量贩式KTV厨房管理制度.pdf

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1、家乐迪量贩式家乐迪量贩式 KTVKTV 厨房管理制度厨房管理制度一、考勤制度一、考勤制度1、厨房工作人员上、下班时,必须打卡，严禁代人或委托人代打卡。2、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗，不准做与工作无关的事,如会客，看书报,下棋、打私人电话、聊天3、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。4、需请事假的,必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。5、本制度适用于厨房所有员工.二、着装制度二、着装制度1、上班时需穿戴工作服帽.服装要干净，整洁、工作时间不得裸背

2、敞胸、穿便装和怪服.2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋.3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入厨房之外的地点，禁止着工装进入大厅。5、违反上述规定者,视情况处理。三、卫生管理制度三、卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、定期清洗抽油烟设备。3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐烂.4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确实做到勿将食

3、物在常温中暴露大久。6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。7、应备有密盖污物桶,潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用.9、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。11、厨房清洁扫除工作应每日至少清洁二次，扫除用具应集中放置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。12、不得在厨房内躺

4、卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋或乱放杂物等。13、有传染性疾病时,应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作.四、食品原料管理与验收制度四、食品原料管理与验收制度1、实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料,避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用.其它原料同样做到按量使用，物尽其用.3、未经许可，不得私自制作本公司供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经厨师长批准。7、严格履行原料进入、原料烹

5、制和菜品供应程序,确保公司菜品操作流程正常运转，做到不见单,厨房不出菜的原则。8、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。并做到以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利.9、验收人员必须了解即将取得的原料与申购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与申购单上规定不符的原材料。10、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。11、以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，按公司处罚制度执行。五、日常工作检查制度五、日常工作检查制度1、公司主管对厨房各项工作实行检查制，对厨房进行不定期，不定点、不定项的抽

6、查.2、检查内容包括着装、岗位职责、设备使用和维护、菜肴质量、原材料节约及综合利用3、检查中发现的不良现象，依据情节，责令厨师长做出适当的处理4、对于检查中屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚，直到辞退.六、值班交接班制度六、值班交接班制度1、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。2、双方必须详细交代交接事宜,并填写交接班日志。接班后确认并落实交接班内容。3、值班人员应自觉完成交代的工作。4、厨房人员应保证值班、接班期间的餐点正常出品并妥善处理和保藏剩余食品及原料。5、公司主管不定期检查值班交接记录。七、防火安全制度七、防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油

7、脂厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭煤气炉未及时关闭,煤气漏气，电器设备未及时切煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修，修复后才能使用。2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、每天清洗干净炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网.10、下班关闭水电煤开关.11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员掌握处

8、理意外事故的最初控制方法和报警方法。八、厨房设备及用具管理制度八、厨房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守.3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新,并需办理申领手续。7、厨房一切用具、餐具(包括零部件）不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维

9、护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换的，应向厨师长（经理）汇报审核。九、厨房奖惩制度九、厨房奖惩制度结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：（一)符合下列条件之一者,给予奖励：1、忠于职守,全年出满勤，工作表现突出。2、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。3、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。4、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者.5、节约用料，综合利用成绩突出者。(二）二）出现下列情况之一者，给予惩处：出现下列情况之一者，给予惩处：1、违反

10、厨房纪律，不听劝阻者.2、不服从分配,影响厨房生产者.3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者.5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、与同事或客人发生口角或肢体冲突。8、不按时清理原料，造成变质变味者。(三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据,根据具体情况，由厨师长提议，店主管审定具体奖惩根据具体情况，由厨师长提议，店主管审定具体奖惩方法和范围方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者，则报总经理按员工守则及其他规定进行处理。贡献卓越或错误情节严

11、重者，则报总经理按员工守则及其他规定进行处理。十、厨房纪律十、厨房纪律1、厨房员工上下班必须打卡、并应准备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务.4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽;男员工不可留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人，严禁人为浪费。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入。10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位的卫生整洁.12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。13、因工作需要，由厨师长和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。14、每位员工需服从主管的工作安排和调动，主动配合主管做好出品服务工作，及时向主管反映工作中存在的问题，及时改进工作效率。