2018年某某医院食堂承包投标书788.doc

《2018年某某医院食堂承包投标书788.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2018年某某医院食堂承包投标书788.doc（48页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 1 -投 标 文件项 目 名 称：*市医院食堂目标责任制管理经营项目 投 标 人： *AA 餐饮管理有限公司 （盖章） 法定代表人： （签字或盖章）正本正本*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 2 -日 期：2018 年 07 月 30 日 目 录第一章第一章 项目投标书及承诺书项目投标书及承诺书1、投标文件签署人身份证明42、投标函93、投标保证金缴纳凭证复印件114、项目基本要求承诺书125、用餐满意度承诺书15第二章第二章 投标方案投标方案1、投标人基本情况介绍172、经营方针173、经营定位184

2、、健全的食堂管理制度185、明确食堂主要岗位职责206、严谨的财务管理制度227、规范劳务用工，加强技能培训228、食堂主要投入设备清单239、食堂经营方案设想2310、食堂承包经营优势25第三章第三章 食堂经营管理流程食堂经营管理流程1、厨房规范化操作程序26*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 3 -2、厨工切配规范化操作程序283、蒸饭规范化操作程序294、洗碗规范化操作程序305、清洁规范化操作程序31第四章第四章 购入食品检验标准购入食品检验标准32第五章第五章 卫生、安全、品质管理细则卫生、安全、品质管理细则33第六章第六章 服务管理细则服务管理细则39第

3、七章第七章 食堂突发事故应急预案食堂突发事故应急预案1、火灾事故412、食物中毒事故423、重大工伤事故424、食堂停电425、食堂停水436、食堂停气44第八章第八章 相关证书相关证书461、餐饮企业营业执照2、经营卫生许可证3、法人代表身份证复印件4、厨师证5、健康证6、主要食品供应商资质证明*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 4 -第一章 项目投标书及承诺书一、法定代表人身份证明书单位名称： *AA*AA 餐饮管理有限公司餐饮管理有限公司 单位性质： 有限责任公司 地 址： *市*区北关办事处医院后门 成立时间： 2005 年 1 月 1 日经营期限： 长期

4、姓名： * 性别： 女 年龄： 31 职务： 财务 系*AA 餐饮管理有限公司的法定代表人特此证明投标人：*AA*AA 餐饮管理有限公司餐饮管理有限公司（盖章）日 期：2018 年 07 月 30 日*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 5 -公司营业执照扫描件*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 6 -法人身份证扫描件*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 7 -法人授权委托书本授权委托书声明：我*，系*AA 餐饮管理有限公司的法定代表人，现授权委托我公司*同志（身份证号 111111111111）全权负责*市医院食

5、堂投标事宜，所签署与此相关的文件、协议、合同等我均予承认。单位名称（盖章）：法定代表人（盖章或签字）： 2018 年 7 月 30 日 *市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 8 -授权委托人身份证件扫描件*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 9 -二、投标函*市医院 ：我方已仔细研究*市医院食堂招标公告的全部内容，在考察食堂的房屋、设施、设备后，我方愿意按公告约定承包食堂。如我方中标：1、在医院膳食科的领导和指导监督下，我方自主经营，独立核算，医院每月给予食堂*名员工人均*元工资补贴，食堂员工的聘用、管理、薪酬发放、五险一金的缴纳以及食堂经营

6、过程中发生的一切安全事故、债权、债务全部由我方负责承担。2、我方在协议期间拥有用工自主权，根据工作需要自行招聘的员工不与招标人发生劳动关系。3、我方保证从业人员身体健康，并取得相关部门颁发的健康证后方能上岗。4、我方愿出资*万元接管食堂原有的炉灶、炊厨用具及设备（不包括二楼餐厅的餐桌椅、空调） ，资产归我方所有。5、食堂每月消耗水、电据实结算，由我方承担。6、病媒生物防治工作由我方负责，医院创建办予以协助。7、如我方中标，我方经营期限为自协议签订之日起三年。8、我方自行提供服务，不得将食堂经营管理项目进行任何方式的分包、转包。9、除非另外达成协议并生效，你方的招标文件、中标通知书和我方的投标文

