第三章食品安全性影响因素.pptx

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1、第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素第一节第一节 生物因素对食品安全性的影响生物因素对食品安全性的影响 一细菌对食品安全性的影响 二真菌及其毒素对食品安全性的影响 三病毒对食品安全性的影响 四寄生虫对食品安全性的影响第二节第二节 化学因素对食品安全性的影响化学因素对食品安全性的影响 一.农药残留对食品安全性的影响 二.兽药残留对食品安全性的影响 三.食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响 四.有害金属对食品安全性的影响 五.食品容器和包装材料对食品安全性的影响 六.动植物中天然有害物质对食品安全性的影响第三节第三节 物理性

2、因素对食品安全性的影响物理性因素对食品安全性的影响 一.非食源性物质危害 二.辐射对食品安全的影响 三.核污染对食品安全的影响 目目目目 录录录录第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素第一节第一节 生物因素对食品安全性的影响生物因素对食品安全性的影响一、一、细菌对食品安全性的影响细菌对食品安全性的影响（一）细菌造成的食源性疾病的预防（一）细菌造成的食源性疾病的预防细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物后所发生的急性或亚急性中毒，是食物中毒中最常见的一类。我国发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和葡萄球菌食物中毒较为常见

3、，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素1流行病学特点流行病学特点（1）发病率高，病死率低。在各类原因引起的食物中毒中，细菌性食物中毒无论在发病次数还是发病人数均居首位。（2）夏秋季节发病率高。细菌性食物中毒全年皆可发生，但绝大数发生在气温较高的5月10月。（3）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素2发生原因发生原因（1）食品在生产、运输、贮存、销售及烹调过程中受到致病菌的污染，而食用前又未经过充分的高温处理或清洗。（2）加工后的熟食品受到少量致病菌污染，但由于在适宜条件(适宜温度、适宜pH

4、及充足的水分和营养条件)下存放时间较长，从而使致病菌大量繁殖或产生毒素，而食用前又未加热处理，或加热不彻底。（3）熟食品受到生熟交叉污染或食品从业人员中带菌者的污染，以致食用后引起中毒。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素3预防措施预防措施（1）防止食品被细菌污染。（2）控制细菌繁殖。主要措施是冷藏、冷冻，温度控制在28，可抑制大部分细菌的繁殖。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素（二二）常见）常见的的细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病1.沙门氏菌属沙门氏菌属（1）生物性特征沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的，革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼

5、性厌氧的短杆菌。到现在已发现沙门氏菌有2324种血清型，我国已有 200多个血清型。沙门氏菌最适生长温度为3537，最适pH为7.27.4，不能耐受较高的盐浓度。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素（2）食物中毒机制和症状沙门氏菌食物中毒有多种多样的中毒表现，一般可分为五种类型：胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见。潜伏期一般为1236h，短者6h，长者4872h，潜伏期短者，病情较重。大多数沙门氏菌属食物中毒是活菌对沙门氏菌肠粘膜的侵袭导致的感染型中毒；某些如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者混合型中毒特性。第三

6、章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素（3）污染的食品沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起，特别是肉类(如病死牲畜肉、酱或卤肉、熟肉脏等)，也可由鱼类、禽肉类、乳类、蛋及其制品引起，豆制品和糕点有时也会引起沙门氏菌食物中毒，但引起者较少。沙门氏菌污染肉类，可分为生前感染和宰后污染两个方面。水产品污染沙门氏菌主要是由于水源被污染，淡水鱼虾有时带菌，海产鱼虾一般带菌较少。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素(4)控制措施沙门氏菌的预防措施主要抓住三个环节。防止食品被沙门氏菌污染。控制食品中沙门氏菌的繁殖。彻底杀死沙门氏菌。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素2.大

7、肠杆菌大肠杆菌（1）生物性特征大肠埃氏菌属（Escerichia），也叫大肠杆菌属。大肠杆菌是人和动物肠道的正常寄生菌，一般不致病。但有些菌株可以引起人的食物中毒，是一类条件性致病菌。如肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)、肠道毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）、肠道侵袭性大肠埃希氏菌EIEC 和肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）等。大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，大多数菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。大肠杆菌有中等强度的抵抗力，且各菌型之间有差异。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素（2）食物中毒机制和症状致病性大肠埃希氏菌的食物中毒与人体摄入的菌量有关。当一定量

8、的致病性大肠埃希氏菌进入人体消化道后，可在小肠内继续繁殖并产生肠毒素。肠毒素吸附在小肠上皮细胞膜上，激活上皮细胞内腺分泌，导致肠液分泌增加，超过小肠管的再吸收能力，出现腹泻。（3）污染的食品引起中毒的食品基本与沙门氏菌相同，但不同的致病性大肠埃希氏菌涉及的食品有所差别。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素（4）控制措施预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同：预防第二次污染。防止动植物性食品被人类带菌者、带菌动物以及污染的水、用具等的第二次污染。预防交叉污染。熟食品低温保藏，防止生熟食品交叉感染。控制食源性感染。在屠宰和加工动物时，避免粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死致病性大肠埃

