野生蔬菜资源.pptx

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1、一、我国野菜植物资源开发的特点与重要性（一）野菜植物的特点：1、营养价值高，且无公害。2、具有医疗保健功能。3、种类多，分布各具特色。4、风味独特，使用方法多样。第1页/共54页1、营养价值高，且无公害。野菜生命力极强，多生长在山野、林边、树丛，且集天地之精华自然生成，不受农药、化肥、城市污水、工矿废水的污染，天然无公害，是人们所崇尚的绿色食品.第2页/共54页2、具有医疗保健功能。山野菜不仅营养丰富，其药用价值也十分突出，是防病治病的良药。野菜所含化学成分具有多样化，其含量丰富的Vc能防治坏血病，而大部分野菜又对高血脂、肥胖症、结肠炎等有极好的防治作用；淡水煮食马齿苋能治疗糖尿病；茵陈蒿、猪

2、毛菜含有生物碱，能扩张血管、降低血压；荠菜、蕨菜中含有的酶，能破坏亚硝酸的致癌性，是大有发展前途的抗癌食物。第3页/共54页3、种类多，分布各具特色我国许多多山地区，野生资源十分丰富，野菜在我国就有7000余种，常被零星采食的多达100余种。然而我国目前对野生植物的开发利用量只有其蕴藏量的5%左右。第4页/共54页4、风味独特，使用方法多样。不同地区有不同风味的野生蔬菜，亦有不同的传统食用方法，同一野菜在不同地区也有不同的传统食用方法。第5页/共54页（二）野菜植物资源开发的必要性:1、“七五”、“八五”期间，我国发展蔬菜生产主要是靠扩大面积来增加总产量，以满足日益增加的市场需要。但是由于我国

3、的耕地资源相对不足，尤其是城市向超大规模发展，继续扩大菜园子将受到限制，同时菜园子产出率较低。在“九五”期间要实现“南菜北调”、“西莱东调”的数量由“八五”期间的400500万吨增加到9001000万吨，除必须依靠科学技术做到稳产高产外，还必须向森林资源开发蔬菜。所以山野菜的开发具有迫切的现实意义。第6页/共54页（二）野菜植物资源开发的必要性:2、为了更好地开发利用我国丰富的野菜资源，保护生态环境，使之健康、稳定、可持续发展，有必要组织生态学家、栽培专家和育种专家进行野菜人工栽培及品种选育研究，野菜工厂化育苗、野菜药用价值研究及食疗配方开发研究。第7页/共54页（二）野菜植物资源开发的必要性

4、:3、围绕饮食、健康的因果关系而大力开展食疗，人们意识到吃的好的含义是吃的科学、吃的合理。除对一些常见野菜作营养及保健疗效研究外，更应扩大视野，对一些罕见珍稀的野菜进行深入研究。这样，随着科学技术的发展和深入，野菜的特殊作用将对人类的健康做出新的贡献。第8页/共54页（二）野菜植物资源开发的必要性:4、山野菜的消费热在国内外悄然兴起，成为现代都市人渴望回归自然的野味食品。第9页/共54页二、中国菜用植物资源开发利用现状与展望（一）开发利用发展过程及现状：1、农民自采自食。2、企业牵线搭桥，批量收购进行粗、精加工，内销出口并举。3、生产各种保鲜野菜。4、山野菜加工企业，加工品的品种及方法出现了多

5、样化、高档化。第10页/共54页二、中国菜用植物资源开发利用现状与展望（二)目前开发利用中存在的问题1、山野菜种类之间开发不平衡,出现退化现象。、对有一定蕴藏量，品质、口感优良的特种山野菜研究报道的少，而常见的口感一般的大众野菜介绍偏多。、内销的山野菜品种少，产品保鲜、加工技术与设备水平较低，包装质量差。、人工驯化栽培的研究落后于生产需要。第11页/共54页二、中国菜用植物资源开发利用现状与展望（三）野菜植物资源综合开发思路、建立山野菜原料基地。、建立山野菜加工厂，同时开展山野菜保鲜和深加工技术研究。、综合开发山野菜，形成规模化大生产格局。（）合理利用山野菜加工的下脚料。（）利用现代加工技术开

6、发野生果蔬汁饮料。第12页/共54页（三）野菜植物资源综合开发思路、山野菜的加工应向功能性食品方向发展，充分发挥其药食两用的优越性。、原料生产与加工产品。、产品包装。、在资源驯化、良种繁育、示范推广、加工原理、工艺流程及质量评价等领域。第13页/共54页（四）我国野菜产业发展对策 1、野菜生产的区域化2、野菜栽培的“原始化”3、野菜采后处理多元化4、野菜育种特殊化5、野菜开发产业化第14页/共54页1、野菜生产的区域化、野菜生产的区域化 野菜的分布一般较广泛，但由于没有经过生态驯化，缺乏适应性好的生态型品种，也有的野菜的地域生态适应性表现比较明显。各地区的野菜主栽种类应该突出其区域化的特色，只

