学校食堂工作人员培训记录.pdf

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1、食堂人员培训记录食堂人员培训记录培训时间：2-25培训人员：全体食堂工作人员培训内容：食品卫生法一、组织食堂全体工作人员学习食品卫生法旨在防止食品污染和有害因素对人体的危害，保证食品的安全卫生，保证师生身体健康，增强体质。二、要求食堂注意食品卫生，从原料、储存、操作、销售整个过程把好卫生关。三、要求食堂工作人员做到“三白”（白帽子、白口罩、白衣服），勤洗手消毒，树立高度的职业道德，养成良好的卫生习惯。四、加强晨检，对有身体不适的食堂工作人员劝其休息。培训地点：食 堂食堂人员培训记录食堂人员培训记录培训时间：3-23培训人员：全体食堂工作人员培训内容：怎样预防食物中毒一、食物中毒是指人使用了有毒

2、食品所致的急性中毒性疾病二、要求食堂注意食品卫生，从原料、储存、操作、销售整个过程把好卫生关。三、要求食堂工作人员做到“三白”（白帽子、白口罩、白衣服），勤洗手消毒，树立高度的职业道德，养成良好的卫生习惯。四、加强晨检，对有身体不适的食堂工作人员劝其休息。培训地点：食 堂食堂人员培训记录食堂人员培训记录培训时间：4-20培训人员：全体食堂工作人员培训内容：食堂从业人员卫生要求一、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他碍于食品卫生疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作。二、食堂从业人员要勤洗手：工作中穿着干净整洁，不留长指甲、不涂

3、指甲油、不带戒指，预防食物中毒，肠道传染防止寄生虫。三、食堂从业人员，要认真学习食品卫生法的基本精神及其对食品卫生的基本要求。四、食堂从业人员在出现腹泻、发热、呕吐等可能有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，但查明病因或治愈后，方可重新上岗。五、食堂从业人员每年必须进行一次健康体检培训地点：食 堂食堂人员培训记录食堂人员培训记录培训时间 5-18培训人员：全体食堂工作人员培训内容：食品采购、加工及贮存卫生要求一、天气转热，要求食堂从业人员要严格把好食品的采购关，必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料。二、食堂炊事人员必须残用心衔洁净的原料制作学生用餐，发现有腐败变质或其他感官性

4、状异常的食品及其原料，不得加工或使用。三、食品在烹饪后至出售前一般不超过2 小时，若超过 2个小时存放的，应当在高于 60C 或低于 10C 的条件下存放。五、沙门氏菌食物中毒：高发季节夏季。临床表现：潜伏期一般为 1236 小时，多集中在 48 小时内。主要症状有头痛、呕心、呕吐、腹痛、腹泻。常伴有发热、体温可达 38C40病程一般为 37 天。六、预防措施：防止污染、控制沙门氏菌繁殖、杀灭沙门氏菌培训地点：食 堂食堂人员培训记录食堂人员培训记录培训时间 6-22培训人员：全体食堂工作人员培训内容：食品采购及加工卫生要求一、食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质对人体健康有害的

5、食品。二、食堂炊事人员必须采用新鲜洁净的原料制作学生用餐，严禁使用不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂。三、要求食堂不加工四季豆及可能影响学生健康的食物。四、食堂剩余的食物一律到掉，坚决杜绝吃剩余食物。五、天气转热，要求食堂从业人员重视食品卫生安全，对容器要做到消毒干净。六、食堂必须保持内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物及其滋生条件，并应有相应的消毒、更衣、洗涤、通风、防尘、的实施。培训地点：食 堂食堂人员培训记录食堂人员培训记录培训时间：8-30培训人员：食堂全体工作人员培训内容：食品的储存对营养成分的影响：食品的储存对营养成分的影响：1、谷类食物在干燥、温度和湿度均适宜的条件

