《企业食堂食品安全管理制度汇编》(2018年版).pdf

《《企业食堂食品安全管理制度汇编》(2018年版).pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《企业食堂食品安全管理制度汇编》(2018年版).pdf（39页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、Delos Inc.企业食堂企业食堂食品安全管理制度汇编食品安全管理制度汇编20182018I企业食堂食品安全管理制度汇编目录1 食堂采购索证索票、 进货查验和台帐记录制度012 食堂环境卫生管理制度 073 食堂设施设备清洁、消毒和维护保养制度 094 食堂清洗消毒管理制度 115 食堂人员卫生管理制度 146 食堂人员培训管理制度 167 食堂从业人员健康管理制度 178 餐饮服务加工操作管理制度 189 餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度 1910 餐饮服务投诉管理制度2111 食堂留样制度2212 食堂食品安全自查管理制度2413 食堂食品安全管理员制度2914 食堂食品添加剂使用与公示

2、制度3015 食堂食品贮存管理制度3116 食堂食品安全事故应急处置预案3217 食堂加工用具、设备标识管理制度34Delos Inc.第 1 页 共 37 页Delos Inc.食堂采购索证索票、进货查验和台帐记录制度编号：DI-CY-WW-06-001-14-C1、目的为规范食堂的采购索证索票和查验，特制定本程序。2、适用范围本程序适用于食堂采购的食品、 食品原料和食品相关产品的索证索票和查验。3、职责3.1 食堂采购人员负责食堂采购的食品、 食品原料和食品相关产品的索证索票和查验。4、索证索票要求4.1 食品和食品原料索证索票要求4.1.1 从食品生产企业采购食品和食品原料，必须索取：营

3、业执照、食品生产许可证、采购明细、合格证明和发票（或收据）。4.1.2 从食品经营企业采购食品和食品原料，必须索取：营业执照、食品经营许可证、采购明细、合格证明和发票（或收据），采购食用农产品时不需要合格证明。4.1.3 从蔬菜副食品批发市场采购食品和食品原料（仅限食用农产品，其它食品和食品原料不得从批发市场采购），必须索取：采购明细和发票（或收据）。4.1.4 从食品生产加工小作坊或小餐饮处采购食品和食品原料，必须索取：营业执照、上海市食品生产加工小作坊准许生产证、便民饮食店临时备案公示卡和采购明细（应有业主的签字）。4.1.5 采购畜禽肉类，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接

4、采购的，还应索取屠宰许可证和动物产品检疫合格证明原件。4.1.6 营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、上海市食品生产加工小作坊准许生产证 、 便民饮食店临时备案公示卡 和 屠Delos Inc.第 2 页 共 37 页宰许可证所载明的经营范围（产品名称、许可范围）必须包括其所供我公司的食品和食品原料。4.2 食品添加剂索证索票要求：4.2.1 从食品添加剂生产企业采购食品添加剂，必须索取： 营业执照、食品生产许可证、采购明细、合格证明和发票（或收据）。4.2.2 从食品添加剂经营企业采购食品添加剂，必须索取： 营业执照、采购明细、合格证明和发票（或收据）。4.2.3 营业执照、 食品生产

5、许可证所载明的经营范围（产品名称）必须包括其所供我公司的食品添加剂。4.3 消毒剂索证索票要求4.3.1 从消毒剂生产企业采购消毒剂，必须索取：营业执照、卫生许可证、卫生行政许可批件、采购明细、合格证明和发票（或收据）。4.3.2 从消毒剂经营企业采购消毒剂，必须索取：营业执照、采购明细合格证明和发票（或收据）。4.3.3 营业执照、卫生许可证和卫生行政许可批件所载明的经营范围（许可项目、产品名称）必须包括其所供我公司的消毒剂。4.4 其它物品索证索票要求4.4.1 采购集中消毒企业供应的餐饮具，必须索取其营业执照和相应批次出厂检验报告。4.4.2 批量采购进口食品、食品添加剂，必须索取口岸进

6、口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明。4.4.3 采购其它物品时，至少须索取供货方的营业执照、采购明细、合格证明和发票（或收据）。4.4.4 营业执照所载明的经营范围必须包括其所供我公司的物品。4.5 索证索票通用要求4.5.1 上述证照和票据，除采购明细和发票（或收据）外，均指复印件，并应加盖提供证照的企业的公章。4.5.2 所有证照必须在有效期内，需年检的必须有最近一次的年检证明。4.5.3 采购明细至少应包括：品名、规格和数量，如发票（或收据）已包括上述内容，则可以不索取采购明细。Delos Inc.第 3 页 共 37 页4.5.4 合格证明为所采购

