星级酒店开业筹备计划书.pdf

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1、筹备计划书一、概述：本计划是以一家三星级档次,拥有 120 间客房(约400 张床位），250 张餐位（约 62 张餐桌）之规模的酒店为计划标准。二、各部人员配备:1、饭店所需人员比例一般在 1:1。51:2之间,其中客房占 30左右，餐饮占 45左右，其它部门占25%。2、由上所述（以 1：2 算)，饭店员工数为 240 人左右。其中：客房人员约 72 人,其中总台人员约为 20 人;餐饮部约 108 人；工程部约 19 人;洗衣房约 20 人；3、在垂直领导系统中，每位领导者所领导的(直接)人数量少不少于 5 人，最多不多于 35 人(大型酒店）16 人（小型酒店)由此可以计算出管理人员的

2、编制.三、客房详述:1、硬件:A、大堂/正门 a、正门要设华盖，华盖实用面积要保持有二个停车位（每个停车位最低面积为2.454。6m)宽度不少于6.7m.b、设有残疾人轮椅坡道，坡度不能超过 1-12 坡度。c、设有 10-20 人休息席位。d、有豪华灯具，一、二件艺术品.e、总台：高度:120 公分。宽度：80-90cm。长度:0。-1-03m-0。05m客房总数.位置:面对正门或客人步入饭店的右侧.B、客房。a、气氛：暖:色调淡雅,呈暖色，忌白色。静：宁静（界域外噪声不大于 50 分贝，室内噪声不超过 85 分贝,而噪音限制参数为 30 分贝),隐私，方便，安全。雅：洁静，舒适,豪华。b、

3、客户规格:标准间：3。65m5。5m=20m2（不含卫生间及衣柜）c、高度：2。7m3m.d、电源插座。110/220V。e、小酒吧.软饮料不少于 58 种。烈性酒不少于 35种。f、衣柜。进深：不小于 4050 厘米.长度:不小于 110120厘米。至少有 2 个西服衣架,2 个裙架，2 个裤架.g、床垫：长：1。9m宽：11。35m 以上.h、电视：需1418 寸,有二个闭路频道，每日不少于 2 次播放，晚上结束时间不早于 24 时,要有 15 个以上的频道。i、床头柜：要有 2-8 种功能。j、门：门宽最低为 0.82m。残疾人门宽：0。92m。厚度：3.5cm。k、最低要有 2.2m

4、的玻璃上光区域。l、温度。冬季：20-24.夏季：24-26。-2-m、安全：有防盗锁链。门上安装猫眼。设喷淋,烟感。门后贴安全通道指示图。墙壁要有 1 小时的防火能力。n、卫生间：面积 4m2-6m2所有毛巾质地均应为金棉，颜色以白色为宜。冷热水线要设有切断回转阀.热水管水温 5060。喷淋喷头高度：2m.配备洗涤、卫生用品、晒衣绳、架。o、灯源（标准间为例：180W-210W）床头灯 2 个：25W/每个。写字台灯 1 个：50W。壁灯/走廊灯 1 个：10W。夜间脚灯 1 个:510W。茶几落地灯 1 个:30W。梳妆台镜灯（日光灯)1 个:40W.卫生间照明灯 1 个：15W.2、定价

5、:A、千分之一定价法：总投资成本总房间数客房平均建造成本客房平均建造成本1000客房平均建造成本B、客房价格一般分为 5 个档次，分别为:a、豪华套间:5；b、一般套间：5%；c、标准间：80%；d、经济间：10%；3、管理：A、实行岗位责任制.B、将工作程序标准化,数据化,如客人在退房后 30-45 分钟内整理好客房。例一、晚间开床(PM18:00)敲门三下，并讲“客房服务员，-3-请问有人吗？；(英语：housekeeping）开门;清理烟灰缸，纸篓;-检查热水瓶;-放窗帘；-睡毯折 45 度角；枕边放鲜花,晚安卡;-关台灯，留门口壁灯；-检查卫生间(玻璃杯、浴巾、面巾、小毛巾、踏巾、橡皮

6、垫、纸巾等)；关门；填晚间查房开床日报表。例二：整理客房程序。时间：AM：9:00-11：00 PM：13：0015：00；每间所需时间：2530 分钟；-备齐用品用具放在车上；敲门；-开门，车停在门口，检查室内设备（天花板，墙壁,家具，电器设备）；拉窗帘，开窗；拿旧床单等入车；-清理烟灰缸,废纸等垃圾；做床；-擦洗室内设施（从右侧顺时针做起）；-补充用品（茶杯，信封）；-清理浴室：将客人用过的毛巾收走；洗浴缸；*洗便缸；*擦地板;擦镜子，灯具，洗脸台；补充用品;检查电话；*关门。清洁地毯,由内至外；关灯，调室温,关窗；-在门口视察,关门;-填工作日报表;领班检查。例三:客房部早班领班工作进程

