国开电大专科《酒店餐饮服务与管理》期末试题（含答案）.docx

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1、国开电大专科酒店餐饮服务与管理期末试题（含答案）1、餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务， 其中与工业生产企业相同的任务是（）oA.原料采购B.与最终顾客协调C.商品运转D.与最终客户接触参考答案：A2、（）是植根于农林业经济基础的饮食文化体系。A.中国饮食文化体系B.法国饮食文化体系C.土耳其饮食文化体系D.美洲印第安人饮食文化体系参考答案：A3、（）主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍，为炉灶烹调做准备。A.加工班组B.配菜班组C.炉灶班组D.冷菜班组B.餐饮部C.前厅部D.销售部参考答案：B5、菜单评估非常重要，它能让餐厅管理人员了解两个影响菜单评估的关键因素，即大

2、众风尚与（ ）oA.销售利润B.盈利目标C.产品价值D.市场需求参考答案：A6、餐厅接待能力以（）多少为标志。A.价格B.装修程度C.承载量D.餐位数量参考答案：D7、厨房最主要的活动是食物的制备，需由整个厨房的（）来完成此项工作。A.全体员工B.整体设备C.组织机构D.采购保障参考答案：C8、服务员可谓餐厅的（），除了肩负服务顾客的重任外，还要完成销售的任务。A.核心B.灵魂C.主导D.关键参考答案：B9、根据菜点的（）可分为中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐；根据座位的设置情况可分为设座自助餐和不设座（立 式）自助餐。A.内容B.样式C.性质D.特点参考答案：C10、顾客入座后，值台

3、人员按先宾后主和（）的顺序为顾客递上小毛巾和斟倒茶水。A.先男后女B.先女后男C.先长后幼D.职位高低参考答案：B11、服务是企业文化、企业内在品质、企业员工素质最根本且无 可替代的展示。服务在很大程度上决定着竞争的胜负。（）A.正确B.错误参考答案：A12、产品生产的关键是选择经营风味、品种品类，组织技术力量, 确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。（）A.正确B.错误参考答案：A13、餐饮组织机构的设置就不能过于死板，一成不变，而应该保 持一定的柔性。（）A.正确B.错误参考答案：B14、不同的手势传递不同的信息，体现着人们丰富的内心活动和 对待他人的态度。（）A.正确B.错误参考答

4、案：A15、卸盘是托盘的最后一个环节。服务人员将所托物品送到预定 地点时，如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来 递给顾客。（ ）A.正确B.错误参考答案：A16、示酒的方法是：服务员立于宴会主人的左侧，左手托瓶底， 右手扶瓶颈，酒标面向宴会主人，让其辨认，经过认可后，才可 进入下一步的工作。（）A.正确B.错误参考答案：B17、如果一桌客人一次用同一瓶酒，可采取徒手斟酒法。（）A.正确B.错误参考答案：A18、花茶经冲泡后，在热水的作用下，茶芽渐次直立，上下沉浮, 芽尖上挂着晶莹的气泡，是冲泡其他茶时见不到的。（）A.正确B.错误参考答案：B19、撤换时，若餐盘中还有未吃完的食物，

5、应征求顾客意见，或撤走，或留下。（）A.正确B.错误参考答案：B20、点单服务是当顾客入座后，值台服务人员上前问好并递上打 开的菜单，从顾客右侧为其铺上餐巾。（）A.正确B.错误参考答案：A21、餐巾折花的注意事项有哪些（请从餐巾折花的种类、造型、 摆放三个角度分别做答）？参考答案：第一，餐巾折花造型的种类：（1）按摆放方式，餐巾 折花可分为杯花和盘花两种。（2）按餐巾花外观造型，餐巾折花 可分为植物、动物、实物三种。第二，餐巾折花造型的选择：（1）根据宴会的规模选择花型。（2） 根据宴会的主题选择花型。（3）根据季节选择花型。（4）根据宗 教信仰选择花型。（5）根据顾客风俗习惯选择花型。（6

