师资培训餐饮.ppt

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1、师资培训餐饮教学提纲 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望 一、教学目的一、教学目的 通过中餐服务与管理的教学及学生通过中餐服务与管理的教学及学生的实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮的实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮基层管理人员所必需的基层管理人员所必需的基本知识基本知识和和基本技能基本技能，具有一定的具有一定的清洁保养清洁保养和和对客服务技能对客服务技能，熟悉，熟悉饭店饭店餐饮部运转的基本程序和方法餐饮部运转的基本程序和方法，热爱并，热爱并胜任饭

2、店餐饮服务及餐饮部基层管理工作。胜任饭店餐饮服务及餐饮部基层管理工作。二、教学的要求二、教学的要求 餐饮服务与管理是饭店服务与管理餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的必修课，本课程中所规定的专业能力专业的必修课，本课程中所规定的专业能力是饭店服务与管理专业毕业生应具备的是饭店服务与管理专业毕业生应具备的职业职业能力能力的重要组成部分。的重要组成部分。三、教材分析三、教材分析1 1、教材篇、教材篇主要教材主要教材特殊教材特殊教材2 2、教参篇、教参篇教材篇教材篇v主要教材主要教材 增设了学习重点、案例分析、本章小结、中英文对照规范服务用语等栏目 v早期教材早期教材常见教材的版本常见教材的版本 实

3、用为目的，服务技能训练为宗旨，就业为导向。常见教材的版本常见教材的版本v常见教材的版本常见教材的版本常见教材的版本常见教材的版本v特殊教材特殊教材主要针对职业鉴定 （技能）主要针对职业鉴定主要针对职业鉴定 （理论）（理论）教参篇教参篇v教参教参案例分析（第三章）案例分析（第三章）v案例分析案例分析v案例分析案例分析v案例分析案例分析中餐管理章节教参中餐管理章节教参v技能教参技能教参v技能教参技能教参本书的基本内容可以分为六大模块：本书的基本内容可以分为六大模块：（1 1）中餐概述）中餐概述（2 2）中餐操作技能）中餐操作技能（3 3）中餐服务程序）中餐服务程序（4 4）中餐酒水知识）中餐酒水知

4、识（5 5）中餐菜肴知识）中餐菜肴知识（6 6）中餐厅管理）中餐厅管理四、中餐服务与管理教材的分析四、中餐服务与管理教材的分析 2 2、本书是以国家颁布的职业技能标准、本书是以国家颁布的职业技能标准和中华人民共和国工人技术等级标准和中华人民共和国工人技术等级标准的中级餐饮服务员为的中级餐饮服务员为依据依据,同时体现了餐饮同时体现了餐饮服务与管理服务与管理发展的趋势及新设备、新技术、发展的趋势及新设备、新技术、新工艺的基本要求新工艺的基本要求,中职学校作为学生从业中职学校作为学生从业前的教育和教学前的教育和教学,应结合上述标准应结合上述标准,并通过并通过教学实习和职鉴考试教学实习和职鉴考试,使学

5、生获得中级餐饮使学生获得中级餐饮服务员证书服务员证书,为学生将来就业打下良好的基为学生将来就业打下良好的基础。础。3 3、本书按照知识、技能、态度、标准等要点确、本书按照知识、技能、态度、标准等要点确定课程的能力模块定课程的能力模块,教师必须通过教学让学生教师必须通过教学让学生掌握教育部制定的饭店服务与管理专业教掌握教育部制定的饭店服务与管理专业教学指导方案所规定的餐饮服务与管理的要学指导方案所规定的餐饮服务与管理的要点点,以保证教学的以保证教学的先进性和可操作性先进性和可操作性.4 4、本书与以往的餐饮服务与管理教材相、本书与以往的餐饮服务与管理教材相比比,增加了有关员工职业道德规范、餐饮设

6、增加了有关员工职业道德规范、餐饮设施设备的维护保养、餐饮服务用语及餐饮施设备的维护保养、餐饮服务用语及餐饮服务质量管理等内容服务质量管理等内容,更有利于培养学生的更有利于培养学生的综合职业能力综合职业能力。5.5.教学时间安排教学时间安排 根据饭店服务与管理专业教学大纲的要求根据饭店服务与管理专业教学大纲的要求,本课程的总课时为本课程的总课时为180180课时课时,第一学期每周第一学期每周2 2学时学时,第二学期每周第二学期每周4 4学时学时,第三学期每周第三学期每周2 2学时。其中理论课与实操课比例为学时。其中理论课与实操课比例为1:1,1:1,即即理论教学理论教学9090学时学时,实践课实

