵的主要因素2021/9/21115.糖：糖：12%发酵速度最快，发酵速度最快，5%开始有抑制作用，开始有抑制作用，25%发酵延滞，发酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。大多数酵母不能生长和发酵。6.含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也是。是。7.单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐单宁及

12、多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚的单宁，多元酚中绿原酸、异绿原酸对中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、咖有促进作用，没食子酸、咖啡酸对啡酸对AF有抑制作用。有抑制作用。8.SO2：添加：添加10mg/L可看出对可看出对AF的延迟作用，的延迟作用，1.21.5 g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。9.发酵代谢产物：酒精和发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物，对是主要代谢产物，对AF 有抑制作用。中间产物脂肪酸对有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用，也有抑制作用，用活性炭和酵母菌皮用活性炭和酵母菌皮(0.21g/l)可以吸附脂肪酸

13、。可以吸附脂肪酸。10.金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制AF2021/9/2112第三节 果酒的酿造工艺白葡萄酒酿造工艺流程图：SO2 白葡萄 选别 破碎 压榨 分离取汁 澄清 调整 酵母 发酵 陈酿 过滤 调配 （杀菌）灌装 成品 2021/9/2113一、原料的选择原料的要求是：含糖量最好达到16g100ml以上。含酸量在0.61.0g100ml。具有本品种的色泽和香味，无特殊怪味。并含有少量的单宁和果胶物质。酿造红葡萄酒较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿特、佳利酿、晚红蜜、法国兰、品丽珠、解百纳、魏天子、烟73、烟74等。酿造白葡萄酒的品种有

14、龙眼、白雅、白羽、贵人香、灰比诺、雷司令等。兼用品种：佳丽酿、玫瑰香、北醇2021/9/2114单宁的作用1.收敛味2.澄清作用3.抗氧化4.加深酒的色泽5.可使花色苷形成缩合物2021/9/2115二、发酵前的处理（一）破碎、除梗（一）破碎、除梗 作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触；作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触；利于红葡萄酒色素的浸出；利于红葡萄酒色素的浸出；便于便于SOSO2 2的均匀使用和物料的输送；的均匀使用和物料的输送；氧的溶入增加。氧的溶入增加。要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄 籽

15、，并要防止碾碎果梗。籽，并要防止碾碎果梗。方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏 破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机 除梗：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的除梗：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的 口味；口味；减少发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色减少发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色 素而造成色素损失等优点。素而造成色素损失等优点。不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助滤器，提高压不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助滤器，提高

16、压 榨效果。但破碎后立即压榨，应避免果汁与皮渣过长时榨效果。但破碎后立即压榨，应避免果汁与皮渣过长时 间接触。间接触。2021/9/2116（二）压榨和渣汁的分离、澄清（二）压榨和渣汁的分离、澄清压榨：自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨23次。2021/9/2117（三）SO2处理杀菌:澄清:抗氧化:增酸:溶解：2021/9/2118（四）葡萄汁成分的调整p原料成熟度不够p原料含酸量过低p变质原料2021/9/2119主要讲述：各种原料改良的方法要求：学生在建立起“原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点所带来的不良后果”的概念基础上，掌握各类原料的改

17、良措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影响。教学重点和难点：原料改良的方法及对酒质的影响。改良的目标：正常成熟的葡萄2021/9/21201.原料成熟度不够特点：糖偏低，酸偏高。改良方法：（1）提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄汁；（2）降低含酸量：化学降酸生物降酸物理降酸2021/9/2121（1）加糖调整 生成1酒精需1.63g葡萄糖，即每升葡萄汁含糖 量为16.3g，一般按17gL计算。加糖量 X应加固体砂糖量（kg）B果汁的原含糖量（g100ml）V果汁总体积（L）A发酵要求达到的酒精度 0.625每千克砂糖溶解于水后，增加0.625L体积2021/9/2122例：有10T葡萄汁，含糖量为

18、170g/L,欲生 产总酒度11.5%(v/v)，含糖量为10g/L 的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？加糖时间:发酵刚刚启动时。加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后 与整罐混匀。2021/9/2123 酸在葡萄酒发酵中作用很多，它可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在0.60.8，甜酒0.81。过高使酒显得生硬、粗糙。（2）酸度调整2021/9/2124化学降酸降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾降酸剂的用量：一般以它们与硫酸的反应进行计算。例如，1g碳酸钙可中和约1g

19、硫酸：CaCO3+H2SO4 CaSO4+CO2+H2O降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳 酸钙或2克碳酸氢钾或2.53克酒石酸钾2021/9/2125生物降酸生物降酸是利用微生物分解苹果酸，将苹果酸分解为酒精和CO2,从而达到降酸的目的。用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。2021/9/2126物理降酸 冷冻降酸 葡萄酒的温度降到0以下时，酒石析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。离子交换法 化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca+,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca+,该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂（

