学校食品卫生安全.ppt

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1、学校食品卫生安全管学校食品卫生安全管理理学校食品安全的现状学校食品安全的现状（一）食堂供餐条件达不到相应的卫（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求生要求食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合洗消间功能区分不明显，流程布局不合理洗消间功能区分不明显，流程布局不合理洗消间功能区分不明显，流程布局不合理洗消间功能区分不明显，流程布局不合理未设专门的熟食间、洗消间未设专门的熟食间、洗消间未设专门的熟食间、洗消间未设专门的熟食间、洗消间点心间设施简陋，以致熟食制作和餐

2、具的洗消不能点心间设施简陋，以致熟食制作和餐具的洗消不能点心间设施简陋，以致熟食制作和餐具的洗消不能点心间设施简陋，以致熟食制作和餐具的洗消不能落实落实落实落实大部分学校无落实对大米、食油、调味品等大部分学校无落实对大米、食油、调味品等大部分学校无落实对大米、食油、调味品等大部分学校无落实对大米、食油、调味品等2022/10/312022/10/312 2CSZCSZ（二）学校食堂超负荷运行（二）学校食堂超负荷运行学校扩招节假日集体加餐后勤社会化，食堂层层承包2022/10/312022/10/313 3CSZCSZ（三）卫生管理制度不完善（三）卫生管理制度不完善没有建立由校长为第一责任人的卫

3、生没有建立由校长为第一责任人的卫生负责人负责人不按要求外购食物原料或熟食不按要求外购食物原料或熟食没有按照操作程序进行食物加工操作没有按照操作程序进行食物加工操作从业人员素质低下，缺乏基本的卫生从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识常识2022/10/312022/10/314 4CSZCSZ（四）学校食堂安全工作薄弱（四）学校食堂安全工作薄弱投毒投毒误食有毒动植物误食有毒动植物采购含有残留农药的蔬菜，含有瘦肉采购含有残留农药的蔬菜，含有瘦肉精猪肉等有毒物质精猪肉等有毒物质2022/10/312022/10/315 5CSZCSZ近期学校食物中毒情况近期学校食物中毒情况20042004年年年年1

4、 1月月月月，卫生部共收到重大食物中毒，卫生部共收到重大食物中毒，卫生部共收到重大食物中毒，卫生部共收到重大食物中毒2424起，起，起，起，376376人中毒，人中毒，人中毒，人中毒，2828人死亡。其中，集体食堂食物中毒人死亡。其中，集体食堂食物中毒人死亡。其中，集体食堂食物中毒人死亡。其中，集体食堂食物中毒6 6起，起，起，起，301301人中毒，人中毒，人中毒，人中毒，1 1人死亡；餐饮单位食物中毒人死亡；餐饮单位食物中毒人死亡；餐饮单位食物中毒人死亡；餐饮单位食物中毒1 1起，起，起，起，9 9人中毒，人中毒，人中毒，人中毒，1 1人死亡；学校发生的食物中毒人死亡；学校发生的食物中毒人

5、死亡；学校发生的食物中毒人死亡；学校发生的食物中毒4 4起，起，起，起，104104人中毒，无死亡。人中毒，无死亡。人中毒，无死亡。人中毒，无死亡。20042004年年年年2 2月月月月，卫生部共收到重大食物中毒，卫生部共收到重大食物中毒，卫生部共收到重大食物中毒，卫生部共收到重大食物中毒2121起，起，起，起，448448人中毒，人中毒，人中毒，人中毒，1414人死亡。其中，集体食堂食物中毒人死亡。其中，集体食堂食物中毒人死亡。其中，集体食堂食物中毒人死亡。其中，集体食堂食物中毒1010起，起，起，起，403403人中毒，人中毒，人中毒，人中毒，3 3人死亡；学校发生的食物中人死亡；学校发生

6、的食物中人死亡；学校发生的食物中人死亡；学校发生的食物中毒毒毒毒9 9起，起，起，起，399399人中毒，人中毒，人中毒，人中毒，1 1人死亡人死亡人死亡人死亡2022/10/312022/10/316 6CSZCSZ国内外学校食品安全重大事件国内外学校食品安全重大事件广东省查处学校食物中毒案广东省查处学校食物中毒案广东省查处学校食物中毒案广东省查处学校食物中毒案 2006200620062006年年年年10 10 10 10 月月月月11 11 11 11 日上午约日上午约日上午约日上午约9:15 9:15 9:15 9:15 时，中山大学附属小时，中山大学附属小时，中山大学附属小时，中山大