7、件将成为约束双方的合同文件的组成部分。*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 10 -投 标 人： （盖章） 单位地址： *市*区 法定代表人： （签字或盖章）邮政编码： 723000 电话： 日 期：2018 年 07 月 30 日*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 11 -三、投标保证金缴纳凭证复印件1、招标人收到投标保证金出具的凭证复印件（投标保证金收据扫描件）*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 12 -四、项目基本要求承诺书1、我方承诺保持所承包的房产原状和用途，如果需对房屋进行装修、改造，必须经医院允许在

8、不影响房屋结构的情况进行，医院不支付任何装修和改造费用。2、我方承诺不将食堂私自转让或委托他人经营，更不能利用医院资产搞不法经营，一经发现，招标方有权取消其经营资格，并予以经济处罚或诉讼法律。3、我方承诺为医院患者及陪护人员提供治疗饮食的制作、配送，以及职工用餐、进修实习生生活用餐、体检用餐、手术用餐等一切合理的医疗用餐服务。4、我方承诺按照医院的要求，做好治疗饮食单制作和配送治疗饮食，菜色风味应以供应本地菜、家常菜为主。A、服务原则：我方承诺将按照医院要求，为职工提供早餐4元、午餐10元标准的自助餐（在此基础上还可以按就餐人员的要求制作供应不同档次的菜品，优质优价） ，保证品种多样、花样翻新

9、、味美可口，确保饮食安全，配送及时，保证供给，就餐人员基本满意。B、工作要求：我方承诺在经营活动中要严格遵守中华人民共和国食品安全法 、 中华人民共和国食品安全实施*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 13 -条例等法律法规，遵守餐饮业和集体送餐配送单位卫生规范 、医院餐饮消毒技术规范、医院感染管理规范等行业规范及医院的各项管理规定，完成医院管理中的各项指标和要求，经营花色品种齐全，价格合理；制定服务水平、饭菜品种、质量、价格水平、利润管理、环境卫生等方面的规章制度，并保证有效执行。C、价格标准：为保证职工和患者利益，我方承诺食品饭菜价格以不高于市场价格为标准经营，具

10、体标准由医院膳食科与中标人共同制定。D、质量保证：饭菜质量好、色香味俱佳、花色品种齐全，严禁经营腐烂变质食品，我方承诺原材料进货渠道正规，供应商证件齐全，索证资料齐全，保证就餐人员吃好、吃饱、吃得营养，职工及患者满意度在80%以上。医院每季度根据考核满意率进行考核与处罚。E、监督考核：我方承诺配合医院膳食科按照国家相关法律法规、规范及医院相关规章制度对我方进行监督、检查和指导，每季度进行考核。检查监督内容包括：经营状况、食品卫生、饭菜质量、花色品种、价格、原材料购置渠道、食品留样观察、服务态度、综合治理、生产安全、从业人员情况、培训状况、操作规程、食品存储标准、患者治疗饮食工作的开展等。*市医

11、院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 14 -F、我方承诺如出现食物中毒、饮食纠纷、拖欠员工工资、社会保障福利、保险金、触犯治安管理及法律行为，或其它安全责任事故等，所造成的一切后果（包括行政、法律责任和经济赔偿等）由我方自行承担。5、保证金A、我方承诺一旦中标，竞标保证金5万元自动转为履约及安全保证金。B、我方承诺履约保证金在目标责任制期满后，迁空、点清、交还房屋及设施、用具等，并付清所有应付费用且预留1万元饭卡预退款。6、考核我方承诺自觉接受医院每季度对食堂经营管理的考核。投 标 人： （盖章）法 定 代 表 人: （签字或盖章）*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *A