7、批次（生产日期）的食品、食品原料和食品添加剂的合格证或其它合格证明文件。4.5.5 如上次采购时提供的证照尚在有效期内，再次采购时可不提供，直至证照到期为止；但如证照在有效期内发生变化，则供应商必须提供最新的有效的证照。4.6 上述索证索票要求为基本要求， 供应商如提供其它有关资质证明和票据等，亦应保存备查。4.7 索证索票程序4.7.1 从新供应商处首次采购食品、食品原料和食品添加剂时，食堂采购人员应向其索取有关证照和票据，并按照 5.1 和 5.2 条的规定进行查验。4.7.2 现有供应商的证照不全、即将过期或在有效期内发生变化时，食堂采购人员应向供应商索取新的有效的证照。4.7.3 每次

8、采购时，食堂采购人员均应向供应商索取票据。5、查验要求5.1 查验项目5.1.1 索取的证照和票据应符合第 4 条的要求，并加盖供货方公章（或签字）。5.1.2 证照和票据应清晰、完整，无涂改、拼接。5.2 真伪查询5.2.1 企业法人营业执照可在国家工商行政管理总局网站（http:/ 食 品 生 产 许 可 证 可 在 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 网 站（http:/ 其它证照的真伪查询如无全国性的网站和数据库， 则供应商当地的相关政府部门可能提供网上查询服务。5.3 查验程序5.3.1 新供应商首次供货前，或现有供应商提供新的证照时，食堂采购人员应查验其证照。5.3.2 对现有

9、供应商提供的证照，食堂采购人员应定期查验其有效性。5.3.3 现有供应商的证照到期前 10 个工作日内，食堂采购人员应索取新Delos Inc.第 4 页 共 37 页的有效的证照。5.3.4 供应商证照查验合格， 则应将相关信息登记于 供应商索证一览表上。5.3.5 食品、食品原料和食品相关产品的采购情况，应将相关信息登记于食堂采购台帐上。5.3.6 如发现供应商的证照失效，且不能提供新的有效的证照；或供应商有伪造或涂改证照的行为的，应立即终止其供应商资格。5.3.7 供应商证照和票据查验不合格，则应拒收其所供的食品、食品原料和食品添加剂。5.4 证照和票据的保存期限5.4.1 采购明细、检

10、验报告和发票（收据）保存两年。5.4.2 证照保存至有效期结束。5.4.3 如索取的票据需作为报销凭证，则应保留其复印件。5.5 进货查验5.5.1 每次进货比对进货票据查验货物的生产者、生产日期、保质期、许可证号等内容，货、票不符或者货物本身标示不合法的拒收。5.5.2 对每批货物开箱抽查，发现有明显质量问题的拒收。5.5.3 采购入库前，食品安全管理员应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。6、其它6.1 食堂主管部门须指定经培训合格的专（兼）职采购人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。6.2 专（兼）职采购人员应当掌握餐饮服务食

11、品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。7、相关记录7.1 供应商索证一览表7.2 食堂采购台帐Delos Inc.第 5 页 共 37 页供应商索证一览表编号：DI-CY-WW-06-001-01-14 序号序号供应商名称供应商名称证照名称证照名称有效期至有效期至备注备注Delos Inc.第 6 页 共 37 页食堂采购台帐编号：DI-CY-WW-06-002-01-14日期品名规格生产商供应商数量票据编号 检验报告采购人备注Delos Inc.第 7 页 共 37 页Delos Inc.食堂环境卫生管理制度编号：DI-CY-WW-06-002-14-C1、目的为规范

12、食堂环境卫生，特制定本程序。2、适用范围本程序适用于食堂的整体环境、操作间、从业人员等的卫生管理。3、职责食堂从业人员必须遵守该制度，食堂食品安全管理员负责检查与考核。4、内容4.1 环境卫生4.1.1 指定范围内卫生区无垃圾和杂物。4.1.2 餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。4.1.3 顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。4.1.4 餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。4.1.5 地面整洁、无垃圾、无油渍。4.2 厨房卫生4.2.1 面案板干净、整洁。4.2.2 菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。4.2.3 分饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。4.2.4 菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。4.