9、希氏菌。避免生吃或半生的肉、禽类，不喝未经巴氏消毒的牛奶或果汁等。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素3.空肠弯曲菌空肠弯曲菌（1）生物性特征空肠弯曲菌菌体轻度弯曲似逗点状，菌体一端或两端有鞭毛，运动活泼，在暗视野镜下观察似飞蝇。有荚膜，不形成芽胞。微需氧菌，在含2.55%氧和10%CO2的环境中生长最好。最适温度为3742。在正常大气或无氧环境中均不能生长。在普通培养基上难以生长，在凝固血清和血琼脂培养基上培养36小时可见无色半透明毛玻璃样小菌落，单个菌落呈中心凸起，周边不规则，无溶血现象。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素（2）食物中毒机制和症状空肠弯曲菌是一

10、种人畜共患病病原菌，可引起人和动物发生多种疾病，并且是一种食物源性病原菌，被认为是引起全世界人类细菌性腹泻的主要原因。其致病因素包括粘附、侵袭、产生毒素和分子模拟机制等四个方面，通过分子模拟机制可以引起最严重的并发症格林-巴利综合征。空肠弯曲菌可以通过产生细胞紧张性肠毒素、细胞毒素和细胞致死性膨胀毒素而致病。空肠弯曲菌内毒素能侵袭小肠和大肠粘膜引起急性肠炎，亦可引起腹泻的暴发流行或集体食物中毒。潜伏期一般为35天，对人的致病部位是空肠、回肠及结肠。主要症状为腹泻和腹痛，有时发热，偶有呕吐和脱水。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素（3）污染的食品禽类是空肠弯曲菌的主要宿主，市场上

11、销售的鸡及其内脏经常被空肠弯曲菌污染，生猪肉、牛肉和羊肉也可能被污染。另外通过动物粪便对水源的污染或人和动物的接触传播，可以使蔬菜、水果、各类熟食品、牛奶等受到空肠弯曲菌的污染，从而引起人的中毒。（4）控制措施与动物或生的动物制品接触后要及时洗手。对动物性食品贮存要注意卫生，防止生熟交叉污染。肉类食品要注意烹调方法，烧熟、煮透。牛奶要加热消毒后食用。养成良好的个人卫生习惯，饭前便后要洗手。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素4.志贺氏菌志贺氏菌（1）生物性特征志贺氏菌属（Shigella）是一类革兰氏阴性杆菌，是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌。无芽胞，无荚膜，无鞭毛

12、。多数有菌毛。兼性厌氧菌，能在普通培养基上生长，形成中等大小、半透明的光滑型菌落，在肠道杆菌选择性培养基形成无色菌落。分解葡萄糖，产酸不产气。VP试验阴性，不分解尿素，不形成硫化氢，不能利用枸橼酸盐作为碳源。一般5660经10min即被杀死。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素（2）食物中毒机制和症状志贺氏菌的菌毛能粘附于回肠末端和结肠粘膜的上皮细菌表面，继而在侵袭蛋白作用下穿入上皮细胞内，一般在粘膜固有层繁殖形成感染灶。此外，凡具有K抗原的痢疾杆菌，一般致病力较强。各型痢疾杆菌都具有强烈的内毒素。（3）污染的食品中毒食品以冷盘和凉拌菜为主。（4）控制措施不要食用存放时间长的熟食

13、品，注意食品的彻底加热和食用前再加热。同时要养成良好的卫生习惯，饭前便后必须彻底用肥皂洗手。不吃不干净的食物及腐败变质的食物，不喝生水。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素5.金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌（1）生物性特征金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）为革兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑湿润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温度为3537，最适pH7.4。加热8030min至1h才能杀死。金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶，故致病性极强。第三章第三章 食品

14、安全性影响因素食品安全性影响因素（2）食物中毒机制和症状金黄色葡萄球菌食物中毒的原因是产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的pH和合适的食品条件下产生了肠毒素。当金黄色葡萄球菌肠毒素进入人体消化系统后被吸收进入血液。毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应。潜伏期一般为15h，最短为15min左右，最长不超过8h。中毒症状有恶心、反复呕吐，并伴有腹痛、头晕、腹泻、发冷等。儿童对肠毒素比成人敏感。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素（3）污染的食品肠毒素的形成与食品污染程度、食品存入温度、食品种类和性质密切相关。一般来说，食品污染越严重，细菌繁殖就越快越易形成肠毒

