醉鸭工艺配方.doc

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1、农业技术全集之-农副产品,食品加工技术醉鸭工艺配方醉鸭工艺配方配料表净膛光鸭 100 公斤、12%盐水 以能浸没鸭子为准、盐水配比：水 100 公 斤、食盐 12 公斤、花椒 0.05 公斤、亚硝酸钠 0.010 公斤卤水：以能浸没鸭子 为准卤水配比：水 100 公斤、食盐 2 公斤、白砂糖 2 公斤、味精 1 公斤、+G 0.1 公斤、姜 0.2 公斤、葱 0.2 公斤醉卤 以能浸没鸭子为准醉卤配比水 100 公 斤、黄酒 20 公斤、曲酒（尖庄）5 公斤、味精 1.2 公斤、I+G 0.12 公斤、花 椒 0.2 公斤、葱 0.3 公斤、姜 0.3 公斤 四、工艺操作及参数 1、清洗修整：

2、将鸭的内脏及气管等摘除干净，用水清洗 掉鸭身上的污物，沥干。2、盐水腌制：将鸭子浸入 12%盐水中，盐水的量已能 淹没鸭子为准。鸭上面压上重物，腌制 10 小时，中间翻动一次。腌渍时温度应 控制在 15以下。（如有条件可在-4的冷库中进行腌制用过的盐水，煮沸后 去除表面浮沫，冷却到室温后，调整盐度可重复使用。3、清洗：将鸭从腌渍缸 中取出在 5060 度的温水洗去表面的血水及污物，沥干表面水分。4、卤水配制： 4.1 配料人员应按照配方配料，不得有缺项，所用辅料如有异常变化应停止使 用，通知生产部。4.2 配料所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤 要天天校对，配料时要细心准确，避免出错

3、，要认真复查。4.3 卤水的制备： 根据配方称取所需的原料量，将糖、盐、味精、I+G 直接加到水中，搅拌溶解。 姜、葱用沙布包好浸入水中。注：卤水每次使用后应煮沸并去除浮沫待冷却后 测定盐度，然后根据盐度的消耗量补充食盐、糖、味精后储存在冷库中，可重 复使用。5、卤制：把卤水加热到沸腾（100）后，将鸭摊开浸入卤水中，鸭 子的量以卤水的能浸没鸭身为准。控制热源使卤水温度保持在 85 左右，维持 90min。6、醉卤的制备根据配方称取所需的原料量，姜、葱用沙布包好浸入水 中，将水煮沸后加入味精、I+G，搅拌溶解。冷却到室温后，倒入黄酒和曲酒。 7、醉制：将鸭子浸入醉卤中，使醉卤能浸没鸭身。2 小

4、时后捞出。8、分割： 将鸭身按要求分割成所需的大小。可将鸭从烘房中取出。9、包装 9.1 包装卫生 要求：9.1.1 工作服穿戴整齐后进入车间。9.1.2 工作开始前必须用消毒液洗手， 以后每隔一小时用消毒液洗手。9.1.3 操作台、刀具需保持整齐、清洁；修整 刀等工器具要定时消毒（每隔一小时用沸水浸泡 5 分钟）。9.2 修整用修整刀 将鸭身上突出的尖骨修掉冷却 9.3 真空包装将醉鸭装入包装袋封口，封口温度 为 180。真空度为-0.06MPa。操作人员应注意不要让内容物污染包装袋口。 包装袋应及时封口。包装完的产品应在 2 小时内杀菌，如不能及时杀菌，应移 入冷库保存。10、杀菌将封口的软包装醉鸭放入杀菌槽中杀菌。杀菌公式 95 保持 50 分钟（根据鸭的大小可适当调整）。11、冷却将杀完菌的酱鸭浸入冷水 中冷却到 40以下，捞出吹干的表面水分。12、装箱 12.1 将生产日期喷在外 包装袋的指定位置，字体端正，日期清晰。12.2 装箱时，使产品边缘尽可能舒 展，不要弯折、挤压摆放。12.3 装箱时，检查是否有破包、漏胞产品。12.4 工 作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。13、入库产品检验合 格后及时送入成品库。库房温度应严格控制在 0以下。注：本产品在储 存、运输、销售环节中温度应保持在 0。 专利查询