边猪分割品项及分割标准.pptx

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1、序号序号商品名称商品名称序号序号商品名称商品名称1 1扇骨扇骨1010前腿上肉前腿上肉2 2肋排肋排1111后腿上肉后腿上肉3 3前排前排1212五花肉五花肉4 4猪头骨猪头骨1313瘦肉瘦肉5 5猪颈骨猪颈骨1414猪扒猪扒6 6猪大骨猪大骨1515猪腰猪腰7 7猪脊骨猪脊骨1616板油板油8 8猪尾骨猪尾骨1717猪肘猪肘9 9猪脚猪脚1818猪废料猪废料边猪分割品项表通过分割工作直接产生的品项！第1页/共30页序号序号商品名称商品名称序号序号商品名称商品名称1 1精制猪手精制猪手9 9精制肋排精制肋排2 2精制上肉精制上肉1010精制猪脊骨精制猪脊骨3 3精制瘦肉精制瘦肉1111精制脆骨

2、精制脆骨4 4精制猪扒精制猪扒1212精制猪尾精制猪尾5 5精制梅柳精制梅柳1313精制梅头肉精制梅头肉6 6精制五花肉精制五花肉1414猪肉馅猪肉馅7 7精制猪猁精制猪猁1515猪头皮（含猪耳）猪头皮（含猪耳）8 8精制猪展精制猪展1616加工品项表通过分割工作后进行再加工产生的品项！第2页/共30页前腿前腿上肉上肉瘦肉瘦肉后腿后腿上肉上肉猪扒猪扒五花五花肉肉猪肉猪肉馅馅肉（9 9个品项）第3页/共30页猪腰猪腰猪头皮板油板油头皮头皮第4页/共30页扇骨扇骨猪颈猪颈骨骨肋排肋排猪大猪大骨骨前排前排猪脊猪脊骨骨猪骨（1010个品项）第5页/共30页猪尾猪尾骨骨猪脚猪脚猪头猪头骨骨猪肘猪肘第6页

3、/共30页精制品项（1313个品项）精制精制上肉上肉精制精制五花五花肉肉精制精制瘦肉瘦肉精制精制梅柳梅柳精制精制猪扒猪扒精制精制猪猁猪猁第7页/共30页精制精制猪展猪展精制精制脆骨脆骨精制精制猪手猪手精制精制梅头梅头肉肉精制精制肋排肋排精制精制猪脊猪脊骨骨精制单品项目第8页/共30页将边猪分成将边猪分成4 4部分第一段：猪头由头骨的第一个关节处为界下刀部分第一段：猪头由头骨的第一个关节处为界下刀第二段第二段;前腿第前腿第5 5根排骨为界下刀分出前段根排骨为界下刀分出前段.第三段第三段;猪尾骨往前第猪尾骨往前第一个关节处下刀分出中段剩下部分为后段一个关节处下刀分出中段剩下部分为后段边猪分割项目边

4、猪分割项目第9页/共30页头部分割猪猁猪猁猪头骨猪头骨猪耳猪耳猪头皮猪头皮可以分成猪猁猪头骨猪头皮猪猪耳猪痢猪头皮分割不能过大先将边猪分割成四段第10页/共30页猪劲骨（可做精制猪脊骨)前段分割猪前排“猪前排猪前排”为前面的为前面的3 3根排头根排头4 4根根第11页/共30页续续前段细分割第12页/共30页精制猪手精制猪手猪扇骨猪扇骨猪肘猪肘猪大骨猪大骨根据售价决定带肉多与少刮毛必须干净彻底！加工成精制猪手大骨表面不能带有猪皮！前腿骨类细分割第13页/共30页精制梅头肉精制梅头肉厚度为为准！取出前腿小猪展。梅头肉去边角肉留皮长7到8cm前腿上肉细分割第14页/共30页中段骨头类分割续取下23

