餐饮企业经营规范.doc

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1、餐饮企业经营规范从餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面提出了规范要求，适用于各种经济类型的餐饮企业。标准在提倡餐饮业规模化经营的同时，兼顾了中小型餐饮企业的经营特点，具有较强的行业指导性和可操作性。此外，本标准还根据建设节约型社会的要求，从环保和节能的角度提出了餐馆减少使用一次性木筷等方面要求。 餐饮企业经营规范是餐饮行业标准体系中的基础性标准。其实施有利于规范和指导餐饮企业经营行为，提升企业管理水平，促进餐饮业的健康、持续发展。 餐饮企业经营规范(以出版物为准) 1范围 本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生

2、安全和后续处理方面的要求。 本标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅(含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅)、小吃店、快餐店、饮品店，以及集体用餐配送企业。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 JGJ 6489饮食建筑设计规范 GB 2760食品添加剂使用卫生标准 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 8978污水综合排放标准 GB

3、10001公共信息标志用图形符号 GB 14881食品企业通用卫生规范 GB 14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB 14934食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18483饮食业油烟排放标准(试行) 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范(中华人民共和国卫生部，2019年10月1日实施) 3要求 3.1 基本要求 3.1.1 餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照，持证合法经营。 3.1.2 严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规的要求。 3.1.3 保证

4、各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。 3.1.4 应采购并使用有合格凭证的原材料，确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。 3.1.5 有健全的生产经营组织结构和规章制度。 3.1.6 符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求。 3.1.7 企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。 3.1.8 企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。 3.2 经营场地 3.2.1 场地建筑符合JGJ 6489饮食建筑设计规范的规定。 3.2.2 房屋结构坚固安全、布局合理，通风良好、光线充足、温度适宜。 3

5、.2.3 总面积在30平米以上，厨房面积应达到营业面积的三分之一，采用中央厨房和集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜；小于30平米的小吃店、快餐店、饮品店等应实行连锁经营，采取统一配送；开设8000平米以上的餐饮企业，应征求当地行业组织的意见。 3.2.4 有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。 3.2.5 店堂内外干净明亮，门面装饰美观大方。 3.2.6 应在店堂醒目位置公示和悬挂营业执照、卫生许可证、食品卫生监督量化分级管理标牌等证件。 3.2.7 就餐场所设有醒目、规范的公共标识，公共标识符合GB 10001公共信息标志用图形符号的规定，清真餐馆应悬挂规定的清真标志。

6、3.2.8 油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10米以上，油烟排放符合GB 18483饮食业油烟排放标准(试行)的规定。 3.2.9 上下水设施齐备，污水排放符合GB 8978污水综合排放标准的规定。 3.3 设备设施 3.3.1 加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全。 3.3.2 有专用的洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB 14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准和GB 14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准的规定。 3.3.3 冷冻、冷藏、冷菜加工设施齐备。 3.3.4 有供客人就餐的设施，与餐厅规模相配套。 3.3.5 经营面积100平米以上的

7、就餐场所应备有洗手间，并添置洗涤用品。 3.3.6 有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶要设盖。 3.3.7 有符合环保要求的排污、消音、除尘设备。 3.3.8 消防设施设备齐全。 3.4 规章制度 3.4.1 有完善规范的经营管理制度。 3.4.2 遵守国家规定的财务管理制度和会计准则，依法纳税。 3.4.3 有完善的岗位责任制和服务操作规范。 3.4.4 应向购买其食品或者接受其服务的消费者出具合法凭证。 3.4.5 有食品制作加工成本记录。 3.4.6 减少提供一次性筷子。 3.4.7 须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定，销售的食品应当明码标价

8、，并严格按照标价执行，提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定。 3.4.8 上岗人员应穿工作服，着装整洁并佩带服务标志。 3.4.9 文明经营、热情服务，不得强行拉客，不得侵害消费者的人格尊严和危害消费者的人身、财产安全。 3.4.10 在经营过程中不得擅自改变登记注册的主要登记事项，不得转让、出借、出卖、出租、涂改营业执照。 3.5 卫生安全 3.5.1 卫生标准符合GB 16153饭馆(餐厅)卫生标准、卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定。 3.5.2 有健全的卫生管理制度，加工经营场所面积在1500平米以上的餐饮企业及集体用餐配送企业应设专职食品卫生管理员，其他企业及单位的食

