粽子生产工序作业标准.doc

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1、农业技术全集之-农副产品,食品加工技术粽子生产工序作业标准粽子生产工序作业标准（二）、原料验收标准 白糯米： 、白糯米采用优质的梗糯米（圆糯米），不得使用籼糯米。 、白糯米是当年产的优质糯米，不得是多年的陈糯米。 、白糯米中不得有发黄、发绿、黑斑、沙粒、木屑等其它杂质。 、糯米中夹杂的大米不得超出 3%，碎米不得超出 5%。 、水分及农药残留都必须符合国家标准。 、所有的糯米厂商都必须是经过 QS 认证。 、糯米不得有长虫、虫蛀、发霉等情况发生。 、装糯米的包装袋必须是牢固、完好的，以免漏糯米或二次污染。 、150 克粽子所用糯米必须为香糯米。 瘦牛肉 、牛肉中间不得夹有牛毛、骨头、筋等其它杂

2、质。 、每车次牛肉必须有合格证及检疫报告。 、牛肉的理化指标必须达到国家标准，肉的来源必须来自非疫区。 、牛肉的包装要求牢固、完好，不得发生二次污染。 粽叶： 、每张粽叶的规格： 150 克粽子粽叶长最少为 35cm，宽为 8cm，每两片粽叶包一个粽子。 50 克粽子粽叶长最少为 32cm，宽为 7cm。 、粽叶要求每张都是完好无损、无破烂、无断叶、无虫眼的保鲜箬叶。 、粽叶每张的颜色应是保鲜的绿色，不可以有干黄的颜色或其它颜色的大片 斑点。 、粽叶必须是薄嫩的箬叶，不能是厚老的箬叶，不得夹有霉烂、坏死的箬叶。、粽叶在保鲜过程中不得使用有毒或对人体有害的物品和化学试剂。 、粽叶的包装必须用真空

3、包装，无漏气现象，真空袋外也必须有外包装。 （当地生产的可以用简装包装） 白棉线： 、白棉线是缝纫用白棉线，线采用纯棉质线，不得用晴纶等遇热收缩的线。 、白棉线要求不缩水、有弹力、不易拉断、粗细均匀。 、白棉线不得有发霉、虫蛀等质量问题的发生。 、白棉线的包装要求牢固、完好，不发生二次污染。 红豆、黑豆： 、豆子必须饱满、颗粒完整，有小红豆、黑豆固有的清香味。 、不得有沙粒、土块、豆壳、茅草等杂质。 、不饱满颗粒不得超出 2%，其它杂质不得超出 1%。 、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。 、红豆、黑豆的包装要求牢固、完好，不发生二次污染。 、水分及农药残留都必须符合国家要求。 色拉油： 、色

4、拉油是一种加工去腥的油脂，颜色为透明浅黄色。农业技术全集之-农副产品,食品加工技术、色拉油中不得含有水分、沉淀、悬浮物等杂质。 、色拉油不得有异味、有色物质、氧化等变质现象。 、色拉油的理化指标都必须达到国家标准。 、色拉油的包装采用铁桶灌装，不得发生泄漏及二次污染。 玉米： 、玉米采用速冻甜玉米，个体必须饱满、颗粒完整，有玉米固有的清香味， 颗粒是小粒玉米，色泽金黄色。 、不得有沙粒、石子、咬不动的玉米粒和其它杂质。 、不得有变味、变质、干耗、虫蛀等问题。 、包装要求牢固、完好，不发生二次污染，在冷库中储藏。 蜜枣： 、蜜枣必须个体饱满、颗粒完整，有蜜枣固有的清香味，甜味适中。 、不得有沙粒

5、、石子、树枝、茅草、枣核等杂质。 、蜜枣是用去核青枣用糖淹制而成。 花生： 、花生必须子粒饱满、颗粒完整，有花生固有的清香味，花生为红衣小子花 生。 、不得有沙粒、土块、花生壳、茅草、发芽颗粒等杂质。 、不饱满颗粒不得超出 2%，其它杂质不得超出 1%。 、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。 、包装要求牢固、完好，不发生二次污染。 、水分及农药残留都必须符合国家要求。 莲子： 、莲子必须子粒饱满、颗粒完整，有莲子固有的味道。 、不得有沙粒、土块、茅草、莲芯、发芽颗粒等杂质。 、不饱满颗粒不得超出 2%，其它杂质不得超出 1%。 、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。 、莲子的包装要求牢固、完好，

