三部份-東吳大學理學院微生物系.ppt

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1、三部份-東吳大學理學院微生物系 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望高溫殺菌？高溫殺菌？誰殺菌需要熱能多些？誰殺菌需要熱能多些？問題問題n蛤蜊濃湯和香菇雞湯相比，何者需要比較高的熱能殺菌？教學目標教學目標n瞭解微生物的耐熱性n瞭解高溫保存食品考慮的因素n認識罐頭-高溫加工的歷史與過程n瞭解如何確立食品的高溫加工過程？High Temperature TreatmentnCanning,sterilization 製罐nPasteurilization 低

2、溫殺菌nFrying 炒nDeep Frying 炸nBaking,Roasting 烘烤n.微生物的適溫性微生物的適溫性nPsychrophilesnMesophilesnThermophilesnDurics vs philics微生物的適溫性微生物的適溫性Ayres et al.,1980影響微生物耐熱性的因素影響微生物耐熱性的因素n孢子數目與營養細胞比n微生物種類n球菌較為抗熱，最適溫度高者較抗熱有capsule者較抗熱，有較多fatty acid者n微生物先前的生長歷史nCulture mediumnTemperature of incubationnPhase of growthn

3、Desiccation培養溫度的影響培養溫度的影響環境壓力的適應性環境壓力的適應性nEnvironmental StressesnStarvation,heat shock,salinity,aciditynSublethal stress treatmentnAdaptationnCross-protectionnMechanismsnSigma S(S),a RNA polymerase subunitn孢子處理所在的基質nMoisturenpHnLow-acid food pH 5.3nMedium-acid food pH 4.5 5.3nHigh-acid food pH 3.7nO

4、ther constitutentn如糖類，影響熱傳送熱加工考量因素熱加工考量因素食品中保護性成分食品中保護性成分孢子的耐受性孢子的耐受性食品的酸鹼度食品的酸鹼度Ayres et al.,1980高溫加工各種參數高溫加工各種參數nTDT：殺死某菌量所須的熱能nD value：在某溫度下殺死1 log值菌所需要的時間 D0:250Fn value：減少1 log值時間所需要增加的溫度nF value：加工所需要的總加熱時間 F0:250FnLethality value：在某溫度 1 min 的殺菌效果相當於250F多少分鐘的殺菌力Thermal Death Time,TDT細菌細胞的細菌細胞的

5、 TDT細菌孢子的細菌孢子的 TDTD valuen定義：在某溫度下殺死1 log值菌所需要的時間 D0:250n怎樣測得D value？Ayres et al.,1980問答問答n殺死1 log值的菌 等於n殺死10個菌n殺死100個菌n殺死10的菌n殺死90的菌n殺死2 log值的菌 等於殺死多少D valuen減少一個對數值菌數所需要的劑量（dosage）nUVn藥劑處理，如氯 valuen value：減少1 log值時間所需要增加的溫度n描述菌株的耐熱性，需要D value 和 Z valueF value and Lethality valuenF value：加工所需要的總加熱時

6、間 F0:250FnLethality value：在某溫度 1 min 相當於250F多少分鐘的殺菌力Ayres et al.,198012D CONCEPTnClostridium bitulinum Type A 的Do=0.21 min n12D=12X0.21 =2.52 minnLow acid food 的最低公共安全要求便是 Fo=3 minHistory of Canningn1809 Nicholas Appert 發明(玻璃罐)n1819 Peter Durand 發明鐵罐n1826 William Underwood 大量生產n1839 鐵皮加上Tin-coat 防鏽

7、內有法郎質n1872 A.K.Shriver 發明 closed steam-pressure retortn1908 發明三片罐 Three-piece cann1938 發明紙盒包裝鮮乳n1960 發明鋁箔塑膠復合材料包裝 如 PouchSteps in Canningn Preparationn Blanching 殺菁n Fillingn Exhaustingn Sealingn Thermal Processingn Coolingn StorageCansn3-piece and 2-piece cansCanning MachineRetort 鍋爐鍋爐http:/www.foo

8、dscience.afisc.csiro.au/fpc/Images/Medium/Retort.jpgHeat TreamentsnPasteurizationn過熱會傷害品質，如牛乳只殺部份微生物如病源菌nLTH,low temperature long time(holding)62.8C 30min 牛乳nHTST,high temperature short time 71.7 C 15 sec 牛乳http:/ TreamentsnHeating above 100C UHT,ultrahigh temp.http:/ et al.,1980測試用菌株測試用菌株討論討論n甚麼食品不適合製作成罐頭？n罐頭會有甚麼樣的微生物污染？