12、A 餐饮管理有限公司- 15 -五、用餐满意度承诺书为了全面、准确、系统地搜集用餐人员对食堂满意度以及相关的意见和建议，我们每季度对用餐人员（病人及医院职工）随机发放 50 份“*医院食堂用餐满意度调查评分表”，并对回收的调查表进行认真总结分析，改正不足并从中归纳出一些好的意见和建议，作为我们对卫生状况、饭菜质量、服务态度和饭菜价格等各方面改进和提高的重要参考。我们承诺：每季度员工的用餐满意度保持在 80 分以上。满意度在 85 分以上，我们将奖励食堂负责人、厨师200 元/人；如满意度低于 70 分，将从当月工资中扣除食堂负责人、厨师 300 元/人，并严加整顿。后附：*医院食堂用餐满意度调

13、查评分表*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 16 -附：用餐满意度调查评分表*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 17 -第二章 投标方案一、投标人基本情况介绍*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 18 -投标人：*，男，汉族，从事餐饮服务和管理长达 5 年，有丰富的经营管理经验和较强的沟通协调能力，为人认真严谨，勤奋踏实，责任感强，信守承诺，有良好的职业道德和职业操守。二、经营方针1、以职工和患者的身体健康为本。尊重地方饮食习惯及少数病患的饮食需求，力求达到科学配餐，营养配餐，多样配餐，提高膳食质量，坚持预防为主

14、，确保用餐环境、饮食质量和饮食安全；2、以服务职工和患者为核心。靠优质服务，创品质窗口，提高餐饮工作者职业道德，强加职业技能，精心准备菜肴花色品种，不断推诚出新，力求做到色、香、味俱全，满足顾客需求，努力打造开心、放心、贴心的用餐氛围；3、以“实惠、卫生、可口，薄利多销”为基本原则。不断提高服务水平和质量，保证职工和患者的利益，让食堂真正为医院广大群众带来福利，成为脍炙人口的惠民食堂；4、坚决服从院方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按食品卫生法 ，严格操作规程，确保让院方满意，让职工和患者放心饮食。三、经营定位*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 19 -档次：

15、高效的管理，安全的环境，贴心的服务，和谐的文化 。高标准食堂是医院文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了职工和患者们的饮食需求，促进医院的发展。 功能：价格分档，品种丰富，营养均衡，就餐形式多样。提供全面优质的餐饮服务，为医院医疗工作的开展提供有力保障。均衡营养膳食，利于病人身体机能的恢复，同时保证职工基本的营养需要。多样的就餐方式，满足顾客个人和集体的就餐需求。四、健全的食堂管理制度1、完备的管理网络。项目负责人李晓伟日常驻食堂管理，法人李丹每周至少 3 天到医院食堂现场督查，面食师傅、厨师、蔬菜加工员、采购及勤杂工，各司其职，各负其责。每周五之前由厨师长提交

16、下周菜谱给膳食科，经批准后，张贴在公告牌上。2、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 20 -3、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗 3 遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。严格按照食品卫生规定加工食品，保证让就餐者吃得放心，吃得舒心。4、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误(过生

17、或过糊)的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。5、工作人员做到仪容仪表整洁。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，男的不留胡须。6、搞好室内卫生，做好防蚊、防蝇、防蚁工作。保证碗、筷餐前消毒(煮沸和用特定消毒措施处理)，做到无水垢、油垢现象，确保卫生安全。7、厨房要保持设备整齐摆放。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、蔬菜类等分档分类保存)。8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、*市医院食

18、堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 21 -串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。五、明确食堂主要岗位职责岗位岗位职职 责责1、在膳食科和公司法人的指导下全面负责食堂的经营管理工作，制 定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。2、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作。认 真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机 械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜 绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。3、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务

19、技能、生产安全的培训， 注意发挥和调动员工的积极性。4、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩 大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为职工和病患及家属 服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。5、指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库， 保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安 全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。 6、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作 按规范操作。 7、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检 查，对检查发现的问题应及时处置。 8、每年对食堂人员