7、学附属小学学学学700700700700多名师生进食广州市弘毅食品有限公司配送的课间多名师生进食广州市弘毅食品有限公司配送的课间多名师生进食广州市弘毅食品有限公司配送的课间多名师生进食广州市弘毅食品有限公司配送的课间餐后，从上午餐后，从上午餐后，从上午餐后，从上午9 9 9 9：45454545至至至至12 12 12 12 日日日日12 12 12 12：00000000起陆续有起陆续有起陆续有起陆续有237 237 237 237 名学生名学生名学生名学生出现腹痛、呕吐等不适症状，并到中山大学校医院、广州出现腹痛、呕吐等不适症状，并到中山大学校医院、广州出现腹痛、呕吐等不适症状，并到中山大

8、学校医院、广州出现腹痛、呕吐等不适症状，并到中山大学校医院、广州医学院第二附属医院、新海医院等医学院第二附属医院、新海医院等医学院第二附属医院、新海医院等医学院第二附属医院、新海医院等12 12 12 12 家医院治疗观察。家医院治疗观察。家医院治疗观察。家医院治疗观察。广州市海珠区卫生监督所接到相关报告后，立即赶赴现场广州市海珠区卫生监督所接到相关报告后，立即赶赴现场广州市海珠区卫生监督所接到相关报告后，立即赶赴现场广州市海珠区卫生监督所接到相关报告后，立即赶赴现场进行调查核实并采取行政控制措施。随后，广东省和广州进行调查核实并采取行政控制措施。随后，广东省和广州进行调查核实并采取行政控制措

9、施。随后，广东省和广州进行调查核实并采取行政控制措施。随后，广东省和广州市卫生部门迅速开展调查处理，确认该中毒事件是一起由市卫生部门迅速开展调查处理，确认该中毒事件是一起由市卫生部门迅速开展调查处理，确认该中毒事件是一起由市卫生部门迅速开展调查处理，确认该中毒事件是一起由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，最后确认中毒人金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，最后确认中毒人金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，最后确认中毒人金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，最后确认中毒人数为数为数为数为185 185 185 185 名；引起中毒的食品为红豆糕、豆浆和米饭，主名；引起中毒的食品为红豆糕、豆浆和米饭

10、，主名；引起中毒的食品为红豆糕、豆浆和米饭，主名；引起中毒的食品为红豆糕、豆浆和米饭，主要原因是带菌的食品工用具未按规定进行严格清洗消毒并要原因是带菌的食品工用具未按规定进行严格清洗消毒并要原因是带菌的食品工用具未按规定进行严格清洗消毒并要原因是带菌的食品工用具未按规定进行严格清洗消毒并污染了食品。根据调查结论，广州市海珠区卫生局依法对污染了食品。根据调查结论，广州市海珠区卫生局依法对污染了食品。根据调查结论，广州市海珠区卫生局依法对污染了食品。根据调查结论，广州市海珠区卫生局依法对肇事单位吊销了卫生许可证，并处以罚款肇事单位吊销了卫生许可证，并处以罚款肇事单位吊销了卫生许可证，并处以罚款肇事

11、单位吊销了卫生许可证，并处以罚款5 5 5 5万元的行政处万元的行政处万元的行政处万元的行政处罚。罚。罚。罚。2022/10/312022/10/317 7CSZCSZ国内外学校食品安全重大事件国内外学校食品安全重大事件19961996年年5 5月下旬，日本几十所中学和幼儿院月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生相继发生6 6起集体大肠杆菌起集体大肠杆菌O157O157中毒事件，中毒事件，中毒超过中毒超过万万人，死亡人，死亡11 11人，波及人，波及4444个都府县个都府县.2022/10/312022/10/318 8CSZCSZ食物中毒WHOWHOWHOWHO 凡是通过摄食而进入人体的病原

12、体，使人体凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其其其其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国我国我国我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的摄入了含有生物性、化学