20、强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。2021/9/21272.原料含酸量过低增酸（1）直接增酸（2）间接增酸2021/9/2128（1）直接增酸国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量1.5g/L。一般，当葡萄汁含酸量3.6时可以直接增酸。在实际中，一般1000L葡萄汁中添加1000g酒石酸。直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金属容器。在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量不要超过0.5g/L。因为柠檬酸易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因

21、此，应谨慎使用。2021/9/2129(2)间接增酸 添加未成熟葡萄浆果 未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（g H2SO4 /L），并且其中的有机酸盐在SO的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高.g H2SO4 /L。正确使用SO 对葡萄浆果正确进行SO处理，也可间接提高酸度。SO的主 要作用：抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度；溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。2021/9/21303.变质原料特点：固体比例高色素被分解果胶、低聚糖高酶、杂菌泥沙2021/9/2131三、主发酵及其管理 发酵

22、初期,主要是酵母菌的繁殖阶段 特征:液面平静 气泡产生 品温渐高 甜味尚浓 比重较大 酒味产生 管理：温度的管理和空气的供给 发酵中期，主要是酒精发酵阶段 特征:气泡剧增 液面沸腾 酒帽浮起 品温高升 甜味渐淡 酒味渐浓 管理：温度的管理和压酒帽 发酵末期 特征:气少液平 品温渐低 甜味极淡 酒味最浓 浮渣下沉 酒液变清 管理：新酒和皮渣分离2021/9/2132四、分离和后发酵（一）分离 自流酒：压榨酒：压榨酒占20左右，除酒度较低外，其余成分较自流酒高 最初的压榨酒（占23）可与自流酒混合，但最后压出的酒，酒体粗糙，不宜直接混合，通过下胶、过滤等净化后混合或单独陈酿，也可作白兰地或酒精。（

23、二）后发酵 由于压榨、放酒使酒中混入空气，很易使酵母重新活跃起来，易将残糖降至2gL。后发酵要求密闭，强度很弱，23周后几乎无CO2放出，容器要求适当装满，以防病菌繁殖。温度以低为宜，控制在20以下。结束后用同类酒装满，严密封口转入陈酿。2021/9/2133五、陈酿陈酿及其管理 1陈酿期间的主要理化变化(自学)。2重点讲陈酿期间的管理方法 添桶、倒桶、下胶澄清、冷热处理等操 作方法2021/9/2134陈酿期间的管理1.添桶 由于酒中CO2的释放及液体的蒸发或温度降低，会使液面下，这易使酒接触空气，使好气性细菌和酒花菌活动，故应及时添加同批葡萄酒，使之满桶。2.换桶 目的：葡萄酒与酒脚分开。

24、酒脚中含有酒石酸盐和各种微生物，硫化氢等物质，长期接触会影响酒品质；时间及次数:品质不好的应早换桶并增加换桶次数。一般当年12月一次，第二年23月一次，11月一次。视酒脚状况，6月左右再增加一次，以后一年一次。注意:动作不要剧烈，以免混入空气。2021/9/21353.下胶澄清 葡萄酒经过贮存与多次换桶，一般均能达到稳定透明，有时仍不能达到，可加亲水胶体，使之与悬浮颗粒生沉淀而澄清酒液。如明胶、蛋清、干蛋白、鱼胶、高岭土、皂土等。4.葡萄酒的冷热处理冷处理：可加速酒中胶体及酒石酸氢盐的沉降，使酒液澄清透明，苦涩味减少。处理温度以冰点以上0.5。热处理：加速蛋白质凝固，提高酒的稳定性；杀灭微生物

25、和酶，增强保藏性。但可加速氧化反应，加快酒的老熟，使酒的果香和新鲜感变弱。对于鲜爽、清新型产品不适宜。有人认为，甜或干葡萄酒，以5052处理25天效果较好，也有人认为甜酒以55为好。2021/9/2136六、成品的调配（一）勾兑目的：在于使不同优缺点的酒相互取长补短，最大 限度地提高葡萄酒的质量和经济效益。方法：一般选择一种质量接近标准的原酒作基础 酒，根据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑 酒，加入一定的比例后进行感官鉴评和化学分 析，从而确定比例。有些名牌的传统产品，则是将不同的原料葡萄 混合发酵而直接制得。2021/9/2137（二）调整 调酒度：原酒的酒精浓度若低于指标，最好用同品种酒度高的勾兑调配，亦可加用葡萄蒸馏酒或精制酒精调配，加入量按下式计算：式中：V1葡萄蒸馏酒或精制酒精加入升数 a葡萄蒸馏酒或精制酒精的度数 b待调配酒欲达到的度数 c原酒的度数 V2原酒的升数2021/9/2138七、过滤、杀菌及灌装 保藏单位：杀菌温度用下式估算：T0751.5D1 式中 D1葡萄酒的酒度（）75葡萄汁的杀菌温度（）1.5经验系数2021/9/2139干红葡萄酒工艺流程2021/9/2140