9、品卫生管理员可以兼职，但不能由生产加工环节的工作人员兼任。 3.5.3 与食品接触的工作人员必须持有健康合格证，冷菜制作人员须戴口罩、手套上岗，销售直接入口食品时必须使用售货工具。 3.5.4 要保持店内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁，保持室内空气流通，防止污染。 3.5.5 洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。 3.5.6 贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。 3.5.7 为就餐者提供符合卫生要求的餐具，提倡实行分餐制。 3.5.8 用水必须符合GB 5749生活饮用水卫生标准的规定。 3

10、.5.9 餐饮企业制作、销售食品时，不得有下列行为： a) 使用变质的、被污染的，或者可能对人体健康有害的原料制作食品； b) 使用非食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品； c) 在食品中加入药物，但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外； d) 使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品； e) 其他法律法规禁止的行为。 3.5.10 食品添加剂的品种和使用量符合GB 2760食品添加剂使用卫生标准的规定。 3.5.11 餐饮企业不得出售下列食品： a) 有毒、有害的食品； b) 掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品； c) 应当检验、检疫而未检验、检疫

11、的食品或者检验、检疫不合格的食品； d) 过期、失效、变质的食品； e) 不符合强制性国家标准或行业标准的食品； f) 其他法律法规禁止出售的食品。 3.5.12 使用转基因原料及其制品制作的食品，须明示。 3.6 后续处理 3.6.1 对餐具、饮具、食品容器等进行消毒应符合GB 14934食(饮)具消毒卫生标准的规定，确保清洁卫生。 3.6.2 严格控制餐厨垃圾的流向，做好分类处理和回收利用工作。 今后，开瓶费、包间费、最低消费等将在餐馆收费项目中予以明示；经营面积在8000平方米以上的超大酒楼，须在开业前征求当地行业组织的意见记者8日从商务部获悉，国内贸易行业标准餐饮企业经营规范(SBT1

12、0426-2019)，将于2019年12月1日起正式实施。据介绍，今年上半年，我国餐饮业零售额达到5813.7亿元，同比增长18%。然而，目前，我国的餐饮业仍然普遍存在着网点多而散、规模小而乱、行业标准缺失、企业管理不规范、食品安全问题突出等特点。此次颁布的餐饮企业经营规范是我国首部针对餐饮企业制定的推荐性规范，适用于各种经济类型的企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐厅、小吃店、快餐店、饮品店，以及集体用餐配送企业。规范分别从运营场地、设备设施、规章制度、卫生安全、后续处理等多个方面对企业资质及经营管理作出明确规定。餐饮企业经营规范是餐饮行业标准体系中的基础性标准。其实施有利于规范和指导餐饮企业经营

13、行为，提升企业管理水平，促进餐饮业的健康、持续发展。作者：孙健 中国科技大学教授，国际经济研究所所长 今年2月，北京市海淀区法院曾对一起因“自带酒水”引发的“开瓶费”诉讼做出了一审判决，消费者王先生胜诉。2019年6月26日北京市第一中级人民法院又做出终审判决，维持原判。一时间，消费者与餐饮企业都议论纷纷，两种完全对立的观点争论不休。其实，这个问题已经争论了至少有十年，至今还没有弄清楚。所以，海淀法院和市一中院才犯了常识性的错误。这一判决违背了经济学的“自由交易”原则。 “开瓶费”与“自由交易”原则 顾客自带酒水到餐馆、酒店消费通常情况下都要被收取一定的“开瓶费”，这是国内外餐饮业普遍实行的“

14、潜规则”。这一规则之所以能够长期存在，必然有其合理性。首先，餐饮在我国已属于完全自由竞争的行业，自由竞争的结果通常是价格降低，并使利润趋于平均化。据了解，目前餐饮业的平均利润率不超过10，一般不存在暴利，而只有电信、电力、石油等垄断行业才存在着暴利。这一点非常重要。其次，“开瓶费”的“潜规则”并没有违反经济学的基本法则“自由交易”。所谓“自由交易”的原则是指交易双方本着平等自愿的原则进行交易。消费者权益保护法中虽然规定了消费者的选择权，这属于消费者主权，同样法律也规定了经营者的自主权，并且两者的行为都是“理性选择”的结果。我卖什么，你买什么，一个愿意卖，一个愿意买，两厢情愿，不存在谁侵了谁的权