6、）根据宾 主席位选择花型。第三，餐巾花的摆放：（1）主花要明显，突出主位。（2）观赏面 朝向客人。（3）花型摆放注意协调，相似花形错开摆放。（4）摆 放杯花时要注意放入杯中的深度，一般以插入杯中加为宜，插入杯内的部分也应 整齐。（5）摆放距离要均匀、整齐，做到餐巾花 不遮挡餐桌上其他用品，不妨碍服务操作。22、简述酒店宴会的发展趋势有哪些？参考答案：（1）营养化；（2）卫生化；（3）节俭化；（4）精致化;（5）特色化；（6）多样化；（7）主题化；（8）食趣化；（9）快速 化；（10）国际化。23、请简述酒店餐饮设备用品管理的特点。参考答案：（1）生产性设备与消费性设备用品齐全，种类繁多；（2）

7、 精神损耗和物质损耗并存，客用设备用品更新期较短；（3）餐茶 酒具和用品易损、易碎性较强，费用消耗不易控制。24、请简述西餐上菜的基本要求。参考答案：餐厅服务人员在提供西餐上菜服务过程中，总体顺序 是先服务女主宾后服务男主宾，然后再服务主人与一般来宾。餐 厅服务人员应用左手托盘，右手拿叉匙为客人提供服务。服务时, 餐厅服务人员应当站在客人的左侧。西餐菜肴上菜也要遵循左上 右撤的原则，酒水饮料要从客人的右侧上。法式宴会的菜肴都是 用餐车送上，由服务人员上菜，除面包、黄油、色拉等必须放在 客人左边的盘子外，其他菜肴一律从右侧用右手送上。25、大型、中型、小型酒店餐饮部组织机构模式有何异同？参考答案

8、：餐饮部是酒店组织结构的重要组成部分，餐饮部管辖 范围广，员工人数较多，营业点比较分散。要搞好餐饮部的管理 工作，必须建立科学、合理、有效的组织机构，并进行科学分工, 使所属各部门、各岗位各司其职，保证餐饮经营正常运转。（1）小型酒店模式。这种酒店餐饮部的餐厅数量较少，类型单一, 大多只经营中餐。一些经济型酒店甚至只提供简单早餐，不提供 正餐服务。其餐饮部的组织机构应比较简单，分工也不宜过细， 其特色是组织机构扁平，决策权在一人手里，且做决策时，大多 以口相传，较不正式；但是面对餐饮这种顾客需求变化多的行业, 扁平化的组织却十分有利，原因是决策者能够立即获得主要资讯, 迅速回应和解决问题。（2

9、）中型酒店模式。中型酒店一般有300-500间客房，在我国 中型酒店所占比例最大，餐饮部一般按经理、主管、领班、员工 管理层次形成管理体系分工较为细致。（3）大型酒店专业化模式。这类酒店规模庞大，餐饮部的餐厅类 型众多，数量少则58个，多的可达十几个，中餐厅、西餐厅、 咖啡厅、宴会厅、酒吧等各类餐厅齐全。厨房与各种类型的餐厅 配套，内部分工十分细致，组织机构的专业化程度高。大型酒店 在餐饮管理具体组织形式上又有两种模式：一种与中型酒店餐饮 部类似，每个餐厅都设有与之配套的厨房，每个厨房分别负责每 个餐厅的原材料加工。因其规模较大，大多增设了餐饮总监。另 一种是厨房执行专业化管理。全餐饮部设立中

10、心厨房，每个餐厅 设立卫星厨房，中心厨房按照菜单设计，统一为各卫星厨房加工 食品原材料，按量装袋，供各卫星厨房使用，各卫星厨房则主要 负责将中心厨房提供的半成品菜点进行现场加工烹制即可。参考答案：B4、净料率是原料（）的比率。A.可用部分与全部B.可用部分与丢弃部分C.丢弃部分与全部D.丢弃部分与可用部分参考答案：B5、下面哪一项不是西餐常用的服务方式？（）A.美式服务B.俄式服务C.自助式服务D.共餐式服务参考答案：D6、电烤箱、微波炉、电炸炉等属于（）设备。A.原料加工B.面点加工C.电热D.燃料参考答案：C7、餐饮集团通过签订租约，长期租赁业主的餐饮实体、土地、建筑物及家具等，然后由集团

11、作为法人直接经营属于（）。A.合约经营B.连锁经营C特许经营D.租赁经营参考答案：D8、餐饮厨房产品的销售，主要是依据（）,通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。A.菜肴实物B.服务员的口才C.厨师的手艺D.菜单参考答案：D9、餐厅推销时，重点介绍本店特色菜点，最有利于哪一类宾客接 受？（）A.经常光顾的宾客B.安排宴会的宾客C.慕名而来的宾客D.带孩子的宾客参考答案：C10、某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于（ ）oA.阴凉贮存库B.冷藏库C.冷冻库D.干货库参考答案：B11、人类正常的饮食结构可用饮食金字塔表示，分为（）。A.三层、五类食物B.四层、六类食物C.五层、七类食物D