7、践课8282学时学时,机动机动8 8学时。学时。中餐中餐+管理内容：管理内容：150150课时课时 以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，遵循认知的规律，以模块的形式编辑教材，增强教学内容的实用性，教材中专业知识以实用够用为度。给出了学生所必须学习的知识、能力、态度以及相应的教学要求，有针对性，旨在培养学生的创新精神和创新能力。以强化应用为教学重点，淡化理论，注重融会贯通。内容和饭店餐饮工作的实际相结合 内容与职业资格紧密衔接，增强了适用性。各地可根据本地的实际情况和教学实习环境存在的差异,有选择地学习教材的内容.餐饮管理部分的知识和技能还可安排学生完成教学实习后进行讲授

8、.使学生能在感性认识基础上,在了解餐饮运行的基本环节以后,更容易领会餐饮管理的内容.第一模块餐饮服务概述 一一 、要点、要点1.1.餐饮产品的基本要求餐饮产品的基本要求 (1)(1)消费者对餐饮产品的基本要求消费者对餐饮产品的基本要求 (2)(2)餐饮产品的质量要求餐饮产品的质量要求2.2.餐饮产品和服务的特点餐饮产品和服务的特点3.3.餐饮种类餐饮种类4.4.餐饮的等级标准餐饮的等级标准(1-5(1-5星级星级)5.5.餐饮的功能及设备用品配置餐饮的功能及设备用品配置 (1)(1)餐饮设计的基本原则餐饮设计的基本原则 (2)(2)功能设计功能设计6.6.用品配备用品配备 二二 、教学方法与要

9、求、教学方法与要求 本章共有两个方面的内容本章共有两个方面的内容,即产品的概念和即产品的概念和设施设备的基本配置要求设施设备的基本配置要求,中心是讲产品的基本知中心是讲产品的基本知识。识。第一节主要从概念出发第一节主要从概念出发,分别从客人和饭店分别从客人和饭店的角度阐述产品和服务的基本要求的角度阐述产品和服务的基本要求;第二节主要讲述餐饮产品和服务的特点第二节主要讲述餐饮产品和服务的特点;第三节则从餐饮的种类第三节则从餐饮的种类,餐饮的星级标准和餐饮的星级标准和餐饮的功能及设备用品的配置对产品的基本要求餐饮的功能及设备用品的配置对产品的基本要求具体化和细化具体化和细化;第四节主要是从餐饮从业

10、人员素质要求来第四节主要是从餐饮从业人员素质要求来讲解。讲解。1 1、餐饮服务与管理课程是学生进入中职、餐饮服务与管理课程是学生进入中职学校后首先要开设的一门课程。学生对餐学校后首先要开设的一门课程。学生对餐饮饮,特别是高星级的饭店的餐饮缺乏感性认特别是高星级的饭店的餐饮缺乏感性认识和深入的了解。因此讲授第一章内容时识和深入的了解。因此讲授第一章内容时主要采用方法主要采用方法“实地调研实地调研问卷调查问卷调查案案例分析例分析”。2 2、结合旅游饭店星级的划分与评定、结合旅游饭店星级的划分与评定 有关餐饮产品基本要求的内容，讲授本章的有关餐饮产品基本要求的内容，讲授本章的 内容内容,则更加具体和

11、深刻。则更加具体和深刻。3 3、结合市场营销的观点、结合市场营销的观点,讲清餐饮产品是否合讲清餐饮产品是否合格格,最终取决于顾客对餐饮产品的需求是否得最终取决于顾客对餐饮产品的需求是否得到了满足到了满足,引导学生分析消费心理需求。引导学生分析消费心理需求。4 4、餐饮产品的基本要求体现的是星级饭、餐饮产品的基本要求体现的是星级饭店的综合接待能力的高低。饭店产品质量店的综合接待能力的高低。饭店产品质量的构成要素一般为的构成要素一般为物资条件、洁美环境、物资条件、洁美环境、文明行为、技术技能、效率效能、安全文明行为、技术技能、效率效能、安全等等六个方面六个方面,餐饮是饭店的主要产品之一餐饮是饭店的

12、主要产品之一,教教师在讲授中要有意识地贯穿这一产品质量师在讲授中要有意识地贯穿这一产品质量的概念的概念.5 5、强调餐饮服务以、强调餐饮服务以“面对面面对面”的服务为主的的服务为主的观点和观点和“眼中有活眼中有活,到我为止到我为止”的意识。餐饮的意识。餐饮服务具有一次性、无形性、同步性、差异性服务具有一次性、无形性、同步性、差异性和多样性等特点，主动、热情、耐心、细致、和多样性等特点，主动、热情、耐心、细致、周到为客人提供周到为客人提供优质服务优质服务是贯穿本书的一个是贯穿本书的一个重要观念。重要观念。6 6、针对餐饮更新速度快，教师必须具备不断、针对餐饮更新速度快，教师必须具备不断探索消费者