15、素，且温度越高，产生肠毒素时间越短；含蛋白质丰富、含水分较多，同时含一定淀粉的食品受葡萄球菌污染后，易产生肠毒素。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素（4）控制措施预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括防止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两个方面。应从以下几方面采取措施：防止带菌人群对食品的污染。防止葡萄球菌对食品原料的污染。防止肠毒素的形成。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素6.单核细胞李斯特菌单核细胞李斯特菌（1）生物性特征单核细胞增生李斯特氏菌在分类上属李斯特氏菌属(Listeria)，有8个菌种，引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特氏菌。该菌为革兰氏阳性小杆菌，常

16、呈V形成对或单个排列，无芽孢和荚膜，有鞭毛；需氧或兼性厌氧菌，在血琼脂培养基上产生-溶血环；生长温度345，最适温度为3037；P59.6，耐酸不耐碱；具有嗜冷性，能在低至4的温度下生存和繁殖，对热耐力较强，可耐受牛奶巴氏消毒温度(71.7，15s)；能抵抗氯化钠、亚硝酸盐等食品防腐剂，在10%NaCl中可生长。对化学杀菌剂及紫外线照射均较敏感，75%酒精5min，1新洁尔灭30min，紫外线照射15min均可杀死本菌。经6070，520min可杀死。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素（2）食物中毒机制和症状食物中毒症状是发病突然，初时症状为恶心、呕吐、发烧、头疼，似感冒。最突

17、出的表现是脑膜炎、败血症、心内膜炎。孕妇呈全身感染，症状轻重不等，常发生流产、子宫炎，严重的可出现早产或死产。婴儿感染可出现肉芽肿脓毒症、脑膜炎、肺炎、呼吸系统障碍。病死率高达20%50%。中毒发生的原因为污染本菌的食品，未经彻底加热，食后引起中毒。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素（3）污染的食品引起中毒的食品主要有奶与奶制品、肉制品、水产品、蔬菜及水果，尤以奶制品中奶酪(特别是软催熟型)、冰淇淋最为重要及多见。（4）控制措施针对李斯特氏菌耐低温和耐热性稍差以及乳制品、熟食易污染等特点，采取以下预防措施：生的动物性食品，如牛肉、猪肉和家禽，要彻底加热；生食蔬菜食用前要彻底清洗

18、；未加工的肉类与蔬菜、已加工的食品和即食食品分开；不吃生奶(未经巴氏消毒的)或用生奶加工的食品；加工生食品后的手、刀和砧板要清洗。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素对高危人群(如孕妇、免疫低下者)除上述措施外，还应特别注意：不吃软奶酪，如feta、Camembert、blue-veined、Mexican奶酪，而硬奶酪、已经加工过的奶酪、奶油奶酪、cottage奶酪和酸奶可以食用。吃剩食品和即食食品食用前应重新彻底加热。不吃改刀熟食或者食用前经重新彻底加热。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素二、真菌及其毒素对食品安全性的影响二、真菌及其毒素对食品安全性的影响（一

19、）食品中常见真菌污染（一）食品中常见真菌污染发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食料。常见的真菌有：曲霉菌，如黄曲霉菌、棒曲霉菌、米曲霉菌、赭曲霉菌；青霉菌，如毒青霉菌、桔青霉菌、岛青霉菌、纯绿青霉菌；镰刀霉菌，如半裸镰刀霉菌，赤霉菌；黑斑病菌，如黑色葡萄穗状霉菌等。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素（二）真菌产毒菌株及产毒条件（二）真菌产毒菌株及产毒条件产毒霉菌是指已经发现具有产毒能力的一些霉菌菌株引起，它们主要包括以下几个属：曲霉属：黄曲霉、寄生曲霉、杂色曲霉、岛青霉、烟曲霉、构巢曲霉等。青霉属：桔青霉、黄绿青霉、红色青霉、

20、扩展青霉等。镰刀菌属：禾谷镰刀菌、玉米赤霉、梨孢镰刀菌、无孢镰刀菌、粉红镰刀菌等。其它菌属：粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗状霉等。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素霉菌产毒需要一定的条件，影响霉菌产毒的条件主要是食品基质中的水分、环境中的温度和湿度及空气的流通情况。水分和湿度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。温度：大部分霉菌在2830都能生长。一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度。基质：霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等食品上生长，在天然食品更易繁殖。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素（三）真菌毒素中毒特点（三）

21、真菌毒素中毒特点霉菌毒素中毒具有以下特点：中毒的发生主要通过被霉菌污染的食物；被霉菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除；没有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体；霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素（四）常见真菌毒素（四）常见真菌毒素1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出20多种，主要为AFB和AFG两大类。从结构上彼此十分相似，含C、H、O 三种元素，都是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，即结构中含有一个双呋喃环，