6、不发生二次污染。 、水分及农药残留都必须符合国家要求。 调味品及添加剂： 、调味品及添加剂必须有产品合格证、生产日期、产品执行标准、保质期、 卫生许可证号、生产厂家等标记和证件。 、调味品及添加剂不得超过保质期，应在离保质期一半时间以上。 、产品和包装应相符，无变色、无变味、无杂质、无破袋等现象。 、调味品及添加剂的理化指标都必须达到国家标准。 （三）、制造工艺 一、原材料检验：按照原料质量检验标准对原材料进行验收。 二、入库：原材料入库后要离地分类别摆放整齐，以免发生交叉污染；仓库做 到防潮、防鼠、防蝇、防虫等事宜。 三、领料：做到有计划适时的领取原材料，仓库要做到先进先发的原则。 四、制馅

7、： 1、牛肉粽子 1.1 瘦牛肉处理：将牛肉去除筋、皮、骨头等杂质后进行清洗，清洗干净后切 成小块，每粒馅重 68 克。农业技术全集之-农副产品,食品加工技术1.2 香菇：将干香菇挑捡干净后，用温水浸泡 8 小时后，将根部去除干净，切 成 0.30.30.3(cm)的颗粒。（香菇的添加与否应根据包装袋上配料表中的标示 而定，每个粽子中加一粒。） 1.3 预拌调味料：将牛肉、香菇与配方用量的小料搅拌均匀后在 0-10环境 下腌制 4 小时左右，待用。 2、豆沙粽子 2.1 炒制豆沙：炒制豆沙分为选豆、清洗、煮制、磨浆、炒制、冷却六道工序。2.1.1 选豆：将小红豆分次倒入选豆机的漏斗中，再开动选

8、豆机，人在选豆机 的输送带上把沙粒、茅草等其它杂质挑选出来，机器把小一点的沙粒、茅草等 其它杂质筛选出来，好的红豆流入机器后面装红豆的周转箱中。 2.1.2 清洗：把选好的小红豆称好定量的重量，放在大的周转箱中，放入凉水 进行清洗，同时将另外的一个周转箱也放入凉水，水要高出小红豆 20cm 以上， 用不锈钢铲子上下翻动，把飘浮在上面的杂质用漏勺（纱网状的漏勺）除掉， 再用漏勺把好的小红豆用淘洗的方法，放到另外的一个装满水的周转箱中，将 剩下的沙粒等杂质倒掉，如此反复清洗两遍。 2.1.3 煮制：先在夹层锅中放入一半的凉水，用淘洗的方法把小红豆倒入锅中， 煮小红豆的水用量是以 1 份小红豆 3

9、份水，如第一次放水多了就减，少了就加； 盖上盖子放入蒸汽开始煮，开始蒸汽压力为 0.3MPa，开锅后蒸汽压力为 0.2 MPa，整个过程控制在 80 分钟左右，小红豆以用手可以捏烂为准。 2.1.4 磨浆：把煮好的小红豆放入周转箱中，把胶体磨调到最小，通上冷却水， 开动胶体磨，用周转箱接在出浆口上，把煮好、热的小红豆倒入胶体磨的漏斗 中进行磨浆；在磨浆过程中一定要注意胶体磨的出口，以防热浆飞溅把人员烫 伤；磨浆时如果太干，可以加一点温水。 2.1.5 炒制：把刚才煮红豆的夹层锅清洗干净，装上搅拌器；在锅内加入 3- 4kg 油，再把磨好的红豆浆倒入锅中，加入称量好的白糖；先开动搅拌器，再 把蒸