13、2.5 碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。4.2.6 分饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。4.2.7 地面整洁、无垃圾。4.2.8 货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象。4.2.9 及时清理垃圾桶，定期清理下水道、地沟内杂物，保障畅通，防止阻塞。洗菜池及地面干净。4.2.10 厨房地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。Delos Inc.第 8 页 共 37 页4.3 食品存放库4.3.1 食品库内摆放整齐，无垃圾。4.3.2 物品归类摆放整齐，不零乱。4.3.3 地面无垃圾。4.3.4 顶棚、墙角无蛛网。4.4 饭菜质量4.4.1 面食必须保质保量，不得有不熟及有杂物现象。4.4.2 菜肴

14、不变质、无异味、无杂物。4.4.3 菜肴新鲜可口、精而味美，菜肴不得少油缺盐。4.5 个人卫生4.5.1 衣帽整洁、工作服勤换。4.5.2 工作期间不准吸烟。4.5.3 勤理发、勤剪指甲，保持良好的卫生习惯。4.5.4 必须经过健康体检合格，并接受食品知识培训且考试合格后方可上岗。4.6 虫鼠害防治按虫鼠害防治管理制度（DI-QG-WW-01-010-12-A）执行。Delos Inc.第 9 页 共 37 页Delos Inc.食堂设施设备清洁、消毒和维护保养制度编号：DI-CY-WW-06-003-14-C1、目的为规范食堂设施设备的清洁、消毒、维护保养，特制定本制度。2、适用范围本程序适

15、用于食堂内所有设施设备。3、职责食堂各岗位员工负责食堂内设施设备的清洁、消毒，并定期维护保养。4、内容4.1 设施设备的清洁、消毒4.1.1 餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽。4.1.2 餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。4.1.3 餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。4.1.4 接触直接入口食品的餐具用蒸汽消毒，保持 100不少于 10 分钟。4.1.5 待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。4.1.6 消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持

16、洁净。4.2 设施设备的维护保养4.2.1 配备冷藏、冷冻设施、烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。4.2.2 配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。4.2.3、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时。Delos Inc.第 10 页 共 37 页附件： 餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 项项目目频频率率使用物品使用物品方方法法地

17、面每 天 完 工 或 有需要时扫帚、拖把、刷 子、清洁剂1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面排水沟每 天 完 工 或 有需要时铲子、刷子、清 洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板 (包括照明设 施)及门窗每 月 一 次 或 有需要时抹布、刷子及清 洁剂1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干冷库每 周 一 次 或 有需要时抹布、刷子及清 洁剂1.清除食物残渣及污物 2.用湿

18、布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干工作台及 洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及 消毒剂1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干工具及加工设 备每次使用后抹布、刷子、清 洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干排烟设施表 面 每 周 一 次 内 部 清 洗 每 年不少于2次抹布、刷子及清 洁剂1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干废弃物 暂存容器每 天 完 工

19、或 有需要时刷子、清洁剂及 消毒剂1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干Delos Inc.第 11 页 共 37 页Delos Inc.食堂清洗消毒管理制度编号：DI-CY-WW-06-004-14-C1、目的为规范餐饮具设备的清洁、消毒特制定本制度。2、适用范围适用于公园食堂的餐饮具的清洗消毒3、职责食堂工作人员负责按照本制度进行清洗消毒。4、内容4.1 清洗方法4.1.1 采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：4.1.1.1 刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。4.1.1.2 用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。4.1.1.3 用

20、清水冲去残留的洗涤剂。4.1.2 洗碗机清洗按设备使用说明进行。4.2 消毒方法4.2.1 物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。4.2.1.1 煮沸、蒸汽消毒保持 100，10 分钟以上。4.2.1.2 红外线消毒一般控制温度 120以上，保持 10 分钟以上。4.2.1.3 洗碗机消毒一般控制水温 85，冲洗消毒 40 秒以上。4.2.2 化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件）消毒。4.2.2.1 使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中 5 分钟以上。4.2.2.2 化学消毒后的餐用具应用净

21、水冲去表面残留的消毒剂。4.2.2.3 在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。4.3 保洁方法Delos Inc.第 12 页 共 37 页4.3.1 消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。4.3.2 消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。附件：餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项一、常用消毒剂（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消

22、毒。（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。（六）碘伏：0.3%0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设