22、一个氧杂萘邻酮（又叫香豆素）。其结构与毒性和致癌性有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并有致癌性。毒性顺序：B1M1G1B2M2G2，在食品检测中以AFB1为污染指标。AFT在紫外光的照射下能发出特殊的荧光，因此一般根据荧光颜色、Rf值、结构来进行鉴定和命名。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。（1）急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。鸭雏的急性中毒肝脏病变具有一定的特征，可作为生物鉴定方法。一次大量口服后，可出现：肝实质细胞坏死。胆管上皮

23、增生。肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。肝脏出血。国内外亦有黄曲霉毒素引起人急性中毒的报道。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素（2）慢性毒性：长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。（3）致癌性：AFT可诱发多种动物发生癌症。AFT对动物有强烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但对人类肝癌的关系难以得到直接证据。从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。AFT如不连续摄入，一般不在体内蓄积。一次

24、摄入后，约一周时间后通过呼吸、尿液、粪便等将大部分排出。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素2.黄变米毒素黄变米毒素黄变米是20世纪40年代日本在大米中发现的。这种米由于被真菌污染而呈黄色，故称黄变米。可以导致大米黄变的真菌主要是青霉属中的一些种，这些菌株侵染大米后产生毒性代谢产物，统称黄变米毒素。黄变米毒素可分为三大类：（1）黄绿青毒霉（2）桔青霉（3）岛青霉第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素3.镰刀菌毒素镰刀菌毒素镰刀菌毒素是由镰刀菌产生的。镰刀菌在自然界广泛分布，侵染多种作物。镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结构可分为以下三大类：（1）单端孢霉烯族化合物（

25、2）玉米赤霉烯酮（3）丁烯酸内酯第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素4.杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素是杂色曲霉和构巢曲霉等产生的，基本结构为一个双呋喃环和一个氧杂蒽酮。其中的杂色曲霉毒素IVa是毒性最强的一种，不溶于水，可以导致动物的肝癌、肾癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。由于杂色曲霉和构巢曲霉经常污染粮食和食品，而且有80%以上的菌株产毒，所以杂色曲霉毒素在肝癌病因学研究上很重要。糙米中易污染杂色曲霉毒素，糙米经加工成标二米后，毒素含量可以减少90%。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素5.棕曲霉毒素棕曲霉毒素棕曲霉毒素是由棕曲霉、纯绿青霉、圆

26、弧青霉和产黄青霉等产生的。现已确认的有棕曲霉毒素A和棕曲霉毒素B两类。它们易溶于碱性溶液，可导致多种动物肝肾等内脏器官的病变，故称为肝毒素或肾毒素，此外还可导致肺部病变。棕曲霉产毒的适宜基质是玉米、大米和小麦。产毒适宜温度为2030，Aw值为0.9970.953。在粮食和饲料中有时可检出棕曲霉毒素A。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素6.展青霉毒素展青霉毒素展青霉毒素主要是由扩展青霉产生的，可溶于水、乙醇，在碱性溶液中不稳定，易被破坏。污染扩展青霉的饲料可造成牛中毒，展青霉毒素对小白鼠的毒性表现为严重水肿。扩展青霉在麦杆上产毒量很大。扩展青霉是苹果贮藏期的重要霉腐菌，它可使苹果

27、腐烂。以这种腐烂苹果为原料生产出的苹果汁会含有展青霉毒素。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素三、病毒对食品安全性的影响三、病毒对食品安全性的影响存在于食品中的病毒称为食品病毒。人类的传染病中约存在于食品中的病毒称为食品病毒。人类的传染病中约80%80%由病毒引起，相当部分是经过食物传播的。由病毒引起，相当部分是经过食物传播的。（一）食源性病毒感染的特点（一）食源性病毒感染的特点病毒通过食品传播的主要途径是粪-口传播模式。在食品环境中胃肠炎病原病毒常见于海产食品和水源中。存在于食品中的病毒经口进入肠道后，聚集于有亲和性的组织中，并在粘膜上皮细胞和固有层淋巴样组织中复制增殖。病毒在

28、粘膜下淋巴组织中增殖后，进入颈部和肠系膜淋巴结。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素（二）常见食源性病毒（二）常见食源性病毒1.肝炎病毒肝炎病毒病毒性肝炎又称为传染性肝炎，以甲型和乙型肝炎最为常见。引起病毒性肝炎的病毒目前认为有甲、乙、丙、丁、戊等七种肝炎病毒，感染人体后主要引起肝脏病变，严重危害人体健康。与食品相关的人的肝炎病毒有甲型肝炎病毒和非甲非乙肝炎病毒（E型肝炎病毒）。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素各型病毒性肝炎的病理变化，按病变轻重以及病程经过，可分为急性、慢性和重症肝炎3大类：（1）急性肝炎近期出现食欲减退，恶心、厌油、茶色尿、腹胀、肝区痛等症状