10、汽开到 0.3MPa 加热炒制，在炒制过程中油要分次慢慢加入，以防止豆沙粘 锅，见有粘锅现象就往锅内加少许油，油是有定量的要有计划的加入，要做到 不粘锅、不多油；炒制整个过程控制在 2-3 小时；炒制时人一定要离锅远一点， 以防红豆浆飞溅出来烫伤人。 2.1.6 冷却：把炒好的豆沙用白色的周转箱装上，放在通风处自然冷却，冷却 到豆沙中心温度为 20左右，再放入保鲜库中储藏待用。 2.1.7 制成小馅：把冷却了的豆沙用手搓成长条，切成一个一个的小馅，馅的 重量是：50g 粽子为 7-9g，馅的表面撒上少量淀粉，已防馅与馅之间粘在一起， 装在盒中待用。 注：如购置成品豆沙馅，应符合食品卫生要求且添

11、加剂的添加量符合 GB 2760 的要求。 3、蜜枣粽子 3.1 蜜枣：将蜜枣中的残核去除干净后，用刀切成配方要求大小的块状，79 克 /50 克粽，2127 克/150 克粽。（注：防止蜜枣中间塞米导致米夹生，所以一定 要切成小块） 4、红豆粽子 4.1 红豆：红豆捡干净后，用 1.5%的蛋白糖溶液在 60温水中浸泡 23 小时， 煮制 30 分钟冷却后待用，要求内外甜度一致，或直接购置糖渍红豆，添加剂的农业技术全集之-农副产品,食品加工技术添加量符合 GB 2760 的要求，符合食品卫生要求，50 克粽子馅重为 7-9 克。 5、八宝粽子 5.1 红豆、黑豆、花生：捡干净后，用 1.5%的

12、蛋白糖溶液在 60温水中浸泡 23 小时，煮制 30 分钟冷却后待用，要求内外甜度一致，添加剂的添加量符合 GB 2760 的要求，符合食品卫生要求。 5.2 莲子：将莲子中杂质去除干净后，用 1.5%的蛋白糖溶液在 60温水中浸泡 至完全浸透，吸水率约 100%即可。 五、拌米： 5.1 泡米：把定量的白糯米先挑选一次，把黑米、石粒等杂质挑选出来，用凉 水漂洗三次，用凉水浸泡，浸泡时间为 3-4 小时。 5.2 脱水：将泡好的米放入脱水机中，需上色入味的粽子品种启动开关后 1520 秒钟后立即关闭机器停转后即可，其它品种启动开关后 1015 秒钟后立即关闭机 器停转后即可。 5.3 拌米：将

13、米和按配方配好的小料倒入卧式拌米机中搅拌均匀即可，如人工 拌米，必须搅拌均匀，静置 20 分钟后包制。（注：八宝粽子拌好的米分装前搅 拌均匀） 六、洗粽叶：把真空粽叶袋子拆开放入周转箱中（要定量），放入凉水浸泡 4 小时以上，人工用刷子来回刷洗，粽叶的正反两面都必须刷洗，从清水中摆洗 3 次，放在清水中浸泡待用。 七、包制：（1）用清洗好的粽叶弯折成一个漏斗型；（2）先放入拌好整个粽 子的一半米（每个品种相应的米）；（3）再在米上加入每个品种相应的馅； （4）再盖上余下的一半米；（5）再把粽叶叠过来包成一个四角的粽子；（6） 用线把粽子捆扎好，粽子捆线要在粽子身上捆七圈，七圈要在粽子身上均匀分

14、 布，打成死结。捆扎讲究甜松咸紧、肥松瘦紧的包制方法。包制好的粽子单个 重量为 3941 克（含粽叶） ，熟制后为 5456 克（含粽叶）。成型好的粽子应尽 快熟制，停滞时间不得超过 2 小时，如来不急熟制的，应入冷库存放。注：包 制时必须按配方要求进行包制，八宝粽子内要求每种馅料至少含有一颗。 八、熟制：（1）把包制好的粽子放入杀菌锅(用特制的筐子装)，每筐都不装得 太满，都必须离筐子的边有 2cm 的距离；筐子装满后放在特制的车上排好，筐 子堆高不超过五个筐子，在最上面的一个筐子的粽子上要用不锈钢盘压住，然 后送入杀菌锅中，杀菌锅中只可以装三车（15 筐）；（2）每次杀菌锅工作盖 上盖之前