13、性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性染性染性染性(不属于传染病不属于传染病不属于传染病不属于传染病)的急性、亚急性疾病的急性、亚急性疾病的急性、亚急性疾病的急性、亚急性疾病”称为食称为食称为食称为食物中毒。物中毒。物中毒。物中毒。2022/10/312022/10/319 9CSZCSZ2022/10/312022/10/311010CSZCSZ2022/10/312022/10/311111CSZCSZ2022/10/312022/1

14、0/311212CSZCSZ食源性食源性疾病疾病重大食物中毒（下列情况之一）：重大食物中毒（下列情况之一）：重大食物中毒（下列情况之一）：重大食物中毒（下列情况之一）：1 1 1 1、中毒人数、中毒人数、中毒人数、中毒人数50505050人以上；人以上；人以上；人以上；2 2 2 2、患者、患者、患者、患者1 1 1 1人或以上死亡；人或以上死亡；人或以上死亡；人或以上死亡；3 3 3 3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒。感染性感染性中毒性中毒性重大食物中毒重大食物中

15、毒一般食物中毒一般食物中毒传染病暴发、流行传染病暴发、流行 纳入纳入“突发突发公共卫生事公共卫生事件件”管理管理2022/10/312022/10/311313CSZCSZ食物中毒分类食物中毒分类（按致病原因分）（按致病原因分）能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素。根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类：细菌性食物中毒；真菌毒素食物中毒；有毒动植物中毒；化学性食物中毒。另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按一定程序可定性为不明原因食物中毒。2022/10/312022/10/311414CSZCSZ细菌性食物中毒 根据国内外的统

16、计，在各根据国内外的统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每年毒占有较大的比重。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的食物中毒事件总数的30%30%90%90%，中毒人数占食物中毒总，中毒人数占食物中毒总人数的人数的60%60%90%90%。细菌性食。细菌性食物中毒发病率较高，但病死率物中毒发病率较高，但病死率低。低。细菌性食物中毒全年皆可细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内易生长繁殖；而且

17、在此时期内人体防御机能往往有所降低，人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。易感性增高，因此最易发生。显微镜下的细菌 2003年6月12日，广州海珠区XX小学教师和学生共12人早餐后出现中毒。经调查，证实是一起细菌污染猪肠粉引起的食物中毒事故。2022/10/312022/10/311515CSZCSZ引起细菌性食物中毒常见致病菌沙門氏菌沙門氏菌来源：动物及其粪便和被污染水源来源：动物及其粪便和被污染水源易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品葡萄球菌葡萄球菌（多为金黄色多为金黄色葡萄球菌葡萄球菌）来源：人或动物的化脓性病灶来源：人或动物的化脓性

18、病灶易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类腊样腊样芽孢杆菌芽孢杆菌孢子菌，部份在加热后孢子菌，部份在加热后 仍能生存仍能生存来源：粮谷类食品，以米饭最常见来源：粮谷类食品，以米饭最常见易污染食品：土壤、空气、尘埃易污染食品：土壤、空气、尘埃副溶血性弧菌副溶血性弧菌海洋类细菌海洋类细菌来源：海水、海产品来源：海水、海产品易污染食品：海产品、易污染食品：海产品、腌制品腌制品 2022/10/312022/10/311616CSZCSZSalmonellaSalmonella species species 沙门氏菌沙门氏菌2022/10/312022/10/311

19、717CSZCSZCategory B Diseases/AgentsCategory B Diseases/AgentsStaphylococcal enterotoxin B Staphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌（葡萄球菌（B B型肠毒型肠毒素）在血平板上的生长状况素）在血平板上的生长状况2022/10/312022/10/311818CSZCSZ引起细菌性食物中毒常见致病菌志贺氏菌志贺氏菌（痢疾杆菌）（痢疾杆菌）来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染食品：冷盘、凉菜易污染食品：冷盘、凉菜空肠弯曲菌空肠弯曲菌微需氧菌微需

20、氧菌来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌厌氧菌，加热、脱水后以厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式存活孢子形式存活来源：人畜粪便、土壤、被污染的水来源：人畜粪便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶2022/10/312022/10/311919CSZCSZShigella Shigella 志贺氏菌志贺氏菌2022/10/312022/10/312020CSZCSZ引起细菌性食物中毒常见致病菌肉毒梭菌肉毒梭菌厌氧菌，其产