29、。皮肤、巩膜可有黄染，肝肿大，有压痛。肝脏大多肿大，表面光滑。（2）慢性肝炎患者肝脏大多较正常为大，质地中等，慢性活动性肝炎有时可呈颗粒状或有结节形成。国内将慢性肝炎的组织学变化分为四型，即慢性迁延性肝炎、慢性活动性肝炎、慢性重症肝炎及肝硬化。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素（3）重症肝炎肝实质破坏严重，呈大块或亚大块坯，按病程和病变程度分为急性和亚急性两型。急性重症肝炎：起病急，病程短，大多在10天左右。亚急性急症肝炎：病程自数周至数月不等。肉眼所见病变与急性重症肝炎者相同，但在肝脏表面和切面均可见到再生结节。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素肝炎病毒主要污

30、染水生贝壳类如牡蛎、贻贝、蛤贝等。甲型肝炎病毒可在牡蛎中存活两个月以上。甲型肝炎累及食品包括凉拌菜，水果及水果汁，乳及乳制品，冰激淋饮料，水生贝壳类食品等。生的或未煮透的来源于污染水域的水生贝壳类食品是最常见的载毒食品。病毒性肝炎的预防主要是加强传染源的管理，对食品生产、加工人员要进行定期健康体检，做到早发现、早隔离。要加强饮用水的管理，防止污染，加强餐饮行业卫生管理，切断传播途径。同时要通过注射疫苗提高人群的免疫力。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素2.轮状病毒轮状病毒轮状病毒属于呼肠病毒科，为双链RNA病毒，直径约为70nm，呈球形，电子显微镜下轮状病毒有独特的形态，如车轮

31、状，故名，其两层外壳包裹着中心的蛋白核心，外层壳体呈轮缘状，环绕核心基因编码蛋白。单层外壳的颗粒是不完整病毒，没有传染性。根据衣壳蛋白组特异性抗原Vp6不同，可分为七个血清型(AG)，儿童感染多为A型所致，而B和C型则主要感染成年人，其他为动物感染的病原体，非A组轮状病毒亦称为不典型轮状病毒或副轮状病毒，感染可见于人、猪、牛、羊、鸡等。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素轮状病毒进入体内后通过两个途径引起腹泻：一是轮状病毒直接对小肠绒毛上皮细胞损害，引发病理改变；二是轮状病毒在复制过程中的代谢产物作用于小肠内皮细胞，破坏了肠内细胞的正常生理功能引起腹泻。轮状病毒主要感染猪、牛、羊

32、、鸡等动物性食品。预防轮状病毒感染应从以下几方面入手：养成良好的卫生习惯，注意乳品的保存和奶具、食具、便器、玩具等的定期消毒。气候变化时，要避免过热或受凉，居室要通风。轮状病毒肠炎的传染性强，集体机构如有流行，应积极治疗患者，做好消毒隔离工作，防止交叉感染。接种轮状病毒疫苗可有效预防感染。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素3.诺瓦克病毒诺瓦克病毒诺瓦克病毒是一组能够引起成人和儿童传染性非细菌性急性胃肠炎的杯状病毒属病毒统称，是1972年首先由美国科学家通过对美国诺瓦克地区一所学校胃肠炎爆发疫情中病人的粪便检测而发现的，并命名为诺瓦克病毒。诺瓦克病毒感染部位主要在小肠近端黏膜，在

33、细胞核中复制。诺瓦克病毒的感染主要涉及食品为水生贝壳类，凉拌菜，莴苣和水果等。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素养成良好的个人卫生习惯，是预防诺瓦克病毒感染的主要措施：（1）生熟分开、食物应彻底加热后再食用，少吃生食，特别是不生吃牡蛎等贝壳类海鲜，蔬菜水果需要彻底清洗，必要时应去掉果皮食用。（2）养成勤洗手的卫生习惯。（3）对病人的呕吐物及粪便要及时消毒处理，确保周围环境的清洁；被污染衣物应该用肥皂水加适量消毒剂彻底清洗。（4）加强体育锻炼，增强自身抵抗力。（5）诺瓦克病毒还会通过接触直接传播。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素4.口蹄疫病毒口蹄疫病毒口蹄疫病毒

34、（FMDV）是口蹄疫的病原，由一条单链正链RNA 和包裹于周围的蛋白质组成，蛋白质决定了病毒的抗原性、免疫性和血清学反应能力；病毒外壳为对称的20面体。FMDV在病畜的水泡皮内和淋巴液中含毒量最高。在发热期间血液内含毒量最多，奶、尿、口涎、泪和粪便中都含有FMDV。FMDV也有较大的弱点：耐热性差，所以夏季很少爆发，而病兽的肉只要加热超过 100也可将病毒全部杀死。患口蹄疫的动物会出现发热、跛行和在皮肤与皮肤黏膜上出现泡状斑疹等症状。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素5.疯牛病病毒疯牛病病毒疯牛病，是一种侵犯牛中枢神经系统的慢性的致命性疾病，由一种非常规的病毒朊病毒引起的一种亚