20、至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员， 及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。 食堂主 管9、完成好法人或膳食科交办的其它工作。 1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不 变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。 2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求 信息，防止缺货影响伙食质量。 3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。 4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相 符。先入先出，每月结合盘点清理库存。 5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借， 必须由经手人打借条以防丢失。 6、注意仓库安全，非工作人员不

21、得随便进入，下班要加锁，做好防 盗、防火、防潮、防鼠工作。 食堂保 管员7、完成主管交办的其他工作。 厨师1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变 质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。 *市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 22 -2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信 息，防止缺货影响伙食质量。 3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。 4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。 先入先出，每月结合盘点清理库存。 5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借， 必须由经手人打借

22、条以防丢失。 6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防 盗、防火、防潮、防鼠工作。 7、完成主管交办的其他工作。 1、协助厨师领料。 2、协助厨师做好主、副食加工。 3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。 4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。 5、做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。6、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。厨工7、完成交办的临时性工作。 1、根据医院可食部分餐费标准，对食品原材料采购成本核算负责。 2、根据下达的食谱及食品原材料采购计划表，对食品原材料采购计 划进行审核，并向供应商下达采购计划单。 3、配合食堂验收人员对食品原材料品

23、种、数量、质量等进行验收， 对验收中存在的数量、质量、品种等问题，负责与供应商进行协调处理。 4、负责供应商的筛选及动态管理，掌握供应商的经营状况。 5、对供应商提供的食品原材料的数量、质量、价格、安全及售后服 务负责。 6、负责市场价格调研工作，定期或不定期进行调查了解市场价格浮 动行情。 7、根据食堂保管员进货统计和采购合同规定的付款时间，对进货单 据进行审核后，提出付款申请。 8、根据市场行情和餐费标准审核食谱，分析食堂食品原材料的品种、 数量、质量、价格，提出改进意见和建议。 9、根据食品原材料采购计划，对食品原材料的出库、入库及库存情 况进行监督，对食品原材料的加工制作过程负有监督责

24、任，并提出改进意 见和建议。采购员10、每月月底前上报后勤管理部下月工作计划。六、严谨的财务管理制度1、食堂所有收付款及出入库单据必须书写工整，手续*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 23 -完备，账物相符。每周一报销，每月一统计当月的总支出和总收入。2、所有收付款单据上要事先经制单人和食堂主管和法人签字后方可报销。3、核算保管员办理完备的借款手续后，方可到财务借备用金。4、食堂每月 25 号对库存及剩余物品进行盘点，财务随时抽查账物是否相符。5、每月借款应当月结清，坚决杜绝白条入账。七、规范劳务用工，加强业务技能培训，奖惩分明。一旦中标，我们将严格执行劳动合同法

25、，规范劳动用工，确保劳动合同的签约率达到 100%，且所有一线工作人员都必须持健康证方能上岗。加强业务技能培训，提高员工的业务操作技术和技巧，不断提高员工的业务素质。同时，加强消防安全培训，让所有员工熟练掌握消防常识和基本技能。对工作人员实行量化考核治理，鼓励他们不断推陈出新，一旦其合理建议被采纳，则视具体情况给予物质奖励。对于工作中不服从安排、不遵守劳动纪律、不按操作规程带来不良后果的，罚扣工资直到开除。八、食堂主要投入设备清单*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 24 -1、面点间主要设备：和面机（和面） 、搅拌机（搅拌面团） 、压面机（压制面条） 、面粉车、木面