23、备、工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。二、消毒液配制方法举例以每片含有效氯 0.25g 的漂粉精片配制 1L 的有效氯浓度为 250mg/L 的消毒液为例：（一）在专用消毒容器中事先标好 1L 的刻度线。（二）容器中加水至刻度线。Delos Inc.第 13 页 共 37 页（三）将 1 片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）搅拌至药片充分溶解。三、化学消毒注意事项（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。（三）配好的消毒液定时更换，一般每 4 小时更换一次。（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换

24、或适量补加消毒液。（五）保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用 5 分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。（七）餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。（九）餐用具宜采用热力消毒。Delos Inc.第 14 页 共 37 页Delos Inc.食堂人员卫生管理制度编号：DI-CY-WW-06-005-14-C1、目的为规范从业人员个人卫生管理，保障员工餐饮安全，制定本管理制度。2、适用范围适用于公司各食堂的工作人员。3、职责4、内容4.1 从业人员应保持良好个人卫生， 操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽，

25、头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。4.2 从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。（洗手消毒方法详见附件）4.3 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。4.4 非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：开始工作前；上厕所后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；从事任何可能会污染双

26、手的活动后。4.5 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。4.6 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。4.7 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。附件：餐饮服务从业人员洗手消毒方法餐饮服务从业人员洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。Delos Inc.第 15 页 共 37 页（二）双手涂上洗涤剂。（三） 双手互相搓擦 20 秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹

27、手布或干手机干燥双手。二、标准洗手方法1掌心对掌心搓擦2手指交错掌心对手背搓擦3手指交错掌心对掌心搓擦4两手互握互搓指背5拇指在掌中转动搓擦6指尖在掌心中搓擦三、标准的手部消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡 2030 秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓 2030 秒（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项详见食堂清洗消毒管理制度）。Delos Inc.第 16 页 共 37 页Delos Inc.食堂人员培训管理制度编号：DI-CY-WW-06-006-14-C1、目的为规范餐饮服务从业人员培训，保障员工餐饮安全，制定本管理制度。2、适用范围本制度适用于公司各食堂的工作人员。3、职责3.1 食堂从

28、业人员须参加监管部门组织的食品安全知识培训，并考试合格后方可上岗。3.2 食堂食品安全管理员负责对工作人员进行食品安全培训。4、内容4.1 餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员，两者必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。4.2 食品安全管理员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织从业人员参加各种上岗前及在职培训。4.3 食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。4.4 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期或不定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。4.5 从业人员培训

29、合格证明应悬挂在食堂显著位置.4.6 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。Delos Inc.第 17 页 共 37 页Delos Inc.食堂从业人员健康管理制度编号：DI-CY-WW-06-007-14-B1、目的为规范餐饮服务从业人员健康管理， 保障员工餐饮安全， 制定本管理制度。2、适用范围所有餐饮服务从业人员均应遵守本管理制度。3、职责Quality Assurance Division 负责组织食堂从业人员健康查体。4、内容4.1 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。4.2 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝

30、炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的 （以有关政府部门发布的有碍食品安全的疾病目录为准），不得从事接触直接入口食品的工作。4.3 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。4.4 部门经理、食品安全管理员要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。4.5 从业人员健康证明应悬挂在食堂显著位置。4.6 餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查。4.7 食品安全管理员要及时对食堂餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案。Delos Inc.

31、第 18 页 共 37 页Delos Inc.餐饮服务加工操作管理制度编号：DI-CY-WW-06-008-14-A1、目的为认严格把好餐饮加工操作关，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本餐饮服务加工操作管理制度。2、使用范围适用于食堂内所有加工操作过程。3、职责食堂工作人员要认真按照本制度执行，食堂食品安全管理员负责监督。4、内容4.1 烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。4.2 炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于 70。4.3 加工后的成品应与半成

32、品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4.4 隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。4.5 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。4.6 工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。4.7 备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。调味品应存放在专用柜内。4.8 加工场所更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求。4.9 烹调废弃油脂应由专业的公司回收，不得随意丢弃、处置。Delos Inc.第