21、生的肉毒毒素为厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强神经毒素，少量即可致死。强神经毒素，少量即可致死。来源：土壤、动物粪便来源：土壤、动物粪便易污染食品：肉类及罐头食品易污染食品：肉类及罐头食品大肠杆菌大肠杆菌少数可致食物中毒，可致人死少数可致食物中毒，可致人死亡，如亡，如O157O157。来源：人畜粪便来源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果菜、水果霍乱弧菌霍乱弧菌来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品壤、水污染食品易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜易污染食品：贝壳类海产品、生

22、吃食品、凉拌菜2022/10/312022/10/312121CSZCSZ引起细菌性食物中毒常见致病菌传播途径：经水；污染食品；直接接触传染临床表现：1、潜伏期：3天 2、泻吐期：几小时到3天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。3、脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。4、恢复期：及时补水，症状消失。2022/10/312022/10/312222CSZCSZEscherichia coliEscherichia coli O O157157:H:H7 7大肠杆菌大肠杆菌OO157157:H:H7 72022/10/312022/10/312323CS

23、ZCSZ真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物储存过程中生主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。中毒。发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗观光泽不好，大部霉变。此种霉变

24、甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症系统损害的严重后遗症全身性痉挛全身性痉挛性瘫痪。性瘫痪。2022/10/312022/10/312424CSZCSZ毒磨菇（毒蕈）采摘野磨采摘野磨菇误食是菇误食是其主因其主因2022/10/312022/10/312525CSZCSZ有毒动植物中毒河豚鱼中毒河豚鱼中毒四季豆引起食物中毒四季豆引起食物中毒

25、生豆浆引起食物中毒生豆浆引起食物中毒发芽的马铃薯引起食物中毒发芽的马铃薯引起食物中毒木薯引起食物中毒木薯引起食物中毒2022/10/312022/10/312626CSZCSZ河豚鱼中毒 2004年年1月和月和2月份，我月份，我国广州市和深圳市陆续发现国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件的食物中毒事件。河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。2022/10/31

26、2022/10/312727CSZCSZ四季豆引起食物中毒l l“四季豆四季豆四季豆四季豆”中含有一种叫中含有一种叫中含有一种叫中含有一种叫红细胞红细胞红细胞红细胞凝集素凝集素凝集素凝集素的物质，对人胃肠道有强的物质，对人胃肠道有强的物质，对人胃肠道有强的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟烈的刺激作用，当四季豆未煮熟烈的刺激作用，当四季豆未煮熟烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，煮透时，红细胞凝集素也未灭活，煮透时，红细胞凝集素也未灭活，煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主进食后即出现以胃肠道症状为主进食后即出现以胃肠道症状为主进食后即

27、出现以胃肠道症状为主的中毒表现。的中毒表现。的中毒表现。的中毒表现。2022/10/312022/10/312828CSZCSZ生豆浆引起食物中毒l l生大豆中含有一种生大豆中含有一种生大豆中含有一种生大豆中含有一种胰胰胰胰蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂，进入，进入，进入，进入机体后抑制体内胰蛋机体后抑制体内胰蛋机体后抑制体内胰蛋机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并白酶的正常活性，并白酶的正常活性，并白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。对胃肠有刺激作用。对胃肠有刺激作用。对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶高温可使该胰蛋白酶高温可使该胰蛋白酶高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。抑制

28、剂灭活。抑制剂灭活。抑制剂灭活。l l2003-11-282003-11-28，广西北海市，广西北海市，广西北海市，广西北海市第十小学第十小学第十小学第十小学4848名名名名7 7至至至至9 9岁的小岁的小岁的小岁的小学生出现头晕、肚子痛、学生出现头晕、肚子痛、学生出现头晕、肚子痛、学生出现头晕、肚子痛、呕吐等症状，由于豆浆未呕吐等症状，由于豆浆未呕吐等症状，由于豆浆未呕吐等症状，由于豆浆未煮够时间引起的。煮够时间引起的。煮够时间引起的。煮够时间引起的。2022/10/312022/10/312929CSZCSZ发芽的马铃薯l l5 5月月月月1010日，广东惠州市博罗县湖日，广东惠州市博罗县