7、表。9:00：到楼层查房，主要查 V 房(客房）、CO 房（客人迁出房）、SO 房(客人外宿房）、OOO 房(维修房);9：30：客房部经理、主管、领班例会，布置当天工作；10:15:召集服务员开会，传达例会内容；10：25-12：00：再次查房，主要检查服务员整理客房的质量标准；12:00-13：00:午餐，休息；13:00-14：30：再次查房，主要-4-查客房舒适,洁净标准程度；14：30：到经理室填写客房部日报总表；15：30：给客户服务员分配供给客房酒吧，酒水，并填表记录数量，品种，(即客房酒吧结帐）；16:30：经理,主管，领班会议,总结一天工作情况；17:00：结束工作。4、其它

8、。客房的理想出租率为 75%80%。四、餐饮详述：1、硬件:A、气氛：a、愉快：艺术性，淡雅。b、欢乐：活泼，节日色彩。B、餐厅标志：a、示明餐厅类型，营业时间。b、规格:宽:30cm.高：12cm。*面积:360cm2。C、每个席位的地面空间为 1.4m2。D、储藏室，冷冻室的面积相当餐厅所占面积的 10.E、厨房面积与餐厅面积的 50。墙面瓷砖不低于 2m.要有通风设备.F、厨房设备。调理准备器具:单水槽，双连水槽，三连水槽,工作台，厨柜，鱼肉处理台，砧扳，存放架，洗米机，储米柜，滴水台，L 型推车，U 型推车等。饮食器具：炉灶,烤箱，汤炉，油炸机，煎板,蒸汽回转锅,-5-炊饭机等。机械器

9、具：切菜机,细切机，绞肉机，切电机，剥皮机，搅拌机，残菜处理机。冷冻冷藏器具:双门式冷柜，四门式冷冻冷藏柜，六门式冷冻冷藏柜，冷藏工作台，冷藏分配台，苏打台，储冰柜，冷冻冷藏展示柜等。分配线器具：保温配膳台，餐盘分配车，餐具分配车，保温分配车，保温配膳车。回收清洗器具:自动食器洗涤机，MPW 型洗碗机,食器回收输送带，消毒槽，清毒橱。速食餐饮设备:全自动过滤油烟罩，冷冻室，冷藏室，制冰机，食品保温柜,压力式炸锅,保温展示柜.G、餐饮硬件太多，这是不一一详述。2、管理：A、招聘员工。a、身高及长相要求：五官端正。男身高 1。70 米,女 1.65 米。年龄 1822 岁.b、文化及性格要求:文化

10、程度初中以上。性格外向、开朗、活泼、机智.c、健康要求：无残疾。无传染病。无体味疾病。B、培训:a、酒店简介。b、部门纪律制度。c、专业知识。言行举止,服务程序，服务技巧（托盘，斟酒，-6-摆台等），待客技巧，推销技巧等。d、应变能力：如何处理突发事件，如停电，打架，火灾等。C、组织结构略D、人员编制:设餐厅营业时间为 16 个小时（AM7：00PM22：00）则分三班制：早班:AM6：30-PM2:30 晚班:PM13：30-PM:22:30 二头班：AM10：30-PM2：30 PM17：30-PM21：30 含 1 小时吃饭时间以一个服务员同时服务 5 桌客人，则:早晚班服务员共需 26

11、 人。二头班服务员需 10 人。迎宾共需6 人。酒吧调酒员 6 人。领班:餐厅领班 6 人。酒吧领班 2 人。主管:餐厅主管 3 人。酒吧主管 2 人。管事部主管 2 人.领班 2人.员工 18 人。文员：1 人。厨房约 20 人左右。E、餐牌制定：要根据当地的原料品种厨房设备，客人口味及消费水平制定一般菜单价格计算公式为:食品成本计划确定的食品成本百分比。酒店的食品成本百分比一般在 33-35。酒水的成本百分比在 21%-22。F、餐厅管理：a、部门纪律。b、岗位责任制(附本人在环球保龄公司制订的岗位责任制）。c、服务程序（附本人在梦妮餐厅制定的服务程序）.d、将服务标准化，数据化。如：点菜

12、时间：3 分钟。上菜时间：早餐：10 分钟。午晚餐：15 分钟.清桌:4 分钟（含摆台）。G、酒吧管理：a、酒水控制管理.-7-b、严格调酒配方，程序.H、厨房：承包制管理。I、管事部：同餐厅管理(附部分管事部程序及标准）。J、除上述管理外，卫生,安全管理亦十分重要,另部门要与财务部一起制定，仓库管理制度、货物验收程序、资产管理制度、物资采购价格控制制度、物资采购管理制度、低值易耗品管理制度、包装物管理制度等，做好成本控制的管理.四、财务：财务要尽快建立起各种数据标准及公式，以便控制及管理。1、作为酒店业，其：总经营支出约为：70%-75%。毛利率约为：25-30%.纯利率约为：10-12。2、营业收入比例。客房:29。9%.餐厅:24.3。饮料：9。电话:2。4%.其他：4.4.3、成本及经营费用比例：工资及有关费用：32。8.部门管理费:10.4%.食品成本：7。5%。贷款利息:6.2.地产租金：固定资产税及保险：4.3%.折扣：6.7%。能源：5.2%。行政管理费：5.8。推销、广告：2。3%工程维修：3。4。饮料成本：2。7%。税前利润：10.3。其它:2.4%。-8-