33、19 页 共 37 页Delos Inc.餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度编号：DI-CY-WW-06-009-14-A1、目的为了保护环境，减少餐厨废弃物对环境的伤害，防止地沟油流入食品生产经营和使用环节，特制定此餐厨废弃物和废弃食用油脂管理规定。2、适用范围适用于公司各食堂产生的餐厨废弃物和废弃食用油脂。3、职责食堂食品安全管理员负责联系签订协议的单位进行处置。4、内容4.1 餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。4.2 废弃食用油脂必须按中华人民共和国食品安全法等法律、法规进行管理。4.3 废弃食用油脂应存放在专用密闭容器内，并进行显著标识，专人负责管理。4.4 废弃食用

34、油脂只能销售给经有关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事餐厨废弃物收购的单位，不得销售给其它单位和个人。4.5 餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。4.6 不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。4.7 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。5、记录5.1餐厨废弃物处置台账Delos Inc.第 20 页 共 37 页Delos Inc.餐厨废弃物处置台账编号：DI-CY-WW-06-009

35、-14-01.B序号时间餐厨废弃物种类 数量去向用途联系电话 联系人审核：食品安全管理员：Delos Inc.第 21 页 共 37 页Delos Inc.餐饮服务投诉管理制度编号：DI-CY-WW-06-010-14-B1、目的为了规范职工对食堂的投诉管理，特制定本制度。2、适用范围适用于在食堂就餐引起的纠纷及投诉。3、职责食堂食品安全管理员负责处理职工对食堂的投诉。4、内容4.1 食堂管理员是投诉第一受理人。接到职工投诉后，在自己权限范围内的及时处理，超权限的迅速上报公园经理。4.2 接到职工投诉后，态度要诚恳、耐心、保持冷静。4.3 站在职工的角度表示同情，尽量缩短与员工之间在感情上的距

36、离。4.4 了解职工投诉原因和要求，告诉职工需做调查及大致等候时间。调查认真仔细，不推脱、搪塞职工。4.5 所有投诉处理，尽量避免在职工较多的场合处理。4.6 单独接触职工时，态度友善，不争吵、辩论。4.7 若属职工误解引起的投诉，婉转解释，消除误解，沟通同职工之间的联系。4.8 事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告职工，征求职工对处理办法的意见。4.9 每年至少对就餐员工做一次满意度调查。Delos Inc.第 22 页 共 37 页Delos Inc.食堂留样制度编号：DI-CY-WW-06-011-14-B1、目的为规范餐饮服务留样工作，保障员工餐饮安全，特制定本制度。2、适用范围适用

37、于食堂提供的每餐、每样食品。3、职责食堂操作人员负责食物留样，食堂管理员负责监督。4、内容4.1 凡是食堂提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。4.2 食堂每餐、每样食品必须要求留足 150g，分别盛放在已清洗消毒的密闭专用餐具中， 防止样品之间污染； 并在外面标明留样日期、 食物名称、 餐次、留样人。4.3 留样食物存放在恒温冰箱内保存。冰箱温度设定为 04。4.4 留样食品必须有保留 48 小时，时间到满后方可处理。4.5 留样冰箱为专用设备，不得存放与留样食品无关的其他食品。4.6 每餐必须做好留样记录：留样时间、食品名称，便于检查。5、相关记录5.1食物留样记录表Delos Inc

38、.第 23 页 共 37 页Delos Inc.食物留样记录表编号：DI-CY-WW-06-011-14-01.A留样日期样品名称留样时间 留样人 处理时间 操作人备注Delos Inc.第 24 页 共 37 页Delos Inc.食堂食品安全自查管理制度编号：DI-CY-WW-06-012-16-A1、目的定期对食堂的食品安全状况进行自我检查评价， 及时发现危害食品安全的不符合情况并立即采取整改措施，确保食堂食品安全。2、适用范围本制度适用于食堂的食品安全自检、自查与报告。3、职责3.1 食品安全管理员负责组织日常食品安全自查。3.2 Quality Assurance Division

39、组织人员每月进行食堂食品安全现场检查。3.3 Behavior 每次使用有专人准确、及时记录使用情况。4.4 食品添加剂的使用情况和“不采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、 亚硝酸钾） ” 的标语在醒目位置公示， 接受消费者和相关行政部门监督。Delos Inc.第 31 页 共 37 页Delos Inc.食堂食品贮存管理制度编号：DI-CY-WW-06-015-16-A1、目的为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法等法律、法规及规章，制定本管理制度。2、范围适用于各食堂食品贮存管理。3、职责各食堂食品安全管理员负责食堂的食品贮存管理。4、内容4.