29、湖日，广东惠州市博罗县湖日，广东惠州市博罗县湖镇镇某公司镇镇某公司镇镇某公司镇镇某公司122122人因食用发芽马人因食用发芽马人因食用发芽马人因食用发芽马铃薯铃薯铃薯铃薯 引起集体食物中毒。引起集体食物中毒。引起集体食物中毒。引起集体食物中毒。l l发芽的马铃薯含有发芽的马铃薯含有发芽的马铃薯含有发芽的马铃薯含有龙葵素（茄龙葵素（茄龙葵素（茄龙葵素（茄碱），碱），碱），碱），其对黏膜有刺激作用，其对黏膜有刺激作用，其对黏膜有刺激作用，其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸对中枢神经系统，尤其对呼吸对中枢神经系统，尤其对呼吸对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶中枢有显著麻

30、醉作用，并有溶中枢有显著麻醉作用，并有溶中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口血作用。中毒表现为进食后口血作用。中毒表现为进食后口血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后舌发麻，数十分钟至数小时后舌发麻，数十分钟至数小时后舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、出现上腹部不适，继之无力、出现上腹部不适，继之无力、出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐恶心、呕吐恶心、呕吐恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。腹痛、腹泻等。腹痛、腹泻等。腹痛、腹泻等。2022/10/312022/10/313030CSZCSZ木薯引起食物中毒l l木薯的根、茎、叶中木薯的根、茎、叶中木薯的

31、根、茎、叶中木薯的根、茎、叶中都含有都含有都含有都含有亚麻苦甙亚麻苦甙亚麻苦甙亚麻苦甙经水经水经水经水解后可析出游离态的解后可析出游离态的解后可析出游离态的解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞氢氰酸，致组织细胞氢氰酸，致组织细胞氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒窒息中毒。木薯中毒窒息中毒。木薯中毒窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地常发生于我国南方地常发生于我国南方地常发生于我国南方地区。区。区。区。2022/10/312022/10/313131CSZCSZ贝类中毒 某些无毒可供食用的贝类，在摄取了某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有有毒藻类毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈后，就被毒化

32、。因毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神经症状经症状2022/10/312022/10/313232CSZCSZ雪卡毒素雪卡毒素雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，黏附着海藻或死去的珊瑚表面，雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，黏附着海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高温能抵受高温能抵受高温能抵受高温。毒素沿着食物链向上传：小鱼吃下带有毒素的海藻；小鱼被大鱼。毒素沿着食物链向上传：小鱼吃下带

33、有毒素的海藻；小鱼被大鱼捕食；大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红捕食；大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红、老虎斑、老虎斑、苏眉、龙趸等。鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度，但苏眉、龙趸等。鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度，但毒素会慢慢毒素会慢慢积聚积聚下来，因此体积较大的珊瑚鱼，可能含有较多毒素下来，因此体积较大的珊瑚鱼，可能含有较多毒素。雪卡毒素中毒香港常见报雪卡毒素中毒香港常见报导。导。病征：病征：呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关节和肌肉疼痛。节和肌肉疼痛。2022/10/312022/1

34、0/313333CSZCSZ组胺中毒 致病因素致病因素组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下，含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下，则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生的鱼肉，就会产生过敏性过敏性(或称类过敏或称类过敏)中毒。中毒。中毒特点中毒特点一般食用一般食用不新鲜青皮红肉的鱼不新鲜青皮红肉的鱼，如：，如：鲐鱼、青鱼、鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹

35、荚鱼、金枪鱼等。秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。等后，数分钟至等后，数分钟至2小时左右，即可出现中毒症状。小时左右，即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身，临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者于于l一一2日内恢复，预后良好。日内恢复，预后良好。2022/10/312022/10/313434CSZCSZ化学性食物中毒亚硝酸盐瘦肉精（盐酸克伦特罗）农药（有机磷、杀虫剂）农药（有机磷、杀虫

36、剂）灭鼠药甲醇假酒甲醛“吊白块”、“福尔马林”有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区性均不明显等特点性均不明显等特点性均不明显等特点性均不明显等特点引起化学性食物中毒常见化学物2022/10/312022/10/313535CSZCSZ亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐感观似食

37、盐，有亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐误把亚硝酸盐当食盐用的用的中毒报告中毒报告 ；贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒；亚硝酸盐，可引起中毒；亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红