15、都要在上法兰与下法兰的接触面加油，装满后盖上盖子，扣上法兰， 锁上保险，打开气泵使气垫冲气；往锅内加水，水加到规定的位置；（3）通汽 过程中不断打开汽阀排出锅内冷气，但不得使进汽速度太快而导致锅内水剧烈 翻腾，使粽子脱线，造成次品或浪费。80时关掉一半出汽阀，95时关闭出 汽阀。（4）通汽使锅内水温达到均匀的 121时，关闭汽阀，进行保温，并开 始保温计时，保温时间 15-20 分钟（50 克粽 15 分钟，150 克粽 20 分钟，如糯 性不好可适当延长时间）。（5）保温过程中使两温度表始终保持在 121，汽 压通过蒸汽或调节放汽阀保持在 0.150.2 之间。（6）打开排水闸门排水，排水

16、时要打开气泵和阀门向锅内加压，排水时锅内压力在 0.1 MPa -0.15 MPa 之间， 热水排完后放入凉水，放凉水时打开上端的排气阀排气；凉到锅内温度 80时， 排掉气垫内的气，用凉水把法兰冲凉一下，关掉进入锅内的凉水，打开保险和 锅盖。（7）待放汽、放水结束后（即汽压表显示为 0，水位管显示无水），关 闭放水阀，打开注水阀和放汽阀进行注水冷却。（8）关闭注水阀，打开放水阀农业技术全集之-农副产品,食品加工技术放水，放尽水后旋推门锁柄，用特制的车子把装粽子的筐子拉出来。 150 克粽子冲洗干净后铺蒸盘上用蒸汽灭菌，1.3 MPa 压力下 10 分钟，冷却后 包装。 九、冷却：从锅内取出粽子

17、倒入冷水中再次冷却（10 分钟左右）后捞出，放在 食品车上沥水。捞出粽子放在不锈钢速冻盘中，捞出时要把粽子上面粘的饭粒 清洗掉，把破的、开裂的、掉线的都要挑出来。 十、速冻：粽子在不锈钢盘中要把表面的水分吹干，然后在速冻库或速冻机中 速冻，粽子的速冻时间为 3-4 小时，粽子中心温度要达到-15以下。 十一、包装：（1）速冻好的粽子先进行金检，检测好的产品应及时包装，防止 因解冻而导致产品品质不良现象的发生。如不能及时包装，应送至冷库，包装 前再取出。（2）封口必须平整，封好口的袋子必须牢固无漏气现象，日期号码 在固定的位置，150 克粽子根据实际生产品种在包装袋品名对应方框内画； （3）包装

18、箱的品名必须和产品相对，并检查密封是否严密、袋中是否有残次品 混入，如有不得装入箱中，装箱时必须正面向上。产品的数量必须和纸箱上所 标的数量相对；（4）纸箱封口胶带必须当中，是一条直线，两头胶带搭头不得 超出 5 公分；纸箱外必须在明显的部位盖有产品批号。（5）包装标准：其中落 地产品及有大开裂漏米现象等严重残次品不得混入。（6）称量工序：A、400 克精装及混合装：包装称量范围：430438 克（含粽叶、线绳，不含袋），每箱 装 12 袋，顺着箱底摆放三层，每层四袋（散装粽子为套环形收缩膜；精装及混 合装粽子加贴棱形标贴，于扎线前道工序贴于粽体，要求加贴规范、端正，字 体朝外；另外混合装粽子

19、包装箱箱体相应位置加盖竹风香粽（混合装）字样）。 B、2500 克散装：速冻后的粽子套上彩条后进行塑封，要求彩条套入粽体中央， 塑封紧密，包装称量范围： 27002710 克（含粽叶、线绳，不含袋），每箱装 四袋，顺着箱底摆放二层，每层二袋。C、150 克一粒装：每袋净含量 150 克 （不含粽叶、包装袋），每箱装 30 个。 十二、入库：封好箱的成品应及时入库，成品在外停留时间，夏季不超过 15 分 钟，冬季不超过 20 分钟，成品按要求码好或按库管要求摆放。入库的产品必须 堆放整齐，产品分类，以满足出货做到先入库产品先出库，以免产品在库中压 库时间太长，使产品变质、过期等质量事故的发生。 注：品控人员需对每批产品进行品尝，防止产品夹生。抽样方法：从每锅的不 同角度进行抽取。 编辑：foodadmin 专利查询