西餐厅服务流程及规范.doc

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1、.word.西餐厅效劳流程与规西餐厅效劳流程与规 X X5 55 51 1西餐厅摆台效劳流程与规西餐厅摆台效劳流程与规 X X流程流程名称名称摆台效劳流程与规摆台效劳流程与规 X X文件受控状态文件受控状态文件管理部门文件管理部门效劳程序效劳程序效劳规效劳规 X X1准备工作1效劳员用消毒毛巾或酒精棉球清洁消毒双手2准备好各类餐具如刀、叉、勺、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品3检查桌椅是否结实可靠，有无破损，摆放是否整齐4根据餐厅正门的位置确定主位，主位朝向正门5铺上台布，要求台布中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线下垂2摆放餐具1效劳员在席位的正前方摆放餐盘，摆在位正中，图案、店徽要摆正

2、，盘边距桌边 2cm；餐巾摆放于盘内，右侧向远离客人的方向 45斜放2在餐盘的右侧由外向里摆放汤勺、头盆刀、鱼刀、主菜刀。匙心向上，刀刃向左，底部距桌边 2cm，柄把可摆成一字形或品字形，中间的刀比其他刀高出 3cm，刀的间距为 0.5cm3在餐盘的左侧与右侧对应，由里向外，头盆叉、鱼叉、主菜叉。叉尖向上，底边距桌边 2cm，柄把可摆成一字形或品字形，中间的叉比其他叉高出3cm，叉的间距为 0.5cm4在叉的左侧放面包盘，面包盘的中心线与餐盘中心线在一直线上，与叉的间距为 1cm。盘上放黄油刀，刀尖向上，刀口向左5 在黄油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上，刀口朝底盘 2cm，刀与叉

3、间距 1cm6水果刀上方可视情况放置冰淇淋匙，匙把朝右7 在主菜刀正上方2cm处放水杯，右边依次摆放红白葡萄酒杯，三杯成斜“一字形。如有香槟杯，那么摆在红葡萄酒杯前方，烈酒杯摆放在香槟酒杯右摆放餐具准备工作摆放物品检查摆台.word.侧，杯间距均为 1cm3摆放烟灰缸、烛台等物品1效劳员按照离座位的远近分别摆放烟灰缸、火柴、盐椒瓶、花瓶、烛台晚餐摆台时使用2将花瓶放于台面正中；盐瓶在左，胡椒瓶在右，且与主位相对；火柴摆放在烟灰缸上，磷面不允许直对客人4检查摆台1效劳员检查台面上的铺设有无遗漏2检查台面铺设是否规 X、是否符合要求相关说明相关说明编制人员编制人员审核人员审核人员批准人员批准人员编

4、制日期编制日期审核日期审核日期批准日期批准日期5 55 52 2西餐厅点菜效劳流程与规西餐厅点菜效劳流程与规 X X流程流程名称名称点菜效劳流程与规点菜效劳流程与规 X X文件受控状态文件受控状态文件管理部门文件管理部门效劳程序效劳程序效劳规效劳规 X X1上餐前饮品1客人入座后，效劳员向客人推销餐前饮品，取来饮品后从客人右侧送上，并报上饮品名称2从客人的右侧呈送菜单，将菜单翻开至第一页，送至客人手中。递送时女士优先，但年长的男士或主客那么例外3让客人考虑片刻后，上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进展2进展点菜1效劳员在点菜单上记下日期、本人 XX 及台号、就餐人数等2客人点菜时，应注

5、视客人，听清客人点的菜名，适时帮助客人选择菜品和主动推介菜品，准确地记录菜名。对于每位客人的特别吩咐，以较小字体附记在菜名略号侧，以便不错漏并便于结账分账3假设客人的点菜中有煮蛋、牛排等，要问清生熟程度进展点菜上餐前饮品复述点菜内容分送菜单.word.4客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时较长，那么应及时提醒客人5假设客人对菜肴有特殊的要求，在菜单上要标明4复述点菜内容1客人点单完毕后，效劳员应清楚地重复一遍客人所点菜品内容并请确认2复述完毕后，在点菜单的右上角写明当时的时间，以便查询3收回菜单并向客人致谢，同时请客人稍等，说明大致的等候时间4分送菜单1效劳员将点菜单的第一联送交收银员2将点菜单

6、的第二联送交厨房准备菜品3点菜单的第三联由自己留存4将点菜单的第四联放在餐桌留存相关说明相关说明编制人员编制人员审核人员审核人员批准人员批准人员编制日期编制日期审核日期审核日期批准日期批准日期5 55 53 3西餐厅取菜效劳流程与规西餐厅取菜效劳流程与规 X X流程流程名称名称取菜效劳流程与规取菜效劳流程与规 X X文件受控状态文件受控状态文件管理部门文件管理部门效劳程序效劳程序效劳规效劳规 X X1准备工作1效劳员准备好效劳用的托盘，托盘须干净、无异味2牢记点菜单的时间、台号和菜品名称2进厨房取菜1效劳员根据客人就餐的速度及每道菜的准备时间，从厨房按顺序取菜2取菜时，及时告知厨师要菜的台号和