35、急性海绵状脑病。病原体通过血液进入人的大脑，将人的脑组织变成海绵状，如同糨糊，完全失去功能。受感染的人会出现睡眠紊乱、失语症、肌肉萎缩和进行性痴呆等症状，并且会在发病的一年内死亡。牛的感染过程通常是：被疯牛病病原体感染的肉和骨髓制成的饲料被牛食用后，经胃肠消化吸收，经过血液到大脑，破坏大脑，使失去功能呈海绵状，导致疯牛病。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素人类感染通常是因为下面几个因素：食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉（如牛肉香肠）；某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒（化妆品所使用的牛羊器官或

36、组织成分有：胎盘素、羊水、胶原蛋白、脑糖）。目前，对于这种病毒究竟通过何种方式在牲畜中传播，又是通过何种途径传染给人类，研究的还不清楚，对于疯牛病的处理，还没有什么有效的治疗办法，只有防范和控制这类病毒在牲畜中的传播。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素6.禽流感病毒禽流感病毒禽流感病毒一般为球形，直径为80120nm，但也常有同样直径的丝状形态，长短不一。病毒表面有1012nm的密集钉状物或纤突覆盖，病毒囊膜内有螺旋形核衣壳。两种不同形状的表面钉状物是HA(棒状三聚体)和NA(蘑菇形四聚体)。禽流感病毒粒子大约由0.8%1.1%的RNA，70%75%的蛋白质，20%24%的脂质

37、和5%8%的碳水化合物组成。禽流感的症状依感染禽类的品种、年龄、性别、并发感染程度、病毒毒力和环境因素等而有所不同，主要表现为呼吸道、消化道、生殖系统或神经系统的异常。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素当人感染了禽流感后一般发病急，早期表现类似普通型流感。主要症状为发热，体温大多持续在39以上，热程17天，一般为34天，伴有流涕、鼻塞、咳嗽、眼结膜炎、咽痛、头痛、肌肉酸痛和全身不适。高致病性禽流感病毒不仅存在于受感染禽鸟的呼吸道和胃肠道中，也可存在于禽肉和禽蛋内，冷藏或冷冻不能杀死高致病性禽流感病毒。传统烹调方法可将病毒灭活。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素防

38、治禽流感的措施：(1)加强禽类疾病的监测，一旦发现禽流感疫情，动物防疫部门立即按有关规定进行处理。养殖和处理的所有相关人员做好防护工作。(2)加强对密切接触禽类人员的监测。(3)接触人禽流感患者应戴口罩、戴手套、穿隔离衣。接触后应洗手。(4)要加强检测标本和实验室禽流感病毒毒株的管理，严格执行操作规范，防止医院感染和实验室的感染及传播。(5)注意饮食卫生，不喝生水，不吃未熟的肉类及蛋类等食品；勤洗手，养成良好的个人卫生习惯。(6)养成早晚洗鼻的良好卫生习惯，保持呼吸道健康，增强呼吸道抵抗力。(7)药物预防对密切接触者必要时可试用抗流感病毒药物或按中医药辨证施防。(8)重视高温杀毒。第三章第三章

39、 食品安全性影响因素食品安全性影响因素四、寄生虫对食品安全性的影响四、寄生虫对食品安全性的影响一些低等生物长久或暂时地依附在另一种生物的体内或体表，取得营养，而且给被寄生的生物带来损害的这种生活方式，称为寄生生活。寄生于其它生物并给对方造成损害的低等生物，称为寄生虫。被寄生虫寄生的生物称为宿主。寄生虫在有性繁殖时期或成虫期所寄生的宿主称为终末宿主；寄生虫在无性繁殖期或幼虫期所寄生的宿主称为中间宿主。有的寄生虫在幼虫阶段需要两个以上的中间宿主，分别称为第一、第二中间宿主。寄生虫完成一代生长、发育和繁殖的全部过程为寄生虫的生活史；在生活史阶段中可感染人的特定阶段称为感染阶段。第三章第三章 食品安全