5、条肋排！其它部分加工成精制肋排.脊骨.脆骨品项第15页/共30页精制猪脊骨精制排骨精制脆骨1 1234512345精制猪骨类制作第16页/共30页精制猪扒精制上肉精制上肉/精制猪扒类制作第17页/共30页厚度为2cm为准！精制五花肉2适用2013碟包装精制五花肉制作程序第18页/共30页五花肉肉馅加工 能成正常条状的即分割成条状以五花肉销售，边角在无法正常销售时加工肉馅销售！中段分割第19页/共30页后段分割续续梅肉是连接在脊骨部位，注意在分割时提前割开！第20页/共30页续续2适用2013碟包装第21页/共30页精制猪瘦肉精制猪展后上肉精制瘦肉第22页/共30页第23页/共30页精制五花肉精

6、制上肉精制梅头肉精制品项加工与包装取位肉！取位肉！去边角肥筋！前面段做猪扒后面段做上肉！厚度左右一块均匀切开厚度左右一块均匀切开2-3cm左右一块均匀切开取位肉！厚度17cm左右一块均匀切开第24页/共30页精制猪扒精制猪展精制瘦肉取肉！取肉！取肉！去掉油筋部分！去掉油筋部分从后往前顺序切片！去掉油筋部分！每片厚度为左右cm！切除边角部分！每大块分成2-3块！第25页/共30页精制肋排精制猪脊骨精制脆骨取肉！切除前排留中间6-7根排骨取肉！去掉油筋切除边角部分！去掉油筋部分！2-3cm左右一块均匀切开分成两段均匀切开！去掉油筋部分！1cm左右一块均匀切开第26页/共30页精制猪手精制梅柳精制猪

7、猁刮干净猪毛中间上方划开！切成两段去掉油筋部分！取肉！用毛巾擦干净表层！取肉！在关节处取下猪手！划开后斜刀砍成段保持肉相连！去掉油筋部分！第27页/共30页边猪重量：边猪重量：kgkg边猪金额：边猪金额：元元边猪单价：边猪单价：元元/kg/kg测试日期：测试日期：年年月月日日时时序序号号分割名称分割名称单单位位分割分割重量重量占重比占重比售价售价金额金额序号序号商品编号商品编号单单位位分割分割重量重量占重比占重比售价售价金额金额1 1扇骨扇骨KGKG1818精制猪手精制猪手KGKG2 2肋排肋排KGKG1919精制上肉精制上肉KGKG3 3前排前排KGKG2020精制瘦肉精制瘦肉KGKG4 4

8、猪头骨猪头骨KGKG2121精制猪扒精制猪扒KGKG5 5猪颈骨猪颈骨KGKG2222精制梅柳精制梅柳KGKG6 6猪大骨猪大骨KGKG2323精制五花肉精制五花肉KGKG7 7猪脊骨猪脊骨KGKG2424精制猪猁精制猪猁KGKG8 8猪尾骨猪尾骨KGKG2525精制猪展精制猪展KGKG9 9猪脚猪脚KGKG2626猪肘猪肘KGKG1010前腿上肉前腿上肉KGKG2727精制肋排精制肋排KGKG1111后腿上肉后腿上肉KGKG2828精制猪脊骨精制猪脊骨KGKG1212五花肉五花肉KGKG2929精制脆骨精制脆骨KGKG1313瘦肉瘦肉KGKG3030精制猪尾精制猪尾KGKG1414板油板油KGKG3131精制梅头肉精制梅头肉KGKG1515猪肉馅猪肉馅KGKG3232猪头皮（含猪耳）猪头皮（含猪耳）KGKG1616猪腰猪腰KGKG3333猪废料猪废料KGKG合计重量：合计重量：kgkg分割毛利额：分割毛利额：元元合计金额：合计金额：元元分割毛利率：分割毛利率：%边猪分割品项/毛利分析表第28页/共30页鲜肉的毛利提升，鲜肉的毛利提升，掌握规范的分割技能与执行品项掌握规范的分割技能与执行品项分割是必要！分割是必要！鲜食部鲜食部2011-7-21第29页/共30页感谢您的观看！第30页/共30页