后厨考勤管理制度26148.pdf

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1、考勤管理制度 1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作；2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假.4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天,按规定开除。6、迟到，早退 5 分钟之内扣 5 元，5 分钟以上者，按 1 分钟 1 元钱计算,迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。7、正式上岗员工，每月可享受公休 2 天，一年可享受

2、5 天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过 1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到 20 号发放。三、奖罚管理制度：1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）.1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过 0。1 厘米)穿戴不整齐,发现一项扣 5 元。2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：（1)量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两

3、,发现一次扣 5 元。（2）、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差 0。5 厘米，发现一次扣 5 元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。(3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣 5 元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的 50承担.（4)、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净,毛没处理干净,原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净）发现一次扣 5 元，严重导致客人退菜，

4、当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价 60平摊.3、上菜速度：凉菜第一道菜需在 5 分钟之前上，热菜第一道菜需在 8 分钟之前上,主食(米饭,面条，炒饭）需在 8 分钟之前上,如每桌没按照以上标准，发现一次扣 5 元,火锅锅底和小料及第一道菜需在 5 分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣 5 元.另外凉菜一桌上齐最慢不能超过 15 分钟,热菜不能超过 25 分钟（配菜不能超过 15 分钟），主食不能超过 20 分钟，火锅不能超过 20 分钟,特殊菜品除外，发现一次扣 5 元，导致客人投诉,当事人或部门负责人一次性扣 10元,严重导致客人退菜,当事人承担售价的 50%。4、工作

5、纪律：工作中如出现以下情况；离岗超出 5 分钟，(偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣 5 元，如有屡教不改者，一次性扣 10 元，严重者开除。5、卫生标准:工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生,烟罩及灶台卫生,墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗特殊情况除外，当班垃圾没有处理，)发现一项扣 5 元,如有明知故犯者，一次性扣 10 元.6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况(乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，

6、没加膜加盖）发现一项扣 5 元,如有明知故犯者，一次性扣 10 元。2,一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类)，可一次性奖励 10。3,所有用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。4，餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐具的原价处理.5，违纪处罚 （1）工作期间禁止外出接待,发现一次处罚 20 元.（2)进出酒店大门必须主动接受检查,严禁私自拿本酒店的物品外出,一经发觉一律开除。（3）禁止在本酒店内打架，一经发

7、现立即开除、严重者送入公安机关处理。阅读更多相关知识，返回【厨房管理制度】栏目列表卫生管理制度 1、个人卫生 （1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱,纽扣脱落、不系现象；（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；（6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；(7）养成经常洗脸、洗澡的习惯,保证工作人员的身体清洁;2、操作卫生 (1)上岗前接触不洁物品及时洗手。（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩,冬装戴套袖.(3）蔬

8、菜、肉类加工前进行有效清洗.（4）传递菜品时,手指不要直接接触菜品。（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒.3、环境卫生 （1）餐具:洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。(3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置.（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。（5)下水道:每天清理,无垃圾。（6)盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。（7）设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。(8)冰箱：内外干净无油污,原材料按标识整齐摆放，

9、不堆放，无异味，无积霜。、（9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。（10）案板:保持干净，无杂物、无面迹。（11）调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质,干净整洁。（12）灶台：无杂物,整洁、光亮。周卫生 1)每周礼拜一大扫除.（2）冰箱除霜一次。（3）每个部门区域死角。（3）天花板,排烟罩，下水道.4 验收管理制度 厨房原料验收管理是非常重要的一个环节,它关系到菜品质量和餐厅的经营利润,验收人员肩负着把好原料质量关、数量关的重任,所以要求验收人员必须严格按照菜品质量的要求认真负责的进行验货,坚决杜绝一切不合格的食品原料蒙混过关.1：品种验收：首先是对原料进行品种验收，确认采购的