26、案板台、双门蒸饭箱（面点、米饭等主食的蒸制） 、双层电烤箱连醒发箱（面团醒发和面食、饼类烤制） 、四门高身雪柜（食材暂存） 、水池（半成品清洗） 、抽油烟机、各种水龙头2、食堂主操作间设备：四眼鼓风灶（少量热菜炒制） 、大锅灶（大量热菜炒制） 、双头低汤灶（煲汤） 、双层工作台、四门高身雪柜、四层货架（物料暂存） 、水池（半成品清洗） 、抽油烟机、各种水龙头。3、食堂售餐间设备：四格热汤池柜（菜品保温） 、保温暖汤车（汤、粥、米饭保温） 。4、食堂其他设备：切片机（肉类食材的细切） 、绞肉机（做肉馅） 、工作台、四层货架、高温消毒柜（餐具消毒） 、碗碟柜、开水器、送餐车、收残车等。九、食堂经营

27、方案设想1 1、食堂营业时间、食堂营业时间早餐：05：3009：00 午餐：11：0013：00 晚餐：17：0019：002 2、价格标准、价格标准*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 25 -早餐：本院职工 4 元标准的自助餐；中餐：本院职工 10 元标准的自助餐；早餐：米线、面皮、面条每份 4.00 元；馒头、包子、稀饭、牛奶、豆浆、鸡蛋每份 0.50 元至.00 元。中餐及晚餐：每日供应不同标准的菜式，以本地菜和家常菜为主，菜式标准分为 2.00 元、2.50 元、3.00 元、3.50元、4.00 元、4.50 元、5.00 元、5.50 元、6.00 元等

28、多个等级的餐标。在此基础上，亦可按就餐人员的要求制作供应不同档次的菜品，优质优价，所有餐费明码标价公布于众。3 3、就餐方式、就餐方式（1）向所有医护职工发放就餐 IC 卡，专设职工窗口，于指定的就餐区域内，任意刷卡消费；（2）病患及看护人员统一到便民窗口使用 IC 卡就餐。（3）根据病患和医护人员需求，可院内送餐或到食堂订餐。4 4、餐具分类、餐具分类病患和职工的餐具分类使用、分类清洗、分类消毒、分类保存。十、食堂承包经营优势1 1、就餐环境、菜系品质优势、就餐环境、菜系品质优势*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 26 -我们一定会打造一个良好的就餐环境，决不出现

29、脏、乱、差局面，保证食堂的洁净、卫生，让所有在食堂消费的顾客都能够放心饮食。采购肉类、禽类、蔬菜一定通过合格检测，从第一环节确保食品的安全，杜绝食物中毒。专业的人员精心调配，避免菜色单一、营养不均衡。2 2、服务优势、服务优势优质的服务是餐馆应具备的素质优势的一方面，也是最重要的一方面。为了让顾客能够享受优质的服务，我们将定期对工作人员进行培训，加强员工基本职业素质，提高服务质量。对顾客笑脸相迎，笑脸相送，不断完善餐厅菜品，提高菜品的色、香、味等质量，为顾客提供美味可口的饭菜，想顾客之所想，让顾客确实有宾至如归的感觉。餐厅明显的地方设计意见箱，用来收集顾客反馈意见，并针对意见及时进行调整加以改

30、善，提高顾客满意度。3 3、人员配备及管理优势：、人员配备及管理优势： （1）管理人员 2 人，面食人员 23 人，厨师 35 人，蔬菜加工员 23 人，采购 1 人，后勤打杂 10-15 人。 （2）对所有人员先进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，如遇特殊情况重感冒等要暂停上班。 （3）保证按时开饭，聘请的工作人员数量服从院方的实际需要。 （4）对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 27 -提高他们的素质和能力。 第三章 食堂经营管理流程一、厨房规范化操作程序（一）准备工作（一）准备工作1、确定好当日菜式口味与菜式搭

31、配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2、炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。3、操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量。操作要求：（1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 28 -派好三餐与夜宵的用量。（2）菜式烹调方法的确

32、定，每日菜谱确定后厨师要认真研究探讨菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。（3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作，节约为主，确保剩菜量最少。（二）出品保障（二）出品保障1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3、供餐前主管要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询就餐者，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求。（三）善后操作（三）善后操作剩余菜类