13、对餐饮产品新需求的能力探索消费者对餐饮产品新需求的能力,及时及时更新教材更新教材中已经过时的内容中已经过时的内容,将将最新信息最新信息传传递给学生递给学生,才能使培养出来的学生适应市场才能使培养出来的学生适应市场的需要。的需要。v话题：话题：1、绿色餐饮2、绿色食品5、应用绿色餐饮的概念A7.1 餐厅有无烟区，设有无烟标志。A7.2 餐厅内有良好的通风系统，无油烟味A7.3 保证出售检疫合格的肉食品，严格蔬菜、果品等原材料的进货渠道，确保食品安全。在大厅显著位置设置外购原料告示牌，标明主要原料的品名、供应商、电话、质检状态、进货时间、保质期、原产地等内容。A7.4 积极采用绿色食品、有机食品和

14、无害蔬菜。绿色餐饮A7.5 不出售国家禁止销售的野生保护动物。A7.6 制订绿色服务规范，倡导绿色消费，提供剩余食品打包服务、存酒等服务。A7.7 不使用一次性发泡塑料餐具、一次性木制筷子，积极减少使用一次性毛巾。A7.8 餐厅内有男女分用卫生间，洁净无异味，卫生间面积及厕位与餐厅面积成恰当比例，卫生间各项用品齐全并符合环保要求。三三 、教学内容、教学内容(12(12课时课时)v1 1、什么是餐厅什么是餐厅?v2 2、餐厅的种类餐厅的种类v3 3、餐饮部向客人的三大产品餐饮部向客人的三大产品v4 4、餐饮部的三大任务餐饮部的三大任务v5 5、餐饮发展趋势餐饮发展趋势v6 6、餐饮产品特点餐饮产

15、品特点v7 7、餐饮设施设备及服务项目餐饮设施设备及服务项目v8 8、餐饮从业人员素质要求餐饮从业人员素质要求v9 9、星级饭店的餐饮要求星级饭店的餐饮要求v1010、如何使餐厅经营成功如何使餐厅经营成功?第二模块餐饮服务操作技能 一一 、要点、要点1.1.六大基本操作技能六大基本操作技能2.2.中餐操作的基本技能中餐操作的基本技能3.3.不仅在理论上不仅在理论上,重点在于动手操作上重点在于动手操作上,达到达到熟练、准确和优雅。熟练、准确和优雅。二、教学方法与要求二、教学方法与要求 1.1.餐饮操作技能技巧是餐饮服务的最基本要餐饮操作技能技巧是餐饮服务的最基本要求求,这部分内容主要是培养学生的

16、动手能力。这部分内容主要是培养学生的动手能力。2.2.要充分利用实物展示、音像资料、光碟等要充分利用实物展示、音像资料、光碟等,使学生获得更多的感性知识使学生获得更多的感性知识,有利于学生更快的掌有利于学生更快的掌握餐饮操作的基本技能。握餐饮操作的基本技能。3.3.采用采用“准备准备讲解讲解示范示范角色表角色表演演测验测验小结小结”的培训方法的培训方法,使学生更容易使学生更容易掌握餐饮操作的基本技能掌握餐饮操作的基本技能.4.4.重视操作课的教案准备重视操作课的教案准备,制订操作的分时授制订操作的分时授课计划。课计划。有条件组织学生到企业进行认识性实习或小实习等,使学生基本掌握餐饮操作的知识与

17、基本技能。测试表设计测试表设计宴会摆台铺台布拉椅定位餐具摆放 杯具摆放公用物品摆放餐巾折花姓名铺台布拉椅定位餐具摆放杯具摆放公用物品总评三三 、教学内容、教学内容(14+58(14+58课时课时)1、托与端、托与端(2+6)托盘 端茶 端汤上桌厅 端菜2、餐巾折花、餐巾折花(4+8)盘花 杯花 多色花 餐台设计3、倒与斟、倒与斟(4+4)倒茶 倒咖啡 倒酒 斟酒4、摆与放、摆与放 (4+16)中餐零点摆台 中餐宴会摆台 自助餐摆台 工作台整理5、分与派、分与派 (4)分汤派菜6、上菜、上菜 位置时机方法调料及配料其他服务技能(6节)7、点与换、点与换 点雪茄 点香烟 换小香巾 换烟缸 换骨碟8

18、、写与记、写与记 写菜单 写席卡 记零点菜单 记宴会菜单9、推与拉、推与拉 推门 推小车 拉门 拉椅让座 10、结与送、结与送 结账 送客第三模块 餐饮服务程序一、一、要点要点 1 1、对客服务概念、对客服务概念 2 2、对客服务的内容与程序、对客服务的内容与程序 二、教学方法与要求二、教学方法与要求 1 1、对客服务模块主要是讲餐饮部对客、对客服务模块主要是讲餐饮部对客服务的项目、程序及应变技巧。在教学中服务的项目、程序及应变技巧。在教学中,教师应积极改进教学方法教师应积极改进教学方法,按照学生的特点按照学生的特点及学习规律及学习规律,以以学生为主体学生为主体,采用采用情景教学、情景教学、讲