7、菜名3取完菜后，检查菜品是否按客人所需标准制作，对不符合标准的菜品应立即退回厨房3送菜进餐厅1效劳员把取好的菜放在托盘上，配汁、配料和菜品的摆放应整齐、准确，进厨房取菜准备工作送菜进餐厅送菜上桌.word.热菜要用盘盖盖好2检查所有摆在托盘上的菜是否摆放平稳3核对所取菜的数量是否与订单的数量相符4核对正确后，将取好的菜从效劳员的点菜单上划掉5左手将托盘托稳，稳步地进入餐厅4送菜上桌1效劳员在效劳时，依据先宾后主、女士优先的原那么用右手从客人左侧上菜2上完菜后，询问客人是否需要其他效劳。假设不需要，礼貌地向客人致谢并道别相关说明相关说明编制人员编制人员审核人员审核人员批准人员批准人员编制日期编制

8、日期审核日期审核日期批准日期批准日期5 55 54 4西餐厅酒水效劳流程与规西餐厅酒水效劳流程与规 X X流程流程名称名称酒水效劳流程与规酒水效劳流程与规 X X文件受控状态文件受控状态文件管理部门文件管理部门效劳程序效劳程序效劳规效劳规 X X1推介酒水1客人点完菜后，效劳员送上酒水单，询问客人需要什么酒水，并答复客人的问题2根据客人所点的菜品，推荐与其搭配的红、白葡萄酒2填写酒水订单1客人点酒水时，效劳员应站在客人右侧，听清客人点的酒水名称，并准确记录在酒水订单上2客人点完后，应向客人复述一遍酒水内容。经客人确认后，收回酒水单，并请客人稍等3取酒水1效劳员拿酒水订单中的一联去酒吧取酒水填写

9、酒水订单送上酒水单取酒水开瓶斟酒.word.2将酒水摆放在托盘内。摆放时，要根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘的远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧4开瓶1取来酒后，效劳员应用左手托住瓶底，右手握住瓶颈，酒牌面对客人，请其确认2客人确认后，询问客人是否开瓶。征得同意后，用手持稳，瓶口朝上，用手拧开或用酒启翻开瓶盖适于白酒、啤酒等3假设点的是白葡萄酒和红葡萄酒，要用准备好的开酒刀，先切开酒瓶封口，揭去封口顶部，并用毛巾清洁瓶口，插入酒钻，转动钻柄直至钻头全部进入瓶塞，然后轻轻松动，并拔出瓶塞，此时不得转动或摇动酒瓶。酒塞出瓶后，请客人检查瓶塞上商标与贴纸内容是否一致，经确认前方可斟酒3开

10、瓶后，用干净的布擦拭瓶口和瓶身5斟酒1斟酒时，效劳员应站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，使酒标朝外进展操作2从主宾开场，按顺时针方向绕台进展，在倒酒前应示意一下，如客人不需要那么予以调换。如有女士，先给女士斟酒3斟啤酒等发泡酒时，因泡沫较多，倒的速度应慢些，或让酒沿着杯壁流下4斟红或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯 12cm，斟完后将瓶口提高 3cm，旋转 45后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下，斟酒完毕，应用餐巾抹净瓶口和瓶身相关说明相关说明编制人员编制人员审核人员审核人员批准人员批准人员编制日期编制日期审核日期审核日期批准日期批准日期.word.5 55 55 5西餐厅

11、上菜效劳流程与规西餐厅上菜效劳流程与规 X X流程流程名称名称上菜效劳流程与规上菜效劳流程与规 X X文件受控状态文件受控状态文件管理部门文件管理部门效劳程序效劳程序效劳规效劳规 X X1上面包和黄油1开餐前 5 分钟，效劳员左手提着面包篮，从客人左侧把面包篮送到客人面前，让客人自取，或者将面包篮放在餐桌上2将黄油放入托盘内送到客人桌前，用效劳叉勺将黄油叉起放入黄油碟中，每个碟中盛放两个黄油球2上开胃菜1效劳员将开胃菜放入托盘冷菜使用冷盘盛放，热菜使用热盘盛放，并准备好调味品、调味汁等2根据点菜单，检查客人的开胃菜是否准备齐全3将开胃菜送到客人桌前，从客人右侧上菜，并按照女士、客人、主人的顺序

12、进展3上汤1效劳员将汤西餐分浓汤和清汤，清汤中又分冷清汤和浓清汤盛于汤斗内，送上落台分派2上汤时，要垫着底盘，手握着底盘盘边，手指不可触及汤汁浓汤要用汤盆盛放，清汤要用清汤杯盛放4上主菜1效劳员将盛放在大菜盘的主菜送到客人桌前，并按照先宾后主、女士优先的原那么，从客人右侧送上2按照同样的顺序，送上蔬菜和卤汁盛放在半月形的生菜专用盘，要紧靠在主菜盘的前面5上甜品1效劳员为客人送上冰淇淋、水果、点心等甜品2送冰淇淋时，要将匙放到底盆内与冰淇淋一道端上去上开胃菜上面包和黄油上甜品上水果上汤上主菜上咖啡.word.2送烩水果时，那么应为客人摆上菜匙3送热点心时，应为客人摆上中叉与点心匙6上水果1假设餐桌上已事先摆好水果盘，效劳员要为客人送上水果刀叉、洗手盅等2假设餐桌上没有事先摆好水果盘，在为客人送上水果刀叉、洗手盅后，为其送上准备好的水果盘7上咖啡1在客人食用水果时，效劳员将一套咖啡杯放到客人的水杯后面。派咖啡用的盘应当垫上口布，并装上糖钳、牛奶盅、咖啡壶等2斟咖啡前，应先征求客人的意见，是否放糖，放多少糖3斟好咖啡后，拿走水果盘和洗手盅，将咖啡杯移到客人面前相关说明相关说明编制人员编制人员审核人员审核人员批准人员批准人员编制日期编制日期审核日期审核日期批准日期批准日期