15、。选择到哪家餐馆吃饭，是顾客的权利，你不满意这家餐馆可以选择另一家。但是，一旦你选择了到我这儿消费就必须遵守我这儿的规矩。再次，取消“开瓶费”在实践中会导致一系列的谬误。比如，顾客认为“开瓶费”太贵，拒交“开瓶费”，那么，也可以认为餐馆的“醋溜土豆丝”也太贵了，要8元一盘，花8元我可以在菜市场买一堆土豆，那么，你自带土豆，餐馆是否也应该给你的“醋溜土豆丝”打折呢？同理，你到酒吧、茶馆消费是否也可以自带酒水和茶叶呢？住五星级饭店也可以自带被褥那么餐馆、酒店岂不是成了“雷锋之家”，白给你提供场所与服务？最后，大多数酒店都有这样的告示：“本店谢绝自带酒水！”也就是说，他们履行了事先告知的义务。此外自

16、带酒水还存在着一个技术问题，比如某一顾客用餐之后感到不适，那么，究竟是餐馆的饭菜有问题呢，还是顾客自带的酒水有问题呢？难以分清责任，至少会增加第三方调查取证时的成本。 “开瓶费”是否真的限制了广大消费者的“选择权”？ 大多数消费者特别是法律界的一些人士认为当“开瓶费”成为所有餐馆一致的“潜规则”时，实际消费者是没有选择权的，甚至被剥夺了选择权，因此他们依据消费者权益保护法认为，“开瓶费”是餐馆经营者以格式合同、通知、声明、店堂告示等方式对消费者的不公平、不合理规定。实际上，“开瓶费”的规定并没有限制广大消费者的选择权，即使在所有餐馆都实行收取“开瓶费”的规定的情况下，消费者的选择权仍然存在。你

17、可以选择“在家消费”或“在外消费”，“在家消费”的好处是“省钱”，而且还可以避免“酒后驾车”，备二三小菜，自斟自饮，或邀两三好友到府上共饮，不也十分惬意吗？选择“在外消费”则必经支付“开瓶费”，这是你对餐馆为你提供的场所和服务所必须支付的一部分费用，你要“享受”人家为你的服务，就必须支付一定的成本。正所谓“天下没有免费的午餐”。所有理性的消费者要么选择“在家消费”，要么选择“在外消费”，二者的成本不同，获得的享受也不同，但都是在消费者比较了成本和收益之后而做出的理性选择。 特别要提醒的是，一开始我就强调餐饮业是一个充分竞争的行业，是完全市场化的，不存在垄断。市场制度是人类最伟大的制度创新，虽然

18、至今我们还不知道它的发明人。它之所以伟大，就伟大在它不承认任何特权，只承认平等的权利，只承认效率。而且改革开放的实践证明力量永远在市场一边。市场这只看不见的手会使人们各自利己的交互行为达到一种和谐的效果，每一个人都从利己的目的出发，最后全社会达到利他的结果。市场制度所提倡的恰恰是自由交易、公平竞争的原则，反对的是垄断。市场还有一个最大的好处就是它是一个自调节、自适应系统，可以通过创新和平等协商的方式解决矛盾和冲突，避免激化矛盾。在现实中，餐馆收取“开瓶费”其实是非常灵活的，对于老顾客、熟客偶尔一两次“自带酒水”，老板通常会免收“开瓶费”，或者睁一只眼，闭一只眼，不让顾客扫兴。当顾客因“开瓶费”与店方发生争执时，通常也会协商解决。退一步说，如果哪个商家看准这个商机，专门开一家允许“自带酒水”不收“开瓶费”的餐馆，说不定会生意兴隆呢。 总之，“自带酒水”、“开瓶费”与经济学的“自由交易”原则属于常识性的问题，改革开放这么多年我们还没搞明白，实在是个悲剧。看来普及市场经济的常识在中国还任重道远。早在几十年前，诺贝尔经济学奖得主罗纳德科斯就在他的经典论文社会成本问题中解决了类似的问题。建议大家再重读一下这篇精彩的文章，肯定会大有裨益第 11 页