19、练结合、案例分析、比较教学法讲练结合、案例分析、比较教学法等等,启迪启迪学生创新思维学生创新思维,提高学生应变能力。提高学生应变能力。2 2、餐饮对客服务项目中都是面对面的服务、餐饮对客服务项目中都是面对面的服务,因此餐饮服务用语既要在专业教学中提因此餐饮服务用语既要在专业教学中提 出要求出要求,讲清掌握餐饮服务专业用语重要讲清掌握餐饮服务专业用语重要意义意义,同时要与外语教学有机结合起来同时要与外语教学有机结合起来,帮帮助学生掌握基本对客服务用语助学生掌握基本对客服务用语,提高学生提高学生的表达能力的表达能力.3 3、明确餐饮服务四环节、明确餐饮服务四环节:客人到前的准备工作客人到前的准备工

20、作 客人到时的迎接工作客人到时的迎接工作 客人就餐时的席间服务客人就餐时的席间服务 客人就餐完毕的收尾工作客人就餐完毕的收尾工作 注重准备工作及收尾工作注重准备工作及收尾工作,并将客人与服并将客人与服务人员的对应状态讲明确。务人员的对应状态讲明确。三三 、教学内容、教学内容(20(20课时课时)1 1、中餐零餐服务程序、中餐零餐服务程序 2 2、中餐宴会服务程序、中餐宴会服务程序 3 3、自助餐服务程序、自助餐服务程序 第四模块 酒水知识一一 、要点、要点 1、酒水综合知识 2、中国烈性酒及黄酒 二、教学方法与要求二、教学方法与要求1、本模块主要包括酒水服务技巧、中国酒和外国酒三个方面的内容,

21、教学重点是酒水知识与服务的相结合2、教学中可采用“品尝理论教学实物展示市场调研”等方法进行。3、为避免学生感觉枯燥,可收集酒水商标及空酒瓶,利用图表等激发学生学习兴趣。三三 、教学内容（、教学内容（4 4课时）课时）1、酒水综合知识 2、烈性酒及黄酒第五模块 菜肴知识一一 、要点、要点 1、菜肴基础知识 2、川菜及代表菜 二、教学方法与要求二、教学方法与要求 1、本模块主要是菜肴知识及相对应服务,教学重点不仅是菜肴特色,更重要的是讲菜肴的服务方式及相对应的调料、配料、注意事项讲解清楚。2、教学中可采用“品尝理论教学实物展示市场调研”等方法进行。3、也可让学校厨师现场制作一些菜品或带学生到餐厅参

22、观学习,增强感性认识。三三 、教学内容（、教学内容（6 6课时）课时）1、综合知识 2、川菜及代表菜 第六模块 餐饮管理一一 、要点、要点 1、餐饮管理的定义 2、餐饮部的组织机构 3、餐饮管理的基本内容二、二、教学方法与要求教学方法与要求1、本模块主要包括餐饮部的人事管理、成本管理、设备管理、供购管理、库房管理、生产管理、服务管理的内容,教学的重点是餐饮部的质量管理。教师在讲授这部分内容时，一定要将餐饮部的管理梳理清楚，讲清餐饮部运行与管理的主要环节和管理的基本思路，给学生奠定发展的“后劲”。2、讲清任何个人的服务质量在客人面前都表现为饭店的整体质量。因此,“人人为企业质量承担责任”的道理。

23、3、灌输有关人力资本的概念,培训是一项有长远作用的开发性投资,而不是一项普通的成本开支。4、讲清餐饮部是整个饭店中唯一能够自己生产产品的部门。5、餐饮的安全管理涉及先进的设施设备,教师在讲授这方面内容是应请进来请当地消防支队的同志讲解有关饭店安全设施的配备及防火知识;同时走出去,到当地三星级以上的饭店参观与考察,学习饭店是如何进行安全质量管理的,树立起饭店安全重于泰山的信念。6、本章主要采用“讲授法案例分析 市场调研情景模拟”教学法。三、三、教学内容教学内容(36课时课时)1、人事管理 2、成本管理 3、设备管理 4、供购管理 5、库管管理 6、生产管理 7、服务管理 计划组织采购验收入库发放生产销售服务销售分析v教学资源包教学资源包1、教师教案2、教学PPT课件3、案例选析4、图片欣赏5、指导方案:主教材及配套教材6、光碟7、试题库8、网络课程及学科网站