40、性影响因素食品安全性影响因素（一）畜肉中常见的寄生虫病（一）畜肉中常见的寄生虫病1.猪囊尾蚴病猪囊尾蚴病猪囊尾蚴病是由人的有钩绦虫的幼虫寄生于猪体横纹肌肉而引起的一种绦虫幼虫病。幼虫主要感染猪，此外，野猪、犬、猫以及人也可感染。成虫寄生在人的小肠内。人是猪带绦虫唯一的终宿主，同时也可作为其中间宿主；猪和野猪是主要的中间宿主。人体寄生的猪囊尾蚴可由1个至成千个不等；寄生部位很广，好发部位主要是皮下组织、肌肉、脑和眼，其次为心、舌、口腔，以及肝、肺、腹膜、上唇、乳房、子宫、神经鞘、骨等。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素人体囊尾蚴病依其主要寄生部位可分为三类，临床表现如下：（1）皮

41、下及肌肉囊尾蚴病：囊尾蚴位于皮下或粘膜下，肌肉中，形成结节。数目可由1个至数千个。以躯干和头部较多，四肢较少。（2）脑囊尾蚴病：由于囊尾蚴在脑内的寄生部位、数量和发育程度不同，以及不同宿主对寄生虫的反应不同，脑囊尾蚴病的临床症状极为复杂，有的可全无症状，而有的可引起猝死，但大多数病程缓慢，发病时间以1个月至1年为最多，最长可达30年。（3）眼囊尾蚴病：囊尾蚴可寄生在眼的任何部位，但绝大多数在眼球深部玻璃体（51.6%）及视网膜下（37.1%）寄生。通常累及单眼，症状轻者表现为视力障碍，常可见眼内虫体蠕动，重者可致失明。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素预防猪囊尾蚴病的主要措施是

42、：预防猪囊尾蚴病的主要措施是：加强屠宰检疫工作，凡检出的病尸，按动物防疫法和有关规定进行无害化处理。加强卫生工作，做到人有厕所猪有圈，防止猪吃人粪。人不要吃生的或未煮熟的猪肉，发现病人，及时进行药物驱虫，杜绝感染来源。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素2.旋毛虫病旋毛虫病旋毛虫成虫和幼虫均寄生于同一宿主，如人、猪、狗、猫、鼠等几十种哺乳动物。成虫主要寄生在宿主的十二指肠和空肠上段，幼虫则寄生在同一宿主的横纹肌细胞内，在肌肉内形成具有感染性的幼虫囊包。无外界自生生活阶段，但完成其生活史必须更换宿主。旋毛虫是寄生人体的最小线虫。宿主主要是由于食入含有活幼虫囊包的肉类及其制品而感染。

43、旋毛虫的主要致病虫期是幼虫。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素人感染旋毛虫主要是由于生食或半生食含幼虫囊包的肉类。幼虫囊包的抵抗力较强，耐低温，在-15下可存活20天，腐肉中可存活23个月，一般熏、烤、腌制和暴晒等方式不能杀死幼虫。预防该病的关键：在于大力进行卫生宣教，改变饮食习惯，不生食或半生食猪肉或其他动物肉类，以杜绝感染；认真贯彻肉类食品卫生检查制度，禁止未经宰后检查的肉类上市；提倡肉猪圈养；加强卫生和饲料管理，以防猪的感染。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素3.肝片吸虫病肝片吸虫病肝片形吸虫属片形科是大型吸虫之一。成虫较狭长，体前端有一锥形突起称头锥，腹

44、吸盘较小，不甚明显，位于头锥基部水平，肠支有许多侧分支，睾丸两个，分支很细，约占虫体面积二分之一，卵巢较小，分枝细。肝片形吸虫成虫寄生在终宿主的肝胆管内，中间宿主为椎实螺类。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素肝片形吸虫引起的损害主要表现在两个方面：幼虫移行期对各脏器特别是肝组织的破坏，引起肝的炎症反应及肝脓疡，出现急性症状如高热、腹痛、荨麻疹、肝肿大及血中嗜酸性粒细胞增多等；成虫对胆管的机械性刺激和代谢物的化学性刺激而引起胆管炎症、胆管上皮增生及胆管周围的纤维化。胆管上皮增生与虫体产生大量脯氨酸有关。胆管纤维化可引起阻塞性黄疸，肝损伤可引起血浆蛋白的改变(低蛋白血症及高球蛋白血

45、症)，胆管增生扩大可压迫肝实质组织引起萎缩、坏死以至肝硬化，还可累及胆囊引起相应的病变。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素肝片形吸虫寄生的宿主甚为广泛，除牛、羊外，还可寄生于猪、马、犬、猫、驴、兔、猴、骆驼、象、熊、鹿等动物。人体感染多因生食水生植物如水田芹等茎叶。在低洼潮湿的沼泽地，牛、羊的粪便污染环境。又有椎实螺类的存在，牛、羊吃草时便较易造成感染。预防人体感染主要是注意饮食卫生，勿生食水生植物。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素4.弓形体病弓形体病弓形体病的病原是原生动物门、孢子虫纲的刚第弓形虫。简称弓形虫。弓形虫在整个发育过程中分5种类型，即滋养体、包囊