7、有这样，才能得到产量高、质量好的栽培效果，才能形成具有竞争力的产业。第15页/共54页2、野菜栽培的、野菜栽培的“原始化原始化”这里所说的“原始化”是指通过栽培措施，特别是现代技术的应用，建立起基本上保持野菜原有“野味”的近似野生状态环境，以及野生状态的栽培技术体系。这个技术体系应该包括野生生态环境的创造与模拟建立野菜之间或野菜与一般蔬菜种间互作的种群；低肥高营养调控技术的应用等。野菜栽培“原始化”是建立在现代科学技术基础上的一种全新的现代栽培技术体系，其中包含大量的科学研究工作与新技术的探索。这方面的研究成果不仅适用于野菜栽培，还将有助于一般蔬菜栽培技术的改进与创新。第16页/共54页3 3

8、、野菜采后处理多元化野菜采后处理多元化 应提倡多渠道、多技术层次开发采后加工处理，以适应市场的需求，如酱菜系列产品；与面食结合加工制作各种野菜饺子、包子、面条、面点等面食产品；通过榨汁、浸提、勾兑等工艺制作各种饮料(口服液)；采取粉碎浸提等加工技术制成各种粉剂；开发话体保鲜野菜产品，包装上市以及野菜的深加工，特别是开发功能性保健品；药品等的市场潜力都很大。野菜的产后处理与加工过程以及最终产品必须达到绿色食品的标准，防止产地污染与二次污染。第17页/共54页4、野菜育种特殊化、野菜育种特殊化 我国野菜的自然资源非常丰富，分布极广、种类齐全、数量丰富、生态型多，做好这些资源的调查，对野菜基本情况的

9、掌握以至开发利用意义很大，这项工作也是以后开展育种工作的基础。如果资源不清楚，或手中根本不掌握一些遗传背景清楚的原始材料，就是开展育种工作也是非常盲目的。其次，每个生态区域的野菜种类都很多，从野菜种类多样化的角度来看，现在主要的工作是引种与驯化而不是育种，即在该地区原有野菜种类开发的基础上适当引进其他地区的优良野菜种类或类型进行驯化。这样，不仅可以进一步丰富市场野菜“品种”，且为改进与提高野菜品种提供条件。第18页/共54页4、野菜育种特殊化、野菜育种特殊化 另外，由于野菜的生态类型较多，不同生态型品种适应于不同的生态环境，具有不同的生态特征与产品优势，因此可以通过生长特性、生理特点、产量与品

10、质的评比筛选出适合一定栽培环境的优势品种进行栽培。在以上几方面工作的基础上，根据需要可以开展一些育种工作，但必须有针对性有目的的开展。这里应该指出，在育种中必须注意野菜原种的维护与保持，避免没有目的的大搞杂交育种，将大量的野菜都变成“栽培种”而失去其原有的野味及应有的品质。第19页/共54页5、野菜开发产业化、野菜开发产业化野菜产业的发展方向是逐步形成产、加、销一体化。产业体系应该包括野菜原种基地、野菜采种基地、野菜种苗生产基地、野菜栽培示范基地、野菜产业化生产基地、野菜产后处理厂、各种野菜加工厂以及野菜贮藏与运贮等产业。与一般蔬菜生产不同，野菜更适合于专业化生产，不仅方便企业或经销商建立生产

11、基地，也有利于开发产品，联网销售。因此，虽然野菜产业兴起时间不长，但只要组织得好，产业化的发展进程有可能加快。为了加快野菜产业的发展，产学研的合作，各地生产的协作，产业体系内务产业部门之间的配合以及建立起特殊的销售网络都非常必要。第20页/共54页三、野菜植物资源的分类。1、蕈菜类：大型可食真菌类，即人们俗称的蘑菇类，如猴头等。2、苗菜类：是指在适宜的采收期，食用其地上部嫩苗或嫩茎叶的野菜种类，如蒲公英、马齿苋、苦菜、沙芥等。3、叶菜类：在适宜的采收期食用其嫩叶片或叶柄的野菜种类，如薇菜、蕨菜等。第21页/共54页三、野菜植物资源的分类4、树芽菜类：在适宜的采收期食用木本植物早春新发嫩芽或嫩枝