38、蛋白，失去运氧的功能，致使组织红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。缺氧，出现青紫而中毒。20042004年年2 2月月2929日，山西晋中市万日，山西晋中市万家灯火大酒店发生一起家灯火大酒店发生一起168168人亚硝酸盐食物中毒的事件。人亚硝酸盐食物中毒的事件。2022/10/312022/10/313636CSZCSZ瘦肉精盐酸克伦特罗 猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因。克伦特罗能激动2-受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。口服

39、后较易经胃肠道吸收。急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。2022/10/312022/10/313737CSZCSZ农药中毒 在农药的应用中，以有机磷农药的用途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致）为多见，亦见于投毒、自杀。有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及

40、生命 2022/10/312022/10/313838CSZCSZ灭鼠药因鼠药种类不同，中毒表现和救治方法也有不同因鼠药种类不同，中毒表现和救治方法也有不同 安妥中毒：安妥中毒：主要症状有上腹烧灼感、恶心、呕吐、主要症状有上腹烧灼感、恶心、呕吐、口渴、咳嗽、嗜睡、严重者呼吸困难、青紫、昏口渴、咳嗽、嗜睡、严重者呼吸困难、青紫、昏迷甚至肝大、黄疸。迷甚至肝大、黄疸。磷化锌中毒磷化锌中毒：主要症状为口腔、咽喉疼痛、糜烂、：主要症状为口腔、咽喉疼痛、糜烂、上腹灼痛、肝区痛、呕吐大蒜样味，呕血；头晕、上腹灼痛、肝区痛、呕吐大蒜样味，呕血；头晕、心慌、惊厥甚至昏迷。心慌、惊厥甚至昏迷。敌鼠钠盐中毒敌鼠钠

41、盐中毒：主要破坏鼠类的凝血机制，造成：主要破坏鼠类的凝血机制，造成出血出血 多见于投毒、误食。2022/10/312022/10/313939CSZCSZ 20042004年年3 3月月2929日，广东省茂名市电白县黄日，广东省茂名市电白县黄岭中学岭中学“329”329”学生集体中毒事件中，学生集体中毒事件中，8 8人发病人发病1 1人死亡，证实为一宗故意投毒案件。人死亡，证实为一宗故意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡扬（化名）及非法销售投毒犯罪嫌疑人胡扬（化名）及非法销售鼠药的林汉、周菊已被刑事拘留。鼠药的林汉、周菊已被刑事拘留。2022/10/312022/10/314040CSZCSZ甲醇中毒

42、假酒甲醇又叫作木精或工业用酒精，常作為溶剂或许多甲醇又叫作木精或工业用酒精，常作為溶剂或许多其他工业上用途。其他工业上用途。甲醇进入人体后被身体中的酵素甲醇进入人体后被身体中的酵素分解，分解之后的产物会对神经細胞，尤其会于短分解，分解之后的产物会对神经細胞，尤其会于短時间內造成视网膜細胞坏死进而导致視神经萎缩，時间內造成视网膜細胞坏死进而导致視神经萎缩，视力急剧下降，若不能及時有效的治疗，常引起失视力急剧下降，若不能及時有效的治疗，常引起失明的后果。明的后果。甲醇中毒多见于违法者用工业酒精勾兑成白洒甲醇中毒多见于违法者用工业酒精勾兑成白洒出售所引起出售所引起，临床表现为头疼、恶心、胃痛、疲倦、

43、，临床表现为头疼、恶心、胃痛、疲倦、视力模糊或呼吸困难等急性中毒症状，或者眩晕、视力模糊或呼吸困难等急性中毒症状，或者眩晕、昏睡、头痛、耳鸣、视力减退、消化障碍等慢性中昏睡、头痛、耳鸣、视力减退、消化障碍等慢性中毒症状。毒症状。.2022/10/312022/10/314141CSZCSZ甲醛“吊白块”、“福尔马林”甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重，出现声音嘶哑、胸痛、呼吸吐等。随着病情加重，出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现，严重者

44、出现喉水肿及窒息、肺水肿、困难等表现，严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。昏迷、休克。违法者往食品中添加吊白块主要是为了漂白增色、防腐和违法者往食品中添加吊白块主要是为了漂白增色、防腐和增加米面制品的韧性及口感。增加米面制品的韧性及口感。20012001年以来有多起违法案件被查年以来有多起违法案件被查获：重庆市查获加入获：重庆市查获加入“吊白块吊白块”的成品冰糖案件；河南查获三的成品冰糖案件；河南查获三个非法使用个非法使用“吊白块吊白块”加工米粉窝点案件；浙江省查获在食糖加工米粉窝点案件；浙江省查获在食糖中掺入中掺入“吊白块吊白块”案件；山东省查获掺入案件；山东省查获掺入“吊白块吊白块