46、、裂殖体、配子体和卵囊，其中滋养体和包囊是在中间宿主体内形成的，裂殖体、配子体和卵囊是在终末宿主体内形成的。猫属动物是弓形虫的终末宿主。弓形虫对中间宿主的选择不严，许多动物可以作为中间宿主，已知动物就有200多种，包括鱼类、爬行类、鸟类、哺乳类（包括人），猫也可作为中间宿主。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素预防措施：预防措施：控制传染源，控制病猫。切断传染途径，勿与猫狗等密切接触，防止猫粪污染食物、饮用水和饲料。不吃生的或不熟的肉类和生乳、生蛋等。加强卫生宣教、搞好环境卫生和个人卫生。家庭养猫要定期进行检查驱虫、猫食添加肉时，应预先煮熟，严禁喂生肉、生鱼、生虾。防止猪捕食啮齿

47、类动物，防止猫粪污染猪食和饮水。加强饲养管理，保持猪舍卫生。消灭鼠类，控制猪猫同养，防止猪与野生动物接触。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素（二）水产品中常见的寄生虫病（二）水产品中常见的寄生虫病1.华支睾吸虫病华支睾吸虫病中华支睾吸虫，简称华支睾吸虫，又称肝吸虫。成虫寄生于人体的肝胆管内，可引起华支睾吸虫病，又称肝吸虫病。华支睾吸虫生活史为典型的复殖吸虫生活史，包括成虫、虫卵、毛蚴、胞蚴、雷蚴、尾蚴、囊蚴及后尾蚴等阶段。终宿主为人及肉食哺乳动物（狗、猫等），第一中间宿主为淡水螺类，如豆螺、沼螺、涵螺等，第二中间宿主为淡水鱼、虾。成虫寄生于人和肉食类哺乳动物的肝胆管内，虫多时可

48、移居至大的胆管、胆总管或胆囊内，也偶见于胰腺管内。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素华支睾吸虫病是由于生食或半生食含有囊蚴的淡水鱼、虾所致，预防华支睾吸虫病应抓住经口传染这一环节，防止食入活囊蚴是防治本病的关键。做好宣传教育，使群众了解本病的危害性及其传播途径，自觉不吃鱼生及未煮熟的鱼肉或虾，改进烹调方法和饮食习惯，注意生、熟吃的厨具要分开使用。家养的猫、狗如粪便检查阳性者应给予治疗，不要用未经煮熟的鱼、虾喂猫、狗等动物，以免引起感染。加强粪便管理，不让未经无害化处理的粪便下鱼塘。结合农业生产清理塘泥或用药杀灭螺蛳，对控制本病也有一定的作用。第三章第三章 食品安全性影响因素食品

49、安全性影响因素2.并殖吸虫病并殖吸虫病卫氏并殖吸虫是人体并殖吸虫病主要病原，也是最早被发现的并殖吸虫，以在肺部形成囊肿为主要病变，主要症状有烂桃样血痰和咯血。卫氏并殖吸虫终宿主包括人和多种肉食类哺乳动物。第一中间宿主为淡水螺类的蜷科和黑贝科中的某些螺，第二中间宿主为甲壳纲的淡水蟹或蝲蛄。生活史过程包括卵、毛蚴、胞蚴、母雷蚴、子雷蚴、尾蚴、囊蚴、后尾蚴、童虫和成虫阶段。预防本病最有效方法是不生食或半生食溪蟹、蝲蛄及其制品，不饮生水。健康教育是控制本病流行的重要措施。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素3.裂头蚴病曼氏迭宫绦虫中绦期裂头蚴可在人体寄生，导致曼氏裂头蚴病，其危害远较成虫

50、为大。曼氏迭宫绦虫的生活史中需要34个宿主。终宿主主要是猫和犬，此外还有虎、豹、狐和豹猫等食肉动物；第一中间宿主是剑水蚤，第二中间宿主主要是蛙。蛇、鸟类和猪等多种脊椎动物可作其转续宿主。人可成为它的第二中间宿主、转续宿主甚至终宿主。第三章第三章 食品安全性影响因素食品安全性影响因素人体感染裂头蚴的途径有二，即裂头蚴或原尾蚴经皮肤或粘膜侵入，或误食裂头蚴或原尾蚴。具体方式可归纳为以下3种：局部敷贴生蛙肉为主要感染方式，若蛙肉中有裂头蚴即可经伤口或正常皮肤、粘膜侵入人体。吞食生的或未煮熟的蛙、蛇、鸡或猪肉。误食感染的剑水蚤。预防应加强宣传教育，改变不良习惯，不用蛙肉、蛇肉、蛇皮贴敷皮肤、伤口，不生