12、叶的野菜种类，如香椿芽等。5、根与根茎类：食用器官为地下根、根茎或鳞茎的野菜种类，如山胡箩卜、莲藕等。6、花、果菜类：花菜类是指在适宜的采收期食用其花序、花蕾或花瓣的野菜种类，如金针菜等；果菜类是指在适宜的采收期食用其果实或果仁的野菜种类，如松籽、山核桃仁等。第22页/共54页四、野菜的采集与贮藏。（一）采集要求与注意事项（二）采后贮藏与简易借以处理第23页/共54页（一）采集要求与注意事项1、适时采收是保证山野菜质量的关键2、择优而采，使资源永续利用。3、选择适宜采收工具，及时整理第24页/共54页（二）采后贮藏与简易借以处理1、贮藏原理（1）防止失水（2）控制呼吸：调解氧和二氧化碳的比例；

13、降低温度；防止机械损伤。（3）遏制褐变第25页/共54页（二）采后贮藏与简易借以处理2、贮藏方法：（1）保鲜贮藏：气调保鲜贮藏 辐射保鲜贮藏 负离子保鲜贮藏 理及化学保鲜贮藏（2）焯（chao）后贮藏第26页/共54页五、野菜植物的原料加工技术（一）山野菜原料加工品类型1、盐渍品2、干制品第27页/共54页五、野菜植物的原料加工技术（二）盐渍加工原理与技术1、盐渍原理2、食盐浓度的确定3、盐渍工具与辅助材料4、盐渍方法（1）水渍法（2）两次盐渍法第28页/共54页五、野菜植物的原料加工技术（三）干制加工原理与技术1、干制方法2、干制加工技术要点（1）原料分选（2）热处理（3）烘烤与晾晒（4）通

14、风排湿（5）分级与包装第29页/共54页一、野菜速冻 1原料选择、处理。选择幼嫩、新鲜、粗壮无虫蛀的野菜，清洗干净泥土、杂质等。2漂烫、冲洗。在浓度为0.2的葡萄糖酸锌沸水溶液中漂烫。漂烫后以野菜组织柔软而不烂为度，必要时可加入05柠檬酸调节pH值至6.0。漂烫后快速用冷水冲洗冷却至室温。3整理、分装、沥水。冷却后的野菜去掉茎条下部较老的部分，应去净叶上的鳞毛并洗净表面粘液。按规格、重量整齐码入底带小孔的冷冻盘内，沥干水分。第30页/共54页一、野菜速冻4预冷、冻结。野菜带盘预冷至0，再放入-30速冻机内凝结至中心温度达-18。5挂冰衣。冻结成块的野菜从盘中磕出，放入10水中稍浸，使表面挂上一

15、层薄而均匀的冰衣。6.包装、贮藏。用聚乙烯袋装袋，封口、装箱，并迅速转入-18以下贮藏。第31页/共54页二、野菜缸藏 1原料分选、处理。选择新鲜幼嫩野菜，用流动净水冲洗干净、沥干、整条。2预煮、漂洗。处理好的原料倒入浓度为02，pH50的氯化锌沸腾溶液中35秒，灭酶、护色、软化。再用流动水浸泡、冲洗、冷却，去净其表面褐色鳞毛及表面粘液。3装罐、加汤汁。原料按级装入500克罐中。汤汁含柠檬酸015、食盐1、CaCl201。煮沸过滤于80以上灌入。第32页/共54页二、野菜缸藏 4排气、密封。热排气，中心温度达80以上密封。5杀菌、冷却。杀菌式为100，分段冷却至37。6检验、成品。成品送入25

16、-28保温库中保温57天，其间进行抽检，剔除不合格产品。保温后抽样做细菌及理化指标检验，合格后贴标签、装箱、入库。第33页/共54页三、野菜干制 1原料选择、处理。选择鲜嫩、无病虫害的蔬菜，流水洗去杂质、沥干。入0205柠檬酸及02焦亚硫酸钠混合液中煮沸5分钟，灭酶、护色、杀菌，再用度，后期温度以60为宜。烘房内应定期流动清水冲洗、冷却，有鳞毛和粘液时要去净。2.烘烤干燥。干燥前期采用45-50温通风、排湿、降低相对湿度，以利于干燥进行。干燥过程中应随时倒换烘盘位置，并注意翻动原料，以获得干燥程度一致的产品。3回软、分级。出烘房后的野菜转入密闭的室内或容器内进行回软1-3天，使原料含水量一致，

