餐饮采购及其基本流程.doc

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1、餐饮采购及其根本流程餐饮采购的概念 采购是餐饮业单位根据需求提出采购方案、审核方案、选好供给商、经过商务谈判确定价格、交货及相关条件，最终签订合同并按要求收货付款的过程。在餐馆运作中的“进、“销、“存三大项工作中，采购的进货工作占其首位。在餐饮业中有重要作用，关于采购的地位与意义这个问题，我们在下一个小标题中将详细地讨论。作为餐饮业的“入口，采购的工作从来不是轻松的。试想，餐饮采购的物资上千种，每个品种的进货渠道都不一样，标准要求各不一样，价格与质量也有很大差异，要采购价廉物美的物资，确实不是件容易的事。又因采购任务涉及人员，部门众多，包括环节琐碎庞杂，因此，我们有必要从整体上对采购程序进展把

2、握。餐饮采购的简单程序就其必经程序来说，餐饮采购的根本流程是：1、 由原料使用部门如厨房等制订采购方案，报采购部审核，再报财务总监与总经理审批。2、 按方案或根据营业需要由物品使用部门或仓库提出采购申请，报采购部审核，再报财务总监与总经理审批。3、 进展采购方案与市场调查，选择好供给商，由采购部与供货单位商洽谈判，签订供货合同或订单。4、 供货单位按合同规定及时送货。5、 采购部通知验收部门验收货物。6、 验收合格后入库。7、 财务部凭收货凭证付款结帐。8、 仓库根据使用部门领料要求发货。以上的8个环节构成了一个完整的采购流程，如果我们更简单地划分，餐饮采购可以分为以下四个环节：采购、验收、仓

3、管、发放。这最根本的四个环节通常称为餐饮采贮管理流程。根据餐饮这四个环节，针对餐饮部的实际情况，餐饮业各部门应积极配合采购部，从以下环节入手，切实做好采贮工作：一、理顺采购流程1确定供货商，签订供货合同。供货商类别：米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。其他类别：均由酒店采购中心根据申购方案统一采购。在签订供货合同后，可取消餐饮采购员。签订供货合同：供货合同一式三联：一份供给商；一份财务部；一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。设立询价员：由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场询价，在询价根底上再定价。2制定采购方案1 厨房

4、根据库存及所需量填写好菜品申购单，并报厨师长签字批准。“菜品申购单壹式叁联，供货商、仓管员、财务部各一联。2 仓库、楼面根据库存量，遵循“最小库存原那么，上报申购方案，经部门负责人签字，报总经理签字方可，申购方案单壹式叁联，采购员、仓管员、财务部各一联。3安排组织采购1 供货商应定时到收银台拿申购单并签字认可；于第二日或规定时间内按质按时按量送货。2 采购员根据申购方案单及时采购到位。二、完善验货制度1成立收货小组由仓管员、厨师长厨师长指定人员、质检员，除急用物品外，其余物品均需仓管员称量，厨师长负责质量，经仓管员、厨师长、供货商三方签字认可收货单一式四联，质检员不定时抽量收货单没有仓管员、厨

5、师长、供货商当天签字无效。2、急用菜品收货：急用海鲜，可由主管或经理负责称量，厨师长把质量关，开收货单经乙方签字方可。 米粉等急用菜品由员工餐厅厨师及零点班保安收货称量，经三方签字认可前方可，未用完者，过称后将当天收货单及退货单交仓管员壹联，一联交财务部。三、仓库管理1、负责餐饮部入库货物的验收，保管及发放工作。2、货物入库1认真验收，查核货物的数量、质量、保存有效期等。符合要求的方能入库。2开出入库验收单3及时登记帐卡，每天结出数量合计数，并录入电脑。3、库存保管1合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。2做到先进先出、防止积压变质。3设“慢流动表，但凡库存超过100天，都要上“黑名单，上报部门负责人。四、发放管理1直入厨房：以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等，经厨师长签字在“收货单标准直拔。2仓库发放，厨房各班组中必须填写领货单，经厨师长签字认可方可，楼面经楼面经理签字同意前方可。当然，采购在实行中会因各餐馆具体情况与所处环境不同而有所变化。甚至有人说采购本身就是一门艺术，一千个餐馆会有一千种采购模式，这里提供的也只是一个一般情况下的“采购标准化模版。在清楚了采购根本流程的前提下，读者更应该把它与自身具体情况结合起来，在实践的摸索中找寻一套适合自己的餐饮采购模式。第 4 页