33、的妥善处理：1、用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 29 -2、用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。3、对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖纱布或网罩，避免被污染。4、对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时做倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。5、切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离” ，避免交叉感染。注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位

34、置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。二、厨工切配规范化操作程序检查菜质检查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜类归类摆放下餐菜类妥善处理具体细节如下：1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 30 -3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于 30 分钟，确保无虫、无

35、泥沙杂物、无黄叶。4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5、切配用的刀、菜板、案台在使用后应及时清理，刀具、菜板要按照生熟分开放置于规定位置。三、蒸饭规范化操作程序检查米质检查蒸饭器具淘洗大米配置蒸饭用水大米入柜点火检查米饭是否蒸熟关火分批出饭剩余米饭妥善处理1、蒸饭工淘米前需对米质进行外观检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2、淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒

36、。3、当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。 4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 31 -饭粒。5、要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。6、对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8、每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10、蒸饭用具按规定摆

37、放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。四、洗碗规范化操作程序1、餐具回收餐具分存配置清洗水加洗洁剂初洗涤(冲去残渣)洗涤清洗流水淋清沥水入柜消毒出柜保洁2、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 32 -4、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。五、清洁规范化操作程序1、就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物” 。2、就餐时台

38、面、地面、有残渣时要及时清理。3、在清洁过程中拾到他人物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留，违者重罚。4、衣着要整洁、卫生、礼貌服务、文明服务，对于就餐人员有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。5、下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 33 -第四章 购入食品检验标准食堂所需食材均集中采购，进货渠道正规，索证资料齐全。附主要食材检验标准及供应商证件如下：品名品名检验标准及供应商检验标准及供应商备注备注大米 面粉 面条标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商 品名称。 外观：色泽洁白、无霉

39、变、蛀虫、无异味、无杂物、 包装完好。 供应商：宝鸡华龙农庄面粉有限公司、*成圆农业开 发有限公司详见营业 执照、检 验报告食用油标志：有食用油检验合格证。 外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味、供应商：汉台区青龙路华龙盛鹏粮油经营部、*市宝 成农业科技有限公司详见营业 执照、检 验报告食用 盐标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生 许可证号、合格证生产日期等。 外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。 供应商：汉台区虎桥市场老邢副食店详见营业 执照调味 料标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商 品名称及条形码。 外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。 供应商

40、：汉台区虎桥市场老邢副食店详见营业 执照*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 34 -第五章 卫生、安全、品质管理细则食堂不但要满足广大医院职工、病人及陪护人员的饮食需要，同时要保证膳食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它不仅关系食堂的信誉，体现员工的素质，且是整个医院文化服务体系进步的重大体现。工作期间务必做到以下要求：一、个人卫生1、工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。2、讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣果蔬 类外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。 试值检测：农药残留无超标。 供应

41、商：汉台区虎桥市场老邢副食店详见营业 执照肉类色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。 表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。 供应商：汉台区过街楼市场马金成肉铺详见营业执照*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 35 -戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩。3、如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。4、做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。5、厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。6、不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。7、工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。8、制作熟食前用洗洁精洗手，并戴

42、上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。二、食品卫生1、确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。2、蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡 30 分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。3、菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4、肉类鱼类要保持鲜活。5、必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 36 -6、蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面 15 公分以上，严禁直接放于地面。7、销售直接

43、入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。8、餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。三、厨房卫生1、刀石、菜板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、菜板要生熟分开使用。2、切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。4、开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。5、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。6、定期清理冰柜，保持洁净无异味。7、垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。8、餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、*市医院

44、食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 37 -盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。四、餐厅卫生1、地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。2、桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。3、墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。4、每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。5、专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时运走，确保餐厅无异味。五、餐具卫生1、打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。2、餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。3、餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。4、餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA 餐饮管理有限公司- 38 -六、切配卫生1、在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。2、在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。3、蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