45、”的腐竹案的腐竹案件；海南省查获掺入件；海南省查获掺入“吊白块吊白块”的河粉、面条案件；广东省查的河粉、面条案件；广东省查获非法使用获非法使用“吊白块吊白块”的米面制品案件。的米面制品案件。2022/10/312022/10/314242CSZCSZ学校食堂是食品安全管理的重点学生是祖国的未来，他们的身体健康不仅关系到学生是祖国的未来，他们的身体健康不仅关系到学生是祖国的未来，他们的身体健康不仅关系到学生是祖国的未来，他们的身体健康不仅关系到每一个家庭的美满和幸福，而且直接关系到社会每一个家庭的美满和幸福，而且直接关系到社会每一个家庭的美满和幸福，而且直接关系到社会每一个家庭的美满和幸福，而且

46、直接关系到社会的稳定，民族的兴亡。因此，加强学校食品卫生的稳定，民族的兴亡。因此，加强学校食品卫生的稳定，民族的兴亡。因此，加强学校食品卫生的稳定，民族的兴亡。因此，加强学校食品卫生安全工作，为其营造一个卫生、安全的环境，确安全工作，为其营造一个卫生、安全的环境，确安全工作，为其营造一个卫生、安全的环境，确安全工作，为其营造一个卫生、安全的环境，确保在校学生的身心健康和生命安全，是实践保在校学生的身心健康和生命安全，是实践保在校学生的身心健康和生命安全，是实践保在校学生的身心健康和生命安全，是实践“三三三三个代表个代表个代表个代表”重要思想的具体体现，是全面建设小康重要思想的具体体现，是全面建

47、设小康重要思想的具体体现，是全面建设小康重要思想的具体体现，是全面建设小康社会的重要内容。社会的重要内容。社会的重要内容。社会的重要内容。2022/10/312022/10/314343CSZCSZ学校食堂是食品安全管理的重点国内外调查分析资料表明，学校食堂的饮国内外调查分析资料表明，学校食堂的饮食卫生及其引发的食物中毒是最为突出的食卫生及其引发的食物中毒是最为突出的食品卫生问题之一，因此成为世界各国食食品卫生问题之一，因此成为世界各国食品安全管理部门关注的重点和关键环节之品安全管理部门关注的重点和关键环节之一。一。2022/10/312022/10/314444CSZCSZ食物中毒的预防食物

48、中毒与人体消化功能 食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化道内完成。道内完成。蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，就会：反蠕动就会：反蠕动+腹肌和膈膜收缩腹肌和膈膜收缩呕吐。如果毒物未能吐出，呕吐。如果毒物未能吐出，进入肠内，就会：肠收缩进入肠内，就会：肠收缩疼痛和腹泻。疼痛和腹泻。不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻

49、、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、虚脱和脱水虚脱和脱水。2022/10/312022/10/314545CSZCSZ人人体体消消化化道道食物（固体/流体）消化道消化吸收养份2022/10/312022/10/314646CSZCSZ食物中毒三要素病原（病病原原体体或或致致病病因因素素）人体媒介（食物）预防食物中毒的主要手段是预防食物中毒的主要手段是预防食物中毒的主要手段是预防食物中毒的主要手段是：消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）上的病原，上的病原，

50、上的病原，上的病原，防止其污染食物防止其污染食物防止其污染食物防止其污染食物；抑制、清除或杀灭食物中的病原；抑制、清除或杀灭食物中的病原；抑制、清除或杀灭食物中的病原；抑制、清除或杀灭食物中的病原；避免用含有毒有害或可能避免用含有毒有害或可能避免用含有毒有害或可能避免用含有毒有害或可能含有毒有害含有毒有害含有毒有害含有毒有害病原的食品原料。病原的食品原料。病原的食品原料。病原的食品原料。污染污染污染污染进食常见污染因素常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物达致病剂量2022/10/312022/10/314747CSZCSZ细细菌（一）菌（一）l食