6、下，谷物中的蛋白质、氨基酸组成及含量、淀粉和无机盐含量都不会发生太大的变化，但谷物中的脂类物质在储存期间会因为氧化作用，尤其在各种解脂酶的作用下发生分解而丢失。随着储存条件和食物本身的水分含量不同，各类维生素的变化也不相同，一般来讲，高温、高湿可以促进维生素 B1 的破坏，在不良条件下维生素 E 的损失也较大。另外，玉米及其加工品中的类胡萝卜素在储存中损失较大，存放一年可损失 70%。因此谷类应当存放在避光、通风、干燥和阴凉的环境中，并且存放的时间不宜太长。2、蔬菜水果新鲜蔬菜水果中含有的少量的硝酸盐和亚硝酸盐在储存过程中，由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，而后者是一种较强的致癌

7、物。因此从营养和预防疾病的角度出发，蔬菜水果应该现买现吃。3、碘盐碘作为人体必需的一种微量元素，对机体的正常生长发育及功能代谢起着十分重要的作用。由于碘在温度过高时很容易挥发，造成碘的丢失和浪费。因此在日常生活中对碘盐的储存应注意：一次购买碘盐不宜过多，不应存放时间过长，最好字塑料袋中存放或盛在碘盐的罐器要加盖保存并置于阴暗避光处。4、油脂油脂不适宜条件下久藏会发生酸败，其酸败程度与紫外线、培训地点：食 堂氧、油脂中的水分和组织残渣、微生物污染以及油脂本身的不饱和程度等各种因素有关。油脂酸败不仅使维生素A、D、E 和不饱和脂肪酸受到严重破坏作用，而且酸败产物对机体重要酶系统有明显的破坏作用，因

8、油脂酸败而引发的食物中毒在国内外屡有报道。一般来讲，油脂应储存在密封、隔氧和避光的环境，同时在加工和储存过程中避免金属离子的污染。食堂人员培训记录食堂人员培训记录培训时间：9-23培训人员：食堂全体工作人员培训内容：不同食物中常见的食品卫生问题：不同食物中常见的食品卫生问题：一、粮食的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染2、农药残留3、有害毒物的污染4、仓储害虫5、无机夹杂物和有害种子的污染6、人为造假7、添加剂的滥用二、蔬菜水果的主要卫生问题：1、腐烂变质2、人畜粪施肥对蔬菜、水果的污染3、工业三废污染4、农药残留5、硝酸盐和亚硝酸盐6、某些蔬菜水果本身含有毒有害物质三、肉类及肉制品的主要问

9、题1、人畜共患传染病和寄生虫病2、腐败变质3、细菌性事物食物中毒4、多环芳烃类物质污染5、添加剂污染6、兽药残留培训地点：食 堂四、鱼类食品的主要问题1、加工、储藏、运输不当造成腐败变质。2、有的鱼、虾、蟹中含有寄生虫，生食可使人感染寄生虫病。3、有的水产品中含有毒成分，食用后可引起食物中毒。4、受到农药、工业“三废”污染的水产品的体内蓄积有毒有害化学物质，可导致食者中毒。食堂人员培训记录食堂人员培训记录培训时间：10-21培训人员：食堂全体工作人员培训内容：学习食品卫生法一、食物中毒的基本概念食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或使用了还有毒性务实的食物而引起的一类急性、亚急性

10、疾病。二、细菌性食物中毒的预防学校是食物中毒的高发行业，因此，预防细菌性食物中毒是食品卫生工作的重中之重。三、细菌性食物中原因1、生熟交叉污染2、从业人员带菌污染3、食品未烧熟煮透4、食品贮存温度、时间控制不当5、餐具清洗消毒不彻底培训地点：食 堂食堂人员培训记录食堂人员培训记录培训时间：11-23培训人员：食堂全体工作人员培训内容：化学性食物中毒的预防一、瘦肉精食物中毒中毒原因：使用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏等。主要症状：一般在使用后 30 分钟至 2 小时内发病，症状为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等。预防方法：选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能含有瘦肉精。二、有机磷农药食物中毒中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等。主要症状：一般在食用后 2 小时内发病，症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等。预防方法：蔬菜加工使用洗洁精溶液浸泡30 分钟后再经烫泡1 分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。培训地点：食 堂