10、品种是厨房所早购的要求；2:数量验收：对于零散的食品原料,需要进行称重的必须过秤,对于按个数、箱数计数的必须一一清点；3：质量验收:食品原料的质量验收是最复杂的环节,验收人员必须运用丰富的工作经验通过原料色泽、气味、滋味、口感、手感、外观等来判断原料质量的优劣，最终决定其是否留用；4：包装验收：对于包装的原料，首先检验原料包装是否完好无损，是否过期,变质变味的现象,相关证件是否齐全等；5:办理入库：食品原料验收合格后，及时与保管员办理入库手续并签字，合理储存保管、发放；八、盘点管理制度 每月都要按要求对原材料、物品、餐具进行盘点，具体步骤如下:1:盘点时间：后厨原材料盘点:每月最后一天,晚餐闭

11、餐后。物品、餐具盘点:每月 26 号早上 8：30 分。2：盘点表填写要求：（1）字迹清楚、工整，数字真实、准确；（2）严格按盘点表所规定规格，填写数量；(3)各班组组长带头盘点，厨师长监盘；(4）盘点表首页注明部门、日期、负责人签字、厨师长签字；（5)确认无误后，交出纳员填写正规盘点表 九、员工宿舍管理制度 1、宿舍居住员工必须严格遵守公司的宿舍管理规定.2、住宿员工归舍最迟时间：晚 12:00，入寝熄灯时间:晚 12：00；员工有事需晚归的要及时向相关人员请假，晚 12:00-12:30 回宿舍应及时向宿舍长请假，超过 12：30 回宿舍或特殊情况夜不归宿的必须上报厨师长批准。3、员工宿舍

12、实行宿舍长负责制，由宿舍长负责员工宿舍的日常管理及监督，宿舍员工所使用的公司物品由宿舍长统一发放或回收。4、宿舍长每天检查宿舍卫生，并安排宿舍员工轮流值班打扫，宿舍员工要严格服从宿舍长安排,必须保持宿舍内干净、卫生、整洁。5、宿舍员工在离开宿舍前必须关闭水、电、门窗及其它电器。6、宿舍内应保持地面洁净无垃圾，物品摆放整齐，床单被罩勤洗勤换，室内无异味.7、宿舍内严禁存放易燃易爆等危险品，发现隐患及时排除，如发生意外由宿舍相应人员承担责任。8、严禁带外人留宿，不得让外人单独逗留宿舍区，是直接亲属因特殊情况必须经行政总厨批准。9、宿舍员工要爱护设备设施等公共财产，如有损坏、丢失由责任人照价赔偿。1

13、0、住宿人员不得在公共走廊上堆放私人物品，不随地吐痰、乱倒垃圾，不在室内饲养各种宠物.11、宿舍员工不得在异性宿舍内逗留、闲谈。12、员工宿舍实行“费用包干制”即公司为各宿舍统一规定定额支付水、电等费用,超支后由该宿舍员工分担自理。13、宿舍内严禁打架、赌博、吸毒等不良活动，一经发现一律开除。14、宿舍员工应爱护住房，不得往下水道、马桶等处乱扔杂物、垃圾，不得私改线路、安装电器设备等。否则由此造成一切后果由责任人负责赔偿,找不到责任人的由所有住宿人员分担.15、宿舍内发生事故及个人财物被窃等，由所住员工自行负责，公司协助解决，必要时移交公安机关处理。16、宿舍内人员发现问题应及时举报相互监督，

14、对拒不承担责任又无人举报的由所有住宿人员共同承担责任。17、全体员工要团结、互助、和睦相处，不得拉帮结派破坏团结。18、严禁在宿舍燃烧废纸、杂物，严禁乱扔烟头。19、员工上班时间，不得回宿舍，特殊情况必须上报厨师长.20、严禁携带有毒、易燃、易爆等危险品进入宿舍,员工有权相互监督，发现危险品立即上报或没收。21、未经同意严禁动用他人物品，偷窃他人钱物，一经抓获，交公安机关依法处理。22、节约用电，禁止乱拉接电源,严禁使用大功率(大于 200W）的电器设备，外出时,要切断电源，关好门窗。23、离职的员工在办理完手续后保安签字当天搬出宿舍，因特殊情况需上报行政总厨,可留宿一夜，第二天必须离开宿舍.