12、.六层、L类食物参考答案：B12、餐饮人事管理创新的办法之一是岗位轮流。通过上岗、轮岗、 转岗、适岗可以（ ）oA.破除用工定势B.克服人的惰性C.创造学习机会D.A、B、C参考答案：D13、国家卫生法规规定（）必须取得卫生许可证、健康合格证，方可到工商行政管理部门申请营业执照。A.住宿餐饮企业及其从业人员B.文化娱乐场所及其从业人员C.商场及其从业人员D.A、B、C参考答案：D14、已知一盘青椒炒里脊的成本是8元，计划食品成本率是40%, 按系数定价法，则售价为（ ）oA.20 元B.112 元C.12 元D.128 元参考答案：A15、餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，

13、 经济效益是（）oA.核心B.保证C.前提D.A B、C参考答案：A16、餐饮标准成本（名词解释）参考答案：是饭店在正常运行的情况下应该发生的成本。17、厨房产品质量（名词解释）参考答案：是指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。18、餐饮业以宾客为中心有间接性，产品可以储存，生产可以脱 开销售独立进行。（）A.正确B错误参考答案：B19、医食相通的思想观念，使中国形成了独有食疗传统和制度。（ ）A.正确B.错误参考答案：A20、厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局等等。（）A.正确B.错误参考答案：A21、西餐宴会摆台时一般从餐盘的右侧从右向左依次摆放主菜刀、

14、鱼刀、汤勺、开胃品餐刀。（）A.正确B.错误参考答案：B22、餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。（）A.正确B.错误参考答案：B23、标准存量就是一种原料在库房中的最低贮存量。（）A.正确B,错误参考答案：B24、肉类原料中的含氮浸出物可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精 调味不如“清汤、高汤。（）A.正确B.错误参考答案：A25、餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源 没有多大关系。（）A.正确B错误参考答案：B26、餐饮创新就是不依托餐厅实体的现有资源，以宾客需求为导 向，采用新的理念、利用现代科技、信息等手段，为实现餐饮业 的可持续发展进行的一系列的变革。（ ）A.正确B错误参

15、考答案：A27、中国传统菜单上的大件菜，相当于西餐的主菜。（）A.正确B.错误参考答案：A28、餐饮菜点创新方法有哪些？参考答案：（1）开发历史菜品；（2）挖掘传统菜品；（3）征集民 间菜品；（4）回归乡土菜品；（5）经营贵族菜品；（6）提升文化 菜品；（7）营造节假日主题菜。29、餐厅服务质量控制有哪几种方法？参考答案：（1）预先控制；（2）现场控制；（3）反馈控制。30、餐饮外部促销的主要形式是什么？参考答案：（1）餐饮销售人员推销；（2）电话推销；（3）广 告推销；（4）其它促销（如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宣 传小册子、赠券优惠、邮寄推广）。31、结合实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制

16、。参考答案：（一）餐饮成本控制的客观依据餐饮成本控制又是以一 定的货币尺度为客观依据。这个货币尺度就是标准成本。它和实 际成本比较，即可判断成本控制的好坏。（二）餐饮成本控制的工作步骤：1.制定标准成本，提供控制依据。2.加强实际控制，掌握成本消耗。3.分析成本差额，评价控制绩效。 4,结合实际业务，提出改进措施。（三）餐饮成本控制方法：L采购成本控制；2.库房成本控制；3. 生产成本控制；4.酒水饮料成本控制；5,劳动力成本控制；6.水电 燃料费用消耗控制。1、（）的消费对象一般为具有一定消费能力而又有闲暇时间的顾客，其内容较丰富，服务的内容也相对复杂。A.中餐B.西餐C.咖啡厅D.早茶参考答案：D2、（）是人类特有的表达思想的工具，人与人之间的切联系交流都得借助这一工具才能实现。A.文字B.表情C.劳动D.语言参考答案：D3、（）决定厨房布局及餐厅室内装修和设计，厨房布局和餐厅装饰同样受其内容影响。A.企业形象B.餐厅名称C.菜单D.酒店的规章制度参考答案：C4、（）是满足顾客基本生活需求的主要服务部门。A.客房部