实验果汁中的果胶和果胶酶.pptx

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1、1.探究制作果汁的探究制作果汁的最佳条件最佳条件2.检测果胶酶的活性检测果胶酶的活性实验目的:第1页/共16页1.酶在生物体内的存在酶在生物体内的存在(或分布或分布)部位部位？酶是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内酶是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。外发挥作用。2.酶是怎样提取出来的？酶是怎样提取出来的？如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活

2、细胞中释放出来，进入细织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取取。第2页/共16页3.酶的活性是指什么酶的活性是指什么?是指酶催化一定化学反应的能力。是指酶催化一定化学反应的能力。4.酶活性的高低一般用什么指标表示？酶活性的高低一般用什么指标表示？其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应

3、速度来表示。学反应的反应速度来表示。酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。的减少量或产物的增加量来表示。5.影响酶活性的主要因素有哪些影响酶活性的主要因素有哪些?温度、温度、pHpH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性第3页/共16页1.果胶的主要存在部位？果胶的主要存在部位？2.果胶的组成？果胶的作用？果胶的组成？果胶的作用？3.鉴别果胶的一种简易方法？鉴别果胶的一种简易方法？4.果胶酶的作用原理？果胶酶的作用原理？根据上述资料回答以下问题：第4页/共16页果胶是植物果胶是植物细胞壁以

4、及胞间层细胞壁以及胞间层的主要成分之的主要成分之一，由一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。组成。山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果去掉果胶，就会使植物组织变得松散。胶，就会使植物组织变得松散。果胶不溶于乙醇果胶不溶于乙醇，故用，故用酒精沉淀法酒精沉淀法提取果胶提取果胶实验原理实验原理第5页/共16页果胶酶和果胶甲酯酶果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。有些微生物

5、，如可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出提高出汁率汁率(果汁量果汁量)和澄清度和澄清度果胶酶果胶甲酯酶第6页/共16页设备用品设备用品1匀浆机匀浆机(图图9)2小刀小刀 3100ml的烧的烧杯杯 4水浴或酒精灯水浴或酒精灯 5试管试管 6移液器移液器 7量筒量筒 8.过滤器过滤器材料材料1山楂或苹果，每组山楂或苹果，每组10g2黑曲霉提取液或果胶酶溶液黑曲霉提取液或果胶酶溶液395的乙醇的乙醇实验材料用具:第7页/共16页实验步骤实验步骤探究果胶

6、酶的作用及温度对果胶酶活性的影响探究果胶酶的作用及温度对果胶酶活性的影响(1)(1)制备水果浆，配制果胶酶。制备水果浆，配制果胶酶。(2)(2)取取4 4支试管，编号支试管，编号1 14 4。在。在1 1、2 2号试管中各加号试管中各加4ml苹果汁，苹果汁，1ml果胶酶果胶酶；在；在3 3、4 4号试中各加号试中各加4ml苹苹果汁，果汁，1ml蒸馏水蒸馏水。5050水浴加热水浴加热10-2010-20minmin。(3)(3)将将1 1、3 3号试管号试管沸水浴沸水浴加热，加热，2 2、4 4号试管不加热，号试管不加热，观察澄清度的变化。观察澄清度的变化。(4)(4)另取另取4 4只干净试管，

7、吸取等量澄清液体放入试管只干净试管，吸取等量澄清液体放入试管中，中，再向再向4 4支试管中各加等量支试管中各加等量95%95%的乙醇，观察变化。的乙醇，观察变化。第8页/共16页试管试管试管内处理试管内处理50水浴水浴10min反应后沸反应后沸水处理水处理1-2min加酒精加酒精前前现象现象加酒精加酒精后后现象现象14ml苹果汁，苹果汁，1ml果胶酶果胶酶加热加热24ml苹果汁，苹果汁，1ml果胶酶果胶酶不加热不加热34ml苹果汁，苹果汁，1ml蒸馏水蒸馏水加热加热44ml苹果汁，苹果汁，1ml蒸馏水蒸馏水不加热不加热分层明显，分层明显，沉淀被浓缩沉淀被浓缩成一小团成一小团分层明显，分层明显，

8、沉淀比沉淀比1号大号大液体浑浊液体浑浊液体比液体比3号号浑浊浑浊果汁被果汁被稀释稀释果汁被果汁被稀释稀释产生絮状产生絮状沉淀沉淀产生大量产生大量絮状沉淀絮状沉淀第9页/共16页1下列关于果胶酶的叙述正确的是下列关于果胶酶的叙述正确的是()具有分泌功能的细胞产生的具有分泌功能的细胞产生的 凡是活细胞都能产生果胶酶凡是活细胞都能产生果胶酶果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 可用黑曲霉、苹果青霉等生产果胶酶可用黑曲霉、苹果青霉等生产果胶酶 果胶酶特指分解果胶的一种酶果胶酶特指分解果胶的一种酶纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 组成果胶酶

9、的基本单位是氨基酸或核苷酸组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸 A B C DC C第10页/共16页2果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括括 A多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶B果胶分解酶果胶分解酶 C乳糖分解酶乳糖分解酶D果胶酯酶果胶酯酶3在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是分地催化反应，应采取的措施是 A加大苹果泥用量加大苹果泥用量 B加大果胶酶用量加大果胶酶用量 C进一步提高温度进一步提高温度 D用玻璃棒不时地搅拌反应混合物用玻璃棒不时地搅拌反应混合物D DC C第11页/

10、共16页1.制作果汁的最佳条件是什么？品质最好的果汁应是品质最好的果汁应是（1 1）尽量保留水果中的）尽量保留水果中的营养成分。（营养成分。（2 2）具有水果的原始口味；（）具有水果的原始口味；（3 3）有）有更多的固形物；（更多的固形物；（4 4）分散程度好，不沉淀，不上）分散程度好，不沉淀，不上浮；（浮；（5 5）有原始的水果色彩（）有原始的水果色彩（6 6）除去所有的机）除去所有的机械组织，更易消化。因此，械组织，更易消化。因此，能使最多的水果成分能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到，达到这些条件的方法要温和，对人体无害。这些条

11、件的方法要温和，对人体无害。第12页/共16页果胶是细胞间的粘连部分果胶是细胞间的粘连部分,也是果汁中的也是果汁中的成分成分,加入加入果胶酶可将细胞离析果胶酶可将细胞离析,增加固形增加固形物的分散度物的分散度.此外还此外还降低了水果匀浆悬液降低了水果匀浆悬液的粘度的粘度,有利于过滤掉不溶物有利于过滤掉不溶物,并使果胶分并使果胶分解成半乳糖醛酸解成半乳糖醛酸.2.2.果胶酶在制作果汁中起什么作用果胶酶在制作果汁中起什么作用？第13页/共16页还用于果汁澄清还用于果汁澄清同时也可作为洗衣粉的添加剂同时也可作为洗衣粉的添加剂.3.果胶酶还可能有什么作用?第14页/共16页(1)(1)最终产物是半乳糖醛酸。最终产物是半乳糖醛酸。(2)(2)应同时使用两种酶。因为果胶是由半应同时使用两种酶。因为果胶是由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。4.果胶酶水解果胶的最终产物是什么?要使果胶澄清,应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种?还是同时使用两种酶,为什么?第15页/共16页谢谢您的观看！第16页/共16页