40、1 贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。4.2 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。4.3 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。4.4 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过 1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围

41、要求。4.5 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。4.6 散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。4.7 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。Delos Inc.第 32 页 共 37 页Delos Inc.食堂食品安全事故应急处置预案编号：DI-CY-WW-06-016-16-B1、目的为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据中华人民共和国突发事件应对法、中华人民共和国食品安全法、国家重大食品安全事故应急

42、预案等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。2、领导小组成立食品安全事故应急处置领导小组， 负责本单位食品安全事故应急处置工作。组 长：Charlotte Hale副组长：Theresa Cullen、Bernard Lowe组 员：Ashley Stubbs、Lee Sizemore、Elsie Hughes、Karl Strand、Antoine Costa3、应急处置程序3.1 及时报告3.1.1 发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。3.1.2

43、 自事故发生之时起2 小时内向上海市卫健委和上海市食品药品监督管理局报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。3.2 立即抢救3.2.1 在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(急救电话：120)抢救。3.3 保护现场3.3.1 发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食Delos Inc.第 33 页 共 37 页物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。3.4 配合调查3.4.1 负责人及有关工

44、作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。 将病人所吃的食物， 进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。4、事故责任追究4.1 对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作， 确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。Delos Inc.第 34 页 共 37 页Delos Inc.食堂加工用具、设备标识管理制度编号：DI-C

45、Y-WW-06-017-18-A1、目的为加强食堂食品安全管理，规范食堂经营行为，保障员工饮食安全，根据食品安全法等法律、法规及规章，制定本管理制度。2、范围适用于各食堂加工用具、设备标识管理。3、职责各食堂食品安全管理员负责食堂的加工用具、设备标识管理。4、内容4.1 色标标识分类类类别别颜颜色色动物性食品原料加工用具、设备红色水产品原料加工用具、设备蓝色植物性食品原料加工用具、设备绿色半成品加工用具、设备黄色成品（熟食）加工用具、设备白色专间加工用具、设备淡蓝色清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池文字标注4.1.1 分类说明4.1.1.1餐饮服务食品安全操作规范第二十一条

46、第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；植物性原料包括蔬菜、水果；水产品原料包括水生动物和藻类。4.1.1.2餐饮服务食品安全操作规范第六条规定：半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料；成品：指经过加Delos Inc.第 35 页 共 37 页工制成的或待出售的可直接食用的食品。4.1.1.3餐饮服务食品安全操作规范第十六条规定：（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池， 水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会

47、污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。4.2 加工用具、设备类别和色标标注部位4.3 功能区与加工用具、设备配置功能区工具配置容器配置水池配置冰箱配置使用要求粗加工按需配置红色、蓝色、按需配置红色、蓝按需配置红色、蓝按需配置红色、蓝色、1.各类工具和容器应在本食序号类别材质标注部位1刀具金属刀柄2剪刀金属手柄3砧板食品级塑料整体4抹布毛巾整体5刷子鬃质或塑料手柄6原料容器食品级塑料、铝制整体或外侧7成品、专间容器不锈钢外侧8半成品、专间容器不锈钢外侧9清洗水池不锈钢或陶瓷水池上方墙壁或外

48、壁10冷库、冰箱不锈钢冷库区域或冰箱门外壁备注1.清洁用具及接触非直接入口食品的工具、 容器及餐具洗消水池采用文字标注，不需标注色标。2.各类原料清洗池用 2020mm 相对应色标的不干胶粘贴， 作为标识。Delos Inc.第 36 页 共 37 页绿色刀具、剪刀、 砧板、抹布、刷子色、 绿色或标原料容器色、绿色标识水池绿色标识冰箱品 处 理 区 专用，不得在其它食品处理区使用。2.各类工具应按对应的色标使用，不得交叉使用。3.各类工具和容器应按对应的色标分类定点摆放，保持清洁，并有明显 的 区 域 标识。4 . 混 合 性 食品，按红、蓝、绿的次序，选择原料容器。切配烹饪按需配置红色、蓝色、绿 色 及 黄色、白色标刀具、 剪刀、砧板、 抹布、刷子按需配置红色、蓝色、 绿色容器及黄色、白色标餐盘、 不锈钢容器按需配置红色、蓝色、绿色标识水池按需配置红色、蓝色、绿色容器及黄色、白色标冰箱专间按需配置淡蓝色标专用刀