17、质地稍显疲软。按产品色泽、长度分级。第34页/共54页三、野菜干制4压块。按产品级别、包装要求，采用人工或机器压块。压块机压力一般为70公斤/平方厘米左右。如易引起破碎，在压块前喷以适宜热蒸气。5防虫处理。干制品易遭虫害，压块前可用溴代甲烷熏蒸、杀虫。使用杀虫剂的残留量不得超过国家标准。6包装、贮藏。用聚乙烯塑料袋装袋密封，装箱。贮藏于温度2-10，相对湿度65以下库房中，避光保存。第35页/共54页六、野菜植物的产品加工技术1、野菜罐藏加工技术2、野菜制汁加工技术3、野菜脆片加工技术4、颗粒野菜加工技术第36页/共54页第二节 主要野菜植物资源薇菜、蕨菜、马齿苋、莲、荠（ji）、香椿、水芹菜

18、、蒲公英、黄花菜等。第37页/共54页常见野菜简介1、蒲公英：有清热解毒的作用，是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳肴。第38页/共54页常见野菜简介2、马齿苋：可以消炎解毒，有预防痢疾的作用，并对胃炎、十二指肠溃疡、口腔溃疡有独特的疗效。第39页/共54页常见野菜简介3、荠菜：能清肝明目、止血、和脾胃、降压，主要用于痢疾、肝炎、高血压、妇科疾病、眼病、小儿疹等，民间有“荠菜当灵丹”的说法。第40页/共54页常见野菜简介4、野苋菜：有清热利湿的作用，可治痢疾、肠炎、膀胱结石、甲状腺肿、咽喉肿痛等。第41页/共54页常见野菜简介5、苦菜：功效是清热、冷血、解毒，可治疗痢疾、黄疸、肛瘘、蛇咬伤等第42页/共

19、54页常见野菜简介6、蕨菜：功效是清热、利尿、益气、养阴，用于高热神昏、筋骨疼痛、小便不利等。第43页/共54页常见野菜简介7、鬼针草：又名一把针、粘身草、刺针草、盲肠草等，为菊科一年生草本植物，性温，味苦，无毒。现代药理证明，鬼针草含黄酮甙、皂甙、鞣质、多元酚、香豆素、苦味素、碘、胆碱、氨基酸、维生素等成分，对调节人体血压具有良好的功效。我国民间常用鬼针草治疗高血压，疗效显著。鬼针草的独特之处在于患高血压的病人服药后血压能降至正常，血压偏低的人可使血压回升，血压正常的人没有变化，它确实是防治高血压、脑血栓和冠心病的特效药物。第44页/共54页常见野菜简介8、桔梗：别名为苦桔梗。具有祛痰止咳的

20、功能。主治外感咳嗽、咳痰不爽。原野生于山坡草丛中，温暖湿润的环境，气温20时最适其生长，但也能耐-21的低温。第45页/共54页常见野菜简介9、沙葱：据蒙药典记载：沙葱具有降血压、降血脂、开胃消食、健肾壮阳、治便秘之特殊功效。食之能治赤白痢、肠炎、腹泻、胸痹诸疾。被誉为“菜中灵芝”。第46页/共54页吃野菜之不宜 1、久放的野菜不能吃野菜最好是现采现吃，久放的野菜不但不新鲜，而且营养成分大大减少，味道很差。苦味野菜不宜多食，苦味野菜味苦性凉，有解毒败火作用，但过量食用可损伤脾胃。第47页/共54页吃野菜之不宜 2、不宜熟吃的野菜有些野菜宜生吃，如苣荬菜、蒲公英等，最佳吃法是洗净蘸酱生吃。还有一

21、些苦味的野菜，生吃苦中有甜，爽口醒脑，若熟吃则无法下咽。第48页/共54页吃野菜之不宜 3、受污染的野菜不要吃受空气污染的野菜容易吸收铅，废水边生长的野菜也常含有毒素，均不宜食用。第49页/共54页吃野菜之不宜 4、需要浸泡的野菜山药菜、山蒜等一些野菜有微毒，不经浸泡，食用后周身不适。这类野菜在煮食前，务必要在清水里浸泡两小时以上进行解毒处理。第50页/共54页吃野菜之不宜 5、树上的野菜不宜炒吃树上的野菜品种不多，如：刺嫩芽、榆钱儿等，这类野菜宜蒸吃或做酱吃。若是炒着吃，既黏又涩，难以下咽。第51页/共54页吃野菜之不宜 6、不认识的野菜不要吃吃野菜最起码要知道所食野菜有毒无毒，不认识的野菜最好不吃。有些野菜含有剧毒，轻者闷、胀、呕，重者则危及性命。第52页/共54页吃野菜之不宜 7、苦味野菜不宜多食苦味野菜性味苦凉，有解毒败火作用，但过量食用可损伤脾胃。第53页/共54页感谢您的观看！第54页/共54页